Күріш пен тартылған ет қосылған қырыққабат орамдарын қалай дайындау керек: рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Біздің заманымызда фаршты орамжапырақ күнделікті дәмді тағам ретінде де, мерекелік дастархан ретінде де дайындалатын кең таралған және сүйікті тағам. Қырыққабат орамдарын дайындаудың күрделілігі орташа. Бірақ процестің барлық қыр-сырын меңгерген адамдар өздерін мақтан тұтып, өздерін жақсы аспазмын деп санауы мүмкін.

Ал әлі күнге дейін жақындарын қызыл сорпа қосылған хош иісті тағаммен таң қалдыра алмағандар біздің мақалада бірнеше рецепттер мен тартылған ет қосылған қырыққабат орамдарын дайындау туралы көптеген кеңестер таба алады.

Біраз тарих

Аспаздықпен әуестенген әрбір адамды түрлі тағамдарды әзірлеу технологиясы ғана емес, сонымен қатар олардың тарихы қызықтырары сөзсіз. Қырыққабат орамдарының тарихы шынымен де қызықты және өте қызықты.

Рас, оның қашан және қай жерде басталғанын ешкім нақты білмейді. Бүгін біз бұл тағамды біздің отбасымыз деп санауға дағдыланғанбыз. Иә, және шетелде мейрамханалар мәзірінде және орыс тағамдарына арналған рецепттер топтамаларында сіз Голубцы сөзін кездестіре аласыз, яғни шетелдіктер тағамды да қарастырады. Орыс.

Бірақ шын мәнінде шошқа еті қосылған қырыққабат жапырақтары Аристофанның (б.з.д. 425) еңбектерінде айтылады. Бұл тағамның туған жерінің атауын Ежелгі Греция талап ете алады екен.

Рас, Ежелгі Қытай мұндай болжамға қарсы шығуға дайын. Өйткені, данышпанның шәкірттері суға түсіп кеткен ұстазды жыртқыш балықтан құтқару үшін күрішті орамжапыраққа орап кеткені туралы аңыз 2 мыңнан астам жылдан бері айтылып келеді. Қалғандары су астындағы жануарларды тамақтандырумен айналысып жатқанда, бір жас жігіт қырыққабат бумасын жеуді шешті және нәтижеге өте риза болды. Айтпақшы, бұл аңыз қырыққабат орамдары мен шығыс орамдарының бір-бірімен дерлік байланысты екенін еске салады.

Тағамды түріктер жақсы біледі. Бірақ оны дайындау үшін олар жүзім жапырақтары мен қой етін пайдаланды. Рецепт тез арада Азияның мұсылман елдеріне тарады, кейіннен Еуропаға келді, онда аспаздар оны аздап өзгертіп, кейбір құрамдас бөліктерін таныстарымен ауыстырды.

Ресейде петринге дейінгі дәуірде тұшпара дайындалған. Кесілген ет пен бидай жармасы қырыққабат жапырақтарына оралған. Біраз уақыттан кейін Франциядан келген жаңа тағам пайда болды - грильде пісірілген көгершіндердің өлексесі. Бұл көгершін деп аталды. Қарапайым халық ет бөліктерінен, жармалардан және қырыққабат жапырақтарынан ұшаларға сәйкес келетін кесектерді құрайтын жоғары асүй тағамының түрін жасады. Сол кездері «фаршылған орамжапырақ» деген сөз тарай бастады. Даль сөздігінде, айтпақшы, «галушки» мен «фаршылған қырыққабат» синонимдік атаулар екені айтылған.

Қандай болса да, бүгінде бұл тағам әр дәмхана үшін өте қымбат. Әртүрлі рецепттер мүмкін емесұнату үшін емес.

Өнім таңдау

Алдымен тартылған ет, қырыққабат, күріш және сорпа қосылған жалқау орамжапырақ орамдарын пісіріп көрейік. Бізге дақтары мен зақымдары жоқ бір үлкен немесе бірнеше кішкентай, күшті қырыққабат шанышқылары қажет.

Дәмі толық болу үшін тартылған шошқа еті мен сиыр етін таңдаңыз. Тауық немесе күркетауықты нәзік құрылымды ұнататындар салады.

Тағамға ұзын дәнді немесе дөңгелек күріш жарасады, туралған күрішті де қолдануға болады. Көптеген қырыққабат орамының рецепттері басқа дәнді дақылдарды реттейді: тары, бидай, қарақұмық.

Бұл тағамда тұздықтың да маңызы зор. Ол үшін хош иісті пиязды және күшті шырынды сәбізді таңдаңыз.

Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер өнімнің дұрыс мөлшерін өлшеу үшін таразыларды, тіпті өлшеуіш стаканды да қолданбауы мүмкін, бәрі «көзбен» алынады. Бірақ егер сіз қырыққабат орамдарын бірінші рет жасап жатсаңыз, келесі пропорцияларды ұстаныңыз:

• қырыққабат - 2 орташа бас;
• тарш - 1 кг;
• күріш - 1 ас қасық;
• пияз - 1 дана;
• сәбіз (міндетті емес) - 1 дана;
• дәмдеуіштер мен тұз.

Жалқау толтырылған қырыққабатты қырыққабатпен пісіру үшін шамамен бірдей өнімдер жиынтығы қолданылады. Ал тұздықты қалай жасауға болады, оны сәл кейінірек анықтаймыз.

Қырыққабат орамдарына фарш пен жарма негізін дайындау

Қырыққабат фаршын пісірер алдында күрішті сумен жуады, сосын ас қорытуға жол бермей піскенше қайнатады. Барлық артық сұйықтықты булануға тырысыңыз, бірақ бұл сәтсіз болса, күрішті елекке тастаңыз жәнесұйықтықты төгу. Күріш суығанша күтіңіз.

Үгітілген шикі пиязды фаршқа қосады, бірақ кейбір үй шаруасындағы әйелдер оны майдалап турап, қызарғанша майға қуырғанды жөн көреді. Пиязбен бірге туралған сәбізді де бұқтыра аласыз.

Фаршты, көкөністер мен күрішті, тұз бен бұрышты жақсылап араластырыңыз. Тұз бен дәмдеуіштердің жеткілікті екенін тексеру үшін бір кішкене пирожки қуырып, дәмін татуға болады.

Қырыққабатты ағарту және кесу

Қырыққабат фаршын пісіру үшін қырыққабаттың сабағын өткір пышақпен кесіңіз. Жапырақтарды бір-бірден мұқият алып тастаңыз. Осы уақытта отқа үлкен кастрюльге су құйып, оны қайнатыңыз.

Орау алдында жапырақтарды қайнаған суға ағарту керек, әйтпесе олар сынғыш болады. Оларды бірнеше бөлікке салып қайнаған суға бір-екі минут салып, содан кейін ойық қасықпен шығарып, артық суды төгу үшін дуршлагқа салыңыз.

Жапырақтардың түбіндегі тым қалың тамырларды өткір пышақпен кесіп тастаңыз, әйтпесе олар жарылып кетеді. Жапырақтары ағартылған көкөніс сорпасын төгуге болмайды, ол бұқтыруға пайдалы болады.

Өнімдерді пішіндеу

Кішкентай тәрелкенің көлеміндей жапырақтарды пайдалану ең қолайлы. Бұл жағдайда әрбір қырыққабат орамына шамамен бір ас қасық тартылған ет қажет болады. Оны шетіне қойыңыз, содан кейін сыйлықты орап жатқандай, оны орамжапырақпен тығызырақ орап алыңыз. Дайын конвертті алақандарыңыздың арасына қысыңыз, оны нығыздап, пішін беріңіз.

Артық ылғал қызған майға түспеуі үшін толтырылған қырыққабатты аздап кептіріңіз (бұл шашырауды тудыруы мүмкін, бұл өте жағымсыз).

Томат соусы

Қырыққабат орамдары үшін әдетте қуырылған көкөністер мен қызанақ немесе томат пастасын пісіреді. Мұны істеу үшін 2 пиязды және бір үлкен сәбізді майдалап тураңыз. Көкөністерді зәйтүн немесе өсімдік майында қуырыңыз, содан кейін 250 мл қызанақ немесе бір стақан қырыққабат сорпасында ерітілген бірнеше ас қасық томат пастасын қосыңыз.

Осындай тұздыққа тартылған ет қосылған қырыққабат орамдарын пісірсеңіз, хош иісті және әдемі болады.

Тосттар және бұқтыру

Келесі қадамға көшейік. Қырыққабат орамдарын пісіру үшін қуыруға арналған табада өсімдік майын қыздырыңыз. Қырыққабат орамдарын ыстық майға жайыңыз, бірақ олармен бүкіл кеңістікті толтыруға тырыспаңыз. Қырыққабат орамдарының арасында кішкене қашықтық болуы керек.

Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер қырыққабат орамдарын орамжапырақ жапырағының шеті орналасқан жағына қоюды ұсынады. Бұл жағдайда оларды аудару ыңғайлы болады, олар ашылмайды.

