Бидайдан қандай дәнді дақылдар алынады: атаулары және пайдалы қасиеттері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бидай – әлемдегі ең танымал дақылдардың бірі. Біздің мақала бидайдан қандай дәнді дақылдар жасалатыны, олардың құндылығы және одан не пісіруге болатыны туралы әңгімеге арналған.

манка

Ескі өсиетте көктен келген манна туралы айтылған, ол маннаның аналогы болып саналады. Жаратқан Ие бұл ерекше тағамды еврейлерге қырық жылдық кезбелерінде кездейсоқ емес жіберген шығар, өйткені манна күшті қалпына келтіреді және өміршеңдігін арттырады.

Жармадан ботқалар, пирогтар, тұшпаралар, кастрюльдер, тефтели, котлеттер, құймақ, суфле, мусс және пудингтер дайындалады. Ол көбінесе сорпаларды, тұздықтарды және гравийлерді қоюлату үшін қолданылады.

Жарма қатты және жұмсақ бидай сорттарынан өндіріледі. Қаптамада бұл Т және М әріптерімен көрсетілген. Тиісінше, қатты бидай жармасы Т әрпімен, ал жұмсақ бидай М әрпімен белгіленеді. Кейде сорттар араласады, содан кейін таңбалауда екі әріп бар - TM.

Ұн диірмендерінде жарма өндіріңіз. Бұл ұнтақтау кезіндегі жанама өнім түрі.ұнға арналған бидай. Бидай жармасы – 0,25-0,75 мм өлшемге дейін ұнтақталған, жоғары сапалы ұнтақтауға арналған бидай дәндері. Бұл негізінен ұнды елеу кезінде електе қалған эндосперм түйірлері.

Қатты бидай жармасы сарғыш түсті. Дәндері шыны тәрізді, жиектері өткір. Мұндай жарма ботқасының дәмі қаныққан, оның құрылымы дәнді және жұмсақ бидай жармасынан да нашар қайнайды.

М жармасы ақ, тез қайнатылған. Ботқаны біртекті және тегіс.

Жарма ботқасы диеталық тағамға өте қолайлы, өйткені оның құрамында тек 2% талшық бар. Ол өте жақсы сіңеді және операциядан кейінгі қалпына келтіру үшін ұсынылады, сонымен қатар ол асқазан-ішек жолдарының бұзылыстары үшін қажет. Бұл төменгі ішекте қорытылатын және сіңетін жалғыз ботқа. Манна денедегі шырыш пен майды кетіреді.

Алайда, кез келген өнім сияқты маннаның тек жағымды қасиеттері ғана емес, теріс қасиеттері де бар. Жарманың құрамындағы фосфор кальций тұздарын байланыстырады және осылайша олардың сіңуіне жол бермейді. Бұған қоса, бұл жарма құрамында глютен көп, яғни бұл глютенге аллергиясы бар адамдарға қарсы.

Бидай жармасының калориясы жоғары, сондықтан салмақ қосудан қорқатындарға оны кешке емес, таңертең және күнде емес, басқа тағамдармен кезектесіп жеу ұсынылады.

Емле

Соңғы жылдары біздің үстел мәзіріайтарлықтай кеңейді. Шетелден әкелінген тағамдардан бөлек, алыстағы ата-бабаларымыздың тағамында болған өнімдерді де жеуге мүмкіндік алдық. Бұл А. С. Пушкиннің «Діни қызметкер және оның жұмысшысы Балда туралы ертегі» ертегінде айтылған емлеге қатысты. Спелл - бірегей қасиеттері бар бидайдың алуан түрі. Салауатты диетаны ұстанушылар оны диетасына қосуы керек.

Бұл бидай астықсыз қабықшалары бар жұмсақ сорттарға жатады. Микробиологиялық құрамы жағынан емле қатты бидайдан айтарлықтай жоғары. Қоректік заттардың көп бөлігі, соның ішінде өсімдік протеині, оның 40% дерлік жазылуы қабық пен ұрықта болады. Ұнтақтау алдында астық өніп, кептіріледі.

