Шоколад: химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-18 01:13

Шоколад негізінен тамаша дәмі мен иісі үшін бағаланады. Бірақ сонымен бірге ол көңіл-күйді жақсартады, қуат қосады, шаршауды басады. Шоколадтың химиялық құрамына қант, май және қажетсіз калориялар ғана емес, сонымен қатар минералдар, витаминдердің белгілі бір мөлшері және теобромин, флавоноидтар, кофеин және фенил-тиламин сияқты басқа да биохимиялық белсенді қосылыстар кіреді. Бұл өнімнің тағамдық құндылығы мен пайдалы қасиеттерін ескеріңіз.

Тарих

Шоколад Оңтүстік Америкадан келеді. Онда какао өседі, оны какао ағашы (лат. Theobroma cacao) деп те атайды, одан какао ұнтағы мен май алынады. Олар шоколадтың негізгі ингредиенттері болып табылады. Біздің эрамызға дейінгі 2000 жылдар шамасында какао бұршақтарынан жасалған ұнтақты қазіргі Мексикада тұратын ежелгі ольмектер пайдаланған. Бұл аймақта жылы және ылғалды климат қолайлы болдыкакао ағашын өсіру. Дегенмен, олардың ұсақ дәндердің пайдасын қалай байқағаны және оларды пайдалануды қалай білгені әрқашан құпия болып қала бермек.

Шоколадтың шынайы культін біздің эрамыздың 3 ғасырында майялар жасаған. Олар какао бұршақтарын қуырып, ұнтақтайды. Алынған ұнтақ сумен, жүгері ұнымен, балмен және чилимен араластырылды. Осылайша, ащы және өте ащы сусын жасалды, ол бастапқыда негізінен патшаларға, ақсүйектерге және діни рәсімдерге қатысушыларға арналған. Шоколад өте құрметті өнім болды және қасиетті рәсімдерді тойлау кезінде өте маңызды функцияларды орындады.

Майядан ацтектер шоколад жеу дәстүрін қабылдаған. Олар бұл салаға көптеген жаңалықтар енгізді. Ацтектер паприка, ваниль немесе кептірілген гүл жапырақтарының дәмімен байытылған салқын сусынды таңдады, бұл оның түсін берді: қызыл, ақ немесе қара. Какао бұршақтарының құндылығы сонша, олар төлем монетасы ретінде қызмет етті.

Еуропалық бірінші рет какао дәмін татқан адам Кристофер Колумб болды. Оның Еуропаға әкелген жемістері бірден қызығушылық тудырмады. Олардан жасалған сусын алдымен испан сотында танылды. Басқа елдерде кең таралған какао бұршақтарынан ұқсас қоспаны қайнату әрекеттері жасалды. Дегенмен тым ащы болды. Испандықтар оны ваниль мен қантпен жасаудың құпия әдісін жүз жыл бойы жасырды. Тек 17 ғасырда ғана ыстық сусын басқа елдерге ұсынылды.

Көп жылдар бойы ақсүйектер үйінде қолданылған. Серпіліс 17 ғасырда, қашан болдышоколад кәмпиттер. 18 ғасырда Еуропаның көптеген елдерінде шоколад өнеркәсібі дамыды. Швейцария ерекше көзге түсті және бүгінгі күнге дейін әлемдегі ең ірі шоколад өндірушілердің бірі болып табылады.

1879 жылы швейцариялық кондитер Рудольф Линдт шоколад ингредиенттерін араластыратын құрылғыны ойлап тапты, осылайша тарт хош иісі жоғалады, ал масса барқыт текстураға ие болады және ауызда еріп кетеді. Швейцарияда Генри Нестле ащы какао массасына қоюландырылған сүт қосу арқылы сүт шоколадының дамуына үлес қосты. Осы өнертабыстың арқасында Даниэль Питер бүгінде әйгілі және кеңінен танымал сүт шоколадын жасады. Мейіз, жаңғақтарды итальяндықтар тәтті тағамға қосымша ретінде қосқан.

Пайдалы қасиеттер

Шоколад жүздеген жылдар бойы барлық ауруларға ем ретінде қолданылған. Ацтектер бірінші болып какао бұршақтарының күшті ынталандырушы қасиеттері бар екенін анықтады. Ол ас қорыту бұзылыстарына, қызбаға пайдалы, сонымен қатар қанның тазартылуына әсер етеді деп есептелді. Бұл бас ауруы үшін пайдалы болды және тіпті босану кезіндегі ауырсынуды жеңілдету үшін қолданылды.

Шоколад та тиімді афродизиак болып саналды. Шоколадтың химиялық құрамындағы фенилтиламин мидағы серотонин мен эндорфиндердің өндірісін қоздырады. Серотонин депрессияға қарсы тұрады және шизофрения сияқты жүйке жүйесінің бұзылыстарына сезімталдықты төмендетеді. Эндорфиндер көңіл-күйді жақсартады және ләззат сезімін арттырады. Шоколадтың құрамында да үлкенмагний мөлшері (әсіресе ащы). Бұл элемент бұлшықет жұмысын жақсартып, кальцийдің сіңуіне ықпал етіп қана қоймайды, сонымен қатар серотонин сияқты стресске қарсы тұрады.

