Ксантан сағызы - бұл не? Е415 тағамдық қоспасы: қасиеттері, қолданылуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ксантан сағызы - бұл не? «Тағам қоюландырғыштары» санатындағы ксантан немесе тағамдық тұрақтандырғыш E415 – тағам дайындауда қоюландырғыш, гель түзуші және тұрақтандырғыш ретінде қолданылатын химиялық табиғи қосылыс. Қосылыс сүтте, суда, қантта және тұзды ерітінділерде жақсы ериді.

Тағам дайындауда тағам тұрақтандырғышын пайдалану

• Ксантанды тартылған етке қосқанда, өнім серпімді және тұтқыр болады.
• Дайын өнімнің құрылымы тұрақты және пластик.
• Термиялық өңдеу және дайын өнімді ұзақ уақыт сақтау кезінде ылғалдың жоғалуы азаяды.
• Тағам қоюландырғыштары суық және ыстық ингредиенттер үшін қолданылады.
• Тағамға кремді дәм береді.

Ксантан сағызының крахмалдардың көпшілігінен басты айырмашылығы оның ыстықта ғана емес, сонымен қатар салқын тағамдарда да жұмыс істеуі, бұл сағызды салқын ингредиенттері бар соустарда қолдануға мүмкіндік береді.

Ксантан сағызы, діріл тұрақтытемпературада, тұзды, сілтілі ерітінділерде, тіпті қышқылда да тиімді жұмыс істейді. Мұздату/еріту циклдарына төзімді және өнім серпімді болған жағдайда глютенді тамаша алмастырады.

Молекулярлық асханада сағыз сферификация үшін, яғни қажет болған жағдайда сұйықтықтағы қатты бөлшектердің суспензиясы бар өнім жасау үшін кеңінен қолданылады. Дәм сезімін өзгертпейді, ол тұздықты қоюлату, сұйықтықтардағы газдарды тежеу, желе тәрізді өнімдердің сұйылтуын болдырмау, эмульсияларды тұрақтандыру және тұрақты көбік алу үшін қолданылады.

Ксантан мұзды коктейльдерде де кеңінен қолданылады: сусын кремді құрылымды алады, ал мұз бөліктері сұйықтықта жақсырақ бөлінеді.

Қаймақ пен майонезге арналған қоюлатқыш

Тамақ өндірісінде E415 майонез, соус, қаймақ өндірісінде қолданылады. Өнімдердің сыртқы түріне, консистенциясына үлкен мән беріледі: олар біртекті, паста тәрізді болуы керек, консистенциясы өнімнің бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде сақталуы керек. Кейбір өнімдердің жарамдылық мерзімі 4 ай немесе одан да көп.

Ксантан сағызы осындай нәтижеге жетуге көмектеседі. Қаймақ пен майонезге арналған тамаша қоюландырғыш, E415 жоғары байланыстыру қасиетіне ие, температураның өзгеруіне және әртүрлі ферменттердің әсеріне төзімді.

Қаймақ пен майонез тұрақтандырғышты қолданып, температура айырмашылығына қарамастан тамаша тұтқырлыққа ие. Бұл ретте сағыз өнімдердің классикалық дайындығына қосылатын крахмалды толығымен ауыстырады, бұл дәмді арттырады.бай және хош иісті. Ксантан сағызы өнім денесінің негізін құрайды, бұл температура ауытқуларына қарамастан оны тұрақты етеді.

Ксантан сағызы: құрамы және шығу тегі

Бірақ бұл материал неден тұрады? Ксантан сағызы - бұл не? Ксантанның туындысы canthomonas campestris бактериясының арқасында бұл өнім өз атауын алды. Бактерия сахарозаны тұтынып, оны тығыз массаға ашытады. Содан кейін масса ұнтақ түрінде өңделеді. Полисахарид бактериялардың кебуіне қарсы қорғаныс қызметін атқаратындықтан, ксантан теріні ылғалдандыру үшін косметологияда кеңінен қолданылады.

