Шикі пряник: пісіру ерекшеліктері, рецепт, фото

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көптеген адамдардың пікірінше, кондитерлік өнімдердің ешбір түрі пряниктермен бәсекелесе алмайды. Олар негізінен хош иісті дәмдеуіштер (даршын, қалампыр, имбирь) қосылған бал, қант, ұн, меласса және су сияқты табиғи ингредиенттерден жасалады. Зімбірді дайындау кезінде май мен жұмыртқа мүлдем пайдаланылмайды немесе пайдаланылады, бірақ ең аз мөлшерде. Өнімдердің дәмі мен хош иісі жай ғана сиқырлы. Біздің мақалада біз шикі зімбірдің қалай дайындалатыны туралы толығырақ тоқталамыз. Ал өндіріс технологиясын жақсырақ түсіну үшін оларды қаймақ өнімдерімен салыстырайық. Төменде біз пісірудің осы түріне арналған үй рецепттерін міндетті түрде ұсынамыз.

ГОСТ бойынша пряниктерді өндіру технологиясы

Тәтті және хош иісті ұннан жасалған кондитерлік өнімдері жоғары калориялы (100 г-ға 350 ккал) әрқашан салмасы бар және салмасы жоқ шығарылады. Оларды жасау кезінде ең қарапайым және ең қолжетімді ингредиенттер, дәмдеуіштер, сондай-ақ аз мөлшерде химиялық ашытқылар мен эссенциялар қолданылды.

Прениктерді өндіру схемасы келесі негізгі қадамдарды қамтиды:

1. Шикізат дайындау. Зімбір пряниктерін өндіруге арналған негізгі ингредиенттер - жоғары немесе бірінші сортты бидай ұны, қант, бал, меласса, дәмдеуіштер (ұнтақталған қалампыр, даршын, кардамон, мускат жаңғағы, жұлдызды анис). Кейбір сорттарға сары май, жұмыртқа, бадам, салма жатады.
2. Қамыр илеу. Бұл кезең үшін қамыр араластырғыштар қолданылады. Дегенмен, шағын кондитерлік цехтарда қамырды қолмен де илеуге болады. Оған негізгі ингредиенттерден басқа, химиялық дезинтегранттар (аммоний карбонаты және сода) енгізіледі. Зімбір қамырына ашытқы қосылмайды.
3. Өнімді қалыптау. Бұл кезеңде қамыр арнайы машиналар арқылы өтеді. Нәтижесінде қамыр жолағы алынады, одан өрнекті немесе өрнексіз белгілі бір пішіндегі пряниктер бөлек жабдықта штампталады. Кейбір салаларда бұйымдар металл кесінділер арқылы қолмен кесіледі.
4. Преник пісіру. Зімбір пряниктері арнайы пештерде 190 °C пен 240 °C температурада металл парақтарда пісіріледі.
5. Өнімді өңдеу. Дайын пряниктердің жеке партиялары күшті қант шәрбатымен жылтыратылады және кептіріледі. Нәтижесінде өнімдерде жылтыр қант қыртысы пайда болады, бұл оларға тәбетті көрініс береді және олардың кебуіне жол бермейді.

Шикі және қаймақ қосылған пряник: айырмашылықтар

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің бұл екі түрі дайындалу тәсіліне қарай бөлінеді. Шикі пряник пен кремді пряниктің негізгі айырмашылығы - өндіріс процесінің ерекшеліктері. Біріншісі сироппен немесе сиропсыз қалың және тығыз қамырды дәстүрлі илеу арқылы алынады. ОлОл жабыспайтын және онымен жұмыс істеу жағымды болып шықты. Сіз одан турникет жасап, оны жіппен кесуге болады.

Ксерделі пряник сәл басқаша дайындалады. Алдымен сұйық ингредиенттер 90 ° C температураға дейін қызады, содан кейін қамырдың бұл бөлігі ұн қоспасына құйылады, осылайша оны қайнатады. Нәтижесінде жабысқақ және тұтқыр масса пайда болады, ол қалыптау үшін арнайы машиналарға жіберіледі.

