Шошқа етінің ұшаларын кесу: схемасы, сипаттамасы және ерекшеліктері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Әлемдегі ең танымал ет шошқа еті шығар. Тек мұсылмандар мен еврейлер оны жемейді, содан кейін діни себептермен, өнім дәмсіз болғандықтан емес. Шошқа өсіру қиын емес, өйткені бұл жануарлар күтімде де, тамақтануда да ең қарапайым. Көпшілігі шошқа етін тым майлы деп санағандықтан сатып алудан бас тартады, бірақ шын мәнінде, ұшаның кейбір бөліктерінде тек 3% май бар, бұл оны тауық етінен де диеталық етеді.

Жалпы, шошқа етінен жасалған кез келген дәмді тағамды дайындау үшін бұл үшін қаңқаның дұрыс бөлігін таңдау керек. Егер сіз жануарды өзіңіз тамақтандырғыңыз келсе және кепілдендірілген экологиялық таза өнім алғыңыз келсе, шошқа етін кесуді де меңгеру керек. Болашақта бұл маманның жұмысын үнемдеуге мүмкіндік береді.

Кесу мүмкіндіктері

Шошқа еті сиыр етіне қарағанда өте нәзік, сондықтан еттің тым қатты пісуі қажет емес. Қаласаңыз, аласызшошқа етін сою процесін жеңілдету үшін сойылған жануарды іліңіз, бірақ торайды кәдімгі үстелге қою немесе тіпті жерге қалдыру арқылы ұқсас әрекеттерді жоғары сапада орындауға болады.

Сойған кездегі басты ереже – шошқалардың өмір бойы жоғарғы денесінің бұлшықеттері ең аз жұмыс істейді. Бұған мойын да кіреді, өйткені шошқа оны әрең айналдырады. Осылайша, осы аймақтардың еті ең нәзік және осылайша ең қымбат болады және котлеттерге, қуыруға немесе қуыруға өте ыңғайлы болады.

Төменгі ет бұқтыруға, ұсақтап қуыруға, фарш пісіруге жарайды. Ең төменгі дәрежелі бөлшектер – тұяқ, құйрық немесе құлақ тозаққа түседі.

Шошқа етінің ұшасын кесудің 4 үлгісі бар:

• неміс;
• Ағылшын;
• американдық;
• Орыс (Мәскеу).

Нақты нұсқаны таңдау еттің әрі қарайғы мақсатына байланысты.

Теріні ұшадан толық немесе ішінара алуға болады. Бұл әрекет сонымен қатар кесу бөліктерінің келесі мақсатына байланысты:

• егер ұша шұжық немесе сатуға кетсе, қабығы толығымен алынады;
• темекі шегу немесе маринадтау үшін - ішінара;
• майды кетіргенде оны терімен бірге кесіп тастайды да, сатады;
• үйде сойып жатқанда тері көп жағдайда қалады.

Сою опциялары

Үйде шошқа етін дұрыс кесуді меңгермес бұрын, жануарды сой алатын маманды шақыру керек. Торайдың өзін союдан бір күн бұрын тамақтандыруға тыйым салынады,тек су беруге болады және оны процедураның алдында жақсылап жуған жөн.

Союдың ең танымал нұсқасы - мойынға немесе жүрекке тесу. Соңғысының кемшілігі – қан кеудеге жиналып, еттің сапасын бұзуы мүмкін. Мойын пирсингі артерияны кесуді қамтиды. Бұл кезде қан тез ағып, жануар ұйықтап қалады.

Сонымен қатар қару мен электр қуатын пайдалануға болады.

Қандай жағдай болмасын, алдымен шошқаның аяғын байлау арқылы қозғалыссыз күйге келтіріп, шошқаның қорқып үлгермеуі үшін барлығын тезірек жасау керек. Әйтпесе, ет қатты болады және өзіне тән иіс алады.

Уақыт

Жануардың жасы туралы айтатын болсақ, шошқалар үшін негізгі ереже - аңшылық кезінде емес сою. Қабандар етке мүлдем жарамайды, өйткені олардың етінде андростерон гормоны бар, бұл өнімді тағамға жарамсыз етеді. Кастрацияланған қабанды сойғанда жас маңызды емес.

