Жүзім спирті: өндіру технологиясы, рецептілері және практикалық қолданылуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жүзім спиртін өндіру алкогольге тыйым салынбаған әлемнің барлық дерлік елдерінде жолға қойылған. Ол құрғақ шараптан жасалған, оның күші шамамен 8-10 градус. Шикізат екі рет тазартылған.

Өндіріс туралы қысқаша

Спиртке жағымды хош иіс беретін эфир майларының да тазартылғанына көз жеткізіңіз. Бірақ фюзелдік қоспалардан құтылу керек. Бұл әдетте "құйрық пен басты" бөлу арқылы жасалады.

Ең жоғары сапалы жүзім спиртін қалай алуға болады? Ол үшін дистилляциядан кейін алкогольдің орташа бөлігі ғана қолданылады. «Баста» соңғы өнімге теріс әсер ететін ұшпа ашыту өнімдерінің артық мөлшері бар, ал «құйрық» фузель майларына толы.

Қартаю процесі

Нәтиже – жүзім спирті, күші жетпіс градустан жоғары. Дәл осы өнім емен бөшкелерінде қартаюға жіберіледі. Осы процедурадан кейін сұйықтық түсі, тән дәмі мен хош иісіне ие болады. Дәмі кеуектер арқылы енетін оттегінің тотығуына оң әсер етедіағаш.

Кейбір зауыттарда қартаю кезінде сусынға емен жоңқалары қосылады. Бірақ оны төмен сапалы арзан коньяк өндірушілері ғана көтере алады. Қартаю кезінде жүзім спиртінің белгілі бір бөлігі буланып кетеді. Француздар оны періштелер алып кетеді дейді. Бұдан шығатыны, экспозициясы жоғары спиртті алу үшін шикізат бастапқыда максималды беріктікке ие болуы керек.

Жүзім спирті мен коньяк

Жоғарыда сипатталған технология оның құрамындағы асыл алкогольді коньяктың құрамында этил емес, коньяк спирті бар екеніне әкеледі. Оның дәмі әлдеқайда жақсы және адам ағзасына әлдеқайда пайдалы.

Жүзім спиртінен коньяк жасаңыз. Олар қоспа жасайды, яғни олар бірнеше сусындарды біріктіреді. Егер коньяк құрамында бір ғана жүзім спирті болса, онда бұл сусынды бренди деп атауға болмайды. Бұл жай коньяк.

Сусындағы жұлдыздар саны қоспадағы ең жас рухтың жасына байланысты. Айтпақшы, ГОСТ бойынша, коньяк үшін жүзім спирті бастапқыда қартаюға дейін кем дегенде 86% күші болуы керек. Егер қоспаны нағыз кәсіпқой дайындаған болса, онда жыл мен өнім сапасына қарамастан бірдей коньяк әр уақытта шығарылады.

Үйдегі

Енді, өкінішке орай, үйде дайындалған коньяк рецепттерінде самогонды «артықтандыру» технологиясы сипатталған. Бірақ үйдегі жүзім спирті әлдеқайда дәмді және пайдалы, дегенменоның өндіріс процесі біршама күрделірек. Әрине, француз шеберлерімен бәсекелесу қиын, бірақ лайықты сусын дайындауға әбден болады.

Табиғи жүзім спирті жүзімнен алынады. Мускат сорттары олардың жарқын хош иісіне байланысты мұндай жағдай үшін тамаша материал болып саналады. Бірақ егер сіз технологияны дұрыс ұстанатын болсаңыз, сол Лидия, Изабелла, Көгершін немесе Степняктан керемет сусын алуға болады. Негізгі шарт - толық піскен жидектер. Кабернет, Саперави және Кахет сияқты сорттардан жүзім спиртін дайындау ұсынылмайды. Құрамында таниндердің көп болуына байланысты мұндай жидектердің күшті спирті қатты болып шығады.

Жүзім спиртін қалай жасауға болады

Үйдегі жоғары сапалы алкогольді дайындау үшін сізге қажет:

• отыз килограмм жүзім;
• екі жарым килограмм қант (міндетті емес);
• төрт литр су;
• емен ағашынан жасалған бөшкелер немесе қазықтар.

Маңызды! Қант пен судың мөлшері шамамен берілген. Мұның бәрі жидектердің қаншалықты шырынды және қантты болуына байланысты. Егер жүзім тәтті болса, онда сіз әдетте қосымша тәтті қоспай жасай аласыз. Бірақ, мысалы, солтүстік аймақтарда жемістер көбінесе жоғары қышқылдыққа ие және үйде қант қоспай мұндай жидектерден өте аз жүзім спирті алынады. Өнеркәсіптік өндірісте қант мүлде қосылмағанымен. Қоспалардың нақты пропорциялары төменде жүзім спирті рецептінің өзінде есептелетін болады.

