Аспазшыдан кез келген мейрамхананың бет-бейнесі ретіндегі мақтау

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Аспаздың мақтауы сияқты шағын, бірақ жағымды маркетингтік айла жақында Ресейде танымал болды. Көптеген беделді мекемелер қонаққа негізгі тағам алдында да өз тағамдарының жұмысын бағалауды ұсынуға дайын. Бұл дәстүр қайдан шыққан?

Болғандар тарихы

Amuse de bouche тіркесінің сөзбе-сөз аудармасы орыс тілінде «ауызға арналған ойын-сауық» деп естіледі. Бас аспаздың ана тіліндегі комплимент атауын біле отырып, бұл дәстүр Еуропада пайда болғанын болжау оңай. Өткен ғасырда еуропалық тамаша асхана орындары қонақтың жадында ұмытылмас әсер қалдырудың жаңа тәсілдерін, демек, оралуға деген ұмтылысты іздеуге тырысты.

Ресейде аспазшыдан мақтау айту мәдениеті әлі онша дамымаған. Көбінесе тамақты ауыстырған кезде азын-аулақ тіскебасар алатын қонақтар даяшыдан оның чекке кейін түсетін-келмейтінін бірнеше рет сұрайды.

Бұл не үшін

Үстелетін амисбуш бірнеше мақсаттың біріне немесе барлығына бірден қызмет ете аладыкейбір. Ең алдымен қонақтың тәбетін ашу. Мұндай клиент болашақта ол күткеннен де көп тағамдарға тапсырыс беруі мүмкін. Екіншіден, беделді мекемелерде барлық дерлік ыдыс-аяқтар «пышақ астынан» залға жіберіледі және бұл ұзақ пісіру уақытын білдіруі мүмкін. Қонақ ыстық тамақты күтіп отырып жалықпауы үшін олар үзілістің көрігін қыздыратын салмағы 15-20 грамм болатын ұсақ-түйек тағамдарды ұсынуға болады. Кейде аспазшының мақтауы ретінде жақын арада мейрамхана мәзіріне енетін тағамның миниатюралық нұсқасы ұсынылуы мүмкін. Осындай қателіктің арқасында оның болашақта сұранысқа ие болатын-болмайтыны белгілі болады.

Соңғы нұсқа адамның нәзік психологиясын пайдалануды қамтиды. Бас аспазшыдан комплимент түрінде жағымды эмоциялар алған клиент бұл мекемені кез келген басқа кеште есте сақтайды. Әлемдегі ең танымал және беделді мейрамханалар мұндай аралық тағамдарды бір тамақта бірнеше рет ұсынады. Айтпақшы, бұл олардың бюджетіне мүлдем әсер етпейді, өйткені негізгі тағамдардың құны амисбуш жасау шығындарын төлейді. Егер қонаққа ұсынылған тәбетті ұнатса, онда қосымша бөліктерді де тегін беруге болады немесе олардың құнын шотқа қосуға болады. Бұл уақыт мекеме әкімшілігінің қарауында.

Ингредиенттер

Рецептін көбіне аспаздың өзі әзірлейтін аспазшының мақтауы келушінің аштығын қанағаттандыру үшін мүлде жасалмаған. Сондықтан оның мұндай түрі бармөлшері бойынша қарапайым және асқазанға ауыр тиетін ингредиенттерді қамтымайды. Негізінде балық, теңіз өнімдері, жылы паста немесе саңырауқұлақтар жиі қолданылады. Сонымен қатар, бұл компоненттер шамамен 5-10 грамм болады. Комплименттің қалған бөлігі көкөністер мен соустардан тұрады.

Стандарттарға сәйкес бұтаның құны 1 доллардан аспайды. Дәл осы баға мейрамхананың кірісіне теріс әсер етпейтін лайықты тіскебасар жасауға мүмкіндік береді.

Ивлевтен рецепт

Әйгілі ресейлік аспаз Константин Ивлев еуропалық асхананың нағыз білушісі ретінде өз мейрамханаларында мақтау айту мәдениетін енгізуге қуанышты. Кейде амисбушиде маусымдық өзгерістер болады. Мысалы, қонақтар арасында ең танымал рецепттердің бірі - морел ұнтағы қосылған саңырауқұлақ капучино сорпасы.

Тағам дайындау үшін сізге қажет:

• кептірілген морель - 80г;
• саңырауқұлақтар - 300 г;
• сары май - 100 г;
• өсімдік майы - 30 мл;
• зәйтүн майы - 20 мл;
• ауыр крем (33% кем емес) - 400 мл;
• коньяк - 70 г;
• тұз, дәміне қарай бұрыш.

Бастау үшін жуылған және кездейсоқ кесілген шампиньондарды терең кастрюльде өсімдік майына қуырыңыз. Қуыру процесінде сары май мен жарты морельді қосыңыз. Содан кейін коньяк пен кілегей қосыңыз, қайнатыңыз. Осыдан кейін ыдыс 4-5 минут бойы баяу отта тұруы керек. Осы уақытта дәмдеуіштерді қосыңыз. 5 минуттан кейін сорпаны блендерге жіберіп, шыныаяқтарға немесе стакандарға құйыңыз. Қалған морельдер деблендермен ұнтақтаңыз және оларды үстіне біздің жылы тәбетімізбен безендіріңіз. Хош иісті мейрамхана тағамы дайын!

Гордон Рэмсиден мақтау

Ресейде шотландиялық атақты аспаз Гордон Рамсейдің танымалдығы кем емес. Оның мейрамханаларында қазірдің өзінде 16 Мишлин жұлдыздары бар. Және, әрине, олардың әрқайсысында сізге тамаша амисбуши беріледі. Түнде бір реттен көп болуы мүмкін. Ramsay's-тегі мұндай стартердің тамаша мысалы - брущета және рикотта қосылған брущета. Сізге қажет өнімдерден:

• 2 цуккини;
• 8 дана жаңа сиабатта, қалыңдығы кемінде 1 см;
• 200г рикотта ірімшігі;
• жаңа жалбыздың бірнеше бұтақтары;
• зәйтүн майы;
• теңіз тұзы және қара бұрыш.

Диагональ бойынша қалыңдығы 0,5 см кесілген цуккиниді май мен дәмдеуіштер қосылған ыдыста араластыру керек. Осыдан кейін олар қызарғанша екі жағынан грильде пісіріліп, артық майды кетіру үшін майлықтардың үстіне салынады.

Циабаттаға аздап май құйып, қызарғанша қуыру керек. Рикотта жалбыз, тұз және бұрышпен араласады, содан кейін оны нанның жылы тілімдеріне жағу керек. Үстіне цуккиниді орналастырып, жалбыз жапырақтарымен безендіріңіз. Бұл тәбетті әлі жылы күйде берген жөн.

Тағы мақтаулар

Амисбушты аспазшының басқа мақтауларымен шатастырмаңыз. Бүгін біз айтқан тіскебасардан басқа, сізге алкогольдік сусынның кішкене бөлігі тегін ұсынылуы мүмкін. Мұндай комплимент деп аталадытәбет. Бірақ десерт алдында берілетін жаңа піскен шербеттің кішкене бөлігі антремет деп аталады. Ол тәттіге дейін негізгі тағамдардың ашық түстерінен дәм бүршігіңізді тазартуға арналған. Көбінесе бұл шербетті жасау үшін цитрус жемістері пайдаланылады.