2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32
Әмбебап ұн: бұл нені білдіреді? Әрине, көпшілігіңіз бұл сұрақты пакеттегі әдеттегі "ең жоғары" немесе "бірінші" бағаға сәйкес келмей қойғансыз.
Нан, макарон және басқа да өнімдер өндірісін бидай ұнынсыз елестету қиын. Ресейде ол қатты бидайдан және қатты бидайдан өндіріледі. Қатты ұнда дәнде клейковина көп, бірақ бұл түрі өсіру үшін ерекше жағдайларды қажет етеді. Қатты бидайдың құрамында ақуыз көп және өңдеуде басқа сорттардан артықшылығы бар болғандықтан, жұмсақ бидайға қарағанда мұндай бидай әлдеқайда пайдалы. Бидай ұны әртүрлі өнімдерді өндіру үшін қолданылады: орама, кекстер, кептіру, нан, макарон, құймақ, соустар, пирогтар, кондитерлік өнімдер және т.б. Кез келген аспаз, тіпті үй шаруасындағы әйел ұнның қандай сорттарға бөлінетінін және қандай классификацияға ие екенін білуі керек.
Стандарттар туралы аз
Ресейде бидай ұны үшін екі ГОСТ белгіленген: бұл ГОСТ Р 52 189 - 2003 (Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар)және ГОСТ Р 52 668 - 2006 (Қатты бидай макарондарына арналған ұн. Техникалық шарттар). Сонымен, бірінші ГОСТ-қа сәйкес бидай ұнының алты сорты бар: бұл ең жоғары сорт, екінші, бірінші, тұтас және қосымша. Сондай-ақ жалпы мақсаттағы бидай ұнының сегіз түрге бөлінген ГОСТ бар. Ол әдетте оның қаншалықты ұсақ ұнтақталғанына және құрамына қарай әртүрлі түрлерге бөлінеді. Жалпы мақсаттағы ұнның келесі түрлері бар: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 145-23, М 125-20, МК 55-23, МК 75-23.. Қатты бидайдан ұнтақтау кезінде бөлшектер жұмсақ бидайды өңдеуге қарағанда үлкенірек болады - бұл макарон өнімдерін дайындау кезінде өте маңызды. Нан ұнын жасау үшін әдетте жұмсақ бидайдың әртүрлі сорттары қолданылады. Оның сапасын жақсарту үшін оған кейде қатты ұн қосылады. Мұндай ұнның құрамында жақсы сапалы нан өндіруге қажетті көптеген сапалы глютен бар. Ұнның бұл түрін өндіру үшін жұмсақ сорттар да қолданылады.
Таңдаулы ұнның қандай сортын білдіреді?
М әрпі бұл ұн бидайдың жұмсақ сортынан жасалғанын білдіреді, ал оған К қосылса, бұл ірі ұнтақтау өнімі екенін білдіреді. Цифрлық белгілеудің бірінші бөлігі минералдардың максималды мазмұнын, яғни «күл құрамы» деп аталатынды көрсетеді (бұл массалық аймаққа көбейтілген күлдің пайызы). Ал екінші сан - пайыздық қатынастағы глютен мөлшері, бұл ең аз рұқсат етілген. Есептеглютен деңгейі Әмбебап ұн екінші сортты нан ұнына ұқсайды, яғни әмбебап ұнның жоғары сапалы ұнға қарағанда глютені аз.
Ұнның «күлділігі» қандай
Сұрат күлдің құрамы арқылы анықталады. Күлділік – ұндағы дәннің ұрықтары мен қабықтарында болатын элементтердің мөлшері. Барлық сорттар үшін техникалық шарттар мен стандарт өнімнің құрғақ затына пайызбен күлділік мөлшерін белгілейді. Күлдің құрамы қалай анықталады? Арнайы зертханаларда 20-30 грамм ұнды өлшеніп, алдын ала күйдірілген тигельде жағу арқылы жүзеге асырады. Жанудан кейін отқа төзімді қалдықтың массасы өлшенеді. Күлдену күл ақ немесе сәл сұр түсті болғанша жүргізіледі. Содан кейін ол өлшеніп, жиырма минуттай қайтадан тұтандырылады. Органикалық заттар толық жанғаннан кейін белгілі бір мөлшерде минералды заттар қалады, олар пайызбен көрсетіледі. Олардың қаншасы қалғанына қарай өнімге белгілі бір баға қойылады. Дәндер ұрықтар мен қабықтардан неғұрлым жақсы тазартылса, соғұрлым күл мөлшері төмен және ұнның сорты жоғары болады.
