Нан шарабы. Арақ пен нан шарапының айырмашылығы неде? Үйде нан шарабы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Қазіргі көптеген орыстар үшін, тіпті шетелдіктер үшін «полугар» сөзі ештеңені білдірмейді. Сондықтан кейбіреулер бұл қайта жаңғырған сусынның атын маркетингтік айла ретінде қабылдайды, өйткені әр жарты жыл сайын сөрелерде жаңа күшті алкогольдік сусындар пайда болады. Шын мәнінде, Полугар - орыс спиртінің ұмытылған арғы атасы, ол Ресейде таныс арақтан әлдеқайда ертерек шығарыла бастаған нан шарабы ғана емес.

Біраз тарих

Арақ – спирт пен тазартылған судың қоспасы. Ресейде ол ХІХ ғасырдың аяғында ғана пайда болды. Бұрын Ресейде не қолданылған? Нан шарабы негізгі күшті сусын болды. Олар оны кәдімгі айдау текшелерінен алды, өйткені бүкіл әлем оны әлі де жасайды. Жалғыз айырмашылық шикізатта болды.

Әркім байдан сусын айдайды. Францияда, Италияда, Испанияда жүзім, Германияда бидай жиі пайдаланылады, Англияда арпа. Ресей әрқашан қара бидайға бай болды, сондықтан олар одан нан шарабы жасады. Өндіріс процесі әдеттегіден айтарлықтай ерекшеленбедісамогон немесе Шотландиядағы «емен күші» виски өндірісі. Егер сіз бірінші айтылғандарға сенсеңіз, онда шотланд вискиі 1494 жылы болған. Белгілі бір аббат патша Джеймске күшті сусын өндіру үшін арпа бөлу туралы өтініш жіберді, содан кейін ол «өмір суы» - «aqua vita» деп аталды.

Ресейде алғашқы күшті алкогольді сусындар 1517 жылы поляк Матвей Миховскийдің кітабында айтылған. Ол Мәскеуде бал мен дәнді дақылдарды айдаған тұрғындар қатты аязда оларды жылытатын «жанып тұрған сұйықтық» жасайтынын сипаттайды. Орыстар бұл сұйық нан шарабы деп атаған (дайындалу тәсіліне байланысты).

Арақ қалай аталды?

Арақ бірнеше кезеңде тазартылған нан шарабы деп аталды, оған әртүрлі дәмдеуіштер мен шөптер қосылды. Қазіргі заманғы көзқараспен бұл тұнба. Оның бірнеше түрі болды.

Кейде қоспасыз арақ болды, жай шарап тазартылды, арақ текшесінде қосымша тазартылды. Бұл сусын өте қымбат болды, тек ауқатты адамдар ішетін, олар нан шараптарын біледі. Еліміздегі барлық алкогольдік сусындардың 5 пайызын ғана арақ құраған. Шараптан тазарту және арақ жасау процестеріне ол кезде әртүрлі салық салынды, олар екі түрлі процесс болды.

Тек 1936 жылы Ресейде арақ басқа құрамға ие бола бастады. Ол тазартылған сумен ректификатталған спирттің қарапайым қоспасына айналды. Күштілігі 40% болатын барлық бөтелкелерде "Арақ" белгісі басылды.

Нан шарабы - полугар

Ұзақ уақыт бойы полугар ең жоғары сапалы жәнетанымал ішімдік. Шарап айтарлықтай күшті - 38,5%, қара бидайдың ерекше дәмі бар. 1895 жылға дейін полугар алкоголь өнімдерінің сапасының символы болып саналды, өйткені оның күші қатаң бақыланады.

1842 жылы Николай I тіпті Жарлық шығарды, оған сәйкес полугар ерекше әдіспен, яғни күйдіру арқылы тексерілді. Бұл қалай болды? Кәдімгі дәнді шарап 38-ден 50 градусқа дейін кез келген күшке ие болуы мүмкін, ал полугар 38,5% қатаң сақталды. Ол кезде алкоголь өлшегіштер болмаған.

