Сарымсақ маринадта неге көгереді? Сарымсақ көк түспеуі үшін не істеу керек: кеңестер мен амалдар

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Консерві жасау – аспаздық өнердің бөлек бір түрі. Болашақта пайдалану үшін көкөністерді жинау күрделі және жауапты процесс. Көбінесе, қыста азық-түлік дайындап жатқанда, үй шаруасындағы әйелдер проблемаларға тап болады, олардың ең жиі кездесетіні - көк-жасыл сірке суы маринадында сарымсақ сатып алу. Бұл құбылысты химиялық тұрғыдан қалай түсіндіруге болады? Көкөністерді бояудың жағымсыз процесін болдырмау үшін бұл білімді қалай пайдалануға болады? Біздің мақаладан біліңіз!

Сарымсақ консервіленгенде неге көгереді: тарихи дерек

Өткен ғасырдың 50-жылдары американдық зауыттарда пайда болған сарымсақты өнеркәсіптік жаппай өңдеу биохимиктер алаңдаушылығын арттырды. Бір кездері сарымсақ дақылын консервіленген пюреге айналдырудың стандартты схемасы (турау - тұз және сірке суын араластыру - контейнерлерге орау - зарарсыздандыру және илемдеу) сәтсіз болды: дайын өнімнің үлкен көлемі болды.пайдаланудан шығарылды және оның көгеріп кетуіне байланысты сатуға рұқсат етілмеді.

Гастрономиялық оқиға ғалымдар маринадта сарымсақ неліктен көк түске боялатынын анықтаған биохимиялық зерттеулердің сериясын бастады.

Биохимиктердің мәлімдеуінше…

Сірке суы маринадындағы көк сарымсақтың ғылыми негіздемесі келесідей: консервілеу кезінде сарымсақтың түсінің өзгеруі өсімдік ұлпасының бұзылуы нәтижесінде эфир майының компоненттері мен ферменттерінің бөлінуіне байланысты. Соңғысының өкілі алиназа аллииннің ыдырауына әкеледі, ол эфир майларының сульфаттар мен сульфидтерге бөліну процесіне әкеледі.

Органикалық қосылыстар түзеді:

• тиол, аммиак және пирожүзім қышқылы - нәтижесінде сарымсақ жағымсыз иіске ие болады;
• сарымсаққа көк-жасыл түс беретін пигменттер.

Бұл орташа аспаз үшін нені білдіреді?

Маринадта көк сарымсақтың алдын алыңыз

Қысқа қызанақты сақтауға арналған ондаған рецептті қолданып көрдіңіз бе, ал сарымсақ әлі көгеріп жатыр ма? Бұл құбылыстың негізгі себептері пісіру рецептінде мүлдем жасырын емес - бояу процесі өнімнің жетілуіне және сарымсақ өсірілетін және сақталатын жағдайлар сияқты факторларға байланысты.

Маңызды фактор - оның термиялық өңдеуден өткен шарттары.

Сарымсақ неліктен көгеретіні туралы сұрақ қойылмайдымаринадталған: консервілеу құпиялары

Сонымен, көк-жасыл пигменттің бөлінуі аминқышқылдары бар аздап қышқыл ортаның әсерінен болады. Біздің аспаздық мақсатымыз - аллииннің әсерін азайту. Сарымсақ көгермеуі үшін қандай әрекеттер жасау керек?

1. Солтүстік ендіктерден шыққан сарымсаққа артықшылық беріңіз. Өйткені оңтүстік ендіктерде өсірілген көкөністер сарымсақтың қарқынды түсіне жауап беретін фермент аллил сульфидінің жоғары құрамымен сипатталады.
2. Сарымсақ консервіленгенде неге көгереді деген сұрақ туындаса, қысқы дайындыққа арналған өнімдерді таңдағанда жас және жаңадан алынған емес, ескі және ескірген сарымсақты таңдаған болуыңыз мүмкін. Ал соңғысы аллииннің жоғары концентрациясымен сипатталатындықтан, оның пигментациясы жаңа піскен көкөністің бояуынан күштірек.
3. Сарымсақтың көгеріп кетуіне жол бермеу оны дұрыс жағдайда сақтауға мүмкіндік береді. Сонымен, көкөністі бөлме температурасында (20-дан 25 градусқа дейін) сақтау керек - осы ережені сақтай отырып, төмен температурада (1-5 градус Цельсий) сақтау кезінде пайда болатын аллииннің белсенді жиналуын болдырмауға болады.
4. Дегенмен, консервацияны төмен температурада сақтау керек екенін ескерген жөн – осылайша сарымсақ ашу қажет болғанша көгермейді.
5. Аллиин пигментациясының қарқындылығы көкөністер маринадталған немесе консервіленген температураға байланысты. Сондай-ақТұздалған қиярдың жағымды көрінісін сақтау үшін аспазшылар қыста тағамды суық түрде дайындауды ұсынады.
6. Сарымсақ бастарын аршып жатқанда, мүмкіндігінше абай болуға тырысыңыз: көкөністің бетіне неғұрлым аз зақым келсе, көк-жасыл сарымсақ алу қаупі соғұрлым аз болады.

