Кофенің шығу тегі, сорты, күші, өңдеу және қуыру түрі бойынша жіктелуі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Статистикаға сәйкес, әлемдегі ең танымал және сүйікті сусындардың бірі - кофе. Шынында да, әлем халқының жартысынан көбі онсыз күнді қалай бастауға және жалғастыруға болатынын түсінбейді. Өйткені, таңертең ішілген бірінші кесе кофе өнімді жұмыстың кілті болып табылады. Кейбір кофе әуесқойлары бұл сусын туралы көп біледі, басқалары егжей-тегжейлі айтпауды жөн көреді, оны жақсы көруді жалғастырады, дәмі мен хош иісінен ләззат алады. Бірақ ерте ме, кеш пе, оған қатысты көптеген сұрақтар туындайды, өйткені жаңа нәрсені үйрену қызықты. Әсіресе сүйікті сусынға келетін болсақ.

Бұл мақала кофенің жіктелуіне арналады. Бүгінгі күні ағаштың 55-тен астам (кейбір дереккөздер бойынша 90-ға жуық) сорттары және 2 негізгі сорттары белгілі. Олар дәмі, хош иісі, дәннің пішіні,Химиялық құрамы. Бұған, өз кезегінде, ағаштар өсетін аймақтың климаты, жинау және кейіннен өңдеу технологиясы әсер етеді. Ал кофе класы осы қасиеттерге байланысты.

Өсімдіктің пайда болу тарихы және сипаттамасы

Болжам бойынша, кофе біздің дәуіріміздің 850 жылы ашылған. е., кейінірек танылғанымен. Бастапқыда тұтыну тәсілі мүлде басқаша болды: шикі дәнді шайнайтын. Біраз уақыттан соң олардан ұн ұнтақтарын шығарып, кептіріп, «гешир» деп аталатын сусын әзірлей бастады. Бұл әйгілі ақ Йемен кофесі. 11 ғасырда эфиопиялықтар Араб түбегінен қуылды, бірақ олардың билік еткен уақыттары бекер болған жоқ: арабтар бұл халықтың мәдениетін мүмкіндігінше қабылдады, бұл кофе ішу мәдениетіне де әсер етті. Рас, олар оны жеді. Дәндерді ұсақтап, мал майы мен сүтпен араластырып, содан кейін осы «қамырдан» шарларды айналдырды. Оларды ұзақ сапарға өздерімен бірге алып кетті. Мұндай шарлар тоник қасиеттерімен танымал болды.

12 ғасырда адамдар сусынды дәндерден, бірақ шикіден дайындай бастады. Жинау, кептіру, қуыру және ұнтақтау мәдениеті біршама кейінірек, бірнеше ғасырлардан кейін пайда болды. Осылайша, кофе ішу әдеті бірте-бірте бүкіл әлемге тарады. Және тек ішу ғана емес, сонымен қатар оны дұрыс дайындау мүмкіндігі. Ғасырлар бойы технологиялар жетілдірілді, бұл адамдарға кофені санаттарға бөліп қана қоймай, оны мүмкіндігінше мінсіз етіп жасауға мүмкіндік берді.

Кофе плантациялары туралы айтқанда, көптеген адамдар бірден жасыл жидектерге себілген үлкен ағаштарды елестетеді. Негізінде бұл атау шартты. кофеағаш, керісінше, шағын биіктігі бар жартылай бұта. Айтпақшы, бұл атау өсімдіктің туған жері Эфиопияның оңтүстігіндегі Каффа провинциясынан шыққан.

Кофе өсіру географиясы

14 ғасырға дейін ағаштар тек Эфиопияда жабайы өскен. Кофе бұталарын өсіру мәдениетін таратудың бастамасы сол ғасырда қаланды - ағаш Арабия түбегіне әкелінді. Одан кейін Осман империясында тарай бастады. Ал кейінірек еуропалық көпестер осы мақсат үшін араб порттарына арнайы келетін кофе сатып ала бастады. 17 ғасырдың ортасында бір мұсылман қажы Оңтүстік Үндістанға астық әкелді. Ол жерден сәл кейінірек және жасырын түрде Ява мен Суматраға жетті. Осылайша ағаш өсіру мәдениеті бірқатар елдерге тарады.

