Польша асханасы: фотосуреттері бар ұлттық тағамдардың рецептері

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Көп ғасырлар бойы Польшаның гастрономиялық дәстүрлеріне оны қоршаған мемлекеттер әсер етті. Еврей кошер тағамы еврей патронаты королі Касимир III тұсында поляк асханасына сіңісіп кеткен, тәтті тағамдар австриялық асханадан, ал дәмді тағамдар француздардан келген. Поляк мәзірінде табылған нәрселердің көпшілігі литвалық, украиндық және ресейлік тағамдардан алынған. Сонымен бірге халық өзінің ұлттық тағам әзірлеу әдеттерін сақтай білді.

Польша асханасының ерекшелігі

Польшада Ресейдегідей консервіленген және маринадталған көкөністерді ұнатады, бірақ олар арнайы рецепт бойынша дайындалады, сондықтан олардың дәмі айқынырақ болады. Көптеген поляк тағамдарының тағамдық және калориялылығы елде ұзақ уақыт бойы патриархалды-шаруа өмір салты үстемдік еткенімен түсіндіріледі, сондықтан шаруалар дене белсенділігін қолдайтын тағам дайындады, ал ет пісіруге негізгі ингредиент болды..

Ет тағамдары әдетте ұнтақталған желкектен тұратын цвикли соусымен дайындалады,өсімдік майы, ұнтақталған бұрыш, сірке суы және пісірілген қызылша. Бір рет қолданып көргенде, Польшада өте дәмді болғанына қарамастан, кетчупты қайта пайдаланғыңыз келмейді.

Польша асханасында түскі және кешкі асқа жейтін сорпалардың алуан түрі, сондай-ақ әртүрлі салаттар мен жеңіл тағамдар бар. Киім үшін қаймақ, майонез, өсімдік майы, соустарды қолданыңыз. Сонымен қатар, Польшада олар сүт және қышқыл сүт өнімдерін, жемістерден жасалған тәттілерді (зефир, джем, мармелад) тұтынғанды ұнатады, алкогольдік сусындардан сыраны, бизонды және мидті ұнатады.

Алғашқы курстар

Польша асханасымен танысуды сорпалардан бастаңыз. Мұнда борщ пен маринадталған қияр, бұршақ пен қызанақ сорпаларын, қырыққабат сорпасын және жүректі (қара бидай ұнындағы ашытқыға қайнатады) пісіреді. Бірақ ең танымал сорпа - қаз ішімдіктері мен қаннан жасалған «чернина». Мұны істеу үшін сізге қажет: қаз ішімдіктері (150 г), қаз қаны (50 мл), 1 ас қасық. ас қасық сірке суы, 1 сәбіз, 1 үлкен пияз, ақжелкен тамыры (10-15 г), кептірілген қара өрік және жидектер (20 г), дәміне қарай лавр жапырағы, ұнтақталған бұрыш, тұз және қант.

Қаздың қанын сірке суымен араластырып, 350 мл судан сорпаны, ішімдіктерді, көкөністерді және дәмдеуіштерді қайнатады, содан кейін оны сүзіп, кептірілген жемістерді қайнатады. Сонымен қатар лазанья - үй кеспелерін дайындаңыз. Сорпа қайнаған кезде оған көкөністер қайтарылады, қаз қаны, дәмдеуіштер, тұз және қант қосылады және қайнатылады. Үстелге бергенде кесілген өнімдер, жемістер, лазанки табаққа салынып, сорпамен құйылады.

Нееттен жасалған ба?

Етті пайдаланбайтын поляк рецепті өте сирек кездеседі. Қуырылады, бұқтырылады, қайнатады, грильде пісіріледі, ет орамдары жасалады. Ыдыстардың мысалдары қара өрік қосылған шошқа етінің котлеттері, маринадталған көкөністермен толтырылған тартылған ет, саңырауқұлақтар немесе ысталған ет бөліктері, қарақұмық пен алма қосылған пеште пісірілген үйрек болуы мүмкін.

Бірақ Польшадағыдай шошқа етін (голонка) еш жерде пісірмейді. Алдымен пиязбен және үлкен сәбізбен бірге 1,5 сағат қайнатылады, содан кейін салқындатылады және 8-10 сағат бойы маринадқа салынады. 1 литр жеңіл сырада маринадтау үшін 5 ас қасық ерітіңіз. ас қасық бал, 2-4 лавр жапырағы, чили бұрышы (1 дана), 15 қара бұрыш, 1-2 дана қосыңыз. қалампыр, дәміне қарай тұз. Түтік маринадталғаннан кейін оны пергамент қағазымен пісіру парағына салып, пеште 200 градуста 1 сағат пісіріңіз. Голонка әсіресе сыраға жақсы.

Атақты үлкендер

Польша ұлттық асханасының атақты тағамы - бигос. Ол еттен, жаңа піскен және ашытылған қырыққабаттан, қызанақтан дайындалады. Кейде тағамға саңырауқұлақтар, қара өрік, күріш қосылады. Классикалық рецепт бойынша бигосты дайындау үшін сізге қажет: 1 кг жаңа піскен және ашытылған қырыққабат, 500 г шошқа еті немесе сиыр еті, 250 г ысталған шұжықтар мен кесектер, 8-10 дана саңырауқұлақтар, дәміне қарай тұз және дәмдеуіштер. Сондай-ақ сізге бірнеше түйір сарымсақ, 3 ас қасық томат пастасы қажет.