«Маринадта сарымсақ неге көгеріп кетеді?» деген сұрақты ұмыттыратын әмбебап кеңес

Пісірушілер мынаны ұсынады: сарымсақ қандай жағдайда өсірілсе де, сақталса да немесе өңделсе де, үш сағат бойы суық суға салып қою сарымсақтың кез келген түрі көгеріп кетпейді!

Көк сарымсақты жеуге болады

Қысқы кеш, бүкіл отбасы үстелге отырады, әкем жазғы маусымда мұқият дайындалған консервіленген қызанақ банкасын ашады … міне, апат! Көк сарымсақ әдемі қызыл қызанақтардың сыртқы түрін ғана емес, тамаққа қатысушылардың тәбетін де бұзды. Үй шаруасындағы әйелдерде бірден бірнеше сұрақтар туындайды: «Қызанақ консервілеу кезінде сарымсақ неге көгереді?» және "Оны жеу қауіпті ме?"

Көк сарымсақ қауіпсіз

Шынында да, көк сарымсақ «тартымдылықты сақтамайды». Дегенмен, ғалымдар аллииннің зиянсыз зат екенін анықтады, сондықтан пигментті өнімді пайдалану адам денсаулығына теріс әсер етпейді. Оның үстіне сарымсақ бояғыш ферменттің жоғары концентрациясымен өсетін оңтүстік елдерде көкөністің бояуына және неліктен деген сұраққа ешкім назар аудармайды.сарымсақ маринадта көк түске боялады, қатпайды.

Осылайша, көк сарымсақты жеу мүлдем қауіпсіз! Сыртқы түрін емес, алдымен дәмін көріңіз.

Сарымсақты қалай дұрыс тұздау керек

Аспаздық әлемде қызанақты қыста сарымсақпен сақтауға арналған сансыз рецепттер бар, бірақ классикалық рецепт бойынша маринадталған сарымсақты банкалар қаһарлы қыстың ортасында нақты пайда әкеледі.

Бірінші қадам - барлық ингредиенттерді дайындау:

• 11 үлкен сарымсақ бастары;
• бірнеше чили бұрышы;
• қара бұрыш (бұршақ);
• 2-3 лавр жапырағы;
• тұз, қант, дәмдеуіштер және сірке суы (дәміне қарай).

Пісіру процесі өте оңай!

1. Сарымсақ пен бұрышты дайындаңыз: қабығын аршып, жақсылап шайыңыз. Бұрышты кесіңіз.
2. 700 мл суды бір ас қасық сірке суымен сұйылтыңыз, 5-10 қара бұрыш, бірнеше лавр жапырағын, әрқайсысы 30 г тұз мен қантты, дәмдеуіштерді қосыңыз - қоспаны қайнатыңыз және суытыңыз.
3. 2 литр суды бөлек қайнатыңыз, оны екі ас қасық тұзбен тұздау керек. Сарымсақтың үстіне құйыңыз.
4. Дайын банкаларға сарымсақ пен бұрыш кесектерін салыңыз. Үстіне маринадты құйыңыз.

Құтыларды әбден суығанша қақпақтарын төңкеріп, мықтап жауып қойыңыз.

Ыдысты салқын жерде 2 апта сақтағаннан кейін үстелге қоюға болады. Ас болсын! Жоғарыда айтылғандай, пісіру рецепті сарымсақ пигментация процесіне үлкен әсер етпейді, дегенмен, суық әдіспен маринадтау көгеруді болдырмауға көмектеседі.