Шошқа ұшасын болашақта аспаздық кесу де шошқаның сою кезіндегі семіздік дәрежесіне байланысты болады. Сонымен, торайлар оқшауланады (олар әдетте тұтас пісіріледі), майлы шошқа еті (салмағы >90 кг), ет (салмағы 40-90 кг) және бекон (арнайы тұқым және азықтандыру әдісі).

Союға қолайлы күн уақыты туралы айтатын болсақ, маусымға сену керек. Қыста ешқандай шектеулер жоқ, бірақ жазда ет тез нашарлап кетпеуі үшін ауада жәндіктердің ең аз саны мен температурасы төмен уақытты таңдау керек.

Таңертең құрғақ жәнежелсіз күн.

Кесу үлгілерінің сипаттамасы

Шошқа етін кесуге арналған ағылшын схемасы ең қарапайым болып саналады, өйткені ол ұшаны тек 4 бөлікке бөлуді қарастырады:

• бас (4-суретте);
• алдыңғы (3);
• ортаңғы бөлік (2);
• артқа (1).

Оның қалай көрінетінін мәтінде берілген суреттен көруге болады.

Америкалық жол ұшаны омыртқа бойымен екі бөлікке бөлуден басталады, содан кейін әрқайсысы бөлінеді:

• басқа (6-суретте);
• иық пышағы (1-суретте);
• алдыңғы ветчина (5);
• брискет (4-суретте);
• артқы ветчина (3);
• бел (2) - арқа және желке.

Кеуде еті қабырғаға және беконға бөлінеді, ал майды ұшаның бүйірлерінен тұтастай бөліп алады.

Шошқа етінің ұшасын неміс тілімен кесу ет бөліктерін сорттары бойынша бірден бөлу үшін дәл осындай принцип бойынша жүзеге асырылады, бірақ біз 8 бөлік туралы айтып отырмыз:

• I дәреже - артқы аяқ және карбонат (1, 2-суретте);
• II дәреже – алдыңғы аяқ, бел алдыңғы және кеуде (3, 4, 5-суретте);
• III дәреже – іш бөлігі (6-суретте);
• IV дәреже - аяқтар мен бас (8 және 7-суретте).

Орыс сызбасы бойынша кесу дәл осылай жүзеге асырылады, тек ол бастың мойыннан бөлінуін және аяқ-қолды тұяққа және аяқтың ет бөлігіне бөлуді қарастырады.

Өше дайындау

Дәл осы кезеңнен бастап шошқа етінің ұшасын одан әрі кесу және сүйектен тазарту сапасы көп жағдайда байланысты. Бұл кезеңжануардың терісін қандыру және ән салуды қамтиды. Біріншісі союды таңдауға байланысты және көбінесе қан табиғи түрде ағып жатқанда ұшаны ілу арқылы жасалады. Егер ол болашақта қолданылса, ұшаның астына қан алу үшін ыдыс қойылады.

Ән айту терідегі түктерді алып тастайды және фенмен, газ оттығымен немесе сабан байламдарын тұтандыру арқылы жүзеге асырылады. Егер бір уақытта ол дымқыл болса, онда майдың жағымды түтін хош иісі болады. Тері жұқа жерлерді күйдірмеу үшін мұқият өңдеу керек.

Сүйгеннен кейін ұшаны терінің үстіңгі қабатын және қалған қылшықтарды алып тастау керек. Өндірісте бұл үшін арнайы жабдық пайдаланылады - қырғыштар (сондай-ақ күйдіргіштер немесе күйдіргіштер деп аталады).

Егер тері етпен бірге пайдаланылмайтын болса, оны мүлде сығуға болмайды, тек ұшадан алып тастау керек.

Екінші кезең

Үйде шошқа етін одан әрі кесу алдында оны әлі де ішу керек, яғни ішін алып тастау керек. Шошқа еті әдетте өндіріске таза ұшалар немесе жарты ұшалар түрінде келеді.

Бұл кезеңде тазалықты қамтамасыз ету маңызды, сондықтан ұшаны платформаға қою немесе іліп қою ұсынылады. Құрал ретінде тек 15-18 см өткір пышақ пен сүйектерді кесуге арналған балта дайындау жеткілікті. Бұған қоса, ішкі ағзалар мен ұшаның бөліктеріне арналған ыдыстарды дереу дайындау керек.

