Француз ірімшігі және олардың түрлері. Ең жақсы 10 француз ірімшігі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ірім Францияның мақтанышы. Олар керемет дәмі мен хош иісімен бүкіл әлемге танымал.

Француз тілінде «ірімшік» сөзі «le fromage» (немесе түпнұсқада – le fromage) сияқты естіледі. Бұрмаланған «қалыптан», яғни «қалыптасудан» немесе «қалпындаудан» шыққан деп есептейді. Және бұл кездейсоқ емес. Өйткені, сүттің ұюы нәтижесінде түзілетін сүзбе массасын қалыптарға салу нағыз ірімшік өндірудегі өте маңызды қадам болып табылады.

Бүгінде Францияда бұл сүт өнімінің 500-ден астам түрі шығарылады. Және олардың әрқайсысы өзінше ерекше. Француз ірімшіктері жұмсақ немесе қатты, жас немесе ескі, қатты немесе көгерген, ешкі немесе сиыр сүті болуы мүмкін.

Алайда сарапшылар бұл өнімнің түрлерінің әртүрлілігімен ғана емес, сонымен қатар оның пішіндерінің керемет санымен де таң қалдырады. Сонымен, фотосуреттері осы мақалада берілген француз ірімшіктері шеңберлер, дискілер, тіктөртбұрыштар, барабандар, шаршылар, тұрған және жатқан цилиндрлер, құймалар, конустар, жүректер және үшбұрыштар түрінде шығарылады.

Неге бұл өнім бір түрде шығарылмайды? Өйткені, барлық француз ірімшіктерінің өзіндік тарихы, өмірі және тіпті сипаты бар. Мысалы, Бри және Камембер сияқты ірімшіктер әрқашан диск түрінде жасалады. Өйткені, дәл осы пішінде өнім біркелкі піседі және өте дәмді болып шығады.

Аттардың ерекшеліктері

Француздық ірімшіктердің барлығының өзіндік сипаты мен жеке тарихы ғана емес, сонымен қатар бірегей атауы бар. Оның үстіне әрбір өнімде AOC белгісі бар. Бұл бұл сорттың Appellation d’origine contrôlée, яғни Түпнұсқа бақыланатын атауы бар екенін білдіреді, оны тек қолданыстағы заңнаманың барлық талаптарына сәйкес келетін ірімшіктерге ғана беруге болады.

Осылайша, француз ірімшігінің кез келген түрін тек жоғары сапалы шикізаттан, яғни сүттен жасау керек. Сонымен қатар, өнімді жасаудың бүкіл процесі жергілікті рецепттер мен дәстүрлерге қатаң сәйкес келуі керек.

Сәйкес француз атауы бар ірімшік тек тарихи түрде дайындалған Франция аймағында ғана өндірілуі мүмкін.

Алғашқы AOC 1925 жылы Рокфортқа, ал соңғысы 2009 жылы Ригот де Кондретке берілді.

Жіктеу

Әр штаттың өз жүйесі мен терминологиясы бар ірімшіктердің өз классификациясы бар. Бірақ бұл өнімнің көпшілігін ірімшіктегі (немесе сарысу деп аталатын) ылғалдың мөлшері байланысты болатын құрылымына, қыртысының түрлеріне және қалыптасу принципіне ғана негізделген топтарда оңай анықтауға болады.

Осы жүйеге сүйене отырып, Франциядан алынған ірімшіктерді келесі түрлерге бөлуге болады:

• жаңа;
• жаңа жастағы;
• жұмсақ ақ;
• жартылай жұмсақ;
• ауыр;
• көк;
• хош иістендірілген.

Анау немесе басқа француз ірімшігінің рецепті не сиыр, не ешкі, не қой сүтін қамтуы мүмкін деп айтпау мүмкін емес. Бұған қоса, бұл өнімді жеке шаруашылықтарда немесе өнеркәсіптік жолмен өндіруге болады.

Жаңа ірімшіктер

Француз ірімшіктерінің әртүрлі түрлерінің айырмашылығын түсіну үшін оларды егжей-тегжейлі қарастыру керек.

Жаңа ірімшіктерді басқа сорттардан ажырату өте оңай. Өйткені, олардың ақ және жылтыр беті бар. Бұл өнімнің қабығы жоқ. Әдетте, ол өндірілгеннен кейін бірнеше күн немесе тіпті сағат ішінде пайдалануға дайын.