Бұл ботқа бидай соншалықты бағаланатын пайдалы заттардың максималды мөлшерін қамтиды - бұл В дәрумендері (1, 2, 3, 6 және 9), РР, А және Е витаминдері, 20-ға жуық аминқышқылдары, темір, мыс, калий, кальций, фосфор, бор, ванадий, йод, кобальт және марганец.

Полтава

Біздің елде сонау кеңестік жылдары бидай жармасының мынадай түрлері көп өндірілген: жарма, Полтава және Артек.

Полтавская қатты астық астындағы бидайдан өндіріледі. Астық ірі фракцияларға ұсақталады және бұл пішінде тағамға қолданылады. Полтава көп мөлшерде талшықты қамтиды, сондықтан оны жиі мал азығына қосады. Пісіру кезінде ол сүт немесе су қосылған жарма және сорпалар жасау үшін қолданылады.

Пісірер алдында жарманы салқын сумен жуып, қайнатыңыз да, суды төгіп тастаңыз.оның бетінде көбік пайда болады. Суды қайтадан құйып, қайнатыңыз, дәміне қарай тұз қосып, кейде араластыра отырып, баяу отта пісіруді жалғастырыңыз. Мұндай ботқаны пеште пісірген дұрыс, онда ол барлық жағынан біркелкі қызады. Қайнаған суға сүтті 1:1 қатынасында қосуға болады.

Артек

Бидай жармаларының алуан түрі әлемдік азық-түлік нарығында өте танымал және өте көп. Түрлер, олардың атаулары кейде өте оғаш болып көрінеді, бірақ бұл сөздердің этимологиясын егжей-тегжейлі зерттеу арқылы бәрі түсінікті және логикалық болады. Қырым татар тілінен аударғанда «артек» сөзі «ең жақсы» дегенді білдіреді, сондықтан Кеңес Одағындағы ең жақсы пионер лагері, сондай-ақ алдымен пионер лагерлері үшін жасала бастаған астық дақылдары мұны алғаны таңқаларлық емес. аты. Бір қызығы, «артек» дауыссыз «artos» сөзі грек тілінен алынған және «нан» дегенді білдіреді. Алғашқы христиандар дәуірінен бері бұл сөз православие шіркеуінің әдеттегі лексиконына енді - оразаның көп күндерінде, Литургияның соңында күш-қуатты сақтау үшін сенушілерге артос бөліктері таратылады. Бұл сізге төзімділік беріп қана қоймай, барлық ауруларды емдейтін ерекше бидай наны.

Сонымен қатар, артек ұнтағын өндіру үшін қатты бидайдың ең жақсы сорттары ғана қолданылатынын айтқым келеді. Ұнтақтау алдында дәндер қабығы мен ұрығынан толығымен босатылады. Осы себепті артектің микробиологиялық құрамы Полтавадан төмен, бірақ дәмі жағынан артек ботқасы полтавадан да, полтавадан да айтарлықтай жоғары.жарма.

Артек дәндері жармаға ұқсайды, бірақ сәл үлкенірек. Артек үшін астықты өңдеу кезінде маннадан айырмашылығы, бидай жоғары температурада өңдеуге ұшырамайды. Артек ботқасы тұтқыр және қою. Жармалар жақсы қайнатылған және көлемі айтарлықтай артады.

Пісірер алдында артек жуылмайды, тек жұқа електен өткізіледі. Оны үнемі араластыра отырып, баяу отта пісіріңіз. Бұл жарма сорпаларға жарамайды, бірақ кастрюльдер үшін ең жақсы толтырғышты таба алмайсыз. Артек ет өнімдерімен де, көкөністермен де жақсы үйлеседі.

Булгур

Булгур тек арнайы өңделген бидай дәні ғана емес, сонымен қатар осы өнімнен жасалған тағамдар – жарма және палау деп аталады. Булгурдың құны ұсақталған бидайдан жасалған отандық жармаға қарағанда әлдеқайда жоғары. Өйткені, булгур өндіру кезінде ұсақталған астық термиялық өңдеуден өтеді, бұл өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартуға көмектеседі.

