«Оңтүстік» соусы: аспаздық рецепт, технологиялық карта және ГОСТ

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кеңестік тамақ өнеркәсібінің атақты өнімі «Оңтүстік» соусы 30 жылдан астам уақыт бұрын өндірістен шығарылды, бірақ бүгінгі күні де оны бастапқы рецепт бойынша жасағысы келетіндер бар.

Өткір тәтті және қышқыл дәмі және құрамына кіретін дәмдеуіштер мен жемістердің тән хош иісі болды.

Оңтүстік соусы кеңестік аспаздық кітаптарда кездесетін көптеген ет, көкөніс және балық тағамдарының құрамдас бөлігі болды. Ол пісірілген күрішпен, қуырылған құс етімен, кәуаптармен, салаттар мен винегреттерге қосылды, ащы дәм қосу үшін ыстық қызыл соустармен ұсынылды.

Оңтүстік тұздығы (ГОСТ)

Бұл рецепт бәріне белгілі емес, көбінесе танымал тұздық үй жағдайына қолайлырақ жеңілдетілген технологияны пайдалана отырып дайындалады. Нағыз оңтүстік соусын үйде алу оңай емес екенін айту керек. Технологиялық картада өнімнің көп құрамды екендігі және қысыммен арнайы жабдықта дайындалғаны анық болатын ақпарат бар.

Сізге не керек

Дайын тағамның 1 килограммын дайындау үшінсізге келесі ингредиенттер қажет болады (граммен):

• Ферменттік соус (дәстүрлі әдіспен дайындалған соя соусы) – 102, 5.
• Ферменттік экстракция (сұйық компонент бөлінгеннен кейін қалады) - 36, 1.
• Алма пюресі – 153, 5.
• Құм қант - 153, 5.
• Томат пастасы - 30, 7.
• Өсімдік майы - 25, 5.
• Тұздалған бауыр - 51, 1.
• Кептірілген пияз - 27, 6.
• Сарымсақ - 15, 3.
• Қыша ұнтағы – 11, 2.
• Мейіз – 61, 3.
• Қызыл бұрыш (қара болуы мүмкін) - 0, 71.
• Қос дәмдеуіш - 2, 6.
• Даршын мен қалампыр - 1 дана, 74.
• Зімбір – 0, 82.
• Лавр жапырағы - 0,51.
• Сірке суы – 306, 7.
• Тұз - 30, 7.
• Мадейра - 7, 6.
• Кардамон – 0, 8.
• Мускат жаңғағы - 0,51.

Кеңес дәуірінде тұздалған бауыр консерві түрінде шығарылды. Бүгін сіз оны өзіңіз жасай аласыз. Бауыр жұқа тілімдерге кесіліп, көп мөлшерде тұз себіліп, тоңазытқышта екі апта бойы жойылады. Содан кейін оны шығарып, жуады. Көптеген адамдар бауыр соусын жасау тек өнеркәсіптік өндірісте мүмкін деп ойлайды. Бұл жеке таңдау мәселесі, сондықтан бауырды тағамнан алып тастауға болады.

Алма пюресін дайын сатып алуға немесе пісірілген Антонов алмаларын електен сүртуге болады.

Ашытылған соя ферменттік пресс ретінде пайдаланылады.

Әрекеттер тәртібі

1. Кептірілген жемістер түнде сояға малынғантұздық.
2. Бауырды және кептірілген жемістерді блендермен, дәмдеуіштерді және бұршақтарды кофе тартқышта тураңыз.
3. Енді термиялық өңдеуді қажет етеді. Барлық ингредиенттерді кастрюльге (Мадейрадан басқа) салып, орташа отта 30 минут бойы, кейде араластыра отырып пісіру керек.
4. Тұздықты ыстықтан алыңыз, суытып, Мадейра қосыңыз.

Өнеркәсіптік технологияға барынша жақындау үшін ұн, су және тұз қосылған қамырмен ингредиенттер салынған табаны жауып, 140 градусқа дейін қыздырылған пешке бір жарым сағатқа қоюға болады.

Ол дерлік түпнұсқа оңтүстік тұздық болып шықты. Үйде ГОСТ бойынша рецептті сақтау қиын. Дегенмен, олардың айтуынша, егер сіз осы технологияны ұстансаңыз, сіз көптеген кеңес адамдарына таныс дәмге ие боласыз.

Мен үйде тамақ әзірлей аламын ба?

Оңтүстік соусын басқа тәсілдермен қалай дайындауға болатыны біреуді қызықтырады, өйткені өнеркәсіптік рецепт күнделікті қолдану үшін тым күрделі. Өздеріңіз білетіндей, заманауи үй шаруасындағы әйелдер уақытты үнемдеу үшін жеңілдетілген опцияларды таңдауға тырысады және жаңа рецепт пайда болады. Үйде дайындалған «Оңтүстік» соусы кейбір ингредиенттерді жоғалтты, ал кейбіреулері басқалармен ауыстырылды. Томат пастасы немесе жаңа піскен қызанақ бұрынғы ингредиент болып қалады, қалғаны дәміне қарай.