Жидектердің өсуі мен пісуі үшін қолайлы жағдай тропикалық климат болып табылады. Бірден айта кету керек, кофенің географиялық орналасуы бойынша жіктелуі ең үлкендердің бірі болып табылады. Идеал шарттар:

1. Ыстық климат - нөлден жоғары 18-22 градус аралығындағы тұрақты ауа температурасы.
2. Ылғалдылығы жоғары - теңіз деңгейінен 600-ден 1200 м-ге дейінгі биіктікте орналасқан жағалау аймақтары.

Географиялық орны бойынша жіктелген

Бұл шығу тегі әртүрлі кофе түрлерінің үлкен санын білдіреді. Әртүрлі климаттық жағдайда бір ағаш бір-бірінен басқа өнім береді. Бұл дәм мен хош иіске де, дәндердің сыртқы түріне де қатысты. Өндіріс аймақтары:

• Орталық және Латын Америкасы;
• Африка;
• Океания;
• Азия.

Бұл сонымен қатар кофенің теңіз деңгейінен өсу биіктігі бойынша жіктелуін қамтиды:

• Егер дәндер тауда өссе, онда SHG белгісі қойылады.
• Тау етегінде болса - HG.
• Егер жазықтықта болса - CS және MG.

Неліктен биіктіктегі кофе бағаланады? Өйткені, ылғалдылығы жоғары жерлер, жоғарыда айтылғандай, астықтың өсуі мен жетілуіне өте қолайлы. Ал бұл тек тауларда, теңіз деңгейінен 1000 м-ден астам биіктікте. Мұнда оттегінің мөлшері жазық жерге қарағанда әлдеқайда төмен, сондықтан дәндердің пісіп, ұзағырақ өсуіне мүмкіндік бар. Бұл шикізаттың сапасына жақсы әсер етеді, өйткені осы уақыт ішінде олар максималды мүмкін болатын тығыздыққа ие болады және ерекше дәм қасиеттеріне ие болады.

Кофенің шикізатты дайындау сапасына қарай жіктелуі

Төмен сапалы жидектерді, ұсақ тастарды және басқа қажет емес элементтерді жою үшін таңдау қолмен орындалады. Екі әдіс бар - американдық және еуропалық. Біріншісі американдық препарат (AP) деп аталады және 300 г дәннен 20-дан астам ақау жойылатындықтан ең жақсы болып саналады. Екіншісі еуропалық дайындық (ЕП) деп аталады. Бұл әдіс нашаррақ – шикізаттың ұқсас көлемінен 10 кем ақау жойылады.

Қуыру түрі бойынша классификация

Бұршақ жасыл немесе қуырылған болуы мүмкін. Көптеген адамдар ішуге үйренетін мұндай сусынды дайындау үшін екінші нұсқа қолданылады. термиялықөңдеу әртүрлі. Осыған байланысты кофе қуырудың бірнеше түрі бар.

• Оңай. Көбінесе тауларда өсірілген жидектер оған ұшырайды. Бұл дәндер қатты, бірақ борпылдақ құрылымға ие болғандықтан, бұл емдеу олар үшін ең қолайлы. Қуыру бұршақтың бірінші рет шертуіне дейін орындалады. Бұл кофе хош иістің орташа қарқындылығына ие. Дәндері жеңіл, олардағы жарықтар әрең байқалады. Жеңіл қуыру, өз кезегінде, 3 градусқа бөлінеді: американдық, скандинавиялық, жартылай қала.
• Орташа. Техника әмбебап болып саналады, өйткені ол Африка, Орталық және Оңтүстік Американың көптеген сорттарын қуыруға жарамды. Кофе майлы іздер пайда болғанша, екінші рет шерткенше, сәл ұзағырақ қуырылады. Екі градус - Вена және толық қала.
• Күшті. Карамелизация пайда болғанша өндіріледі, ал дәндер қара қоңыр реңкке ие болады. Бұл әдіс көбінесе Африка мен Оңтүстік Американың кейбір сорттарын қуыру үшін қолданылады, сонымен қатар Гватемала мен Куба сорттарына жарамды. Күшті қуырудың бірінші дәрежесі түрік немесе француз деп аталады, ал екіншісі - континенттік.
• Ең жоғары. Қуыру процесі кезінде бұршақтар тура мағынасында қара болады. Үндістан, Куба және Мексикадан шыққан кофелер үшін пайдаланылады.