Жаңа ірімшіктер оларда қолданылатын шикізаттың хош иісін әрең шығарып үлгереді. Олардың дәмі әдетте тәтті, сүтті, қышқыл немесе сергіткіш ретінде сипатталады.

Француздық жұмсақ ірімшік Boulette de Cambrai – жаңа піскен ірімшік. Ол жоғары ылғалдылыққа ие. Осының арқасында ол жұмсақ болады. Ол ақжелкен, эстрагон, пияз және басқа шөптер қосылған сиыр сүтінен жасалған.

Жаңа ірімшіктердің консистенциясы борпылдақ, ұсақталған немесе жіпті болуы мүмкін. Дегенмен, көбінесе мұндай өнім қатты күйде жасалады және сары майға ұқсайды.

Қытырлақ нанға жағу арқылы жаңа піскен ірімшікті пайдаланыңыз. Оған қоса жеңіл жемісті шарап беріледі.

Жасы піскен ірімшіктер

Жаңадан айырмашылығыБұл түрдегі ірімшіктер арнайы ылғалдылық пен температура режимі бар жертөлелерде немесе арнайы камераларда пісіп, кептіріледі. Осы өңдеу нәтижесінде өнім ашытқы мен зеңнің қыртысымен жабылады.

Бұл түрдің ең танымал өкілдері - Луара алқабында өндірілген ірімшіктер. Әдетте, олар хош иісті шөптер мен дәмдеуіштерді қосу арқылы ешкі сүтінен жасалған. Мұндай ірімшіктерді каштан немесе жүзім жапырақтарына орап, оның бетінде зең пайда болады.

Дәстүрлі француз ешкі ірімшігі Сен-Мор де Турэн – ірімшік жасаудың классикалық түрі. Оның күлге себілген беті пушистый ақ зеңмен, сондай-ақ сары, қызғылт және сұр пигменттердің дақтарымен жабылған. Өсу процесінде қардың ақ массасы барған сайын тығыз болады. Уақыт өте келе бұл өнімге тән лимон дәмі аздап жаңғақ болады.

Ақ жұмсақ ірімшіктер

Бұл түрдегі ірімшіктер ақ қабықпен жабылған және түйіршіктен сұйық дерлік консистенцияға ие. Олардың керемет саңырауқұлақ хош иісі бар. Неғұрлым нәзік француз ірімшігі жас саңырауқұлақтар мен шөптің иісі бар, ал қаттырақ және қартаюы жабайы саңырауқұлақтардан жасалған, одуванчиктің нәзік ащы дәмі бар кілегейлі сорпаға ұқсайды.

Бұл өнім ешкі, сиыр немесе қой сүтінен жасалған. Сонымен қатар, көбінесе ақ ірімшіктерді түйе немесе буйвол сүтінен жасайды, бұл олардың түсін анықтайтыны сөзсіз.

Бұл ірімшік түрінің қыртысы сынғыш, жұқа және ақ зеңмен жабылған немесе қалың, барқыт тәрізді болуы мүмкін. Бұл факторларөнімнің ескіруіне және шикізат таңдауына байланысты.

Ақ көгерген жас француз ірімшігі бор тәрізді консистенциясы бар. Жасы ұлғайған сайын кремді болады.

Жұмсақ ақ ірімшіктің ең көрнекті өкілі - Камембер де Нормандия. Оны талғампаз қызыл Кот-дю-Ронамен беру әдеттегідей.

Жартылай жұмсақ ірімшіктер

Ірімшіктердің бұл түрлері құрылымы мен сыртқы түрі бойынша бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Олар екі топқа бөлінеді:

1. Баяу пісетін құрғақ қабығы бар ірімшік. Олардың құрылымы нәзік жаңғақ тәтті дәмі және жұқа қабығы бар серпімдіден өткір гүлді дәмі бар қатты, жіпті және «былғары» қыртысына дейін өзгереді.
2. Жабысқақ апельсин қабығы бар ірімшіктер. Олардың жеткілікті жұмсақ құрылымы бар. Мұндай өнімнің дәмі өткір және ащы, түтіннің иісі бар.

