Көжелер: жіктелуі, ерекшеліктері, сипаттамалары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көжелер, біздің ежелден келе жатқан дәстүріміз бойынша, түскі ас кезінде таптырмас тағам. Олар әдетте салқын тағамдар мен жеңіл тағамдардан кейін беріледі. Олардың құрамында ас қорыту секрециясын жақсартатын, ағзаны тағамның сіңуіне дайындайтын заттар бар.

Сорпалар: классификация

Бұл қайнатпалар, сорпалар, нан квас немесе сүт негізіндегі сұйық тағамдар. Сонымен қатар, олардың құрамында тығыз бөлік бар - бұл жарма, гарнир, макарон өнімдері, балық, ет, құс және басқа да өнімдер.

Олардың негізгі мақсаты – тәбетті ашу. Сорпаларда аштық сезімін тудыратын екі ингредиент бар:

1. Хош иісті және хош иісті заттар.
2. Асқорыту белсенділігінің химиялық тітіркендіргіштері.

Дәмдерді рецепттегі дәмдеуіштер, тамырлар, пияз, дәмдеуіштер береді. Иә, сыртқы түрі сізді қызықтырады және жегіңіз келеді.

Бірінші курстардың әртүрлі түрлері бар екенін атап өткен жөн.

Төменде жіктелген сорпалар сұйық негіздің табиғатына қарай әртүрлі топтарға бөлінеді. Бұл бөлімше ең қолайлы.

Сонымен, бұл несорпалар бар ма? Бірінші курстардың жіктелуі төрт кең топтың болуын білдіреді:

1. Біріншісі сорпаларға (сүйек, ет, құс, балық, саңырауқұлақ) және қайнатпаларға (көкөністерден, макарон өнімдерінен, бұршақтардан) негізделген.
2. Екіншісі сүтпен.
3. Үшінші - айранға, нан квасқа.
4. Төртінші - жидек және жеміс қайнатпаларында.

Бірінші топтың сипаттамалары

Сонымен біз сорпалардың не екенін анықтадық. Классификацияда әр топтың ерекшеліктеріне мән беріледі. Дегенмен, олардың әрқайсысы туралы толығырақ сөйлесейік.

Бірінші топ ең ауқымды екенін атап өткен жөн. Ол, өз кезегінде, үш кіші топқа бөлінеді:

1. Сорпаларды толтыру. Оларға қырыққабат сорпасы, борщ, тұзды сорпа, маринадталған қияр, бұқтырылған ет және картоп сорпалары жатады. Мұндай тағамдарды дайындау бүйір тағам болып табылатын сорпаға әртүрлі өнімдерді біртіндеп қосуды қамтиды. Көкөністер мұндай тағамды витаминдермен және қоректік заттармен байытады, ерекше дәм, хош иіс береді, белгілі бір құрылымды құрайды. Дайын сорпалар әдетте қуырылған тамырлар мен пиязды пайдаланып дайындалады.

2. Мөлдір.

3. Пюре.

Бұл ыстық сорпалардың классификациясы. Олардың ерекшелігі - олар тек жылы болған кезде беріледі.

Екінші, үшінші және төртінші топтағы сорпалар

Екінші топтағы сорпалар тек сүтпен дайындалады, сондықтан ыстық күйде беріледі. Үшінші топқа келетін болсақ, оның тағамдары тек салқын күйде тұтынылады.

Төртінші екі бөлікке бөлінеді: сүртілген және сүртілмеген. Мұндай тағамдар көктемде немесе жазда салқын, ал күзде және қыста ыстықта беріледі.

Сорпалардың жіктелуі (сызба мақалада келтірілген) өте қарапайым. Алайда ол жалғыз емес. Мұндай тағамдарды топтарға бөлудің басқа нұсқалары бар.

Температура бойынша бөлу

Көжелер тағы қандай топтарға бөлінеді?

