Қанттың жылтырлығы мен түсі (фото). Қантты өндіру және бағалау

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Айналамыздағы дүниенің таныс болғаны сонша, біз өмірімізді құрайтын ұсақ-түйектерді де байқамай қаламыз. Мысалы, шай немесе кофе ішкіңіз келсе, дәмін жақсарту үшін қантты батыл аламыз. Бірақ бұл зат дегеніміз не? Қанттың түсі қандай? Оның жылтырлығы бар ма? Өйткені, дүкен сөрелерінде бұл өнімнің алуан түрі бар. Көп нәрсе осы өнімнің түріне байланысты. Егер кристалды қанттың түсі туралы айтатын болсақ, онда ол ақ, ал қамыс болса, онда опциялар әртүрлі болуы мүмкін.

Маңызды тағам

Күнделікті өмірде қант деп аталатын сахарозаның бірнеше түрі бар. Оның тағамдық құндылығы жоғары, өйткені ол оңай сіңетін көмірсу. Денеге енгеннен кейін ол екі компонентке (фруктоза және глюкоза) бөлініп, қанға бірден енеді. Осының арқасында адам өмір сүре алады, өйткені глюкоза денеге тәулік бойы қажет энергияның жартысынан көбінің көзі болып табылады. Бірақ оның концентрациясы нормадан аспауы керек, себебі бұл ауыр ауруларға әкелуі мүмкін. Глюкоза улану немесе кейбір бауыр аурулары кезінде керісінше әсер етеді. Бұл органға пайдалы әсер етеді, сондықтан оны кейде тікелей енгізеді.венаға. Әлемнің көптеген елдерінде қант кондитер өнеркәсібінде өнімдерді дайындаудың негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Мысалы, карамель, безе және драже бұл тәтті заттың 80-95%, шоколад пен тәттілер - 50%, ұн - 30-40% құрайды. Қанттың түсі жасалған шикізатқа және қосымша ағартудан өткен-өтпегеніне байланысты өзгеруі мүмкін.

Табу тарихы

Үндістан - барлығына ұнайтын қанттың отаны. Бұл сөздің өзі ежелгі үнділік тамырларға ие, бірақ ол орыс тіліне грек тілінен енген. Бұл өнімнің еуропалық пионерлері римдіктер болды. Олар оны үйлерінен сатып алып, өз жерлеріне әкелді. Ол кезде Рим империясының провинциясы болған Египет мұндай саудада делдал болды. Бұл өнім қант қамысынан жасалған. Алдымен шырын шығарылды, содан кейін өңдеу процесінде тәтті дәндер пайда болды. Шыққан қанттың түсі қоңыр болды.

Уақыт өте римдіктер Испанияның оңтүстігінде және Сицилияда қамыс өсіре бастады, бірақ олардың мемлекетінің күйреуімен барлық өндіріс тоқтатылды. Қант алғаш рет Ресейде 11-12 ғасырларда пайда болды. Бірақ оның талғамын тек элита ғана білетін, атап айтқанда ханзада мен оның жанындағылар. Петр I бұл өнімді өз елінде шығару керек деп шешті және 18 ғасырда бірінші «қант камерасын» ашты, бірақ бәрі оңай емес еді. Өйткені, шикізатты әлі де шет елдерден әкелуге тура келді. 1809 жылы бұл салада жаңалық жасалды, өйткені қантты жергілікті тамыр дақылы – қызылшадан алуға болатыны анықталды. Содан бері бұл өнім үстелдерден кетпеді. Ресейдің барлық тұрғындарының саны және оны тұтыну көлемі жыл сайын өсіп келеді.

Қоңыр қант

Жоғарыда айтылғандай, тәттінің бұл түрі қамыштан жасалады. Кристаллдар қанттың түсі мен иісіне себеп болатын мелассамен (азықтық меласса) жабылған. Технология өте қарапайым (сироп дайындалады, содан кейін ол қайнатылады), бірақ бәрібір оның өзіндік ерекшеліктері бар. Қоңыр қанттың көптеген түрлері бар. Олар бір-бірінен кристалдардағы меласса мөлшерінде ерекшеленеді. Көбінесе, белгілі бір реңктерге байланысты бұл түр «кофе» немесе «шай» деп аталады. Өндірушілер бұл өнімді неғұрлым элиталық және экологиялық таза деп орналастырады, бұл оның бағасын арттырады. Бірақ диетологтар ескертеді: қант тазартылмағандықтан, оның құрамында қажетсіз қоспалар болуы мүмкін және мұндай өнімнің калория мөлшері әдеттегіден төмен емес. Көбінесе қанттың қалаған түсіне көмір қышқылымен немесе күкірт диоксидімен ағарту арқылы қол жеткізіледі.

