Кофенің қоюлығы: жіктелуі, сипаттамасы және түрлері, қуыру дәрежесі, дәмі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кофенің мыңнан астам түрі бар. Ал кофе ағаштарының биологиялық тұқымының өзі жүзден сәл аз түрді қамтиды, бірақ тек бестен бір бөлігі ғана коммерциялық мақсатта қолданылады. Кофенің тек 2 түрі ғана негізінен сусындар өндірісінде, қалғаны кондитерлік өнімдерде қолданылады.

Негізгі кофелер

Араб және Конго кофе ағаштары жаппай өсіріледі. Олардың дәндерінен кофенің ең сүйікті сорттары - Робуста және Арабика өндіріледі. Бенгал және Камерун ағаштары да шағын көлемде өсіріледі.

Барлығы кофенің 4 негізгі түрі бар:

• Араб тілі.
• Robusta.
• Либерика.
• Excelsia.

Кофе ағаштары негізінен тропикалық климаты бар елдерде өнеркәсіптік ауқымда өсіріледі. Жабайы кофе ағаштары Азия мен Африканың төбесінде кездеседі. Кофе ағаштарының барлық бөліктерінде паразиттерге қарсы биологиялық қару ретінде өсімдіктер өндіретін кофеин бар.

Гүлденген кофе -бұл керемет нәрсе! Жағымды жеміс хош иісі бар кішкентай ақ гүлдердің көптігі.

Гүлдерінің өзі қос жынысты, өздігінен тозаңдануға қабілетті. Кофе жемістері 3-4 ай ішінде піседі. Піскен кезде бұл негізінен қара-қызыл эллипсоид тәрізді жидектер, олардың терісінің астында жасыл-сұр дәндер бар. Әрбір жемісте әдетте екі тұқым піседі, бірақ кейде біреуі бар, бірақ өте үлкен. Бұл тұқымдар інжу деп аталады, олар бөлек таңдалады және жоғары бағаланады. Мұндай дәндер біркелкі қуырылады, олардың дәмі жұқа болады. Кофенің сусын ретінде ерекше білгірлері оны дайындау үшін інжу дәндерін жақсы көреді.

Әртүрлі елдерде және әртүрлі аймақтарда өсірілетін кофе дәндерінің өзіне тән ерекшеліктері бар (хош иісі, кофенің күші, дәмі). Бұршақтардың ерекше сипаттамалары тек кофе ағаштарының түріне ғана емес, сонымен қатар өсірудің ауылшаруашылық тәжірибесіне және қоршаған орта жағдайларына байланысты. Бұл бір сорттың кофе дәндерінің қасиеттері плантациядан плантацияға дейін айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін дегенді білдіреді. Біртұтас – туған жері бір аудан болып табылатын кофені осылай атаған жөн.

Қазіргі уақытта негізінен шағын кофе ағаштары өсіріледі. Бұл күтім мен егін жинаудың ыңғайлылығына байланысты. Кофе ағаштары азот, фосфор оксиді және калий карбонаты сияқты элементтерге бай жеңіл, орташа ылғалды топырақты және ылғалды ауаны жақсы көреді. Мұндай жағдайлар ең құнды дәмді алуға ықпал етедісусынның сипаттамалары.

Кофенің барлық түрлері таза және аралас кофелерге бөлінеді

Аралас - бұл ұнтақталған кофенің бірнеше түрінен тұратын композициялар. Дәндер бір немесе басқа түрдің оң сипаттамаларын атап өту үшін, сондай-ақ кемшіліктерді жасыру үшін араласады. Араластыру кезінде олар бір-бірінің дәмдік қасиеттерін ашатын және толықтыратын кофе сорттарын таңдауға тырысады. Әдетте, дәмдік қасиеттері жақын немесе керісінше, өте полярлы дәндер араласпайды. Аралас пішінде ұнтақталған дәндердің екіден он беске дейінгі сорттары бар.

Таза сорттар кофе дәндерінің тек бір түрін қамтитын сорттар болып табылады. Бұл түрлер кофе ағаштары өскен аумақтың атауларын алады. Мысалы, бразилиялық кофе.

Кофе дәндерінің беріктігінің қуыруға тәуелділігі

Бұршақтарды қуыру - кофе жасаудағы алғашқы маңызды қадам. Қуырудың нәтижесінде кофе ағашының дәндері иісін, дәмін және күшін толық ашады. Қуырылған қуыру неғұрлым күшті болса, сусын соғұрлым күшті болады. Кофе температураның әсерінен карамелинге айналатын сахарозаның арқасында термиялық өңдеу кезінде өзінің әдеттегі қара қоңыр түсіне ие болады. Қуыру процесінде дәннің құрылымы бірдей мөлшерде өзгереді, бұл эфир майларының бөлінуіне көмектеседі.

Қуыру деңгейінің түрлері:

Ашық немесе скандинавиялық өңдеу деңгейі айқын қышқылдығы мен нәзік жағымды иісі бар ашық дәмге бай кофе дәндерінің ашық қоңыр түсімен сипатталады. Жеңіл қуырылған бұршақтардан жасалған сусынКілегей мен сүтпен ішуге тамаша. Бұл кофенің қоюлығы төмен.

Веналық, немесе орташа қуыру дәндердің сүт шоколадының қанық түстерінде боялуына, дәмі аздап қышқылдықпен ащы тәттінің көрінуіне ықпал етеді. Бұл сусын сүтпен жақсы үйлеседі және өздігінен жақсы.