Қамтамасыз ету температурасы бойынша жіктеу екі кіші топқа бөлуді білдіреді:

1. Суық сорпалар. Олар ыстық жаз мезгілі үшін өте қолайлы. Олардың негізі квас, айран, сарысу болуы мүмкін. Бұл өнімдердің өзі термиялық өңдеудің мүмкін еместігі туралы айтады. Мұндай сорпа үшін шикі ингредиенттерді де (қияр, редис, пияз) және қайнатылған ингредиенттерді (қызылша, картоп) пайдалануға болады.
2. Ыстық сорпалар - борщ, маринадталған қияр, қожа. Олар әмбебап, олар сорпа негізінде немесе суда дайындалады, сондықтан оларды ыстық немесе салқындатылған түрде беруге болады. Бұл сорпаға арналған ингредиенттер ыстыққа ұшырайды.
3. Тәтті сорпалар. Оларды көктемде және жазда суықта, ал қыста ыстықта жеуге болады. Суық тағамның температурасы он төрт градустан жоғары болмауы керек, ал ыстық - жетпіс бестен кем болмауы керек.

Тағамға негізделген жіктеу

Сорпада болатын негізге сәйкес тағамдар: вегетариандық, ет, балық, көкөніс және саңырауқұлақ болып бөлінеді.

Басқасұйықтықтар сүтті және сүтті сусындарды, сорпаларды, жемістер мен көкөністердің қайнатпаларын, квастарды пайдаланады. Ал гарнирге саңырауқұлақтар, көкөністер, бұршақ дақылдары, жарма, құс етін, макарон өнімдерін алуға болады.

Әрине, көжелердің көпшілігінің негізі - сорпа. Ол өз кезегінде өз классификациясына ие:

1. Сүйек. Оны дайындау үшін бұзау еті мен сиыр етінің сүйектері пайдаланылады.
2. Ет. Ол үшін олар төсті, арқаны, етекті алады.
3. Қалдық пен бастардан жасалған балық.
4. Саңырауқұлақ кептірілген порчини саңырауқұлақтарынан жасалған.

Таза сорпалардың классификациясы

Толтырма сорпалар – күнделікті өмірде жиі қолданатын сұйық тағамдар. Олар келесіге бөлінеді:

1. Борщи.
2. Рассолники.
3. Ши.
4. Көкөніс сорпалары.
5. Картоп.
6. Жарма.
7. Солянки.
8. Макаронмен.

Борщ – қызылшаны міндетті түрде қолдану арқылы дайындалатын сорпалар. Оларды дайындау үшін сізге сүйек сорпасы, құс немесе саңырауқұлақ қажет. Бұл тағамға арналған өнімдердің құрамы өте әртүрлі. Қызылшадан басқа пияз, сәбіз, балдыркөк, ақжелкен де қолданылады. Құрамына қарай бұршақ, картоп, бұрыш т.б салады

Ши – орыстың төл тағамы. Олар ашытылған қырыққабаттан немесе жаңа қырыққабаттан, шпинаттан, қымыздықтан, жас қалақайдан дайындалады. Негіз ретінде сүйек сорпасы, жарма немесе көкөніс сорпасы алынады. Тұздалған қырыққабатты алдын ала бұқтыру керек, ал жаңа қырыққабат ащы болмас үшін күйдіріледі.

Тұздалған қияр тұзды қияр, тұздық және ақ тамырмен пісірілген. Олар вегетариандық, ет, сүйек, қосалқы өнімдері бар балық сорпасы, саңырауқұлақ сорпасы болуы мүмкін. Тұздалған қияр кастрюльге су құйып, он бес минут бұқтырылады. Картоп кесектерге, пиязға және тамырларға - жолақтарға кесіледі. Мұндай сорпа ащы дәмге ие болу үшін оған тұзды ерітінді қосылады, ол сүзгіден өткізіліп, қайнатылады.

Солянка – орыстың көне ұлттық тағамы. Оны дайындау үшін маринадталған қияр, пияз, қызанақ, зәйтүн, зәйтүн, каперс қолданылады. Негізі - балық пен ет сорпасы. Қияр текшелерге кесіліп, бұқтырылады, ал пияз аздап қуырылады. Зәйтүндер заманауи нұсқада да қолданылады. Олардан сүйектер алынып, жуылады. Лимон тілімдерге кесіледі. Ет кесектерге кесіліп, қайнатылады. Саңырауқұлақ пен еттен жасалған дайын қожайын қаймақпен бірге беріледі. Бірақ олар оны балық қаймақына салмайды.