Шошқа етін кесу бастың бөлінуінен басталады, одан кейін ми мен тіл алынады. Ілесушіет пен майдың құрсақ бөлігі болып табылатын «алжапқышты» кесіп тастаңыз. Оның бөлінуі жойылуы керек ішкі органдарды ашады. Төс еті балтамен туралған.

Бірінші нәрсе – өңеш. Құрамы құрсақ қуысына түспеуі үшін оны кесу алдында таңып қойған жөн. Жүрек, өкпе, диафрагма алынады, содан кейін өңеш кесіліп, асқазанмен бірге ішектер шығарылады. Өт қабын алып тастамас бұрын бауырдан кесіп алу керек және өте мұқият, әйтпесе ол ащы болып, тамаққа жарамсыз болады. Бауырмен бірге бүйрек, содан кейін қуық келеді.

Бос қаңқаның ішін құрғақ салфеткалармен немесе сүлгімен сүрту арқылы ішін аяқтайды. Ылғал майлықтарды пайдалану еттің сақтау мерзімін қысқартады және оның сапасын бұзады.

Үшінші кезең

Енді шошқа ұшасын аспаздық кесу және сүйектен тазарту дәл ет бөліктеріне бөлу болып табылады.

Ол үшін төс сүйегі мен омыртқасын кесу арқылы шошқаны жарты ұшаға бөлуге болады немесе үйде жиі болатындай жай ғана бүкіл ұшамен жұмыс істеуге болады:

1. Алдымен буын бойымен тұяқтар бөлінеді, одан кейін алдыңғы және артқы аяқ-қолдар да буын бойымен кесіледі. Ұшадан бөлек олар иық, иық және артқы аяқ болып бөлінеді.
2. Осыдан кейін ұшаны төңкеріп, жотаның бойымен тілік жасап, бүйірлері мен артқы жағындағы май қабатын алып тастайды.
3. Одан әрі таңдалған кесу үлгісіне сәйкес омыртқадан белді алып тастайды, мойын, желке және басқа бөліктер бөлінеді.

Еттің әрбір бөлігін сүрту маңыздытек құрғақ шүберекпен, содан кейін оны сақтауға жіберіңіз. Еттің барлығын алып тастағаннан кейін қабырғалар мен омыртқаны бөлу және кесу басталуы керек.

Пайдалы кеңестер

Тесу жоғары сапалы болуы үшін ет пен қосалқы өнімдерге арналған барлық қажетті құралдар мен ыдыстарды алдын ала дайындау қажет.

Сүйекті сынықсыз кесу үшін оған пышақ қойып, арқасынан балғамен ұрған жөн.

Аяқ-қолды бөлгенде буынға дәл жету үшін алдымен кесілген жерді сезіну керек.

Ішке зақым келтірмеу үшін ішті өте мұқият кесу керек.

Шошқа етін бөліктерге кесу нәтижесі жұмыс сапасына байланысты екенін есте ұстаған жөн, сондықтан асықпаңыз. Жұмыс істеу үшін ыңғайлы орынды таңдап, процеске алдын ала жақсылап дайындалу керек.

Дұрыс таңдау ет

Әр тағам мейрамханадағыдай пісуі үшін кесу кезінде шошқа етінің бөліктерінің атын ғана емес, сонымен қатар олардың қай аспаздық шедеврлерге қолайлы екенін білу керек.

Сонымен, үлкенді-кішілі кесектерді өз шырынында және нан пісіруде қуыру үшін белдік жарайды, тек нан пісіруде - арқа. Бұқтыруға және кішкене кесектерге қуыруға иық пен мойын қолайлы, ал төс еті қайнату, бұқтыру және толтыру үшін өте қолайлы болады. Барлық ұсақ кесінділер немесе қарын бөліктері тартылған етке, тұяққа, құйрық пен басқа – желеге, ал сүйектерге – сорпаға түседі.

Термалды кезде ғана өзіне тән иіс шығаратын қабан етін базардан кездейсоқ сатып алмау үшінөңдеу, оны сезіну керек. Ерлердің бұлшық еттері әрқашан тығыз болады.