Лазерсонның принциптері. Сиыр еті гуляш: рецепттер мен пісіруге арналған кеңестер

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:04

Илья Лазерсон, жетекші ресейлік аспаздық мамандардың бірі, Санкт-Петербург аспаздар гильдиясының президенті, көптеген кітаптардың авторы, сонымен қатар аспаздық бағдарламалардың теле және радио жүргізушісі, өзінің гастрономиялық мектебінің негізін қалаушы, отандық гурмандарды таныстырудың ерекше қажеттілігі жоқ. Бірнеше жыл бойы ең танымал аспаздық шоулардың бірі - «Food TV» - шебер өзінің ерекше мәнерінде бакалавр асханасы деп аталатын асүйдің қыр-сырын көрсетеді. Көптеген дәмді тағамдарды ұнататындар белгілі бір тағамдарды жасау туралы жариялайтын тәсілдерге таң қалдырады. Лазерсонның әйгілі принциптерін қолдана отырып, сиыр гуляш, көпшіліктің сүйікті тағамы қалай дайындалады? Бұл туралы мақаламызда айтайық.

Нағыз венгр гуляш: қандай тағам? Тарих

Аңыз бойынша, алғашқы гуляштың авторлары жасыл альпі тауының арасында күзетші венгр шопандары болған.шабындықтар сансыз сиыр табындары. «Гуляш» сөзі аудармада «қойшы» дегенді білдіреді. Диетадағы негізгі өнімді таңдауға өздерін осы кәсіпке арнаған адамдар, олардың күнделікті өмірінің логикасы түрткі болды. Сиыр еті осындай өнімге айналды. Дәл осыдан бірінші венгр гуляш жасалды.

Бүгінгі таңда бұл әйгілі тағам көптеген нұсқаларға ие болды. Бірақ негізгі үлгілер сақталған. Тағам жасау үшін сиыр етінің ең жақсы бөліктері - саңылау және бағаналы деп саналады. Оның міндетті компоненттері арасында пияз және паприка бар. Көптеген рецепттерде қызанақ пен картоп бар. Бірақ бұл көкөністердің болуын жоққа шығаратын опциялар белгілі. Венгр гуляшында әрқашан дерлік чипсы бар (тушпара түрі).

Әр заманауи үй шаруасындағы әйелдің гуляштың өзіндік рецепті бар. Бүгінгі күні бұл тағамға саңырауқұлақтар, балдыркөк, бұршақ және басқа ингредиенттер қосылады. Пісіруге арналған ең жақсы ыдыс қазандық болып саналады. Бірақ баяу пеште де жақсы шығады.

Лазерсонның венгр гуляш: негіздері

Әйгілі жүргізушінің рецепті бойынша тағамды қалай дайындау керек? Илья Лазерсонның венгр гуляшын дайындаудағы міндетті және мызғымас принциптері мыналар:

1. Сиыр етін пісіру үшін міндетті түрде паприка қолданыңыз.
2. Етті тек пиязда қуыру керек. Алдымен пиязды қуырыңыз, содан кейін оған ет қосыңыз. Бұл гуляшта шырынды сақтайды.
3. Қызанақты қолдануға болмайды.
4. Міндеттігуляш құрамдас бөлігі - чипсы.

Хостесқа ескертпе

Лазерсон бойынша гуляшты пісіру процесінде етті қызған майға қуырыңыз, сонда барлық шырын кесектің ішіне тығыздалады. Тым сұйық тағамды қуырылған ұн немесе тіпті крахмал арқылы қоюлатуға болады. Тағамға жаңа піскен жемістерді немесе кептірілген жемістерді қоссаңыз, оның дәмі ерекше және ерекше болады.