Шоколадтың химиялық құрамында кофеин мен теобромин бар, сондықтан ол тәуелділік тудыруы мүмкін. Өнімнің пайдалы әсерлерін оны мезгіл-мезгіл тұтынатын адамдар ғана сезінеді. Оны жиі жейтіндер оның әсеріне төзімді болады, сондықтан олар магний мен серотониннің пайдасын сезініп қана қоймайды, сонымен қатар олар мигрень мен бас ауруымен ауыруы мүмкін.

Өнімді шамадан тыс тұтынудың жанама әсері артық салмақ болуы мүмкін, сонымен қатар жүрек-қан тамырлары аурулары мен қант диабетімен ауыратын адамдар тәтті шоколадтан бас тартуы керек. Бұл денеде аллергиялық реакция тудыруы мүмкін - аллергендер құрамында какао, сүт, бидай және жаңғақтар болуы мүмкін. Сүтті шоколад лактозаға төзбейтін адамдар үшін де зиянды.

Шоколад түрлері

Өнімнің төрт негізгі түрі бар:

• Ащы шоколад - химиялық құрамы ұнтақталған какао, какао майы және қанттан тұрады, кейде ванильдің және/немесе басқа хош иістендіргіштердің аздаған қоспасы бар. Бұл түрдің құрамында кем дегенде 70% какао бар. Сондай-ақ құрамында 95% (және одан да көп) какао бар шоколад бар. Негізгі ингредиенттің жоғары мөлшері мен қанттың төмен болуына байланысты ол ең құнды өнім түрі болып саналады. Неғұрлым какао көп және қант аз болса, соғұрлым жақсы.
• Қара шоколад - оның химиялық құрамықұрамында 30-дан 70%-ға дейін какао ерітіндісі бар, қалғаны май, қант және қоспалар.
• Сүт шоколады - құрамында 50% -дан аспайтын какао ликері бар, дегенмен нарықтағы шоколадтардың көпшілігінде тек 20% және сүт көп мөлшерде болады. Қант мөлшері 50% жетеді, сондықтан ол өте тәтті. Сүт қоспасының арқасында жұмсақ және нәзік дәмге ие. Кейде какао майының орнына сүт шоколадының химиялық құрамы өсімдік майлары мен жасанды хош иістендіргіштермен толықтырылады. Дәл осы түр нарықта сатып алушының үлкен сұранысына ие.
• Ақ шоколад - оның құрамында үгітілген какао жоқ, бірақ көп мөлшерде какао майы, қант және сүт (кейде кілегей) және ваниль бар. Жақсы сапалы ақ шоколадтың химиялық құрамына 33% дейін какао майы кіреді. Кейбір гурмандар какао мөлшері аз болғандықтан бұл түрі шоколад емес деп санайды. Қазіргі уақытта азық-түлік нарығында шоколад өнімдерінің өте үлкен таңдауы ұсынылған. Дәстүрлі шоколад барларына жаңғақтар және мейіз, кофе, карамель, капучино, ликер сияқты басқа ингредиенттер қосылады. Сонымен қатар, өнімді олардан жемістер мен джемдермен толтыруға болады. Шоколад массасынан түзілетін, содан кейін рұқсат етілген инертті газдардың әсеріне ұшырайтын газдалған (көпіршік) шоколад өте танымал. Нарықта какао мөлшері жалпы салмақтың 7%-дан аспайтын шоколад тәрізді өнімдер бар.

Шоколадтың әртүрлі түрлерінің химиялық құрамы туралы қысқаша

Табиғи шоколад (ащы және қара) пайдалы заттарға бай. Ақ және сүт - есебіненқоюландырылған сүт қоспаларының құрамында жасушалардың өсуі мен ағзаның регенерациясының факторы болып табылатын ақуыз, сонымен қатар бұлшықеттердің жұмысы мен жүйке жүйесінің, ферменттердің және қанның ұюының дұрыс жұмыс істеуі үшін маңызды кальций бар.

Төменде шоколадтың әртүрлі түрлерінің химиялық құрамын салыстыратын кесте берілген. 100 г өнімнің мәндері.