Жаңа және маринадталған саңырауқұлақтарқырыққабатты кесіп, араластырып, дәмдеуіштер мен тұзды қосып, қазанға салып, бұқтыру үшін отқа қояды. Ет, асты және шұжық кішкене тілімдерге кесіліп, орташа отта табада қуырылады. Ет дайын болған соң қазанға құйылады, туралған сарымсақ пен томат пастасын қосып, баяу отта тағы бір сағат бұқтырады. Дайын тағам жеткілікті қалың және дәмі аздап қышқыл болуы керек.

Польша "пирогтары" немесе жай тұшпара

Тушпара жемейінше, өзіңізді поляк асханасының білушісі деп санай алмайсыз. Олардың кез келген салмасы болуы мүмкін: бұқтырылған қырыққабат, картоп, қуырылған пияз қосылған саңырауқұлақтар, тәтті жемістер және тіпті шоколад, бірақ саңырауқұлақтар мен ашытылған қырыққабат немесе сүзбе және картоп араласқан тартылған ет қосылған тұшпара әсіресе танымал. Қамыр 2-3 стакан ұн, 1 жұмыртқа және бір стақан қайнаған судан жасалады.

Сүзбе-картоп салмасын дайындау үшін 3 кішкентай картопты қайнатып, езіңіз. Қуыруға арналған табада майдың бір бөлігінен майды ерітеді және оған бір текше пиязды қуырады, оны картоп пюресіне қосады, сонымен қатар кез келген майлы 200 г жаңа сүзбе салып, жақсылап араластырады. Содан кейін қамырды қалыңдығы 1-2 мм қабатқа жайып, шеңберлерді стақанмен кесіңіз. Салманы төсеп, тұшпара жасап, су қайнағаннан кейін тұзды суға 6 минут қайнатылады. Қуырылған пиязбен және қытырлақпен бірге беріледі.

Басқа дели еттері

Польша тағамдары туралы барлық әңгімелер дәмді ысталған шұжықтарды айтпағанда, толық емес болар еді,дәстүрлі рецепт бойынша дайындалған және арша мен жеміс ағаштарының бұтақтарында ысталған. Шұжықтардың құрамына еттің бірнеше түрі кіреді, кейде жарма немесе картоп, оларға әртүрлі дәмдеуіштер, сарымсақ және майоран қосылады. Өнімнің жоғары сапасының арқасында поляк шұжықтары бүкіл әлемде танымал. Бұл әсіресе неміс шұжықтарынан дәмі жағынан жоғары, аңшылық шұжықтарға қатысты.

Польша шұжықтарының рецепті ондаған жылдар бойы өзгерген жоқ, ал кабанос сияқты танымал шұжық бірнеше жүз жыл бойы сол рецепт бойынша дайындалған. Басқа арнайы мамандықтарға ысталған бекон, ветчина, шошқа және тауық еті, ет пирогтары және т.б. кіреді.

Балық ше?

Поляктар балықты ет сияқты жақсы көреді. Поляк асханасының рецептерінің арасында пісірілген тұқы балығының фотосуретін көруге тұрарлық, және сіз бірден бір бөлікті жегіңіз келеді. Ол үшін балықты қабығы мен ішек-қарынынан тазартады, басын кесіп, жақсылап жуады, содан кейін бөліктерге кеседі. Әрбір бөлік тұздалған, бұрыш себілген және аздап лимон шырынын себілген.

Пісіру табағын өсімдік майымен майлап, түбіне кесектерге кесілген сәбіз мен пиязды салыңыз. Олардың үстіне балық қойылады, үстіне көкөністер мен дәмдеуіштердің тағы бір қабаты: лавр жапырағы, бұрыш, күнжіт. Балық 500 мл қара сырамен құйылады, пішін жоғарыдан фольгамен жабылып, жарты сағат бойы ыстық пешке жіберіледі. Балық дайын болғанда, соусты дайындаңыз. Бөлек табада 1 ас қасық қуырыңыз. қараңғыға дейін қант қасық, қосыңызоған 150 мл шарап сірке суы, 1 туралған пряник және тұқы бұқтыру кезінде пайда болған шырын. Тұздық жұмсақ болғанша қайнатылады, содан кейін ол сүзгіден өткізіліп, балықтың үстіне суарылады.

Тәттіге не бар?

Польшада десерттердің дәмділігі кем емес: алма қосылған шарлотта, мармелад қосылған пончик немесе қоюландырылған сүт, ірімшік торттары, көкнәр тұқымдары мен мейіз қосылған орамдар әртүрлі елдердің тағамдарының рецепттеріне бұрыннан көшкен. Өзіңіз жасауға болатын джем қосылған колачки печеньелері поляк асханасында өте танымал.

Қамырға қажет: 220 г сары май мен сүзбе, бір жарым стакан ұн, 350 г кез келген джем, бір шымшым тұз және бір пакет ванилин немесе ванильді қант, ұнтақ қант себу үшін. Ұннан, сүзбеден, сары майдан жасалған қамырды кешке илеп, пластик болып қалуы үшін таңертеңге дейін тоңазытқышқа қойған дұрыс. Таңертең қамырды қалыңдығы 4-5 мм-дей етіп жайып, қыры 5 см болатын төртбұрыштап кеседі, төртбұрыштардың ортасына қалың джем немесе джем салынады, қарама-қарсы бұрыштары қысылады. Пеште 180 градуста 15-20 минут пісіріңіз, дайын печеньеге қант ұнтағын себіңіз.

Польша асханасының рецептерін орыс, украин және литва тағамдарының фотосуреттерімен салыстыра отырып, пісіру мен дәм комбинацияларындағы ұқсастықтарды байқамау мүмкін емес. Олар еуропалық, славяндық және еврей тағамдарының барлық ең жақсы аспаздық олжаларын біріктірді, бірақ сонымен бірге өздерінің ұлттық ерекшеліктерін сақтап қалды.