Қара бидай наны: үйдегі рецепт және ингредиенттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сіз Ресейде ұзақ уақыт бойы «нан» сөзі қара бидай өнімін білдіретінін білесіз бе? Қазір селекционерлер бидайдың аязға төзімді сорттарын шығарды, бұл оны Арктикалық шеңберге жақын жерде өсіруге мүмкіндік берді. Ал бұрын Ресейдің және шын мәнінде бүкіл Солтүстік Еуропаның егістіктеріне қара бидай егілді. Бидай сырттан әкелінді және қымбат болды. Сондықтан ақ нан байлардың тағамы саналған. Бірақ кедейлердің үлесі - қара бидай краухасы - кем түспейді, бірақ көптеген жағынан нанның пайдалы қасиеттерінен де асып түседі. Бірақ стереотиптер ақылға қонымды ойдан гөрі берік болып шықты. Ал бүгінде Ресейде қара бидай нанының өндірісі барлық нан өнімдерінің 16,5% дейін қысқарды. Бірақ ХХ ғасырдың басында ол 60% болды. 17 ғасырда Ресейде қара нанның 26 түрі шығарылғаны белгілі. Олар оны Ресейде 11 ғасырдан бастап пісіре бастады. Ұзақ уақыт бойы алюмның рецепті – қамыр ашытатын заттар құпия сақталып, ауызша дәстүр бойынша атадан балаға беріліп отырды. Бірақ қазір қара бидай нанының рецептін ашуға толық құқығымыз бар. Ал осы мақаланы оқығаннан кейін сіз ақ, ұнтақ, қабығы аршылған ұннан, кебек қосылған, ашытқы немесе ашытқы қосылған пеште, баяу пеште немесе басқа құрылғыларды пайдаланып дәмді нан пісіруді үйренесіз.

Қара нанның пайдасы мен зияны

Қарапайым тұтынушының көз алдында қара бидай наны төмен баға сегментінің күнделікті өнімі болып саналғанымен, сапасы жағынан ақ наннан асып түседі. Біріншіден, оның калориясы аз (бірдей салмақтағы бидай наны үшін 250 бірлікке қарсы 200 бірлік). Қара бидай нанында 40-45 пайыз көмірсу бар. Ал оның бидай аналогынан әлдеқайда құнды талшықтары бар. Бұл талшықтарды қорыту қиын, сондықтан қара нан қант диабетімен ауыратын адамдарға пайдалы. Екіншіден, қара бидай кірпіші зеңді жемейді, өйткені ашытқы қамырда қышқыл орта жасайды. Сондықтан теңізшілер ұзақ сапарда өздерімен бірге алып жүретін қара нан. Бірақ қара бидай қамырына қарсы көрсеткіштер бар. Оны ойық жарасы бар және асқазанның қышқылдығы жоғары адамдар сақтықпен тұтынуы керек. Организмнің сіңімділігі қиын болғандықтан қара бидай нанының құрамына бидай ұны жиі қосылады. Денсаулық үшін ең қолайлы коэффициент 20-дан 80 пайызға дейін. Мұндай нанды жиі «сұр» деп атайды. Оны диетологтар ақ пен қараның арасындағы «алтын орта» деп санайды. Бірақ қара бидай ұнынан жасалған өнімдердің басқа түрлері қазір сұр нан деп аталады. Кебек қамырдың түсін айтарлықтай жеңілдетеді. Қышқыл нан жасап, оны мелассамен бояғанда, сұр нан да шығады.