Шикі пряниктерді өндіру процесі аз еңбекті қажет етеді және үнемді. Сонымен қатар, бірінші және екінші әдістермен дайындалған өнімдердің арасындағы көрнекі айырмашылықтарды табу мүмкін емес.

Сірне қосылған шикі пряник өндірісі

Осы түрдегі ұн өнімдеріне арналған қамыр сироп немесе су арқылы дайындалады. Әдістердің әрқайсысының өзіндік сипаттамалары бар.

Шірне қосылған шикі пряник келесі ретпен дайындалады:

1. Кондитерлік өнімдерді дайындау сиропты қайнатудан басталады. Ол үшін рецептте қарастырылған су мөлшері 70-80 ° С дейін қызады.
2. Дайын сұйықтыққа рецепт бойынша қант пен меласса енгізіледі.
3. Сірне 65 ° C төмен емес температурада және қант толығымен ерігенше үнемі араластыра отырып қайнатылады.
4. Сірне біртекті бола салысымен 30-40 °C дейін салқындатылады. Ол салқындаған сайын қоюланады.
5. Суытылған сироп қамыр араластырғышқа салынады. Ұн мен қопсытқыштан басқа рецептте қарастырылған барлық шикізаттар да осында қосылады. Масса 2 минут бойы араласады, содан кейін ол жүктеледіқалған ингредиенттер. Жалпы араластыру уақыты 12 минуттан аспайды.
6. Қамыр қалыптауға жіберілді.

Сірне жасамай пряник қамыры

Кондитерлік өнімдерді осылайша өндірудің өзіндік ерекшеліктері бар:

1. Рецептте көрсетілген ингредиенттер қамыр араластырғыш машинаның тостағанына рет-ретімен салынады: қант, су, меласса, женка, инвертті сироп, әртүрлі эссенциялар. Олар 2-10 минут бойы араластырылады, содан кейін пісіру ұнтағы мен су машинаға салынады.
2. Қамыр илеу уақыты 5-12 минут. Бұл кезеңде оның ылғалдылығын бақылау маңызды. Бұл көрсеткіш 23,5-25,5% деңгейінен ауытқыса, дайын өнімнің сапасы төмендейді.
3. Қамырдың температурасы 22 °C болуы керек. Ол жоғарырақ болса, илеу уақытын азайту керек.
4. Преник 200-240 °C температурада пісірілген.
5. Дайын өнімдер 40-50 ° C температураға дейін салқындағаннан кейін, егер бұл шикі пряниктерді дайындау технологиясымен қарастырылған болса, глазурьмен жабылады.

Қаймақ пряниктерін өндіру ерекшеліктері

Ұсынылған ұн өнімдерін өндіру технологиясы үш негізгі кезеңді қамтиды:

1. Сірне дайындау. Бұл кезеңде суға қант, бал және меласса қосылады, оның мөлшері рецептте көрсетілген. Содан кейін ингредиенттер қант толығымен ерігенше 65 ° C температураға дейін қызады. Масса біртекті болған кезде сироп боладыдайын.
2. Қайнату ұны. Ыстық сироп қамыр илеу машинасының ыдысына құйылады, ал пряникке арналған барлық ұн біртіндеп құйылады. Егер сироптың температурасы 65 ° C-тан төмен болса, онда ұн қайнатпайды. Қайнатылған қамыр машинадан түсіріліп, арнайы ыдыстарға ауыстырылады және тексеруге жіберіледі.
3. Қамыр илеу. Қайнатылған ұн массасы қайтадан ыдысқа жіберіледі және шикізаттың қалған бөлігі, соның ішінде суда ерітілген қопсытқыш ұнтақ салынады. Қамыр 30-дан 60 минутқа дейін иленеді. Содан кейін ол қалыптауға және пісіруге жіберіледі.