Өнім түрі	Ащы	Сүтті	Ақ
Калориялар (энергия мәні)	599 ккал / 2508 кДж	535 ккал / 2240 кДж	539 ккал / 2257 кДж
Белок	7, 79г	7, 65г	5, 87г
Жалпы май	42, 63г	29, 66г	32, 09
Қаныққан май қышқылдары	24, 489г	18, 50г	19, 412g
Бір қанықпаған май қышқылдары	12, 781g	7, 186 г	9, 097 г
Көп қанықпаған май қышқылдары	1, 257 г	1, 376г	1, 013
Омега-3 май қышқылдары	0,034 г	0, 122г	0, 100г
Омега-6 май қышқылдары	1, 212г	1, 254г	0,913g
Көмірсулар	45, 90г	59, 40г	59, 24g
Диеталық талшық	10, 9g	3, 4 г	0, 2g
А витамині	39 IU	195 IU	30 IU
D витамині	0 мкг	0 мкг	0 мкг
Е витамині	0,59мг	0,51мг	0,96мг
К витамині1	7, 3 мкг	5, 7 мкг	9, 1 мкг
С витамині	~	0 мг	0,5мг
В витамині1	0,034мг	0, 112мг	0,063мг
В витамині2	0,078мг	0, 298мг	0, 282мг
В витамині3 (PP)	1, 054мг	0, 386мг	0, 745мг
В витамині6	0,038мг	0,036мг	0,056мг
В витамині9 (фолий қышқылы)	~	12 мкг	7 мкг
В витамині12	0, 28 мкг	0,75 мкг	0,56 мкг
В витамині5 (пантотен қышқылы)	0, 418мг	0, 472мг	0, 608мг
Кальций	73мг	189мг	199 мг
Темір	11, 9мг	2, 35мг	0, 24мг
Магний	228мг	63мг	12мг
Фосфор	308мг	208 мг	176 мг
Калий	715 мг	372мг	286мг
Натрий	20мг	79мг	90мг
Мырыш	3, 31мг	2, 30 мг	0,74мг
Мыс	1, 77мг	0, 49mg	0,06мг
Марганец	1, 95мг	0, 47мг	0,01мг
Селений	6, 8 мкг	4,5 мкг	4,5 мкг
Фтор	~	5, 0 мкг	~
Холестерин	3мг	23 мг	21мг
Фитостеролдар	129мг	53мг	~

Шоколадқа ұқсас өнімдер неден жасалады?

Шоколад тәрізді өнім сыртқы түрі мен дәмі жағынан шоколадқа ұқсайды. Бұл нағыз шоколадты арзанырақ және қолжетімді алмастырғыш. Өнімнің төмен құнына байланысты өндірілген. Шоколад тәрізді өнімдерде какао мөлшері жалпы салмақтың 7% аспайды. Олар шоколадқа қарағанда арзанырақ болғандықтан, олар бюджеттік тұтынушылар арасында өте танымал. Бұл тағамдар, өкінішке орай, транс майларының бай көзі, сондықтан диетологтар олардан бас тартуға кеңес береді.

Жалған шоколадтың химиялық құрамы: қант, зиянды өсімдік майы, сарысу ұнтағы, майсыз какао ұнтағы, майсыздандырылған сүт ұнтағы, эмульгатор (лецитин) және жасанды дәм. Өндіруші қандай да бір түрде шоколадқа ұқсас болуы керек, ал синтетикалық қосылыстарөндірісте қымбат какао пайдаланылмаса, жалғыз шешім. Шоколадқа ұқсас өнімдерді Пасха, Рождество және Жаңа жылда арзан маусымдық тәттілерден жиі табуға болатынын білу керек.

Сапа критерийлері

Шоколадтың сапасының қызықты критерийлерін Шоколад академиясының британдық институты ұсынған. Сапалы өнімде тек какао майы бар. Құрамында басқа өсімдік майлары жоқ. Екінші критерий - какао пайызы. Ащы шоколадта кем дегенде 70% какао массасы және кем дегенде 25% сүт болуы керек. Жоғары сапалы өнімде консерванттар, хош иістер, бояғыштар және басқа да жасанды қоспалар жоқ. Өндіріс кезінде какао бұршақтарының шығу тегі, өңделуі және сапасы ескерілуі керек. Аз мөлшерде транс майлары бар тәттілерді таңдаған жөн, өйткені олар холестерин деңгейін жоғарылатады және атеросклероз мен қант диабетінің дамуына ықпал етеді. Толтырылған шоколад, шоколад өнімдері (мысалы, пралиндер, барлар) және ақ шоколадта транс майларының ең көп мөлшері бар.

Білу керек

Тамаша шоколад:

• біртексіз, барқыт тәрізді құрылымы бар;
• ауызда баяу ериді;
• плиткаларды бөліктерге бөлу тән жарықшақпен бірге жүреді;
• оның ащы және қышқыл дәмі жоқ;
• өнімде ақ гүлдің іздері жоқ жақсы жылтырлығы бар;
• ауа температурасының өзгеруіне нашар әсер етеді, яғни ыстықта да еріп кетпеуі керек.

Ақ жабын нені білдіредішоколад?

Шоколадтың ақ немесе сұр бояуы оның нашарлағанын білдірмейді. Бұл шоколадта кездесетін майдың микроскопиялық бөлшектері (кейбіреулер ойлағандай зең емес). Бұл тәттілерді әртүрлі температурада сақтау нәтижесінде, мысалы, шоколад еріген кезде, содан кейін тоңазытқышқа орналастырылған. Бұл денсаулыққа зиян емес, тек өнімнің эстетикалық көрінісін бұзады.

Енді сіз шоколадтың әртүрлі түрлерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы қалай ерекшеленетінін білесіз.