Қызылшадан өндіру

Бұл саланың пионері Андреас Марграф, ол өз жұмысын 1747 жылы жариялады. Онда қызылша тамырынан қант алу мүмкіндігі туралы айтылды. Ол біздің заманымызға дейін жеткен бұл процестің ретін де сипаттады. Оның шәкірті Ахарду осы тәттіні шығаратын зауыт салуға тырысты, бірақ сәтсіздікке ұшырады. Тек 1806 жылы Наполеонның нұсқауымен өндіріс процесі жолға қойылды. Ол бұл Францияның өз-өзіне сенімді болуына және шетелдік импортқа тәуелді емес болуына көмектесетініне сенді.

Ресейде бұл шикізатты шығаратын алғашқы зауыт 1806 жылы салынған, бірақ алынған өнім тек спиртке айдау үшін ғана жарамды болды. Ал 1897 жылы бүкіл елде 236 зауыт жұмыс істеп тұрды, олар бірігіп жылына 45 миллион пудқа дейін қант өндірді. Бұл өнімді қызылшадан дайындау технологиясы келесідей: сироп тамыр дақылынан диффузия арқылы алынады, целлюлозаны бөлу үшін сүзгілерден өтеді, сұйықтық артық суды бөле отырып, 60 градусқа дейін қызады. Содан кейін шырын әк пен көмір қышқылымен тазартылады. Алынған концентратты кристалдар пайда болғанша буландырады, сүзеді және қажетті өнімді мелассадан бөлетін центрифугаларға салады. Алынған зат кептіріліп, сахарозаның әртүрлі концентрациясы бар қант алынады.

Қандай түсті қызылша қантын сатуға рұқсат етілген? Дұрыс жауап - ақ, сары түстің сәл ғана реңктері болуы мүмкін.

Органолептикалық қасиеттері

Органолептикалық – бұл көру, есту, дәм, иіс және жанасу сияқты сезім мүшелері арқылы өнімнің сапасын анықтауға мүмкіндік беретін әдіс. Көбінесе Ресейде қант құм түрінде шығарылады. Мамандар, өндірілген өнімді сатуға рұқсат бермес бұрын, қанттың түсі қандай, оның жылтырлығы бар ма, дәмі қандай екенін бағалайды. Ең дұрысы, ол айқын жиектері мен жарқырауы бар бірдей өлшемдегі және пішіндегі кристалдардан тұруы керек. Құрғақ заттың да, оның ерітіндісінің де иісі мен дәмі тәтті, ешқандай қоспасыз болуы керек. Ол суда толығымен еруі керек, ал судың түсі өзгермейді. қант түсі– ақ, аздап сары реңк болуы мүмкін. Міндетті қасиет - кесектерсіз ағындылық.

Тазаланған

Тазартылған қант кесек түріндегі қосымша тазартылған қант деп аталады. Ол бұрын сипатталған түйіршіктелген қанттан жасалған. Оның қасиеттері оның «туысының» қасиеттеріне өте ұқсас. Өнімді тазалаудың және қайта кристалданудың басқа айналымы арқылы жасаңыз. Бұл оны одан да шоғырландыруға мүмкіндік береді. Ол қатты штангаларды құрайтын пресстерге жіберілгеннен кейін бөліктерге бөлінеді. Бұл жағдайда қанттың түсі мен жылтырлығы қоспасыз, ықтимал көкшіл реңкпен ақ болуы керек, бірақ мұнда нақты стандарттар жоқ. Дәмі мен иісі де таза, тәтті болуы керек.