Гаперон – жартылай жұмсақ ірімшіктердің көрнекті өкілі. Ол Овернде сиыр сүтінен өндіріледі. Бұл өнімнің кішкентай жарты шар тәрізді басының салмағы шамамен 400 г. Гаперонның еті серпімді және құрғақ, қатты қабығы бар. Өндіріс процесінде оған бұрыш пен сарымсақ қосылады, бұл өнімге жарқын дәм береді. Сырдың қартаюына қарай отқа ілініп тұруына байланысты ол түтіннің айқын ноталарына ие болады.

Қатты француз ірімшігі

Үлкен дөңгелек, барабан немесе цилиндр түріндегі қатты ірімшіктің үлкен бастары ірімшік жасау дамыған елдердің барлығында дерлік кездеседі. Әдетте, олар ешкі, қой немесе сиыр сүтінен жасалады. Мұндай қабығыӨнім жылтыр және тегіс немесе кедір болуы мүмкін. Сыр піскен сайын қатты ірімшіктердің хош иісі мен дәмі күрделене түседі. Оның үстіне өте ұзақ пісетін өнім дәнді және тіпті қытырлақ болады.

Комт – қатты ірімшік. Бұл француздық деликатес. Ол елдің шығысында орналасқан Франше-Конт аймағында өндіріледі. Өндірілгеннен кейін көптеген фермерлер бұл ірімшікті қартаю үшін ірі сүт компанияларына жібереді. Жертөлелерде ол екі жыл піседі.

Қатты ірімшіктің дәмі оның қанша уақыт қартаюына байланысты. Толық піскен өнімнің өткір дәмі болуы мүмкін. Жас ірімшікке келетін болсақ, ол жұмсақ, сүтті және жаңғақ болып қалады.

Көк француз ірімшігі

Көк зең – пенициллин. Ақтан айырмашылығы ол сыртта емес, сырдың ішінде дамиды.

Көк зеңнің арқасында үлкен мөлшерде ірімшік пайда болады. Көпшілігі қабықтың ылғалды және жабысқақ болуына көмектесу үшін фольгаға оралған.

Көк ірімшіктердің әртүрлілігіне қарамастан, олардың барлығы өткір және ащы дәмге ие, сонымен қатар аздаған металл ноталары бар. Бұл сорттардағы тұз мөлшері басқаларға қарағанда әлдеқайда жоғары. Олардағы көк зең өнімге ерекше түс қана емес, сонымен қатар күшті хош иіс береді.

Ылғалды қабығы бар ірімшіктің дұрыс емес қуыстары және көгеру жолақтары бар. Қатты қабығы бар сорттарға келетін болсақ, олар тығызырақ.

Көк ірімшіктердің ең көрнекті өкіліРокфор болып табылады. Оның отаны - Оңтүстік Пиреней. Олардың үңгірлерінде ол жетіледі.

Аңыз бойынша бұл өнім шамамен екі мың жыл бұрын пайда болған. Сүйіктісін алып кеткен қойшы кешкі асын бір тілім нан мен бір үзім ірімшік күйінде үңгірге тастап кеткен. Ол бұл туралы бірнеше күннен кейін ғана есіне алды. Қойшы қайтып келгенде, ірімшіктің ішінде жасыл түсті зең пайда болғанын байқады.

Қазіргі уақытта рокфор жылына 18 мың тоннадан астам көлемде өндіріледі және әлемнің барлық дерлік елдеріне экспортталады.

Бұл ірімшіктің тілімдерін нанмен бірге жейді, түрлі соустарға қосып, салаттар мен макарон өнімдеріне себеді. Әдетте, ол Sauternes немесе Порт шарабы арқылы беріледі. Онымен тәтті шараптар жиі беріледі. Олардың тәтті дәмі ірімшіктің өткір және тұзды дәмін жасырып, қой сүтінің хош иісін алға шығарады.

Хош иісті ірімшіктер

16 ғасырда голландиялық ірімшік жасаушылар ірімшіктеріне дәмдеуіштер қоса бастады. Осының арқасында олар таңқаларлық дәмдердің ерекше қоспасын жасады. Бүгінгі таңда жасалған француз дәмі бар ірімшіктер шөптер, жемістер және басқа дәмдеуіштермен тұндырылған танымал жартылай жұмсақ және қатты сорттар болып табылады.