Картоп сорпаларына, жарма қосылған көкөніс сорпаларына келетін болсақ, олардың ассортименті өте әртүрлі. Олар ет және сүйек сорпаларында, көкөніс және саңырауқұлақ сорпаларында дайындалады. Барлық ингредиенттер жолақтарға, текшелерге, тілімдерге кесіледі. Барлық өнімдердің біркелкі туралғаны маңызды.

Жарма және макарон қосылған сорпалар үшін ұн өнімдері, сұлы жармасы, күріш, жарма, інжу арпа қолданылады. Олар ет сорпасы мен саңырауқұлақ сорпасында пісіріледі.

Біз жіктеулердің қаншалықты әртүрлі болатынын көреміз. Сорпалардың ассортименті, өз кезегінде, соншалықты үлкен, сондықтан мақала аясында барлық түрлері туралы айту мүмкін емес.

Сорпа дегеніміз не-пюре?

Мұндай тағамның біртекті құрылымы болуы керек, кесектер мен тағам бөліктері жоқ. Сорпа қалың қаймақ консистенциясына ие болуы керек. Тағамның түсі оның ингредиенттеріне байланысты. Айырықша ерекшелігі - ең нәзік дәм және біркелкі құрылым.

Соңғы уақытта бұл тағам өте танымал болды және барлық кафелер мен мейрамханаларда ұсынылады, бірақ бұл заманауи өнертабыс деп сену қате болар еді. Пюре сорпалары бұрыннан бар, бұрын оларды дайындау күрделірек болды, бірақ қазір блендер сияқты керемет жабдықпен мұндай тағамды дайындау өте қарапайым және жылдам. Ингредиенттерді қолмен ұнтақтау қажет емес.

Пюре сорпаларының классификациясы кілегей және пюре деп бөлуді білдіреді. Олардың ерекшелігі - әдеттен тыс консистенция және сүт көбінесе негіз ретінде әрекет етеді.

Күрделі опциялар

Негізі, дастарханымызда көріп үйреніп қалған сорпалардың бәрі бастапқыда күрделі тағамдар. Дегенмен, қазіргі уақытта оларды дайындау жеңілдетілген, өйткені кейбір дәстүрлер жоғалған. Сондықтан оларды күрделі деп атауға болмайды.

Айту керек, күрделі сорпалар балықтың немесе еттің бірнеше түріне негізделуі керек. Өкінішке орай, мұндай тағамдар қазір өте сирек дайындалады, олар айтқандай, ерекше жағдайларда. Көбінесе күрделі көжелерді қымбат мейрамханалардың мәзірінен табуға болады.

Күрделі көжелердің классификациясы: борщ, сорпа, қырыққабат сорпасы, балық сорпасы, бұқтырылған сорпа, пюре сорпасы, қожалық, маринадталған қияр. Бірінші курстардың барлық осы сорттары бастапқыда сорпаға негізделген пісіруді білдіреді.балық пен еттің бірнеше сорттарынан. Сіз және мен, осы сорпалардың барлығын дайындаған кезде, әдетте, бір сортты пайдаланамыз.

Сондықтан, мысалы, біз бәріміз тұздалған қиярларды тамақтандыруға үйреніп қалғанбыз. Онда не дәмді болуы мүмкін? Өзінің бастапқы түрінен ол тек маринадталған қиярды пайдалануды сақтап қалды және сонымен бірге өзінің дәмінің көп бөлігін жоғалтты. Ал, нағыз тұздалған қияр – бүйрек, саңырауқұлақ, құс еті немесе жай ғана көкөніс қосылған – дәмі мен сыртқы түрі мүлдем басқа.

Кейінгі сөздің орнына

Көжелер ерте заманнан бері тамақтанудың негізі болып табылады. Ал қазір олар диетада маңызды орын алады, өйткені олар көптеген дәрумендер мен қоректік заттардың көзі болып табылады. Диетологтар ас қорытудың бүкіл жүйесіне оң әсер ететін диетада сұйық тағамдардың міндетті түрде болуы қажеттігін бекер айтпаған.