Lazerson паприка гуляш (венгр стилі)

Сіздерді «Clibacy Lunch» телешоуының бір бөлімінде ұсынған шеберден нағыз венгр тағамының рецептімен танысуға шақырамыз. Лазерсонның принциптеріне сәйкес сиыр етінен гуляш келесі ингредиенттерден дайындалады:

• 100-150 грамм ысталған венгр шошқа майы (тәтті ұнтақталған бұрышқа қалың себілген ысталған шошқа майы);
• үш орташа картоп;
• пияз жартысы;
• 400 грамм бұқтыруға арналған сиыр еті (қаңқаның артқы аяғының бұлшықетін қолданыңыз);
• үш ас қасық ұнтақталған паприка (қызыл бұрыш);
• бір болгар бұрышы (міндетті емес);
• 100 грамм ұн;
• жұмыртқа жартысы.

Пісіру

Венгрлер гуляшты әмбебап дәм деп санайды, оны бірінші де, екінші де жейді. Екінші тағам ретінде венгр тіліндегі Лазерсон сиыр етінен гуляш келесідей дайындалады:

1. Сало кішкене кесектерге кесілген (өлшемі ерікті түрде таңдалады). Табаның түбіне аз мөлшерде май (өсімдік) құйылады және сол жерге шошқа майы жіберіледі (ол керекбатып кету).
2. Картоп екіге кесіліп, қайнатылады, пісіру аяқталмай тұрып тұздалады.
3. Пиязды ұсақтап тураймыз (оны аз пайдаланады, өйткені оның құрамында қант көп және артық тәттілік тағамның дәмін бұзады).
4. Қоспалар табадан алынады да, пияз майға орташа отта қуыруға жіберіледі.
5. Лазерсоннан гуляш пісіру үшін бұқтыруға арналған сиыр еті пайдаланылады - ұшаның артқы аяғының бұлшықеті.
6. Тағам жасаудың негізгі мәні мынада: ет пен пиязды қуыру, оны пияздан бастау керек. Ет қазірдің өзінде дайындалған пиязға табаға жіберіледі. Мұны қуырғыш табада емес (оны кейінірек жуудың қажеті жоқ), түбі айтарлықтай қалың кастрюльде жасау керек.
7. Тағамның қызыл түсі қызанақтың болуымен емес (Лазерсон сиыр гуляшына томат пастасы да, қызанақ та салынбайды), паприканың ашық түсімен қамтамасыз етіледі, оған екі ас қасық қосылған. ет, ол маймен ұсталған бойда. Содан кейін композиция араластырылады және шамамен үш минут бойы үздіксіз араластыра отырып, аздап қыздырылады.
8. Аз мөлшерде су құйыңыз (ет толығымен жабылуы керек) және баяу отта қайнатыңыз. Ұн қоюландырғыш ретінде пайдаланылады.
9. Бұрыш төртбұрыштап турап, етке жіберіледі.

Бограч (чипті бұқтырылған)

Лазерсон рецептерінің арасында гуляшты біріншіге де, екіншісіне де дайындау нұсқалары бар. Бограч - нағыз венгр сорпасы. Оны әдетте ер адамдар дайындайды. Және олар мұны тәуекелге ұшырайды. «Бограч» сөзінің өзівенгр тілінен аударғанда «қазан» немесе «қазан» дегенді білдіреді. Майлы сорпа еттің бірнеше түрінен дайындалады. Шошқа етін, сиыр етін, шұжық пен беконды, сондай-ақ кеуде, бел немесе қабырғаларды пайдаланыңыз. Барлық осы байлықтан басқа, әртүрлі көкөністер, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер де қолданылады, соның арқасында шынымен ұмытылмас «отты» бұқтырылған тағам алынады. Бограштың ұлттық ерекшеліктерінің бірі оның рецептінде қатты қамырдан (жұмыртқадан) қолмен жұлып, сорпаға қосылатын арнайы ұсақ тұшпара – чипеттер (венгр тілінен «chipkedna» – «шымшу») болуы..

Өнімдерге кіреді

Лазерсонның бұл гуляш рецепті пісіруге шамамен екі жарым сағат кетеді. Қолдану:

• ысталған шошқа майы - 250 грамм;
• төрт пияз (үлкен);
• екі орташа сәбіз;
• бір жарым килограмм картоп;
• тәтті паприка - екі ас қасық;
• бір жарым килограмм бұзау еті мен шошқа қабырғалары.
• ұн (міндетті емес) және тұшпара (чипсы) үшін бір жұмыртқа.