рецепт 1

Сізге не керек

• сорпа - 1 кесе;
• ұн - бұлбұл қасық;
• қаймақ - жарты стакан;
• сары май - ас қасық;
• пияз - бір дана;
• лавр жапырағы мен томат пастасы - автордәмі;
• мускат жаңғағы (немесе басқа дәмдеуіштер) дәміне қарай.

Әрекеттер тәртібі

1. Ұнды сары майға аздап қуырыңыз, ыстық сорпаға құйыңыз, қаймақ пен лавр жапырағын салып, баяу отта шамамен 10 минут пісіріңіз.
2. Пиязды қызанақ пастасымен аздап қуырып, пісірудің аяқталуына бес минут қалғанда тағамға қосыңыз.
3. Дайын соусқа дәміне қарай мускат жаңғағын (немесе басқа дәмдеуіштерді) салыңыз.

рецепт 2

Сізге не керек

• қызанақ пен сәбіз - әрқайсысы екі килограмм;
• пияз - ½ кг;
• ащы бұрыш - екі түйіршік;
• сарымсақ - бір бас;
• сірке суы (9%) - ширек кесе;
• қант - жарты стакан;
• өсімдік майы - стақан;
• лавр жапырағы - екі дана;
• тұз - ас қасық;
• мускат жаңғағы - дәміне қарай.

Әрекеттер тәртібі

1. Барлық көкөністерді (сарымсақтан басқа) еттартқыштан өткізіп, тұз, қант, сірке суын, өсімдік майын қосып, пісіріңіз, араластырыңыз, баяу отта шамамен бір жарым сағаттай қалдырыңыз.
2. Ұсақталған сарымсақ пен лавр жапырағын пісіруден бес минут бұрын салыңыз.
3. Дайын тұздыққа ұнтақталған мускат жаңғағын қосыңыз.
4. Стерильденген банкаларға жайып, орама.

рецепт 3

Сізге не керек

• тәтті және қышқыл алма - 1 дана;
• соя соусы - 100 миллилитр;
• томат пастасы - 150 мл;
• шабдалы немесе өрік шырыны - 200 мл;
• құрғақ ақ шарап - 100 мл;
• пияз - бір кішкентай пияз;
• коньяк - екі үстел. қасықтар;
• сарымсақ - екі қалампыр;
• тәтті бұрыш - үш дана;
• қара бұрыш бұршағы - 10 дана;
• өсімдік майы - екі ас қасық;
• қалампыр - екі дана;
• кардамон - бір дана;
• алма сірке суы - 50 мл;
• түйіршіктелген қант - төрт шай қасық;
• крахмал - шай қасық;
• ұнтақталған даршын - шымшым;
• ұнтақталған мускат жаңғағы - шымшым;
• жаңа зімбір - 10 грамм.

Әрекеттер тәртібі

1. Қалампыр, кардамон және ерітіндіде майдалап туралған бұрыш, сарымсақ пен имбирь пресстен өтіп, майдалап туралған пияз эмаль ыдысқа салынып, даршын, мускат жаңғағы, шарап және соя соусын қосыңыз. Отқа салып, қайнатыңыз және шамамен үш минут бойы үнемі араластыра отырып пісіріңіз. Ыстықтан шығарып, қақпағын жауып, 20 минутқа қалдырыңыз. Әр бес минут сайын араластырыңыз.
2. Алманы аршып, өзегін алып, майдалап тураңыз. Қуыруға арналған табаны өсімдік майымен қыздырыңыз, оған алма салып, шырын қосып, қайнатыңыз. Алма жұмсақ болғанша бетін жауып, баяу отта ұстаңыз, бірақ күйіп кетпеңіз.
3. Соя соусы мен дәмдеуіштердің тұндырылған қоспасын блендермен шайқаңыз, оған алма қоспасын салып, қайтадан шайқаңыз. Қажет болса, үлкен бөлшектер қалмас үшін мұның барлығын әлі де електен өткізуге болады.
4. Келесі кезеңде қоспаға коньяк, қызанақ және қант қосыңыз, үстіне қойыңызотқа салып, қайнатыңыз және мезгіл-мезгіл араластыра отырып, шамамен екі минут қайнатыңыз.
5. Бұрын салқын суда сұйылтылған сірке суы мен крахмал қоспасына құйыңыз (үш ас қасық).
6. Оңтүстік соусы дайын. Оны банкаларға салып, тоңазытқышқа салу қалады. Ол шамамен 900 миллилитр болуы керек.

Қорытынды

Жеңілдетілген рецепт бойынша дайындалған оңтүстік соусы, әрине, бірдей емес. Өкінішке орай, көпшілік жақсы көретін өнеркәсіптік өнімді дәл шығару мүмкін емес.