Шарап материалын дайындау

Үйде коньяк спиртін алу үшін, жас шарапты самогон арқылы басып озу үшін екі немесе жақсырақ үш рет қажет. Бірақ мұны істеу үшін алдымен шараптың өзін жасау керек.

Ол үшін алдымен жидектерді жоталардан бөліп алу керек, содан кейін тұқымдармен бірге ұсақтау керек. Жүзімді жууға болмайды, өйткені қабықтың үстінде жабайы шарап ашытқысы бар. Егер олар жуылса, ашыту процесі басталмайды. Жемістер тым лас болса, оларды құрғақ майлықтармен сүртуге болады. Егер жидектер жаңбырдан кейін жуылған немесе жиналған болса, онда жүзім ашыту үшін ашытқы немесе дүкеннен сатып алынған шарап ашытқысын қосу керек.

Алынған сұйықтықты аузы кең пластик немесе эмаль ыдысқа құяды. Бұл кезеңде қант қосуға болады (10 литрге 1 кг). Су жеті жарым килограмм жидектерге бір литр су мөлшерінде қосылады. Жақсылап араластырыңыз.

Одан кейін контейнерді төрт күн бойы қараңғы жылы бөлмеге жіберу керек. Миджалардың болашақ шарапқа шабуылын болдырмау үшін контейнерді дәке немесе таза шүберекпен жабу керек. Жарты күннен кейін сұйықтықтың бетінде целлюлоза қалпақшасы пайда болады, бұл ашыту процесін тоқтатады. Одан құтылу үшін суслоны күніне екі-үш рет ағаш таяқпен немесе қолмен араластыру керек. Сусын қышқыл болмас үшін оны бірінші күннен бастап араластыру керек.

Ашыту процесі

Белгілі бір уақыттан кейін ашытудың алғашқы белгілері көрінуі керек. Сусло көбіктеніп, ысқыра бастайды, барлық целлюлоза көтеріледі және боладытән хош иіс анық естіледі. Сондықтан сұйықтықты сүзгілеу уақыты келді. Шырынды мұқият ағызып, целлюлозаны дәке немесе шүберек арқылы мұқият сығып алу керек, бірақ сүйектерге зақым келтірмеу үшін мұқият. Енді позаны тастауға болады.

Суслоны шыны немесе пластик бөтелкелерге құйылады. Ашыту процесінде көмірқышқыл газы түзіліп, көбік пайда болатынын есте сақтаңыз, сондықтан контейнерлерді шырынмен 70 пайыздан артық емес толтыруға болады.

Ыдыс-аяққа гидрооқшаулағышты орнату керек немесе тесігі бар медициналық қолғап кию керек. Контейнер қараңғы бөлмеге қойылады. Ауа температурасы 18-27 градус болуы керек. Ашыту процесі 20-дан 40 күнге дейін созылады. Су тығыздағыш көпіршіктенуді тоқтатқанда немесе қолғап сөнгенде, шарап дайын болады. Оның күші 10-14 градус болады.

Алкогольді айдау

Ең алдымен жас шараптың тұнбасын дәке арқылы сүзіп алу керек. Содан кейін оны самогон арқылы максималды жылдамдықпен жүргізіңіз. Содан кейін ең аз зиянды заттар бөлінеді. Фракцияларға бөлінуге әлі ерте. Алкогольді таңдау оның күші отыз градустан төмен түскенде тоқтайды. Содан кейін алкогольдің күші өлшенеді.

Таза алкогольдің үлесін міндетті түрде есептеңіз. Ол үшін ортақ нұсқада бекініс алған сұйықтық мөлшерін көбейту керек. Мысалы, егер сіз 68 градус күші бар 4 литр дистиллят алсаңыз, онда есептеу келесідей болады: 40, 68=2, 72 литр таза спирт. Содан кейін алынған дистиллят 20 градусқа дейін сумен сұйылтылады.

Екінші айдау кезінде «басты» бөлу керек, яғни таза алкогольдің он пайызы (біздің жағдайымызда бұл алғашқы 270 грамм), таңдап, құйыңыз. Бұл фракцияда метанол және ацетон сияқты зиянды заттардың артық мөлшері бар. Таңдау соңғы рет сияқты, бекініс отыз градустан төмен түскенде аяқталады.

