Ақ шарап - дәмді сусын

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

ТМД елдерінде қызыл шараптар танымал болса, Еуропада ақ шарапқа артықшылық беріледі. Бұл жағдай Кеңес Одағының өзінде өнеркәсіптік ауқымда да, жеке шаруашылықтарда да жүзімнің қара сорттарының көбірек өсірілуіне байланысты дамыды. Бізде ақ шарап қызыл шарапқа қарағанда пайдалы емес деген қате түсінік бар.

Негізгі фазасы алкогольдік ашыту деп саналатын шарап жасау процесі фруктоза мен глюкозаның алкогольге табиғи айналуы болып табылады. Алкогольден басқа ашыту кезінде шараптың сапасына әсер ететін қайталама заттар түзіледі: таниндер, хош иісті қосылыстар, органикалық қышқылдар. Жүзімдегі қант толығымен ашыған кезде ғана ашыту процесі аяқталды деп есептеледі.

Ақ шараптың қызылдан айырмашылығы ол тек ақтан ғана емес, кейбір қара сорттардан, ал қызыл тек қара жүзімнен жасалады. Шараптың түсі оның түсіне байланыстықұрамында бояғыш заттар бар жидектердің терісі, сондықтан қара түсті жүзім сорттарынан ақ шарап өндіру кезінде олар шырынның жидектердің түрлі-түсті қабығымен ұзақ уақыт байланыста болуына жол бермеуге тырысады. Қараңғы сорттар қызғылт шараптарды өндіру үшін де қолданылады. Мұндай сусындар кейде араластыру арқылы өндіріледі, оның барысында ақ және қызыл шарап материалдары белгілі бір пропорцияда араласады.

Жақсы ақ шарап үйде жасалады. Мұндай өндірісте ең бастысы - қанттың жоғары деңгейіне жеткен жақсы піскен жүзімді пайдалану. Егер жидектерде қант аз болса, сіз жүзім шырынына қанттың белгілі бір мөлшерін қосуға жүгіне аласыз. Бұл әдіс тарау деп аталады.

Ақ шарапты белгілі бір жағдайларда сақтау керек. Күн сәулесі сусынның сапасына ғана емес, сақтау мерзіміне де әсер ететіні анықталды. Шарапта шарап қышқылы және күн сәулесінің әсерінен теріс химиялық процестерге ұшырайтын қосылыстар бар. Сонымен, сусынның құрамында сусынның сапасына өте теріс әсер ететін темір тартратының фотохимиясы деп аталатын процесс бар. Бұл процесс барысында табиғи шарап консерванттары ыдырап, шараптың қараюына әкеледі.

Сусынның пайдалы қасиеттерін сақтау үшін ақ шарап әдетте белсенді ультракүлгін сәулелерден жарықты сіңіретін қара бөтелке шыныға (сары және қою жасыл) құйылады.

Асханалық ақ шарап ең нәзік және нәзіктердің бірі болып саналады. Мұндай сусынды өндіру үшінжүзім артық қантсыз пайдаланылады, өйткені қанттың көп мөлшерімен ауыр, алкогольді, қышқылдығы төмен шараптар алынады. Алкоголь мөлшері 9-11% болатын шараптар ең үйлесімді болып саналады. Мұндай сусындарда асханалық шараптарда жиі көрінетін және сапасын төмендететін қышқыл реңктер болмауы керек.

Ақ шарап барлық ақ, раушан және қызыл жүзім сорттарынан жасалған. Сіз мұндай сусынды тек қарқынды боялған целлюлозасы бар «қара» жүзім сорттарынан ала алмайсыз. Бұл сусынның түсі түрі мен өндіру технологиясына байланысты. Ол жасыл немесе сарғыш реңкті ашық сабаннан лимон сары, алтын немесе қою кәріптасқа дейін болуы мүмкін.

Шараптың түсі оның кейбір қасиеттерін көрсетеді. Сонымен, сәл түсті сорттар ағаш (емен) бөшкелерде қартаюдан өтпейді. Лимон реңкі бар интенсивті түсі бар ақ шарап целлюлозадағы инфузияның қысқа уақытын немесе піскен жүзімнен сусынның өндірісін көрсетеді. Алтын немесе кәріптас түсі елеулі жасты немесе ұзын емен бөшкесінің қартаюын көрсетеді. Ақ шараптар қызыл шараптарға қарағанда экстрактивтілігі төмен. Олардың жеңіл және нәзік дәмі бар.

Пайдасы алкоголь әсерінен болатын зияннан әлдеқайда көп болатын ақ шарап құрамындағы полифенол сияқты заттардың болуына байланысты жүрек-қан тамырлары жүйесіне оң әсер етеді. Сонымен қатар, 200 мл құрғақ шарапты күнделікті тұтыну салмақтың біртіндеп жоғалуына әкеледі. Бұл сусыниммундық жүйені нығайтады, өкпенің жұмысын жақсартады, антиоксидант деңгейін арттырады.

Шарап букетінен шынайы ләззат алу үшін оны пайдалану ережелерін сақтау керек және сусынды жеңіл тағамдармен және ыстық тағамдармен дұрыс үйлестіру керек. Көптеген адамдар ақ шарапты немен ішетінін білмейді. Үстел (жартылай құрғақ және құрғақ) аперитив, балық тағамдары, құс еті (тауық, күркетауық, ойын), бұқтырылған көкөністер, теңіз өнімдері (крабдар, асшаяндар, устрицалар, мидиялар) үшін тамаша. Жартылай тәтті шарап әртүрлі көкөніс тағамдары мен теңіз өнімдерімен біріктіріледі. Тәтті шарап - десерттермен, шоколадпен, жемістермен, крекермен, жұмсақ ірімшікпен. Асханалық шараптарды 10-12 °С, ал десертті шараптарды 14-16 °С дейін салқындатып ішеді.