Булгур библиялық кітаптардан да белгілі. Бұл жарма бірнеше мыңжылдықтар бойы оңтүстік асханасының көптеген тағамдарының өзгеріссіз құрамдас бөлігі болып қала берді. Піскен масақтар бастырылып, дәнді тазартылып, жұмсақ болғанша пісіріледі. Содан кейін су ағызылады, ал бидайды кептіру үшін пісіру парақтарына салады. Оларды мезгіл-мезгіл шайқаңыз және зең пайда болмас үшін төңкеріңіз. Дәндер қарайып, мыжылған және қатқан кезде, қабығын жарып жіберу үшін қайтадан ылғалдандырып, ұрып тастайды. Содан кейін қайтадан құрғатыңыз. Кептірілген астық оңай алып кететін мәжбүрлі ауа ағынының алдына лақтырыладықабығын тазарту. Осылайша тазартылған дәндер електен өтіп, ұнтақталған. Әртүрлі електермен ұнтақтау кезінде калибрлеу жүреді. Шығарылуы әртүрлі дәндік өлшемдері бар булгурдың бірнеше түрі. Ең үлкені палау мен долма пісіруге, ортаңғысы салаттарға, толтырылған көкөністерге және сорпаларға, ал ең кішісі күйфта мен десерттерге арналған.

Тархоня

Тархонья - бұрынғы Австро-Венгрия империясы елдерінде өте танымал бидай жармасы. Бұрынғы кезде әйелдер мұны өздері жасайтын, бірақ қазір зауыттық өндіріс жолға қойылған және жармаларды дүкеннен сатып алуға болады.

Тархони жасау үшін сізге бидай ұны, жұмыртқа, су және аздап тұз қажет. Қатты қамыр иленіп, тұрақтану үшін жарты сағатқа қалдырылады. Осыдан кейін қамыр електен сүртіліп, күнде немесе пеште кептіріледі. Жармаларды зығыр қапшықтарда құрғақ желдетілетін бөлмелерде сақтаңыз. Тархонья сорпаларда, гарнирлерде және тәуелсіз тағам ретінде қолданылады.

Міне, тархони дайындаудың дәстүрлі венгр тәсілдерінің бірі. Қуыруға арналған табада майды ерітіп, оған жарма салыңыз. Ол алтын түске бояй бастағанда, дереу қайнаған суға құйыңыз, дәміне қарай тұзды және сүйікті дәмдеуіштерді - көк, қызанақ, сарымсақ, паприка және т.б. қосыңыз. Сіз жарманы артық пісіре алмайсыз, әйтпесе ол ащы болады. Сумен бірге сіз оны асыра алмауыңыз керек, әйтпесе таркони тұтқыр болады. Дәндер жеткілікті жұмсарғаннан кейін - қызмет етіңіз. Гарнир көкөніс, ет немесе балық болуы мүмкін.

Кускус

Кускус сияқтыбулгур бидай жармасының да, одан жасалған тағамдардың да атауы. Бидай жармасының бұл түрі Бербер және Магриб ұлттық тағамдарынан алынған.

Қазіргі уақытта кускустың өнеркәсіптік өндірісі жолға қойылған. Дәнді дақылдардың негізінде ұнды ұнтақтаудан кейін қалған ірі фракциялар, яғни жарма болады. Диаметрі 2 мм-ге дейінгі үлкен шарларды алу үшін жарма суланған, ұнға себілген және ұнтақталған. Содан кейін електен өткізіп, кептіреді және буып-түйеді.

Дәстүрлі түрде кускусты бумен пісіреді, бірақ оның үстіне жай қайнаған су құйып, май мен тұз қосып, ісіну үшін бірнеше минут қалдырған дұрыс. Кускусты осылай жеуге болады. Ол өз алдына немесе сәйкес тағамдардағы күріш пен макаронға балама ретінде дәмді.