Бөлек топта анықталған итальяндық қуырылған тағам да бар. Бұл әдіс негізінен қоспалар, робуста және эспрессо қоспалары үшін қолданылады. Онда дәнді қуырып, содан кейін арнайы технология барсығылған ауамен салқындатылған.

Пісіру әдісі бойынша жіктеу

Әлемде күн сайын көп шыныаяқ кофе тұтынылады, бұл көрсеткішті елестету тіпті қиын. Пісіру әдістері өте көп, бірақ олардың барлығын 3 топқа қысқартуға болады:

• Шығыс - ашық отта пісірілген;
• эспрессо - автоматты немесе гейзерлік кофеқайнатқышта;
• альтернативті - шыныаяқта жасалған, француз прессінде, Chemex, құйып алу және Aeropress арқылы тұндырылған.

Кофе ағашының түрлері

Өсімдіктің бірнеше ондаған сорттары бар. Нақты сан еш жерде көрсетілмеген, бірақ әртүрлі көздерде ол 50-ден 90-ға дейін өзгереді. Бірақ кофе ағашының түріне қарай кофенің жіктелуі туралы айтатын болсақ, тек екі негізгі сорт бар екенін білу маңызды - араб (C. arabica) және конголық (C. robusta). Дәл солар кофенің негізгі сорттарын берді, олардың атаулары сәйкесінше Арабика (араб) және Робуста. Тек осы ағаш түрлері қуаттандыратын сусын жасауға жарамды дәндер шығарады.

Арабиканың туған жері Эфиопия. Бұл әртүрлілік әлемдегі ең танымал. Дегенмен, ағаштың араб түрі өмір сүру шарттарына өте талапшыл және «ұнамайтын» жерде өмір сүрмейді. Сондықтан оны өсіру өте қиын және дәнді дақылдар алынатын өсімдіктердің негізгі саны табиғи жағдайда Эфиопияда кездеседі.

Робуста оңайырақ, әрине, оның да өзіндік сипаты бар, бірақ Арабика сияқты «іскерлік» емес. Араб кофесі күшті болсахош иіс, бұл түр ащы дәммен сипатталады. Робуста ауруларға төзімді және климаттық жағдайларға қарапайым емес.

Астық қаттылығының түрлері

Бұл параметр ең жақсы кофе дәндерін бағалау кезінде де ескеріледі. Элиталыларға орташа (MHB) және жоғары (HB) қаттылық жатады. Сондай-ақ өте қатты (SHB) және жұмсақ (LGA) дәндер бар.

Сорт бойынша түрлер

Негізгілері - Robusta және Arabica, бірақ олардың гибридтері де бар, олардың арасында өте көп, барлығын тізімдеу шындыққа жанаспайды. Дегенмен шартты түрде үш топқа бөлу бар. Олардың әрқайсысы өсімдік өсетін аумақ. Сонымен, кофе сорттарының классификациясы:

• Африка: Эфиопия, Кения, Гвинея, Замбия;
• америкалық: Коста-Рика, Куба, Колумбия, Бразилия;
• Азия: үнді, йемен, индонезия, вьетнам.

Көріп отырғаныңыздай, бұл жерде жидектердің піскен жері маңызды. Сондай-ақ, бірдей сорттар әртүрлі елдерде өсіріледі, сондықтан оларды кең таралған сорттар мен эксклюзивті моно сорттар деп жіктеуге болады. Бірінші топ, мысалы, Бурбон, Супремо, Антигуа және Сантос. Екіншісі - Ескі Ява, Муссон және Малабай.