Үйеңкі қант

Әйгілі сорттардан басқа, нарықта тағы бірнеше сорттар бар. Солардың бірі – үйеңкі қант. Оның өндірісі 17 ғасырда Канаданың шығысында басталды. Оның шикізаты қант үйеңкі шырыны болып табылады. Ақпан-наурыз айларында бұл ағаштың діңі тесіктен аға бастаған сұйықтықты алу үшін бұрғыланады. Оның құрамында 3% дейін қант бар. Ағу процесі бірнеше апта бойы жалғасады, бұл қажетті шырынның жеткілікті үлкен мөлшерін жинауға мүмкіндік береді. Ол өңдеуден өтеді, атап айтқанда булану, нәтижесінде «үйеңкі шәрбаты» алынады және одан соңғы өнім алынады. Жылына бір ағаш 3-6 фунт қант бере алады.

Жергілікті халық шетелді ұмытып, осы тәттілендіргішке әлдеқашан ауысқанопциялар. Оның үстіне ол әдеттегіден бірнеше есе тәтті. Егер қанттың түсі қандай болуы керектігі туралы айтатын болсақ, онда біз қоңыр деп сеніммен айта аламыз, өйткені үйеңкі сиропының осындай реңктері бар. Сонымен қатар, бұл тәттілендіргіш өте пайдалы, өйткені ол В дәруменіне бай.

Пальма қанты

Азияның оңтүстігі мен оңтүстік-шығысында қанттың басқа түрі – пальма немесе ягре өндіріледі. Бұл үшін пальмалардың әртүрлі түрлері қолайлы. Тәтті шырын ағатын гүлді ағаштардың жас масақтарына кесу жасалады. Көбінесе мұндай өндіріс үшін кокос пальмасы таңдалады, бірақ аренгадан немесе құрма ағашынан жақсы өнім алуға болады. Бір жыл ішінде бір өсімдіктен 250 кг-ға дейін шырын алынады, онда сахарозаның концентрациясы 20% жетеді. Егер жұмысшылар ағашқа дұрыс күтім жасауды білсе, оны көптеген жылдар бойы пайдалануға болады.

Басқа технологиялардағыдай, булану мұнда қолданылады, бірақ ол кокос қабығында жасалады, бұл өнімге жартылай дөңгелек пішін береді. Оны көбіне өндірушілердің өздері, яғни жергілікті тұрғындар тұтынады. Егер сіз осылай өндірілген қанттың түсі қандай екенін білгіңіз келсе, оның қоңыр түсті екеніне жауап бере аласыз. Егер сіз оны шайға немесе кофеге қоссаңыз, ол сусынды тәтті етіп қана қоймайды, сонымен қатар оған теңдесі жоқ хош иіс береді.

Құмай қанты

Ежелгі Қытайда құмайдан тәттілендіргіш алу тәжірибесі болған. Америкадағы Азамат соғысы кезінде Англия жеткізілімге тосқауыл қойдысолтүстік штаттарға қамыс қант. Бұл басқа түрдің, атап айтқанда құмайдың таралуына әкелді. Бірақ бұл оқиғалардан кейін өндіріс ешқашан жолға қойылған жоқ, өйткені шикізат тұрғысынан бұл зауыт айтарлықтай қолайсыз. Ал қиындығы нәтижесінде алынған шырын тек сахарозаға ғана емес, сонымен қатар таза кристалдардың пайда болуына жол бермейтін әртүрлі минералды тұздарға бай екендігінде. Бірақ жыл бойы құрғақшылық болатын аймақтарда құмай қанттың басқа көздерін өте лайықты алмастыра алады. Оның үстіне оны өсіру арнайы машиналар мен механизмдерді қажет етпейді. Дүкен сөрелерінде бұл өнімді табу өте қиын, бірақ қанттың түсі кәріптас болуы керек екенін есте ұстаған жөн. Көбінесе ол сироп түрінде сатылады.

Осылайша, қант өмірімізге мықтап енген зат. Оның сапасын анықтау үшін мамандар қанттың дәмі, пішіні, иісі, түсі сияқты көрсеткіштерге мән береді. Оның әртүрлі түрлерінің фотосуреттерін тамақтану журналдарының беттерінен табуға болады. Бұл сізге жақсы өнімді таңдауға көмектеседі. Сондай-ақ, тұз бен қанттың түсі айтарлықтай ерекшеленетінін есте ұстаған жөн: тұз таза ақ, ал қант түріне қарай сары немесе тіпті қоңыр реңкке ие болуы мүмкін.