Ұнның негізгі сапалары: көрсеткіштері мен нормаларын анықтау, бағалау

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Адам рационында таптырмас өнімдер - ұн өнімдері. Ол наубайханада, макарон өнімдерінде, тамақ өнеркәсібінде және аспаздық өндірісте кеңінен қолданылады. Дәнді ұнтақтау арқылы алынған өнім ұн деп аталады. Көбінесе оны өндіру үшін бидай және қара бидай сияқты дақылдар пайдаланылады, әлдеқайда аз - басқа дәнді және бұршақ дақылдары. Дайындалған өнім түрі, түрі, сорты бойынша жіктеледі. Бүгін біз сізге материал дайындадық, оның ішінен негізгі қасиеттерге сәйкес ұнды дұрыс таңдауды үйренесіз.

Пайдалы ақпарат

Дәннің әр түрінен алынатын ұнның тұтынушылық қасиеті әртүрлі. Ол химиялық заттардың құрамымен, түсімен ерекшеленеді, сонымен қатар әртүрлі пайдалануды қамтамасыз етеді. Ұнның сапасы оның қандай дәннен жасалғанына тікелей байланысты, сондықтан тек жоғары сапалы шикізатты пайдалануға рұқсат етіледі. Бұл ақауларды ескеріңіздәннің дәмі, иісі және түсі дайын өнімге ауысады. Зиянкестермен зақымдалған өнген, өздігінен қыздырылған дәнді пайдалану ұнның тұтынушылық қасиеттерін айтарлықтай нашарлатады. Мұндай өнімде глютен қасиеттері төмендейді, ол өте нашар сапасымен сипатталады.

Ұнның сапасын анықтау

Сапаны анықтауды бастамас бұрын, мен бір кеңес айтқым келеді: бірден көп мөлшерде ұн сатып алмаңыз, бір-екі келі сатып алыңыз, сынақ өнімін дайындаңыз, содан кейін шешім қабылдаңыз. сіз болашақта осы өнімді сатып алуыңыз керек немесе жоқ. Біз ұн сапасын тексерудің бірнеше қарапайым жолдарын ұсынамыз:

1. Алақанға аздап ұн құйып, жақсылап сығыңыз. Құрғақ және жоғары сапалы болған жағдайда саусақ іздерін қалдырмайды. Егер алақанды ашқаннан кейін ұннан кесек пайда болса, онда өнім дымқыл. Болашақта сақтау кезінде өнімді пісіру мүмкін, мұндай ұнды иіскеу ұсынылады, әдетте ол қышқыл немесе қышқылдың иісін сезеді. Бұл иісті жақсырақ сезіну үшін ұнды деммен жылытуға немесе оған аздап су қосып, саусақтарыңызбен уқалауға болады.
2. Аузыңызға иісі тексерілген ұнның аз мөлшерін салып, дәмін татыңыз. Сапалы ұнның өзіне тән нәзік, тәтті және жағымды дәмі болуы керек. Ескірген ұн ащы, жағымсыз көгерген дәм береді. Шайналған өнім тұтқыр болып қалса, бұл оның құрамында жақсы глютен бар екенін білдіреді.
3. Ұнның балғындығын тексерудің мына әдісін ұсынамыз: шикізат пен судың аз мөлшерінен қамыр илеңіз, одан кішкене шарды илейміз. Егер оның лас сұр түсі болса, бұл өнімнің жаңа емес екенін білдіреді.
4. Қамырдан жасалған шар ағынды салқын сумен жуылады, егер қалған масса жабысқақ, жабысқақ болып, шамамен 25 см созылса, бұл ұнның жақсы клейковинасы бар және одан жасалған өнімдер қалқып кетпейді дегенді білдіреді..

Бидай ұны сапа стандарты

Өнімге органолептикалық баға беруді тауар маманы жүргізеді. Ең алдымен иісі, түсі, дәмі, минералды қоспалары есепке алынады. Сапалы шикізаттың көгерген, қышқыл, ащы немесе көгерген дәмі болуы мүмкін емес. Егер қандай да бір себептермен ұн стандарт талаптарына сәйкес келмесе, онда оны тамақ өнімдеріне пайдалануға рұқсат етілмейді. Бидай шикізатының әртүрлі сорттарының түсі бойынша бидай ұнының сапа көрсеткіштері келесі реңктерге ие болуы мүмкін:

• v/s, I дәреже - ақ, сары түсті ақ;
• II сорт - ақ, сұр реңкті ақ;
• тұтас ұн ақ (көлеңкесі сұр немесе сары болуы мүмкін) және дән қабықшаларының сезілетін бөлшектері.