Технологиялық процестің негізгі принциптері

Бидай қамыры жаңа, құрғақ немесе сығылған ашытқы арқылы дайындалады. Бұл бактериялық мәдениет нанның үлпілдеп, көтерілуіне жауап береді. Және қара бидайды илеу үшінқышқыл ашытқыны сынақтан қолданыңыз. Оның құрамындағы сүт қышқылы бактериялары ашытуды қамтамасыз етеді. Сондықтан қара нанның үгіндісі ақ нанға қарағанда әрқашан ылғалды болады. Бірақ ашытқы қосылған қара бидай нанын ашытқы қосу арқылы да дайындауға болады. Бұл бактериялар сүт өнімдерімен симбиозда өмір сүреді және бірге алкогольдік және қышқылдық ашытуды жүзеге асырады. Қара нанды дайындаудың технологиялық процесі бидай нанына қарағанда қарапайым. Ол үш кезеңнен тұрады: бөлу, пішіндеу және соңғы тексеру. Дәл соңғы фазада қамыр өседі, сондықтан пісіру кезінде үгінді кеуекті және серпімді болады. Мұндай тексерудің ұзақтығы екіден төрт сағатқа дейін. Қара нан тек қара бидай ұнынан сирек пісіріледі. Бидай болмаса, қамырға уыт, бал, кебек, тұқым, жаңғақтар, меласса жиі қосылады.

Ащы қамырды өзіңіз қалай жасауға болады

Үйде қара нан пісіру оңай. Негізгі қиындық ашытқыда. Ол дүкендерде сатылмайды. Сондықтан, үйде қара нан пісіруге арналған рецепттердің көпшілігі ашытқыларды пайдаланады. Бірақ бұл мүлдем дұрыс емес. Ашытқы қара бидай қамыры қажет болатын ылғалды ортаны жасамайды. Қышқыл қамырды дайындау үшін уақыт қажет. Бірақ содан кейін сізде қамырды ашытуға арналған «стартер» болады, ол тоңазытқышта сақталуы керек. 25 грамм қара бидай ұнын шыны ыдысқа құйыңыз. Біз оны 25 миллилитр айранмен сұйылтамыз. Араластырыңыз, банканы капрон қақпағымен жабыңыз. Біз жылы жерге кетеміз. Келесі күні 50 г қара бидай ұны мен айран қосыңыз, ал үшіншіде - екеуінің де жүз граммы. Құмыраны жіберіңізтағы бір күн жылы тұрыңыз, ал ашытқы дайын. «Бастаушыға» 50 г өнім қалдырыңыз. Қалғанын илеу үшін пайдалануға болады.

Пеште пісіру

Әрине, қара нанды пісірудің ең жылдам жолы - бұл арнайы әзірленген бөліктерде. Нан пісіргіш сізге қажет қыртыстың күңгірттігін қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар қамырдың өзін илеп, оны қоюға мүмкіндік береді. Баяу пеш те өз иесін ренжітпейді және бәрін қажетінше жасайды. Бірақ ас үй техникасы жоқ адамдар үшін біз пеште қара бидай нанын қалай пісіру керектігін айтамыз. Кең ыдысқа 300 грамм піскен ашытқыны құйыңыз. Оған 330 г ұнды електен өткізіңіз. Барлығы 100% қара бидай нанын ұнатпайтындықтан, композицияны бидаймен біріктіруге болады. Екі шымшым тұз және бал мен өсімдік майының сорпа қасық қосыңыз. Біз бөлме температурасында қайнаған суды қоса бастаймыз. Ол 180 мл-ден стаканға дейін жетуі мүмкін. Қышқыл қара бидай қамыры, сіз оны қанша илегеніңізбен, бәрібір өте жабысқақ болып қалады. Сондықтан қолымызды салқын сумен суладық. Содан кейін қамырды пішінге ауыстырамыз. Төрт сағат тұрайық. Біз пешті 240 градусқа дейін қыздырамыз. Қышқыл қара бидай нанын он минут пісіреміз. Содан кейін біз есікті ашып, артық буды шығарамыз. Пештегі отты 200 градусқа дейін азайтамыз. Тағы қырық минут пісіріңіз. Осы уақыт ішінде есікті екі рет ашып, үстіңгі қабықты сумен майлау керек.