Бөграхты қалай пісіруге болады?

Олар келесідей жұмыс істейді:

1. Майды майдалап турап, қазанға салып, отқа қоямыз. Ерітіңіз, қызарғанша қуырыңыз.
2. Осы уақытта пиязды аршып, майдалап тураңыз (жұқа жартылай сақиналарда жақсырақ), кастрюльге қосып, еріген майға қуырыңыз.
3. Пияз алтын түске боялған соң, қуыруға бірте-бірте паприка қосыңыз, бұл бұқтыруды ғана емес береді.ерекше тәбетті дәм, сонымен қатар ерекше жарқын түс. Қуыруды үнемі араластырып отыру керек. Ыстық майдағы паприка сіңіп кетуі керек, бірақ күйіп кетпеуі керек. Содан кейін шеңберлерге алдын ала кесілген сәбізді қосыңыз.
4. Алдын ала дайындалған етті салыңыз. Гуляштағы қабырғалар неғұрлым көп болса, соғұрлым ол дәмді болады. Целлюлоза кішкене кесектерге кесіледі (3×3 см).
5. Тамақты мұқият араластырып, кастрюльге су құйыңыз - ол мазмұнын жабуы керек. Дәмдеуіштер қосыңыз.
6. Дүкенде гуляшқа арналған арнайы дәмдеуіштер жиынтығын алдын ала сатып алуға болады: оған қажетті мөлшерде тұз кіреді. Ұсынылған ет мөлшері үшін сізге 1 ас қасық қажет болады. л. (үстіңгі жағымен) дәмдеуіштер.
7. Ет пен дәмдеуіштерді қуырып қазанға салады, су құйып, қақпағын жауып, кейде араластыра отырып, дайын болғанша бұқтырады.
8. Ет дайын болған соң картопты (туралған) салып, қажетті көлемде су құйып, дәміне қарай дәмдеуіштерді қосамыз. Толық піскенше картопты қайнатыңыз.

Табиғатта қамырмен жұмыс істеуге әрқашан мүмкіндіктер бола бермейді, бірақ қаласаңыз оларды қосуға болады. Чипсы дайындау үшін ұн ерікті мөлшерде, бір жұмыртқа пайдаланылады. Ұн мен жұмыртқадан аздап тығыз қамыр илеңіз (су пайдаланылмайды). Оны жайып, кішкене бөліктерге бөліңіз (шамамен 2 см). Дайын чиптерді ұнға себіңіз және кептіруге қалдырыңыз. Тұшпараларды картоппен бірге құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз (шамамен қырық минут). Кәстрөлде пісірудің аяқталуына бір минут қалғандажаңа піскен шөптерді қосыңыз (ұсақ туралған).

Дәмді күркетауық жамбас гуляш

Аспаздық бағдарлама шығарылымдарының бірінде Лазерсонның тағы бір тамаша рецепті ұсынылды. Дайын тағам палаумен бірге беріледі. Лазерсонның ащы түрік жамбас гуляшына арналған ингредиенттер:

• 100 грамм басмати күріш;
• тұз;
• өсімдік майы;
• бір шам;
• мейіз;
• zira;
• даршын;
• куркума;
• қалампыр;
• имбирь;
• цилантро;
• қант;
• кешью жаңғағы;
• төрт түйір сарымсақ;
• 300 грамм қызанақ өз шырынында;
• 600 грамм күркетауық жамбас филесі;
• су;
• 70 мл;
• кокос сүті.