Ксантан сағызы алғаш рет 1950 жылдары АҚШ-та өндірілген. Бөлшек сауда нарығына 1960 жылдардың ортасында еніп, 1969 жылы азық-түлік ретінде қолданыла бастады. Сағызды әртүрлі тәсілдермен алуға болады. Ол бастапқыда ірімшік өндірісінің жанама өнімі ретінде лактозадан жасалған. Кейіннен сағыз жүгеріден, соядан, бидайдан алына бастады.

Ксантан сағызын қолданудағы инновация

Ксантан сағызы - бұл не және ол молекулалық асханада қалай қолданылады? Аспаз Ферранд Адриан сұйықтықтардағы тығыз заттарды «тоқтату» үшін молекулалық гастрономияда ксантан сағызын қолданды. 2005 жылы ол өзінің "Вэтчина қосылған қауын" тағамымен танымал болды: жарқыраған қауын шарлары бар мөлдір ветчина ксономы.

2006 жылы Адриан ксантанның көмегімен «Кава қосылған устрица» тағамын жасады, ол бірнеше жылдан бері испандық El Celler De Can Roca-да ұсынылды.әлемдегі ең жақсы мейрамханалар.

Сфералық зәйтүн – аспаз Ф. Адрияның молекулалық асханасының классигі – кері сферификацияның мысалы. Ксантан сағызы сфераларға салынған зәйтүн шырынын қоюландырғыш ретінде пайдаланылады.

Лайчи көпіршіктерінде ксантан сағызы тұрақтандырғыш болып табылады. Ол ақ жұмыртқа ұнтағымен қосылып, тұрақты түпнұсқа көпіршіктер жасайды.

Ксантанның диеталық тамақтануда қолданылуы

Тағам қоюландырғыштары, атап айтқанда ксантан сағызы тағамнан және аллергиялық төзімсіздіктен зардап шегетін адамдардың диетасында қолданылады. Төмен калориялы тағамдарда ксантан дәм мен құрылымды жақсарту үшін қолданылады. E415 өнімге жұмсақтық пен серпімділік қосатын глютенсіз ұн өндірісінде қолданылады. Дисфагиямен ауыратын адамдар үшін, сирек кездесетін жұтылу қиындықтары, оның тұтқырлығына байланысты сағыз тағам дайындауда қолданылады. Кремдер ксанитан сағызы негізінде көкөністерден, еттен, балықтан, жемістерден жасалады.

Ксантан сағызының қасиеттері

Өнімнің сыртқы түрі мөлдір, бұл ауа көпіршіктерінің пайда болуын жеңілдетеді.

Дәмі қанық, кремді.

Ксантан сағызы мұздатылған ингредиенттерді тұрақтандыру үшін де қолданылғанымен, мұздату қажет емес.

Ксантанның тиксотропты қасиеті бар: араластырғанда тұтқырлығы азырақ болады. Сұйық болмайды.

Ксантантамақ дайындауда ғана емес, сонымен қатар косметологияда, медицинада, лак-бояу материалдарын, гигиеналық құралдарды өндіруде, мұнай өнімдерін өңдеуде кеңінен қолданылады.

Ксантан сағызы. Адам ағзасына әсері

Ксантан сағызы - бұл не және оны қолдану адам ағзасына қалай әсер етеді? Бұл дене сіңірмейтін балласт өнімі. E415-тің адам ағзасына теріс әсері туралы ешқандай дәлел жоқ.

Зерттеулер ксантан сағызын қолданғанда адам денсаулығына ешқандай әсер етпейтінін көрсетті. Ксантан табиғи шыққан өнім болғандықтан, оған ең төменгі қауіпсіздік деңгейі тағайындалған. Дегенмен, сарапшылар бұл өнім көп мөлшерде тұтынылса, метеоризмнің ықтимал көріністері туралы айтады.

Сонымен бірге, аллергенділігі төмен болғандықтан, ксантан диеталық және балалар тағамында қолдануға жарамды.