Орташа отта қуырыңыз. Бірінші жағы бір-екі минутта қызарып кетеді, сондықтан төңкеру уақыты келді. Екінші жағы да қызарғанша күтіңіз, содан кейін қырыққабат орамдарын табадан алыңыз, қажет болса май қосыңыз және келесі партияны салыңыз.

Қуырылған конверттерді кастрюльге, түбі қалың қазанға немесе қазанға салыңыз. Қырыққабат орамдарының әрбір қабатын қызанақпен құйыңызтұздық, пияз мен сәбізді де алуға тырысады. Сондай-ақ, бұқтыру кезінде біркелкі байламдар пішінін жоғалтпауы үшін ашық жиегін төмен қаратып бүктеу керек. Табаны толығымен қуырылған қырыққабат орамдарымен толтырғаннан кейін, тұздықтың қалған бөлігін құйып, қақпақпен жауып, оны шамамен бір сағатқа кішкене отқа қойыңыз.

Қайнаудың қарқындылығын қадағалау маңызды. Егер қайнатпаңыз тым көп қайнаса, қырыққабат орамдары ісініп, ыдырайды. Пісіру кезінде барлық пакеттерді жабу үшін көкөніс сорпасын немесе қайнаған суды қосыңыз.

Бұл кезеңде табаға лавр жапырағы, бұрыш бұршағы, сунели құлмақ, кептірілген сарымсақ, куркума және басқа да сүйікті дәмдеуіштерді қосуға болады.

Пеште пісіру

Қырыққабат орамдарын көп қиындықсыз пісірудің тағы бір жолы бар. Бұл алдын ала қуыруды қажет етпейді. Жай ғана қырыққабат байламдарын декоға, шыны керамикалық кастрюльге немесе басқа отқа төзімді ыдысқа салып, тұздықты құйыңыз. Кем дегенде жарты сағат бойы ыстық пеште пісіруге жіберіңіз. Пісірудің ең соңында қырыққабат орамдарын ірімшік қақпағымен безендіріп, оны пеште бірнеше минут бойы аздап қызарта аласыз.

Жалқау қырыққабат орамдары

Егер сіз жалқау қырыққабат орамдарын қалай пісіруді үйренгіңіз келсе және бұл рецепт сізге көп уақыт пен күш-жігерді үнемдейді деп ойласаңыз, онда сіз жаңалыққа дайынсыз. Мысалы, бұл жерде жалқау тұшпарамен салыстыруға болмайды, оны дайындау үшін тек ингредиенттерді араластырып, қамыр илеп, кесектерге кесу керек. Айтпақшы, тартылған ет пен қырыққабат қосылған жалқау орамжапырақ орамдарын пісіру үшін сізге қажет.тамаша.

Бірақ бұл тағам өзінше әдемі, ал дәмі кәдімгі котлеттерге қарағанда әлдеқайда бай. Тек дайын тартылған етті пайдалану уақытты үнемдеуге көмектеседі.

Өнімдер шамамен келесі мөлшерде алынады: бір фунт тартылған ет үшін сізге 1,5 кесе қайнатылған күріш және жарты литрлік банка майдалап туралған ақ қырыққабат қажет.

Нәзік құрылымды алу үшін қырыққабаттың үстіне қайнаған су құйып, бес минуттай пісіріңіз. Електе жатқаннан кейін суытып, барлық суды қолыңызбен мұқият сығып алыңыз.

Ингредиенттерді араластырыңыз, ұсақталған етке шикі жұмыртқаны, тұзды және дәмдеуіштерді шайқаңыз. Сіз жоғарыда аталған әдістердің кез келгенінде жалқау қырыққабат орамдарын дайындауға болады. Өсімдік майына малынған қолдарыңызбен тауық жұмыртқасының өлшемімен бірдей өнімдер жасаңыз. Бұл олардың термиялық өңдеу кезінде табаға немесе пісіру парағына жабысып қалуына жол бермейді.

Пекин және савой қырыққабаты қосылған толтырылған қырыққабат

Аз адамдар біледі, бірақ бұл экзотикалық көкөністерді қырыққабат орамдарын пісіру үшін де қолдануға болады. Рецепттер негізінен бірдей, бірақ кейбір амалдар бар.

Пекин қырыққабатын таңдағанда, қырыққабаттың үлкен жеңіл бастарына артықшылық беріңіз. Ортасынан кішкентай жапырақтар бізге пайдалы болмайды (бірақ олардан салат жасауға болады). Кем дегенде бес минут қайнатыңыз.