Егер сіз Шығыс Африканың дәстүрлі тағамын дайындағыңыз келсе, оны кәдімгі бумен пісіргішпен жасап көруге болады. Оның түбіне су құйылады, торға емес дәке төселеді. Бұл дәндер құлап кетпеуі және жеткілікті мөлшерде ыстық ылғалды бу алуы үшін қажет. Дәстүрлі кускус ұзақ уақыт бойы, шамамен бір сағат, кейде екі қадаммен дайындалады - бірінші жарты сағаттық бумен өңдеуден кейін ол аздап салқындатылады және кептіріледі. Нәтижесінде кускус ішкі және сыртқы жағынан біртекті құрылымға ие болады. Содан кейін дәндер қайтадан буға жіберіледі. Бұл әдіспен кускус ұсақталған, жақсы қайнатылған және көлемі айтарлықтай артады. Кускус бір-біріне жабысып қалмас үшін, пісіру кезінде дәке мезгіл-мезгіл шайқау керек.

Ptitim

Птитим түрік бұлгуры деп аталады. Бұл қатты бидайдан жасалған дәнді дақыл. Птитим өндіру әдісі бойынша кускустан айтарлықтай ерекшеленбейді, бірақ құрылымы тегіс.

Птитим Израильде өте танымал. Мұнда бұл жарманың пайда болу тарихы өте тамаша. 20 ғасырдың ортасында еврейлер Мағриб елдерін жаппай тастап, жаңадан құрылған Израиль мемлекетін қоныстай бастағанда, олар өздерімен бірге Африка халықтарының ұлттық тағамдарының тағамдарын әкелді. Израиль премьер-министрі Бен-Гурион халық алдына кошер мәзіріне енетін ұлттық өнімдердің тізімін қалыптастыру міндетін қойды. Осылайша, кускус птитим деп өзгертілді және еврей асханасының тағамдарының тізімінде мақтаныш болды. Итальяндық рисониге және түпнұсқа оқиғаға сыртқы ұқсастығы үшін адамдар птитим күрішін Бен-Гурион деп атай бастады. Кез келген израильдіктен аты аңызға айналған саясаткердің атымен аталған бидай ұнтағының аты қалай деп сұрасаңыз, күлкілі жауап аласыз: «Бен-Гурион күріш».

Біраз уақыттан кейін птитим әртүрлі ұсақ фигуралар түрінде жасала бастады, сонымен қатар табиғи тағамдық бояғыштармен боялады.

Тамақ ішер алдында птитимді тұзды суға қайнатады. Ол ет, балық және көкөніс тағамдарына арналған гарнирлерге жарайды. Птитим тәуелсіз тағам ретінде кем емес. Птитимге арналған дәмдеуіштер мен соустардың алуан түрі бар.

Фрикке

Қазіргі уақытта дүние жүзінде әртүрлі бидай жармаларының өте көп мөлшері өндіріледі. Қандай жарма ең пайдалы болып саналады, сөзсіздеп айту мүмкін емес - әрқайсысының өзіндік қасиеттері мен микробиологиялық құрамы бар. Дегенмен, фрике ең пайдалы бидай жармаларының бірі болып саналады. Кейбір дереккөздер оны болашақтың әмбебап тағамы деп атайды, дегенмен бұл жарманың жасы кем дегенде бірнеше ғасыр болды. 13 ғасырдағы Бағдадидің аспаздық кітабында бұл туралы даршын, зире, кориандр және құйрық майы қосылған ет тағамының рецептінде айтылған.

Фрике тағамдық жетілуіне жеткен, бірақ әлі қатып үлгермеген жас бидайдан өндіріледі. Бидайды кесіп, бауларға жинап, күнге кептіреді. Кептірілген құлақтарды отқа жағып, сабан мен қабығы жанып, дәндері бүтін болып қалады. Олар жетілмегендіктен және құрамында су көп болғандықтан, олар жанбайды. Қалған қабықтарды алу үшін дәндерді жинап, бастырады, содан кейін пісіру парақтарына салып, қайтадан күн астында кептіреді. Олар қажетті құрылымға, түске және дәмге жеткенде, олар ұсақталады. Сыртынан фрике булгурға ұқсайды, бірақ одан түсі де, дәмі де ерекшеленеді.