Стартерді қалай «оятуға» болады

Стартер тоңазытқышта ұзақ уақыт ұйықтайды, егер сіз мазмұнын араластырған банка мен қасықстерильді болды. Егер сіз үйде қара бидай нан пісіруді шешсеңіз, мұндай депозитарий қажет. Ашытқыны уақытынан бұрын «ояту» керек. Біз литрлік банканы алып, оны зарарсыздандырамыз. Бізге де толығымен таза қасық қажет. Біз тоңазытқыштан стартерді алып, оны банкаға жібереміз. 150 миллилитр су мен 150 грамм қара бидай ұнын құйыңыз. Стерильді қасықпен араластырыңыз. Құмыраны сүлгімен немесе қалың шүберекпен жабыңыз. Біз қараңғы жерде 12 сағатқа қоямыз. Осы уақыт ішінде ашытқы ашытып, пайдалануға дайын болады. Келесі жолы одан 50 грамм алуды ұмытпаңыз!

Нанды "Бородинский"

Қытырлақ қыртысы және кеуекті, сәл дымқыл үгіндісі бар бұл хош иісті нанды бұрыннан жеп көргендер оның дәмін ешқашан ұмытпайды. Қазір «Бородинскийдің» кірпіштері біздің балалық шағымыздағыдай емес. Оларда тұрақтандырғыштар мен консерванттар тым көп. Бірақ біз әрқашан үйде дәмді Бородинский қара нан пісіре аламыз. Мұны істеу үшін құрамында уыт бар құрғақ квас сатып алу керек. Бұл ұнтақтың екі ас қасық жарты стакан қайнаған суға құйыңыз. Суытып алайық. Бір жарым кесе аршылған қара бидай ұнын және үш есе аз бидай ұнын қосыңыз. Біз жүз миллилитр жылы суда бір шай қасық құрғақ ашытқыны сұйылтамыз (Saf-Moment қабылдаған дұрыс). Қамырға құйыңыз. Пышақтың ұшына тағы бір ас қасық өсімдік майы, ұнтақталған кориандр (немесе зире) және бал, бір шымшым тұз, сода қосыңыз. Қамыр, композицияда ашытқы бар болса да, сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша тұтқыр сазға ұқсайды. Ол жабысып қалмас үшін алақандарды көкөніспен ылғалдандырамызмай. Қамыр екі есеге дейін көтерілсін. Біз өсімдік майымен майланған пішінге ауысамыз. Тағы жарты сағатқа жылы қалдырыңыз. Пештің төменгі сөресіне пісіру парағын немесе тостағанды қойыңыз. Біз пешті 240 градусқа қосамыз. Қамыр салынған пішінді ортаңғы сөреге қойып, астыңғы ыдысқа су құйамыз. Бұл будың пайда болуы үшін қажет. Он минуттан кейін пештегі температураны 180 градусқа дейін төмендетіңіз. Қара бидай ұнынан жасалған нанды өте баяу салқындату керек. Оны сүлгімен орап, бірнеше сағатқа қалдырыңыз.

Дат бидай наны

Солтүстік Еуропада адамдар әлі күнге дейін қара бидай кондитерлерін жақсы көреді. Даниялықтар, немістер, скандинавтар ақ наннан гөрі қоңыр нан жегенді жөн көреді. Олар оны ашытқы немесе ашытқымен пісіреді, көбінесе бидай ұнын қосады. Даниялық қара бидай нанының рецептін қарастырыңыз. Қамырды жасайық. Әрқашан ірі ұнтақталған 125 г қара бидай ұнын бір ас қасық ірі тұзбен араластырыңыз. Жүз миллилитр бейтарап йогурт құйыңыз. Біз контейнерді тамақ пленкасымен жауып, оны үш күн бойы жылы жерге қоямыз. Стартер көпіршіктене бастауы керек. Оны бір литр жылы сумен құйып, бір фунт кәдімгі бидай мен тұтас дәнді ұн қосыңыз. Ыдысты сүлгімен жауып, 12 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін тағы 300 мл жылы су құйып, 650 грамм ірі қара бидай ұнын қосыңыз. Илеу. Тоңазытқышқа депозитарийге арналған 200 г қамырды қойдық. Қалған қамырды өсімдік майымен майланған қалыпқа салады. Сүлгімен жабыңыз және 12 сағатқа қалдырыңыз. Қара бидай ұнынан жасалған нанның бетіөсімдік майымен майлаңыз, бірнеше жерден шанышқымен тесіңіз. Пішінді салқын пешке қойдық. 180 градуста бір жарым-екі сағат пісіріңіз.