Көптеген аспаздардың пікірлері бойынша, қарапайым қырыққабатқа қарағанда қытай қырыққабатының жұқа ұзын жапырақтарынан орамжапырақ орамдарын жасау оңайырақ. Тағамның дәмі жай ғана керемет, бұл әлдеқайда көпмәнерлі.

Савой қырыққабаты – өте қымбат көкөніс, сондықтан оны әдетте мерекелік ас мәзіріне пайдаланады. Қырыққабат орамдары ашық, хош иісті және сәл қытырлақ.

Екі жағдайда да пісіру технологиясы жоғарыда талқыланғанмен бірдей. Қырыққабаттың бұл сорттары жалқау орамжапырақтарды пісіруге де жарайды.

Жүзім жапырақтарында

Жүзім жапырақтарында тартылған ет пен күріш қосылған қырыққабат орамдарын пісіруге болады. Орталық Азия мен Таяу Шығыс елдерінде долма деп аталатын бұл тағамды біздің елде әдетте жүзім қырыққабат орамдары деп атайды. Бұл көктемнің соңы мен жаздың басы үшін тамаша шешім, жүзім жапырақтары хош иістер мен витаминдермен толтырылған, бірақ әлі олардың нәзіктігін жоғалтпаған. Консервіленген жапырақтарды басқа маусымдарда пайдалануға болады.

Бұл қырыққабат орамдарына кәдімгі фарш пен күріш салмасын жасауға болады. Оған Грузиядағыдай ұнтақталған жаңғақ қосуға болады.

Жапырақтары жуылады, қайнаған сумен құйылады, әрқайсысы салманың десерттік қасықына салынады. Өнімдердің мөлшері кішкентай болады - саусақтан сәл артық. Толтырылған қырыққабатты бірден үлкен қазандыққа салуға болады, оларды қуыру қажет емес. Бұқтыру кезінде сұйықтық деңгейін бақылап, қызанақ шырынын немесе сорпаны қосу керек.

Мерекелік дастарханға тәуелсіз тағам ретінде де, гарнир мен ет дәмді тағамдарға тәбет ретінде де беріңіз.

Вегетариандық рецепт

Ораза кезінде орамжапырақ орамдарын дәмді пісіруді білесіз бе? Ол үшін тартылған етті ауыстыру жеткіліктісаңырауқұлақ. Вегетарианшыға да мұндай дәм ұнайды.

Орман саңырауқұлақтарын қолдансаңыз, жарты сағат қайнатып, сорпаны ағызыңыз. Ет тартқышта бұраңыз, содан кейін ұсақталған саңырауқұлақты пиязбен пісіріңіз. Күрішті қосып, қырыққабат орамдарын жасаңыз.

Бұқтыру және пісіру кезінде жануар текті майларды қоспаңыз, сонда сіз дәмі жағынан ет тағамдарынан еш кем түспейтін тамаша вегетариандық майсыз тағам аласыз. Саңырауқұлақтардың нәзік хош иісін кетірмеу үшін тағамды тым ащы дәмдеуіштермен дәмдеуге болмайды. Хош иісті бұрыштың аз мөлшері жеткілікті.

Қаймақ соусы

Қырыққабатты орама қосылған қаймақ беру әдетке айналған. Үй, сепаратор немесе құмыра тамаша. Кейбір үй шаруасындағы әйелдер майонездің тең мөлшерімен қаймақты араластырып, пресстен өткен бірнеше түйір сарымсақ қосып, аздап жас аскөк қосуды ұсынады. Мұндай тұздықты ұсынар алдында 15 минут дайындаған жөн, сонда ол хош иістермен дұрыс қаныққан болады.

Үстелге қызмет көрсету

Толтырылған қырыққабат әдетте мерекелік дастарханға ыстық күйде беріледі. Күнделікті тағамдар үшін бұл тағамды қыздырмау өте қолайлы. Айтпақшы, көпшілігі салқындатылған нұсқаны ұнатады.

Тәрелкеге салынған орамжапырақ орамдары дайындалған тұздықпен құйылады. Қаймақ тарелкаларға салынбауы керек, қонақтар оны өз қалауы бойынша қосуы үшін үстелге бірнеше тұздықты қойған дұрыс.

Бұл тағамды күшті алкогольге тәбет ретінде беруге болады, бірақ мереке форматында күшті алкоголь болмасасусындар, қонақтарға қызанақ шырынын, минералды суды немесе мүкжидек шырынын ұсыныңыз. Үйдегі маринадталған қияр қырыққабат орамдарымен тамаша үйлеседі. Жаңа піскен шөптер де ауырмайды.