Реттеу тәртібі келесідей болды: шарап мыс күйдіргішке құйылып, арнайы технология арқылы отқа қойылды. Полугар дәл жартысын күйдіруі керек еді. Оның аты осы жерден шыққан - жартылай гарнирленген шарап. Құйылған екі «стакан» жанып, бір «стаканға» қосылды. Бұл қалыпты жағдай болды. Кейін алкоголометрлер пайда болған кезде жарты өртте қанша градус екенін анықтадық, ол 38-39 болып шықты, бірақ 40 емес.

40 градус қайдан пайда болды?

Көпшілік Менделеевтің спиртті қырық градусқа дейін сұйылта бастағанына сенімді. Негізі бұл жаңалықты сол кездегі қаржы министрі Рейтерн енгізген болатын. Бұл шенеуніктердің жұмысын жеңілдету үшін жасалды. 1863 жылы акциздер енгізілгеннен кейін олар салық сомасын 38-ге көбейтіп, азап шегеді. Министр нан шарапының күші 40 градус болуын бұйырды. Ол кезде алкоголь өлшегіштері толығымен қолданыста болды және «жану» технологиясы маңызды емес болды.

1895 жылы Ресейде ректификацияланған этил спиртіне мемлекеттік монополия енгізілгеннен кейін,полугар өндіруге тыйым салынды. Арақ шығарыла бастады. Бірте-бірте нан шарапының рецепті ұмытылды және жақында ғана ресейлік нарық бұл ежелгі бірегей сусынды ұсына бастады.

Полугар түрлері

Алғашында қазіргі Ресей нарығына полугардың үш түрі ғана келді: уыт, бидай және қара бидай. Қазір өндіріске жаңа сорттар енгізілді: «сарымсақ-бұрыш», «қара бидай-бидай», «бал-бұрыш». Бұл жаңа сусындар сәл арзанырақ, өйткені олар жұмыртқаның ақтығын сүзбейді. Қарапайым халық үшін олар өте қолжетімді. Классикалық полугар әлдеқайда қымбат және жаңа опциялар бірінші танысу үшін өте қолайлы.

Полугар мен арақтың айырмашылығы неде

Арақ үшін дистилляциялық колонкаларда дайындалатын таза спирт алынады. Химиялық жағынан ол мүлдем таза, артық иісі мен иісі жоқ. Полугар жасау үшін нан шарабы қолданылады. Дәстүрлі дистилляция шикізаттың дәмін жоймайды. Полугар нанның бай, жарқын хош иісіне ие. Сусынның дәмі ештеңемен салыстыруға келмейді. Белгілі бір дәрежеде оны тек шотланд вискиімен салыстыруға болады. Полугар арақ сияқты ішпейді. Егер арақты бір жұтыммен ішкен дұрыс болса, онда полугарды кішкене жұтыммен татып көру керек, осылайша сіз сусынның жарқын, ерекше дәмі мен хош иісін жақсырақ сезінесіз.

Нан шарабы рецепті. Негізгі қадамдар

Қара бидай дистилляты полугар жасау үшін қажет. Пюре үшін олар іріктелген қара бидайды алып, оны ұсақтап, таза бұлақ суымен толтырады. Су қосымша сүзуді қажет етпейді.

Пюре пісіп, дистилляцияға дайын болғаннан кейін, арнайы айдау мыс камераларын орнату керек. Технологияға сүйене отырып, пюре сусыны қажет болған жағдайда бірнеше кезеңде тазартылады. Осыдан кейін, полугар қайың көмірі немесе жұмыртқаның ақтығы арқылы тазартылады. Нәтижесінде мөлдір күшті алкогольдік сусын болуы керек.

Алынған полугардың қазіргі араққа еш қатысы жоқ. Оны көп салқындату қажет емес, бөлме температурасында нанның дәмі жақсырақ сезіледі.

Полугар ұны

Нан шарабы (полугар) рецепті келесі ингредиенттерді қамтиды:

• 2 кг ұн;
• 8 литр су;
• 100г ашытқы;
• 100 г қант.