Астық өңдеу түрлері бойынша түрлері

Шикізат жинау және таңдаудан кейінгі күтілетін әрекеттер. Алғашқы өңдеу де жіктеу пәні болып табылады, ол ылғалды және құрғақ. Бірінші жағдайда дәндер жуылады және суланады, ал екіншісінде (жуғаннан кейін) кептіріледі. Құрғақ кофе өңдеуден кейінтабиғи дәмге ие болады және ылғалданғаннан кейін дәндер ашытылады, жұмсақ әрі серпімді болады.

Ұнтақтау әдістері

Классификацияның келесі түрі кофенің тартылу дәрежесі болып табылады. Бұл орын алады:

• үлкен - диаметрі 1 мм-ге дейінгі бөлшектер;
• орташа - әмбебап дәрежеде, кофе өзен құмындай сезіледі;
• fine - әдетте кофе машиналары үшін пайдаланылады, дәндер қант ұнтағы сияқты ұсақталады.

Сапа бойынша жіктеу

Бұл белгілеу пакеттерде қолданылады. Ол әртүрлі елдерде әртүрлі болуы мүмкін. Сапа классификациясы келесідей:

• A, B, C - сәйкесінше жоғары, орташа және төмен;
• AA, AB, BA, BB сәйкесінше ең жақсы, жақсы, орташа және төмен сапа.

Қамалды бағалау

Кофенің күші бойынша жіктеу деген ұғым жоқ. Дегенмен, бұл параметр басқа дәм мен хош иісті қасиеттермен бірге бағаланады. Күштілігі бұршақтағы кофеин деңгейіне байланысты. Мұнда гибридті сорттар ескерілмейді, бірақ біз тек олардың «ата-анасы» - Арабика және Робуста туралы айтып отырмыз. Екінші сынып ең күшті болып саналады. Арабика, өз кезегінде, айқын хош иіспен мақтана алады. Робуста шамамен 2-4% кофеин, арабтарда 1,8% кофеин бар.

Көпшілікте сұрақ туындауы мүмкін, дүкен сөрелерінде ұсынылған ассортименттің қайсысы ең жақсы кофе болып саналады? Неосы сусынның басқа әуесқойларын таңдауға кеңес бересіз бе? Кейбір брендтердің танымалдылығын ескере отырып, рейтинг құрастырылды. Ең жақсы кофе дәндерін әлемге осындай өндірушілер береді:

1. «Джокей», Ресей. Барлық ТМД елдерінде сатылады. Ол қуырудың орташа дәрежесімен сипатталады. 15 елде өсірілетін арабика кофесінен тұрады. Болжалды құны 60-110 рубль.
2. Қара карта, Ресей. Ол сондай-ақ орташа қуырылған, бразилиялық және колумбиялық сорттардың қоспаларынан тұрады. Бағасы 700-1400 рубль арасында өзгереді.
3. Елші, Израиль. Орташа қуыру. Ол арабикадан тұрады, кейде ол Робустамен араласады. Құны 800-1200 рубль.
4. Жардин, Ресей. Ол премиум класына жатады, ол бір сорттан да, қоспадан да тұруы мүмкін. Оның орташа немесе күшті қуыру дәрежесі бар. Оның құны орташа есеппен 1000 рубльді құрайды.
5. Паулиг, Финляндия. Алдыңғы нұсқа сияқты, бірнеше сорттар мен премиум болуы мүмкін. Ол негізінен арабикадан тұрады. Оның құны 1400-1800 рубль арасында.
6. Лавазза, Италия. Премиум кофе. Ол моносортталған болуы мүмкін немесе ол эксклюзивті қоспалардан тұруы мүмкін. Көбінесе орташа қуыру. Оның құны шамамен 1500 рубль.

Таңдау өте үлкен, бірақ жақсы, сапалы кофе арзан болмайтынын есте ұстаған жөн. Сондықтан, егер сіз шынымен де осы сиқырлы сусынның дәмі мен хош иісінен ләззат алғыңыз келсе, астықты үнемдемеуіңіз керек.