Ашытылған қара бидай наны

Мұндай өнімнің консистенциясы ашытылған қамырдан жасалған наннан ерекшеленеді. Иә, пісіру процесі басқаша. Ашытқы мәдениеті өте капризді. Ол сызбалардан қорқады және шамадан тыс ыстыққа да, суыққа да шыдамайды. Бірақ бұл бактериялары бар қамыр ашытқысыз қара бидай нанына қарағанда жақсы және жылдам көтеріледі. Жарты литр айранды (35-36 градусқа дейін) аздап қыздырыңыз. Оған жүз грамм жаңа ашытқыны сұйылтайық. Олардың бөлме температурасында екеніне көз жеткізіңіз. Бір қасық тұзды және 850 грамм қара бидай ұнын қосыңыз. Қамырды тегіс болғанша илеңіз. Қажет болса, бірнеше ас қасық су қосуға болады. Ыдысты дымқыл сүлгімен жабыңыз және екі сағат бойы сызбалардан алыс жылы жерге қойыңыз. Қамыр айтарлықтай көтеріледі. Біз оны ұсақтап, өсімдік майымен майланған пішінге ауыстырамыз. Қайтадан дымқыл шүберекпен жабыңыз. Бұл жолы біз оны бір сағатқа жылы қалдырамыз. Пішінді пешке салмас бұрын, нанның бетін сумен майлаңыз. 200 градуста бір сағаттан сәл артық пісіріңіз.

Қара бидайдан жасалған нан

Біріншіден, шамамен 200 миллилитр суды қыздырыңыз. Біз оған бір ас қасық бал және екі уыт ерітеміз. Кең ыдысқа аздап өсімдік майын құйыңыз. 260-300 грамм қара бидай ашытқысын жағамыз. Бал мен уыт қосылған суды толтырыңыз. 250 грамм електен өткізіңізқара бидай ұны. 50 г кебек қосыңыз. Дәміне қарай тұз. Бір жарым шай қасық жеткілікті болады. Жоғарыда аталған рецепттердің барлығы пеште пісіруге арналған рецептті сипаттады. Қара нанды нан машинасында қалай пісіру керектігін айтатын уақыт келді. Барлық осы ингредиенттерді қарапайым ыдыста емес, қондырғының шелегінде біріктіруге болады. Нан пісіруішіңізде қара бидай наны режимі болса, оны қосып, ас үй жұмыстарынан бос боласыз. Құрылғының өзі ингредиенттерді мұқият илейді, қамырды тынырады, уақыты келгенде нан пісіреді.

Ескі ұрпақ нан машиналарына арналған бағдарламалар

Қара бидай қамырының ерекше құрылымы бар. Ол бидай немесе тоқаш сияқты көтерілмейді. Оны қолмен илеу мүмкін емес. Ал оның реттелу процесі басқаша. Қара бидай нанын нан машинасында қалай пісіруге болады, егер қондырғыда мұндай сынақ үшін арнайы бөлінген режим болмаса? Біз бағдарламаларды қолмен орнатамыз. Біз шелекті нан машинасына саламыз. Біз «Илеу» бағдарламасын қосамыз - он минутқа. Біз машинаға тұтқыр қамырды силикон шпательмен айналдыруға көмектесеміз. Содан кейін біз «Орналастыру» бағдарламасын орнаттық - жарты сағатқа. Біз екінші партияны бес минутқа ғана береміз. Біз оны төрт сағатқа қалдырдық (және сәйкес бағдарламаны орнатамыз). Осыдан кейін ғана машинаға нан пісіруге нұсқау беруге болады. Бірақ бұған дейін біз болашақ нанның бетін сумен майлап, оған силикон шпательмен қиғаш ойықтар жасаймыз. Пісірудің аяқталғанын көрсететін сигналдан кейін біз шелектен нанды алып, салқындату уақытын ұзарту үшін оны түкті сүлгімен орап аламыз.