Ұндағы минералды қоспалардың анықтамасын қарастырайық. Сапалы өнімді шайнаған кезде тістегі қытырлақ сезілмейді. Пісіру үшін ұн біркелкі өлшемдегі бөлшектері бар ең жақсы болып саналады. Жоғары сортты ұндағы клейковина мөлшері 24%, I - 25 төмен болмауы керек%, II – 21%, қаптау – 18%. Ұнның күлділігі оның құрамындағы кебек пен эндоспермнің қатынасымен сипатталады, яғни ұнның сорты жоғары болған сайын оның құрамындағы кебек аз болады, демек күлділігі де аз болады. Бидай ұнының күлділігі келесі көрсеткіштерге сәйкес болуы керек: астық ұны – 0,6%, премиум – 0,55%, I – 0,75, II – 1,25%. Өнімдерді зиянкестермен жұқтыруға жол берілмейді.

Сапа талаптары

Барлық түсімді және сортты ұн міндетті түрде стандартталған және екі топқа бөлінген көптеген көрсеткіштерге ие:

1. Бірінші топқа ұнның шығымы мен түріне тәуелсіз сипаттамалары, көрсеткіштері, сандық өрнектері жатады. Бұл көрсеткіштер бойынша әртүрлі сортты ұнға бірдей талаптар қойылады: ылғалдылық, иіс, қытырлақ, зиянды қоспалардың болуы, зиянкестердің зақымдануы.
2. Екінші топқа әртүрлі шығымдылықтар үшін жеке-жеке нормаланатын көрсеткіштер жатады: шикі клейковинаның түсі, саны және сапасы (бидай шикізаты үшін), ұнтақтау мөлшері, күл мөлшері.

Ұнның қышқылдығы

Жаңа ұн қышқылдылығының төмендігімен сипатталады, өнімде сақтау кезінде микроорганизмдер мен ферменттердің әсерінен кейбір органикалық заттар ыдырап, қышқылдар түзіледі. Сондықтан шикізаттың қышқылдығы олардың балғындығына байланысты деп айта аламыз. Ол градуспен көрсетіледі. Әртүрлі сорттардың өз көрсеткіштері бар: премиум бидай, I - 3-3, 5˚, тұсқағаздар, II - 4, 5-5˚.

Ылғалдылық

Оны атап өттіқұрғақ ұн жақсырақ сақталады, ал одан нанның шығымдылығы әлдеқайда жоғары. Егер оның ылғалдылығы 1%-ға көтерілсе, нанның шығымы 2%-ға төмендейді. Өнімнің ылғалдылығы толығымен ол алынған дәннің ылғалдылығына байланысты. Ұнда ол төменірек, өйткені ұнтақтау процесінде одан су буланып кетеді. Ұнның ылғалдылығы сақтау шарттарына байланысты әртүрлі болуы мүмкін екенін ескеріңіз. Егер ол дымқыл бөлмеде сақталса, ылғалдылық көтеріледі, ал құрғақ бөлмеде ол төмендейді. Ұнның бұл көрсеткіші 9-10%, бидай үшін 15% аспауы керек.

Таза емес мазмұн

Кейде дәннің құрамында зиянды қоспалар кездеседі: қыша, қыша, қыша, шымыртқа, қарағаш. Егер олар жойылмаса, олар астықпен бірге ұсақталады. Олардың ұндағы мөлшері қатаң шектеулерге ие, мысалы, зиянды қоспалардың мөлшері 0,05%, кокель - 0,1%, галстук пен қыша - 0,04% аспауы керек. Дегенмен, дәнді ұнтақтау кезінде зиянды қоспалар да ұсақталатынын, сондықтан олардың болуын тіпті зертханалық жағдайда анықтау қиын екенін ескереміз. Сондықтан олардың мазмұны ұнтақтау алдында да анықталады және талдау нәтижелері сапа сертификаттарында немесе сертификаттарында көрсетіледі.