Орта күшті немесе француз қуыру деңгейі кофе дәндеріне бай шоколад дәмін береді. Әрбір астық эфир майларының жұқа қабықшасымен жабылған. Осы дәрежеде қуырылғаннан кейін кофенің дәмі одан да ащы тәтті және қанық болады, ал тән қышқылдығы толығымен дерлік жоғалады.

Жоғары немесе итальяндық қуыру деңгейі бұршақтарды қою қоңырға айналдырып, бұршақ бетінде қалың, майлы қабықшаның пайда болуына әкеледі. Бұл кофенің дәмі ащы, сәл «күйдірілген» жағымды реңктермен сипатталады. Итальяндық қуыру әдісінен кейінгі дәннің хош иісі шынымен де сәнді болады.

Эспрессо деңгейінде қуыру аттас кофе сусынына арналған бұршақтарға арналған. Мұндай қуырудан кейін дән қара, жылтыр, өте майлы болады. Эспрессо кофесінің күші ең жоғары. Бүкіл дүние жүзіндегі кофе білгірлері бұл ерекше сусынды өзінің қайталанбас терең ащы «көгерген» дәмі мен қою иісі үшін жақсы көреді. Эспрессо үшін бұршақтарды ұнтақтау өте жақсы, өйткені кофенің күші тартылуға байланысты.

«Күшті» сөзі кофе үшін нені білдіреді?

Қамал – белгілі бір дәмнің шоғырлануы(тәтті, қышқыл, тұзды немесе ащы) немесе дәм қоспасы. Кофе негізінен ащы дәммен сипатталады. Сондықтан сусынның дәмі неғұрлым ащы болса, соғұрлым күшті болып саналады. Мұндай пікір қате. Кофе сусындарының денесі (күші) оны тітіркендіретін дәм бүршіктерінің санымен анықталады. Осыдан кофеде әртүрлі дәмдердің болуы қажет екендігі шығады. Кофе дәндерінен жасалған сусындар тәтті, қышқыл және ащы дәмге ие, дәмі аз немесе мүлдем тұзды емес.

Дәмдер неғұрлым концентрлі болса, кофе соғұрлым күшті болады екен. Әрине, хош иістің қанықтылығы кофе қоюлығы дәрежесінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады, сонымен қатар ерітіндідегі экстрактивті заттардың қанықтылығы. Кофе сусыны сұйықтықпен сұйылтылған сайын, оның дәмдік күші төмендейді. Бұл жағдайда экстрактивті заттардың мөлшері өзгеріссіз қалады. Кофенің қоюлығы осылай реттеледі.

Robusta туралы аздап

Құрамында Robusta немесе тіпті таза Robusta бар кофе қоспалары қатты әсер етеді. Бұл дәндердің химиялық құрамымен анықталады. Олардың құрамында дәм бүршіктерін қатты тітіркендіретін арнайы заттар бар. Робустадағы кофеиннің мөлшері шамамен 5% жетеді. Кофеин - ащы дәм беретін зат және сәйкесінше, робуста бұршақтарына ащылық қосады. Робуста арабикаға қарағанда тезірек қайнатылады. Бұл дайын сусындағы экстрактивті заттардың мөлшерін арттырады.

Кофе сусындарын қайнату әдістері

Кофенеде. Сусын жасаудың ең оңай жолы, бірақ сонымен бірге ең азтанымал. Қайнату принципі кәдімгі қайнаған сумен құйып, дөрекі кофе дәндерін құюдан тұрады. Сондай-ақ поршеньді немесе француздық кофе кәстрөлдері бар. Бұл поршеньді қақпақтары бар биік шыны кофе кәстрөлдері.

Түріктерде немесе чезведе. Өнертапқыштары арабтар болған әдіс. Дайындау принципі - өте ұсақ ұнтақталған кофе дәндерін суық сумен құйып, сусынды баяу қайнатыңыз (бірақ қайнатпаңыз).

Сүзгілеу көмегімен. Бұл әдіс тамшылатып кофеқайнатқыштарда қолданылады. Сүзу әдісі – бір реттік қағазға немесе қайта пайдалануға болатын стационарлық сүзгілерге салынған ұнтақталған кофе дәндері арқылы бір тамшы суды сүзу.

Кофе машинасында. Әдіс таяз едендік кофе арқылы жоғары қысыммен ыстық буды беруге негізделген. Кофе машинасындағы кофенің күші айтарлықтай жоғары, өйткені ол жоғары қысыммен күштеп қайнатылады. Жақсы эспрессо бағасы үшін өте қымбат. Бұл кофе машинасының механизмдерінің жоғары құнына байланысты.

Гейзер түріндегі кофеқайнатқышта. Құрылғылар үш бөліктен тұрады. Төменгісі суға арналған, ортасы - дөрекі кофе дәндері үшін, жоғарғысы - тікелей кофе ішуге арналған. Қайнату принципі астық арқылы ыстық су мен будың өтуіне негізделген. Бұл қайнату әдісінің артықшылығы - дайын сусында тартылған кофенің болмауы.

Шағын қорытынды

Бекіт неге байланыстыкофе:

• Әртүрлілік - сорттағы кофеин неғұрлым көп болса, сусын соғұрлым күшті болады.
• Қуыру деңгейіне байланысты – қуыру неғұрлым қою болса, кофе соғұрлым қанық болады.
• Ұнтақтау өлшемі бойынша – ұнтақталған сайын кофе барлық дәм мен хош иісті заттарды оңай шығарады, яғни ол күштірек болады.
• Қайнату әдісінен - ең күшті сусын кофе машиналарында алынады.