Баяу пеште пісіру

Заманауи тұрмыстық техника көп функциялы болып келеді. Енді баяу пеште сорпаларды, жармаларды және басқа да ұқсас тағамдарды ғана емес, сонымен қатар қара нан пісіруге болады. Бірақ қамырды қондырғының ыдысына салмас бұрын, біз өз қолымызбен жұмыс істеуіміз керек. Алдымен қайнатып алайық. Бір стақан сүтті жылытыңыз. Оған бір шай қасық қант пен тұзды ерітіңіз. Бір пакет құрғақ ашытқы қосыңыз. Араластырыңыз және қамырды жарты сағат бойы жылы жерде қалдырыңыз. Ыдысқа 350 грамм қара бидай ұнын електен өткізіп, оған бір ас қасық бидай қосыңыз. Буды төгейік. Қара бидай қамырын илеу өте қиын. Бұл дымқыл сазға ұқсайды - салқын, бірақ, керісінше, үнемі қолыңызға жабысады. Ешқашан ұн қоспаңыз. Бұдан шыққан ком бұдан да керемет болады. Жұмыс беті мен қолды өсімдік майымен майлаңыз - бұл илеуді жеңілдетеді. Сарымсақтың бір түйірін майдалап кесеміз. Оны қамырға бір шай қасық кориандр тұқымымен бірге қосыңыз. Мультипісіргішті қыздырыңыз, содан кейін оны өшіріңіз. Қамырды тұндыру үшін құрылғының жылы ыдысына салыңыз. 30 минуттан кейін «Пісіру» бағдарламасын бір сағатқа қосыңыз.

Жылдам нан

Бұл қамыр өте қызық. Және ол қиындықпен көтеріледі. Сондықтан, пеште қара бидай нанын тез пісіргіңіз келсе, әрқашан бидай ұнын қосыңыз. Пропорциялар әртүрлі болуы мүмкін. Дәмі мен қара түсі үшін қара бидай ұны 80 пайызды алады. Ал сұр нанды тез пісіру үшін 50% алыңыз. Сүт мәдениетіндегі ашытқы баяу әрекет етеді. Сондықтан ашытқы нан пісіру өнеркәсібінде жиі қолданылады. Қамырды қамыр тәрізді етіп жасаймыз. Бір стақан сарысуда сорпа қасық қант пен 20 грамм сығымдалған ашытқыны ерітіңіз. Қамыр екі сағат бойы жылы жерде, сызбалардан алыс тұруы керек. Ыдысқа 250 грамм қара бидай мен бидай ұнын електен өткізіңіз. Біз жақындаған қамырды құйамыз. Бір ас қасық өсімдік майы мен жұмсақ маргарин қосыңыз. Қамырды илеңіз. Жолда майдалап туралған сарымсақ, кориандр немесе зире, бір қасық тұз қосыңыз. Қамырды тағы екі сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде ол өзгереді. Оның консистенциясы одан өнімдерді жасауға болатындай болады. Тағы бір рет қамырды жақсылап илеңіз. Біз тоқашты орап аламыз, содан кейін оны жарты шеңбер нанның пішінін беріп, оны сәл тегістейміз. Оны қырық минутқа қалдырайық. Нанның көлемі ұлғаюы керек. Осы рецепт бойынша иленген қара бидай нанын жақсы қыздырылған пеште пісіру керек. Дайындалуға шамамен 40 минут кетеді.

Ыстық нанды пештен шығарып, бетін суық сумен себіңіз. Содан кейін біз нанды сүлгімен орап аламыз. Бұл әдіс сізге дәмді қытырлақ тағам алуға мүмкіндік береді.