Хош иісті ірімшіктің ең көрнекті өкілі - Boulette d'Aven. Оны жасау үшін өндірушілер Марой ірімшігінің жаңа шөгіндісін пайдаланады. Ол эстрагон, ақжелкен, бұрыш және қалампырмен бірге иленеді. Осыдан кейін өнім қолмен пішінделеді, сонымен қатар Annatto табиғи бояғышымен боялады жәнепаприка себілген. Айтпақшы, бұл ірімшікке өткір дәм беретін соңғы дәмдеуіш.

Үздік 10 француз ірімшігі

Француз ірімшігінің рецепті мүлдем басқа шикізат пен қоспаларды қамтуы мүмкін. Олар оның дәмін, түсін, хош иісін анықтайды. Белгілі бір ингредиенттердің комбинациясы ірімшіктің әртүрлі сорттарының керемет санын шығаруға мүмкіндік береді, бұл шын мәнінде ірімшік жасаушылардың ісі.

Айта кету керек, Франция халқы ұсынылған өнімге қатысты өздерінің жеке қалауларын бұрыннан қалыптастырды. Осыған орай, біз сіздерге француз ірімшігінің ең жақсы 10 түрін ұсынуды жөн көрдік. Бұл рейтингте барлығы міндетті түрде дәмін татуы керек ірімшік классиктерінің барлығы бар.

Бірінші орын - Камембер

Бұл француздық сиыр сүтінен жасалған ірімшік ең жақсысы шығар. Бұл әмбебап, сондықтан осы өнімнің жанкүйерлері арасында керемет танымалдылыққа ие.

Өндірістің қарапайымдылығы салыстырмалы арзандық пен тамаша дәммен үйлесе отырып, Камембер ірімшігін рейтингте бірінші орынға шығарады.

Үш орын - ешкі ірімшігі немесе Ле шевр

Француз ешкі ірімшігі құрметті екінші орынды алады. Өйткені, оның өте жарқын және айқын дәмі бар. Бұл өнім жазғы тосттар мен салаттар үшін өте қолайлы. Оның үстіне, ол жақсы пісіріледі және әртүрлі шараптармен жақсы үйлеседі.

Үшінші орын - Бреби баск немесе баск қой ірімшігі

Бұл тек қой сүтінен жасалған қатты ірімшік. Ол өте майлы, жағымды құрылымы, дәмі және хош иісі бар.

Төртінші орын - Конте

Бұл қатты француз ірімшігі, ол өз атауын өндірілетін аймақтан алады (Franche-Comté). Сүтінен осы өнімді өндіретін сиырлар теңіз деңгейінен 400 метрден астам биіктікте жайылады. Олар оны ауылдағы кооперативтік ірімшік сүт зауыттарында аз мөлшерде жасайды. Мұндай ірімшікті өндіру технологиясы бірнеше ғасырлар бойы өзгеріссіз қалды.

Комт жақсы ериді, сондықтан ол жиі француз тағамдарын (көжелер мен пирогтардың әртүрлі түрлері, фондю, салаттар, соустар және т.б.) дайындау үшін қолданылады. Оның жемісті асты мен кремді еті ақ ет, балық және құрғақ шараптармен тамаша үйлеседі.

Бесінші орын - үгітілген Эмментал

Бұл ірімшік өзінің ерекше хош иісі мен дәмімен ғана емес, сонымен қатар сатылатын пішінімен де өте танымал болды. Өйткені, қазіргі заманғы үй шаруасындағы әйелдер ірімшікті үккіштен өткізіп, жұмыртқа, макарон немесе жұмыртқаны себу үшін маникюрін бұзғысы келмейді. Сондықтан үгітілген Эмменталь француз ірімшіктерінің ең дәмді және танымал рейтингінде бесінші орынға қойылды.

Алтыншы орын - Сент-Нектир

Бұл 5-8 аптада пісетін француздық сиыр сүтінен жасалған ірімшік. Оны өндіру үшін ірімшік ашытқысы қолданылады. Оның еті өте нәзік және серпімді. Ірімшіктің түсі сарғыш және жаңғақ, тұз, саңырауқұлақ және дәмдеуіштердің дәмі бар.

Әдетте, мұндай өнім диаметрі 21 см және салмағы бар жалпақ цилиндр түрінде сатылады.1,7 кг. Барлық Сен-Нектир ірімшігі қатайтылған қыртыстан тұрады.