Прениктердің сапа критерийлері

Преникті бағалау үшін мен келесі критерийлерді қолданамын:

1. Пішін. Ол дұрыс, дөңес, өнімнің атауына сәйкес болуы керек.
2. Бет. Ол құрғақ және біркелкі, жарықтарсыз, күйіксіз болуы керек. Жылтыратылған бұйымдар үшін жабын біркелкі болуы керек.
3. Дәмі мен иісі. Олардың көрсетілген атқа сәйкес келуі маңызды. Дәмі ащы болмауы керек.
4. Түс. Шикі зімбір пряниктері жеңіл, кілегейлі болуы керек, ал кремді - қараңғы реңк. Кеуектілігі жақсы, араласу іздері жоқ.

Шикі және қайнатылған зімбір пряниктерін 18 ° C температурада және 75% жоғары емес ылғалдылықта сақтау керек. Осылайша олар кеуіп қалмайды немесе ескірмейді.

Прениктердің ассортименті

Ұсынылған ұн өнімдері ең жоғары және бірінші сортты ұннан жасалған. Шикі зімбір пряниктері глазурленген және глазурсыз болуы мүмкін. Екеуі бірдей дәмді және хош иісті.

Сонымен, ұннанжоғары сортты әр түрлі эссенциялар қосылған глазурьсіз бұйымдарды шығарады. Бұл пряниктер «Жалбыз», «Лимон», «Ваниль», «Балаларға арналған» және т.б.

Глазурьмен қапталған өнімдер бірінші сортты ұннан жасалған. Олар балық, құс, жылқы түрінде жасалады. Салмасы бар пряниктер қызықты дәмге ие: «Тула», «Нижний Новгород», «Вяземский» және т.б.

Үйдегі шикі пряниктің рецепті

Бұл ұн өнімдеріне арналған қамыр 22 °C температурада бір кезеңде иленеді. Бұл рецепт шикі зімбір печеньесін дайындауды өте оңай етеді, бірақ соған қарамастан олар өте жұмсақ әрі дәмді болып шығады.

Үйде пісіру реті келесідей:

1. Ұнды (1 кг) қопсытқышпен (20 г) електен өткізіңіз.
2. Суды (450 мл) қайнатыңыз, оған қантты (625 г) құйыңыз. Түйіршіктелген қант толығымен ерігенше сиропты қайнатыңыз, содан кейін оны 20 ° C температураға дейін суытыңыз.
3. Суытылған сиропқа ерітілген маргаринді (25 г), кішкене жұмыртқа мен жалбыз эссенциясын (0,5 шай қасық) қосыңыз. Араластыру.
4. Алынған массаға разрыхлитель қосылған ұн қосыңыз. Қамырды тез илеңіз.
5. Қамырды қабат етіп жаямыз. Печенье кескіштерін пайдаланып бөліктерді кесіп, пісіру парағына салыңыз. Имбирьді 180°C температурада 12 минут пісіріңіз.
6. Суытылған өнімдерді қалауыңызша глазурьмен жабыңыз.

Үйдегі пряник кремі

Салыстыру үшінұн өнімдерін қайнатпа тәсілімен пісіруді ұсынамыз:

1. Кәстрөлде қант (150 г) және бал (100 г) қосылған суды (1/3 кесе) қайнатыңыз. Алынған сиропты 80 ° С дейін суытыңыз.
2. Сұйық ыстық массаға 125 г ұн, еріген сары май (30 г), жұмыртқа, сода (0,5 шай қасық) және дәмдеуіштерді қосыңыз. Араластырыңыз. Осыдан кейін тағы 125 г ұн қосыңыз.
3. Қамыр илейміз. Оны әрқайсысының салмағы 40 г болатын шарларға бөліп, қолыңызбен аздап тегістеп, пісірме табаққа салыңыз.
4. Преникті 200°C температурада 15 минут пісіріп, суытып, үстіне қантты глазурьмен жабыңыз.