1. Қара бидай немесе бидай ұнын жылы суда еріту жақсы. Ешқандай кесек қалмас үшін мұқият араластырыңыз және сұйық біртекті масса алынады. Алынған массаны (қышқылды) баяу отта қыздырыңыз, шамамен бір сағат бойы пісіріңіз, үнемі араластырыңыз, температура 70 градустан аспауы керек. Сусло біртіндеп ашық қоңыр реңкке ие болады.
2. Ыстықтан алыңыз, ашыған қамырды бөлме температурасына дейін суытыңыз. Ашытқы мен қанттың қажетті мөлшерін қосып, жақсылап араластырыңыз, ашытуға қалдырыңыз.
3. Үш күннен кейін, төртіншіде, дайын пюрені басып озуға болады. Тұнбаны төгіп тастаған дұрыс, бірақ егер екінші айдау болса, оны қалдыруға болады.
4. Егер сіз рецептті қатаң ұстанатын болсаңыз, онда бірінші дистилляциядан кейін сіз екі литр ең күшті самогон аласыз. Сіз оны 1: 1 сумен сұйылтып, екінші рет айдауыңыз керекдистилляторда.
5. Тамаша сусын алу үшін үшінші айдау жасауға болады. Жұмыртқаның ақтығы немесе көмірмен тазартыңыз. Кейбіреулер алғашқы көмек жинағындағы кәдімгі белсендірілген көмірді пайдаланады.
6. Үйде осылайша алынған нан шарабы (полугар) 42-ден 45 градусқа дейін беріктікке ие. Мұның бәрі сусынды ішу оңай, жұмсақ нан дәмі бар. Орыс мейрамында жеңіл тамаққа ет, балық тағамдары, түрлі тұздалған қияр ұсынылады.

Ашытқысыз нан шарабы (самогон)

Ресейде қара бидайдан, бидайдан, сұлыдан, арпадан жабайы ашытқы қосылған күшті сусын ерте заманнан танымал. Енді үйдегі алкогольді сусындар соншалықты танымал емес, бірақ өздерінің табиғи өнімін ұнататындар үшін бұл рецепт өте пайдалы болады.

Нан самогонының басқа ұқсас сусындарға тән емес ерекше дәмі бар. Ол астықтың аздап байқалатын дәмі бар, оны салқындатылған түрде ішу керек, ең төменгі күш - 32 градус. Шикізат ретінде қара бидай алынса, самогонның дәмі қанық, қышқыл болып шығады, бидай ашытқысынан сусын жұмсақ болып шығады. Классикалық сусынға қосымша дәмдеуіштерді қосу (даршын, анис және т.б.) кірмейді.

Пісіру қадамдары

Жабайы ашытқыларды өсіру. 4 кг бидайды ағынды сумен шайыңыз, 25 литрлік ыдысқа біркелкі құйыңыз. Таза суды 2 см жоғары құйыңыз.800 г қосыңызқант және жақсылап араластырыңыз. Қараңғы жерде 5 күн қалдырыңыз. Қышқыл иісті сезгенде, ашытқы дайын екенін білесіз.

Сірне дайындау. Жылы суда (15 литр) 3 кг қантты араластырыңыз. Сиропты бидай бар контейнерге құйыңыз. Қақпақпен мықтап жабыңыз. Ашыту үшін 6 күн қалдырыңыз. Температура 22 және 28 градус аралығында болуы керек.

Дистилляция. Брага шөгіндісіз мұқият ағызыңыз. Самоғайда тазартыңыз. Сіз 3 литр нан самогонын алуыңыз керек. Оның күші 79 градусқа жетеді. Сусынды таза сумен 45-50 градусқа дейін сұйылтқан дұрыс.

Тазалау. Сусынды фузель майларынан тазарту үшін марганец қолданылады. Бөтелкеге бірнеше кристалды қосыңыз. Бірнеше күннен кейін түбінде қара үлпектер түседі. Осыдан кейін сіз самогонды сүзуіңіз керек. Суаратын ыдысқа бірнеше қабат дәке салыңыз, оны мақта жүнімен немесе ұсақталған көмірмен төсеңіз. Ең жоғарғы қабатқа 1 шай қасық сода мен қантты құю керек. Кішкене ағынмен сусынды суару арқылы өткізіңіз. Сүзгіні әр үш литрден кейін ауыстырыңыз. Дәмін жақсарту үшін сүзілген самогонды 3-5 күн тұндыру керек.