Фрикке төмен гликемиялық индексі бар, сондықтан оны қант диабетімен ауыратын адамдарға ұсынылады. Сонымен қатар, бұл дәнді дақылда басқа ұқсас дәнді дақылдарға қарағанда сіңбейтін талшықтан тұратын диеталық талшық төрт есе көп. Бұл қасиет асқазан-ішек жолдарын токсиндер мен токсиндерден тазартуға, сондай-ақ салмақ жоғалтуға көмектесетін өнімдер тізіміне фрикені қосуға мүмкіндік береді.

Фарро

Фарро - итальяндық бидай жармасы. Бұл атау орыстар үшін әзірше маңызды емес, бірақ оны Апеннин түбегінің тұрғындары жақсы біледі.

Фарро - әртүрлілікбидай және жарма атауы, Италияда өте танымал. Фарро бұл елде шамамен 5000 жылдан бері өсіріледі. Дәмі мен тұтынушылық қасиеттері жағынан бидайдың кең тараған сорттарынан ешбір жағдайда кем түспейтін фарродан жарма жасалады. Farro жартылай фабрикаттары төмен температуралы тоңазытқыштарда қайнатылады және соққыға ұшырайды. Тағамға қолданар алдында олар бөлме температурасында ерітіліп, қайнаған суға қайнатылып, дәмдеуіштермен немесе соустармен дәмделген дастарханға ұсынылады.

Тритикале

Аты тритикалеге ұқсайтын бидай жармасы бидай мен қара бидайдың амфидиплоидты (гибридті) болып табылады. Бастапқыда бұл сорт мал азықтық дақыл ретінде өсірілді, дегенмен селекциялық жұмыс тритикаленің жетілдірілуіне әкеліп, көптеген көрсеткіштер бойынша ата-анасынан асып түсетін дәнді дақылдарды жасады. Егер сіз өзіңізге: «Азық-түлік нарығында бірінші орынды бидайдан алатын дәнді дақылдардың қайсысы көбірек алады?» деген сұрақты қойсаңыз, жауап: «Әрине, тритикале!».

Өкінішке орай, тритикале біздің елде әлі де өте сирек кездеседі, бұл өткен ғасырдың 20-жылдарында отандық селекционерлер Мейсер, Державин, Писарев және т.б. бидай мен қара бидайдың бірнеше табысты будандарын шығарғанына қарамастан. азық-түлік және жем-шөп мақсаттары. Қарапайымдыққа және жоғары өнімділікке қарамастан, тритикале КСРО-да тамыр жайған жоқ. Қазіргі уақытта ол Польшада, Беларусьте, Австралияда, Германияда және Францияда өсіріледі. Тритикале денсаулыққа арналған азық-түлік дүкендерінен табуға болады. Оның құрамында глютен жоқ дерлік, ақуыз, өсімдік майлары және лизин.бидай мен қара бидайға қарағанда айтарлықтай көп.

Тритикале бидайынан қандай дәнді дақылдар алынады деген сұраққа жауап өте қарапайым – осы дәнді дақылдың басқа сорттарынан алынғандармен бірдей. Тритикале жармасының тұтынушылық қасиеттері кәдімгі бидай жармаларына ұқсас. Тамақтану алдында оларды тұзды суда қайнату керек, содан кейін сорпаларға, ет немесе балық тағамдарына арналған бүйірлік тағамдарға толтырғыш ретінде пайдалану керек. Тритикале дәмді сүт, ет және майсыз жарма жасайды.

Біраз уақыт бұрын жарма үлпектері сәнге енген кезде, бидай жармасы орынсыз сынға ұшырай бастады. Дегенмен, сіз диетаңызды нашарлатпауыңыз керек. Біз әртүрлі пайдалы және дәмді бидай жармалары туралы мүмкіндігінше егжей-тегжейлі айтып беруге тырыстық. Енді олар сіздің ас үйіңізден лайықты орнын алады деп үміттенеміз.