Жеті орын - Кантал

Бұл Францияның орталық бөлігінде, дәлірек айтқанда Оверн аймағында туған қатты ірімшік. Оны өндіруде өте ескі рецепттер мен технологиялар қолданылады. Ол 1956 жылдан бері AOC мәртебесіне ие. Бұл өнім жергілікті сүт зауыттарында да, жеке фермаларда да өндіріледі.

Канталь ірімшігінің дәмі оның әсер ету мерзіміне тікелей байланысты. Мысалы, толық піскен өнім өте өткір дәмге ие. Жас ірімшікке келетін болсақ, ол өте жұмсақ, жаңғақ және сүтті дәмге ие.

Мұндай өнім лайықты сүйемелдеуді қажет етеді. Онымен тек Бургундия шарабы беріледі.

Сегізінші орын - Эмментал

Бұл өнімнің өзіне тән өткірлігі бар ащы және тәтті дәмі бар. Бұл ірімшіктің кесіндісінде үлкен қуыстар көрінеді. Олардың болуы өндіріс процесімен түсіндіріледі, нәтижесінде бактериялар көмірқышқыл газын шығарады. Кейбір елдерде оны швейцариялық деп атайды, өйткені ол алғаш рет осы күйде өндірілген.

Грюйер сияқты ірімшікпен біріктірілген Эмментал фондю жасау үшін қолданылады.

Тоғызыншы орын - Reblushon

Бұл Альпі етегіндегі Савойе аймағында пастерленбеген сиыр сүтінен жасалған француз жұмсақ ірімшігі. Бұл өнімде жуылған қыртысы бар. Өйткені, басқаннан кейін ол тұзды ерітіндіде мұқият жуылады.

Реблочон бастапқыда Арли мен Тон аңғарларында жасалған. Оның аты келедіфранцуз тілінен аударғанда «сиырды қайта сауу» дегенді білдіретін reblocher етістігінен. Аңыз бойынша, 16 ғасырда шаруалар өндірілген сүт мөлшеріне байланысты салық төлеген. Алым-салықты азайту үшін шенеуніктердің көзінше сиыр сауылмады. Бірақ салықшылар кеткеннен кейін бұл процесс қайта жүргізілді. Дәл осы сүттен шаруалар керемет Реблушон ірімшігін жасады.

Бұл өнім 2-4 аптаға жететін шеңбер түрінде жасалған. Дайын ірімшіктің жұқа ақ жабыны және тәтті еті бар апельсин қабығы бар.

Оныншы орын – Рокфор

Бұл көк француз көк ірімшігі. Бұл жаңа піскен көкөніс салаттарын дайындау үшін өте қолайлы. Сонымен қатар, бұл өнім тосттар мен ақ шараппен бірге беріледі. Оны қойдың пастерленген сүтінен жасайды. Ұзақ экспозициядан кейін ірімшік фундук дәміне ие болады.

Енді сіз француздар арасында қай ірімшіктің ең танымалы екенін білесіз. Бірақ аталған сорттардан басқа, мен басқаларды таныстырғым келеді. Егер біздің рейтингімізде 11-ші орын болса, онда оны, сөзсіз, тұзды-қышқыл дәмі мен жаңғақ хош иісі бар француздың жұмсақ ешкі ірімшігі Sainte-Mour-de-Touraine алатын еді. Ол 10 күннен 6 аптаға дейін піседі.

Осыған қоса, мен француздың Chabichu-du-Poitou деп аталатын жұмсақ ешкі ірімшігін ерекше атап өткім келеді. Оның ерекше сүт иісі және күшті жаңғақ дәмі бар.

Жағымсыз хош иісі бар танымал француз ірімшігі

Vieux Boulonne - ең сасық француз ірімшігіНорд-Па-де-Каледегі Булон-сюр-Мерде жасалған. Ол пастерленбеген сиыр сүті негізінде жасалады және 7-9 аптаға дейін жетіледі. Бұл өнімнің басы төртбұрышты.

Вью-булон ірімшігі өзінің күшті иісімен бүкіл әлемге танымал. 2004 жылдың күзінде Крэнфилд университетінің сарапшылары оған «ең иісі бар ірімшік» мәртебесін берді.