Нағыз жоғары сапалы өнім алу үшін үшінші айдау қажет. Сусын қайтадан 20 градусқа дейін сұйылтылып, машинаға жіберіледі. Мұнда да бірінші фракцияны бөліп алу керек, бірақ қазір ол таза спирт көлемінің 10 емес, 4 пайызын құрайды. Ал іріктеу алкогольдің күші 45% -дан төмен түспес бұрын жасалады. 45%-дан 30%-ға дейінгі "құйрықтарды" үйге пайдалануға болады, бірақ олар коньяк жасауға жарамайды.

Үйдегілер

Үйде жасалған шарап спирті коньяк тәрізді болуы үшін оны емен ағашында талап ету керек. Сақтаудың екі жолы бар. Бірінші нұсқа - емен бөшкесін сатып алу және онда сусынды сақтау. Бірақ белгілі бір себептермен бұл әдіс өте сирек қолданылады. Емен чиптерін пайдалану әлдеқайда оңай, бұл әдіс арзанырақ. Оларды сатып алуға немесе үйде жасауға болады. Ағаш кем дегенде елу жаста болуы керек. Жаңа піскен ағаш он минут бойы қайнаған суға құйылады, содан кейін су ағызылады, материал қайтадан суланады, тек жарты сағат бойы суық суға түседі. Содан кейін ағаш кептірілуі керек.

Ұзындығы оннан жиырма сантиметрге дейінгі діңгекті пайдалану керек. Ол қалыңдығы шамамен бес миллиметр болатын «чиптерге» бөлінеді. Ұзындық әрбір штанга сәйкес келетіндей етіп есептелуі керекконьяк инфузиясына арналған контейнерде. Көбінесе үш литрлік банкалар қолданылады. Әрбір құмырада кем дегенде жиырма чипті қою керек. Дистиллятты қартаюға жібермес бұрын, оның күші қырық екі градустан аспауы үшін оны таза сумен сұйылту керек. Төгілгеннен кейін банкаларды орап, қараңғы, салқын жерде бір жыл бойы еденге, ал жақсырақ бір жылға қалдыру керек. Үйдегі коньякты емен қазықтарында үш жылдан артық сақтау ұсынылмайды.

Карамелизация

Бұл процедураны өткізіп жіберуге болады. Бұл жай ғана сусынға түс қосып, оны сәл жұмсақ етеді. Өйткені, тіпті бір жыл үйде еменді талап ету асыл коньяк түсін бермейді. Айта кету керек, бұл процесс кез-келген коньяктың, тіпті француздың, тіпті грузиннің өнеркәсіптік өндірісінде міндетті болып табылады. Қанша карамель қосу керек - бұл әркімнің жеке мәселесі. Стандарт үш литрге елу грамм. Карамель сиропын үйде де дайындау өте оңай. Сиропты қосқаннан кейін сусынды шамамен бір апта қайнату керек.

Үйдегі коньякты құю

Үйде өндірілетін кез келген күшті алкогольдік сусынды, соның ішінде жүзім спиртін мақтадан өткізген жөн. Барлығы, содан кейін қолайлы контейнерге құйып, дәмін татуға болады.

Жүзім спиртінен жасалған сусындар

Бренди – тарихы нақты белгісіз сусын. Күшті алкоголь Ежелгі Римде, Қытайда, Грецияда шығарылды, бірақ бренди тек XII ғасырда пайда болды және XIV ғасырда белгілі бір танымалдылыққа ие болды.

Шараптың дистилляциясы оны ұзақ сақтай бастады және тасымалдау кезінде нашарлай бастады. Қолданар алдында оны жай ғана сумен сұйылту керек еді. Бірақ егер тазартылған шарапты емен бөшкелерінде сақтасаңыз, ол түпнұсқа өнімнен әлдеқайда қызықты болатыны тез белгілі болды. Осылайша сусын пайда болды - бренди.

Кейіннен Коньяк провинциясында өндірілген бренди коньяк деп аталды. Алма немесе алмұрт брендилері Кальвадос деп аталады. Бірақ бұл қазір олар туралы емес. Әлемнің әрбір дерлік елінде жүзім спиртінен жасалған ұлттық сусын бар. Францияда бұл коньяк және Гасконияда, Арманьяк қаласында өндіріледі. Грекияда олар Metaxa-ны жақсы көреді, бұл шын мәнінде бірдей бренди, тек мускат жаңғағы шарабымен сұйылтылған және хош иісті шөптерді талап етеді. Болгар коньягы Плиска деп аталады. Сондай-ақ алкогольді шараптан емес, торттан (целлюлозадан) дайындаған сусындар бар. Бұл итальяндық граппа, грузин чача және балқан бренди.