Ет қосылған атақты орыс кулебякасы

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Орыс асханасы өзінің дәстүрлері мен ауыз суаратын тағамдардың бірегей рецептеріне бай. Ресейлік аспаздық мамандардың осындай шедеврлерінің бірін кулебяка деп санауға болады. Тарихшылар бұл тағам туралы алғаш рет 12 ғасырда айтылғанын айтады. Құрамында бұл күрделі көп деңгейлі салмасы бар пирог. Дәстүрлі түрде кулебяка ашытқы қамырынан жасалады. Салмасы бір-бірінің үстіне салынып, бір-бірінен жұқа ашытқысыз құймақтармен бөлінген фарштың бірнеше түрінен тұрады. Әдетте екі-төрт қабат қолданылады. Бірақ 19 ғасырда Мәскеу сауда клубтарының бірінде он екі деңгейлі кулебяка дайындағаны белгілі.

Үйде мұндай күрделі опциялар әдетте қолданылмайды. Көбінесе тағам екі деңгейлі толтырумен дайындалады. Мысалы, ет пен ботқа қосылған кулебяка. Толтырудың бірінші қабаты - күнбағыс майында пиязбен қуырылған тартылған ет. Екінші деңгей ретінде жұмыртқамен пісірілген күріш алынады. Кешенді толтыру қамырға оралып, пеште жеткілікті жоғары температурада пісіріледі. Салқындағаннан кейін екі қабат көлденең қимада анық көрінеді.

Жылдар өте бұл атақты тағам аздап өзгерді. Толтырма бірнеше өнім араласқан бір қабат түрінде дайындала бастады. Сонымен, ет пен қырыққабат қосылған кулебяка болды. Бұл жағдайда тартылған ет пиязбен және майдалап туралған қырыққабат жапырақтарымен қуырылады. Ет пен асқабақ қосылған Кулебяка да белгілі. Бұл жағдайда көкөністер алдымен қуырылады, содан кейін ыстық масса тартылған етпен араласады. Салмасы шырынды, жұмсақ және өте хош иісті. Етпен қарапайым кулебяканы дайындау одан да оңай. Мұнда толтыру тек тартылған ет пен қуырылған пияздан тұратын қамырға оралған. Негізінде, оны екі деңгейлі нұсқа ретінде қарастыруға болады, онда қабаттар бір-бірімен мұқият араласады. Мұндай тортты пісіру әлдеқайда оңай, ал дәмі қалғандарынан жаман емес.

Әсіресе кулебякиге арналған қамырды мұқият дайындаңыз. Ол бәліштің жалпы массасының аз бөлігін құрауы керек және ішіндегі ауыр және қалың салманы ұстау үшін жеткілікті күшті болуы керек. Көбінесе кулебяка ашытқы қамырынан жасалады. Бірақ кейде қатпарлы және тіпті бай жартылай фабрикаттарды пайдалануға рұқсат етіледі. Мұның бәрі толтыруға байланысты. Қамыр тек бәліштің хош иісті мазмұны салынған пакет екенін ұмытпаңыз. Бұл көп болмауы керек. Салманы қамырдың ішіне мықтап ұстау үшін жұқа қабатпен сәл жабу керек.

Екі кішкентай пирогқа ашытқы қамырын дайындау үшін сізге қажет: 450 грамм ұн (бидай), 260 миллилитр жылытылған сүт, 2 шай қасық тұз, 12 граммсығымдалған жаңа ашытқы, 45 грамм түйіршіктелген қант, 90 грамм сары май және үш жұмыртқаның сарысы.

Мұндай қамырды бірнеше кезеңнен алдын ала дайындау керек:

1. Толық ерігенше ашытқыны сүтпен құйыңыз.
2. Ұнмен тұз араластырыңыз. Содан кейін бірте-бірте сарысын, ерітілген ашытқыны енгізіп, араластырғышты пайдаланып, бес минут бойы біртекті жабысқақ консистенциялы қамырды дайындаңыз. Араластыруды салыстырмалы түрде төмен жылдамдықпен жүргізу керек.
3. Біртекті қоспа құрылымына жету үшін жылдамдықты біртіндеп арттырыңыз. Оған тағы 10 минут кетеді.
4. Сары майды қыздырып, паста пайда болғанша қантпен араластырыңыз.
5. Илеуді жалғастыра отырып, бұл жылы масса қамырға кішкене бөліктерге бөлінеді. Алдымен араластырғыштың айналу санын минимумға дейін азайтыңыз.
6. Барлық май іште болған кезде, айналдыру жылдамдығын барынша арттырып, масса жұмсақ әрі серпімді болғанша 10 минут бойы біртекті қамыр илеңіз.
7. Контейнерді тамақ пленкасымен қамырмен жауып, бөлме температурасында 2 сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде оның дыбыс деңгейі айтарлықтай артады.
8. Осыдан кейін қамырды қайтадан илеп, қайтадан фольгамен жауып, 2 немесе 3 сағатқа салқын жерге қою керек.

Процесстің бірінші кезеңі аяқталды. Енді сіз толтыруды жасай аласыз. Содан кейін негізгі кезеңге өтіп, кулебяканы қалай дайындауды өз тәжірибеңізден үйреніңіз. Пияз мен тартылған етден тұратын ең қарапайым толтыруды алайық. Бір пирог үшін сізге қажет: 0,5 килограммтартылған ет, бұрыш, бір-екі пияз, қуыруға арналған тұз және сары май. Дайындау өте қарапайым:

1. Пиязды ерікті мөлшердегі текшелерге кесіп, сары май қосылған табада қуырыңыз.
2. Фаршты табаға салып, тұз, бұрыш салып, пиязбен 10 минут қуырамыз. Дәм беру үшін сүйікті дәмдеуіштерді қосуға болады, бірақ оларсыз да қосуға болады.

Енді процестің соңғы қадамының уақыты келді. Кулебякидің өзін дайындауды аяқтау керек. Ол үшін:

1. Үстелге ұн сеуіп, үстіне қамырды қалыңдығы 1 сантиметрден аспайтын етіп жаямыз.
2. Ортасына салмасын салыңыз.
3. Қамырдың шеттерін орап, сопақша пішінге келтіреміз. Бетін жұмыртқамен майлаңыз, шанышқымен бірнеше тесіңіз және өнімді пешке жіберіңіз.
4. Кулебяка 180 градус температурада 30-40 минут пісіріледі.
5. Бетінде дәмді алтын қыртыс пайда болған бойда қамырдың дайындығын тіс тазалағышпен тексеріңіз.
6. Қуырылған пирогты пештен шығарып, сары маймен майлап, орамалмен жабыңыз. Торт аздап суығаннан кейін оны үстелге беріп, қонақтарды шақыруға болады.

Сорпадан кейін тәуелсіз тағам ретінде дәмді жеңіз. Ол әдетте еріген сары май немесе қаймақпен құйылады, бірақ басқа тұздықты да қолдануға болады. Бұл хош иісті торт қыста және жазда, мерекелерде және жұмыс күндерінде жақсы. Ол әрқашан көмекке келеді. Кулебяканы қалай пісіруді білетін үй иесі оны аспаздық өнерде кемелдікке жетті деп есептей алады.