Күл мазмұны

Осы көрсеткіш бойынша ұнның сортын бағалауға болады. Мұны алейрон қабатында, қабықшаларында және ұрықтарында ұнды дәндерге қарағанда күлдің көп болуымен түсіндіруге болады. Ұнның жоғары сорттарында кебек аз мөлшерде болады, сондықтан олар басқа сорттардан күлділігінің төмендігімен ерекшеленеді. Керісінше, төменұн сорттарының қабықшалары, ұрықтары, алейрон қабаттары көп, сондықтан күлділігі жоғары. Айта кету керек, ұнның күлділігі дәннің өсетін жеріне, түріне және т.б. байланысты. Сондықтан күлділігі бірдей ұнның екі үлгісі бір-бірінен кебектің болуы жағынан айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін. ұн.

Бірінші топтың ұны

Ұндағы шикі клейковина мөлшерінен оны үш топқа бөледі: I – 28%-ға дейін, II – 28-36%-ға дейін, III – 40%-ға дейін. I топ ұнынан серпімділігі төмен қамыр өндіріледі: қаныққан және тоқаш, 28-35% -дан - печенье, қаймақ, вафли, 36-40% - қатпар, ашытқы. Осы топ ұнының сапа көрсеткіштеріне келесі талаптар қойылады:

1. Ылғалдылық. Бұл өнімдегі бұл көрсеткіш 15% аспауы керек. Егер ұнның ылғалдылығы жоғары болса, ол нашар сақталады, көгереді, өздігінен қызады және оңай қышқыл болады. Ұнның 15%-дан төмен мәндері де қажет емес, мысалы, ылғалдылығы 9-13% ұн сақтау кезінде күйіп кетеді.
2. Балғындық. Ұнның аздап ерекше ұн иісі болуы керек. Басқа иістер белгілі дәрежеде ақаулы ұн бар екенін көрсетуі мүмкін. Жаңа піскен ұнның дәмі жұмсақ, бірақ ұзақ шайнағанда тәттіге айналады (сілекейдің крахмалға әсер етуінің нәтижесі). Ұнның дәмі қышқыл, тәтті немесе ащы болса, өнім ақаулы дәннен жасалған немесе сақтау кезінде нашарлаған.
3. Қытырлақ. Бұл көрсеткіш ұнда жол берілмейтін ақау болып табылады. Себеп- минералды қоспалардан жеткілікті түрде тазартылмаған астықтан өнім өндіру. Тағы бір себеп ұнды дұрыс орнатылмаған немесе сапасыз диірмен тастарымен ұнтақтау болуы мүмкін. Сонымен қатар, санитарлық жағдайы талапқа сай емес көліктерде ұн салынған қаптарды тасымалдағаннан кейін қытырлақ пайда болуы мүмкін. Нашар тазартылған қоймаларда сақтау да осы ақауға әкеледі. Назар аударыңыз: ол пісірілген өнімге де жіберіледі.
4. Зиянды жәндіктермен инвазия. Ұн дайын өнімді дайындауға арналған жартылай фабрикат болып табылады, сондықтан ондағы инфекция белгілерінің болуына жол берілмейді. Ұннан зиянкестердің кез келген түрі анықталса, ол стандартты емес деп танылады және өндірістен шығарылады.

Сапаны бағалау

Мақаланың осы бөлімінде ұнның сапасы қалай бағаланатыны туралы айтатын боламыз. Ұнды саны бойынша қабылдау қаптарды таразылау арқылы, сапасы бойынша – дәмі, иісі, зиянкестермен зақымдануы, түсі, құрылымы сияқты органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүзеге асырылады. Ылғалдылық бізге бұрыннан белгілі әдіспен тексеріледі - жұдырықта аздап ұн сығу арқылы. Ол ыдырайтын жағдайда ылғалдылық қалыпты, ал егер ол кесек болып жиналса, ол жоғарылайды. Ұн сапасын тексеру:

1. Иіс. 20 г ұн 200 мл ыстық суға құйылады, су ағызылады, содан кейін ұнның иісі шығады.
2. Түс. 10-15 г өнім тегіс бетке құйылады, содан кейін шыны табақшамен тегістеледі.
3. Дәмі, қоспалардың болуы. Шикізаттың аз мөлшерін шайнау арқылы тексеріңіз.
4. Зиянды жәндіктермен инвазия. Ұнтордан жасалған електен өткізеді, оның үстінде қалған сүзгісін тексереді.
5. Кене инфекциясы. Тегіс тегіс бетті алу үшін ұн аздап басылады. Бір минуттан кейін ойықтар мен ісінуді анықтау үшін ұнның бетін лупамен мұқият тексеріңіз.