Технология

Пісіру процесі шамамен қырық минутты алады. Олар былай әрекет етеді:

1. Алдымен соусты дайындайды. Зімбір мен сарымсақты аршып, ұсақтаңыз. Олар майға (көкөністерге) қуырылады, қалампыр, зира, қалампыр және даршын, туралған қызанақты өз шырынына қосады (Лазерсон сиыр гуляшынан айырмашылығы, бұл рецептте қызанақ бар), куркума, қант, тұз және жылытады.
2. Сосын гуляш пісіріңіз. Түркияның жамбасы (филе) күнбағыс майына қуырылған орташа текшелерге кесіледі. Дайындалған соуспен бірге кастрюльге жіберіңіз, су мен тұз қосыңыз. Жиырма минут бойы жабық қақпақ астында бұқтыруға қалдырыңыз. Кокос сүтін қосып, тағы бірнеше минут қайнатыңыз.
3. Келесі палау дайындалады. Күрішжуылады, аздап тұздалған суға қайнатады. Зімбір мен пияз кішкене кесектерге кесіліп, күнбағыс майына қуырылады. Мейіз (жуылған), даршын, қалампыр, куркума және зире қосылады. Күрішпен (қайнатылған) біріктіріңіз, қант пен тұз қосыңыз. Пилав кинза мен кешью себілген және терең табаққа салынған.

Лагман гуляш

Бұл тағамды Lazerson принциптеріне сәйкес дайындау үшін сізге қажет:

• 500 грамм сиыр еті.
• Екі үлкен картоп.
• Екі пияз.
• Бір сәбіз.
• Бір болгар бұрышы (қызыл).
• Бір сабақ балдыркөк.
• 200гр тұшпара қамыры (үй кеспесін жасау үшін).
• Екі ас қасық тәтті паприка.
• Бір шай қасық бес бұрыш қоспасы.
• Өз шырынында жарты стақан қызанақ («гуляшта қызанақ жоқ» деген жарияланған қағидадан тағы бір ауытқу)
• Жарты шай қасық кориандр.
• Екі ас қасық өсімдік майы.
• Бір шай қасық қант.
• Тұз.
• Үш ас қасық кинза.
• Бестен бір шай қасық шафран.

Ингредиенттердің берілген мөлшері тағамның шамамен алты порциясын құрайды. Пісіруге шамамен екі сағат кетеді.

Қалай пісіру керек?

Олар келесідей жұмыс істейді:

1. Сиыр етінің целлюлозасы 3x3 см өлшемді текшелерге кесілген. Өсімдік майына қызарғанша қуырыңыз.
2. Сәбіз мен пиязды тазалаңыз, бұрышты жуыңыз. Көкөністер туралған(сәбіз – жарты сақина, пияз – қауырсын).
3. Қазанға пиязды қуырыңыз (ол мөлдір болуы керек), қантты, туралған сәбізді қосып, 4-6 минут қуырыңыз.
4. Дайындалған көкөністерге ет (қуырылған) қосыңыз. Баяу отта қуырыңыз.
5. Криандр (ұнтақталған), паприка қосып, араластырыңыз. Үнемі араластыра отырып, үш минут қуырыңыз (паприка қатты піспеуін қамтамасыз ету керек).
6. Қызанақтарды өз шырынына құйыңыз (қажет болса, томат соусымен немесе қызанақпен алмастыруға болады), бір литр қайнаған су, тұз, араластырыңыз және жиырма минут бұқтырыңыз.
7. Картоп қабығы аршылып, ет бөліктерінің өлшеміне тең етіп кесіледі. Қазанға жайып, баяу отта бұқтырыңыз.
8. Сельдерей мен бұрышты кесіңіз. Қазанға жайып, жиырма минуттай бұқтырыңыз.
9. Кішкене қайнаған су қосыңыз (ол көкөністерді жабуы керек).
10. Бұл уақытта тұшпара қамырынан кеспе дайындалады (қамыр жайылып, жұқа жолақтармен кесіледі). Қамырдың бланкілері қайнаған суға салынып, бес минут қайнатылады.
11. Аздап шафран мен бұрыш (ұнтақталған), тұз қоспасын қосыңыз. Содан кейін жасыл кинза қосыңыз (туралған). Қайнатыңыз және оттан алыңыз.

Дайын тағам ұсынар алдында шамамен бес-он минут тұруы керек. Керемет тәбет!