Әмбебап ұндағы глютен мөлшерінің маңыздылығы
Ұндағы глютеннің мөлшері мен сапасы оның пісіру қасиетін анықтайды. М 55-23 сортты әмбебап бидай ұны әдетте өте серпімді қамырды алу үшін қолданылады. Ол керемет кондитерлік өнімдерді, соның ішінде тамаша қатпарлы қамырды жасайды. Клейковина мөлшері мен ақтығы бойынша жалпы мақсаттағы ұнның бұл сорты ең жоғарыдан іс жүзінде ерекшеленбейді.сорттары. Мұндай ұн қатпарлы қамыр, рогалик, крекер, тұшпара және макарон өнімдерін дайындауға өте ыңғайлы. Жалпы мақсаттағы бидай ұны M 75-23 құрамында көптеген пайдалы аминқышқылдары, диеталық талшықтар және минералдар бар және басқа сорттарға қарағанда нан және кондитерлік өнімдерді пісіруге қолайлы. Бұл екі сорт өндірісте жиі пайдаланылады.
Ұн қоймасы
Ұн дұрыс сақтау кезінде екі жыл бойы өз сапасын сақтай алады. Жаңа піскен өнімнің жағымды иісі бар, бірақ көгерген немесе қышқыл оның бұзылғанын немесе ескірген дәннен жасалғанын көрсетеді. Ұн иістерді оңай сіңіреді. Иісін сезіну үшін оны алақанға деммен аздап жылыту керек, сосын иіскеу керек немесе стаканға құйып, 60° су құйып, біраз уақыт тұруға болады, суды төгіп тастаңыз, содан кейін иісті анықтаңыз. Жақсы сапалы өнімнің дәмі сәл тәтті, бірақ жұмсақ дерлік. Егер ол аздап қышқыл болса, онда бұл оның ескіргенін көрсетеді. Ал ащы немесе қатты қышқыл дәм ұнның нашарлағанын немесе дәнде жусан қоспаларының болғанын білдіреді. Қатты тәтті дәм әдетте аяз дәнінен немесе өскен дәннен жасалған өнімде кездеседі. Ұнды ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Ұзақ сақтау кезінде оның қышқылдығы артады және ол қышқыл болады. Түсінің өзгеруі де бар: ол уақыт өте ақ болады. Клейковинаның сапасы да өзгереді: ұн күшейіп, созылуы нашарлайды.
Ұсынылған:
«Рязаночка» бидай ұны: пікірлер, құрамы, калориялары
Сүйікті құймақтарды, пирогтарды, пирогтарды және тоқаштарды, сондай-ақ басқа да көптеген дәмді тағамдарды жоғары сапалы Рязаночка бидай ұнынан дайындауға болады. Бұл өнім туралы пікірлер өте оң. Бүгін біз ұнның неден тұратынын, оның калориялығы қандай екенін, өнімнің қандай пайдалы қасиеттері мен қасиеттері бар екенін анықтаймыз
Бидай кеспесі: қызықты рецепттер. Тауық еті мен көкөніс қосылған бидай кеспесі
Адамдар макаронды қызықтырақ нәрсеге уақыт болмаған кезде дайындалатын қарапайым нәрсе ретінде қабылдайды. Сонымен қатар, бидай кеспесі экзотикалық және өте дәмді тағамдарға негіз бола алады, егер сіз дұрыс рецепттерді қолдансаңыз және оларды жүзеге асыруға жалқау болмасаңыз. Оларға ең бай азиялық және итальяндық тағамдар. Олардың ұсыныстары арасында күрделі ингредиенттерді қажет ететін күрделі тағамдар және сирек ингредиенттерді іздеуді қажет етпейтін қарапайым тағамдар бар
Пісірудегі жаңа сөз: кокос ұны. Кокос ұнынан жасалған рецепттер Кокос ұны: қалай жасауға болады?
Сөрелерде бұрын-соңды болмаған аспаздық кітаптардың пайда болуымен үй шаруасындағы әйелдер жаңа, өте қызықты рецепттермен толықтырылды. Пісіру үшін олар әдеттегі бидайды емес, кокос ұнын таңдайды. Оны қолдану арқылы тіпті қарапайым ыдыс-аяқтар да жаңа дәмге «дыбыс» ие болып, үстелді талғампаз және әртүрлі етеді
Бидай кебегі: пайдасы мен зияны. Бидай кебегін қалай қабылдауға болады
Бидай кебегі дегеніміз не? Бұл өнімнің пайдасы мен зияны осы мақалада талқыланады. Сондай-ақ біз сізге кебектің қалай алынатынын, олардың құрамына не кіретінін, не үшін қажет екенін және т.б
Аршылған қара бидай ұны дегеніміз не? Рецепттер
Бүгін біз аршылған қара бидай ұны сияқты өнімді мұқият қарастыруды ұсынамыз. Әрине, көбінесе пісіру процесінде біз бидай аналогына жүгінеміз. Дегенмен, қара бидай ұны өте пайдалы, оның негізінде көптеген дәмді тағамдарды жасауға болады
