Ален Дукас: өмірбаяны, фотосуреттер, рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Заманымыздың ең танымал аспаздарының бірі - Ален Дукас. Оның шәкірттері атақты аспаздар. Alain Ducasse мейрамханаларына күн сайын жоғары асүйдің білгірлері келеді. Оның гастрономия туралы кітаптары бүкіл әлемге танымал. Енді осы атақты адам туралы толығырақ сөйлесейік, Ален Дукастың кім екенін айтайық.

Өмірбаян

Болашақ ұлы аспаз 1956 жылы 13 қыркүйекте Францияның оңтүстігінде орналасқан Кастель-Сарразин қаласында дүниеге келген. Ол он алты жасында аспаздықпен айналыса бастады. Бастапқыда ол Сустонда орналасқан Pavillon Landais мейрамханасында аспаздың көмекшісі, дәлірек айтсақ ыдыс жуушы болып жұмыс істеді. Бұл кезде ол арнайы Ален Дукас мектебінде оқыды. Оқуды бітіргеннен кейін ол Les Pres d'Eugenie мейрамханасында жұмыс істеуге шақыру алды. Оның мансабын кейін Мулен де Мугинс жалғастырды. Онда ол көп нәрсені үйренді, сонымен қатар ыдыс-аяқтарды ойлап тапты, дәстүрлі тағамдарды әртүрлі компоненттермен толықтыра бастады. 80-жылдардың басында ол La Terrasse мейрамханасының (Хуан-лес-Пинс) басшысы болды. Бас аспаз Ален Дукас 1984 жылы Хуана деп аталатын мейрамханада жұмыс істеген кезінде өзінің алғашқы Мишлин жұлдыздарын алды.

Сосын ол ұшақ апатына ұшырайдыжалғыз тірі қалды. Ол бірнеше жыл бойы аспаздық мансабын жоғалтты, осы уақыт ішінде 30 операция жасалды. Жұмысқа оралған кезде, фотосы мақалада ұсынылған Ален Дукас өшпенділікпен жұмыс істей бастайды. 1987 жылы оған Монте-Карлодағы Hotel de Paris қонақүйінде Le Louis мейрамханасын құру ұсынылды. Сексенінші жылдардың аяғынан бастап Ален Ален Дукас тобының дамуына белсенді түрде қатысты, ол үшін ол бүкіл әлемде мейрамханалар жасайды. 1998 жылы ол Spoon мекемелер тобын құру туралы шешім қабылдады.

2000 жылы Ален мейрамханасын Раймонд Пуанкаре көшесінен көшірді. 2007 жылы Ле Жюль Верн де өз мейрамханаларының империясына енді. Екі жылдан кейін ол өзінің алғашқы Мишлин жұлдызын алады.

Мейрамханалар және Империя

Қазір Ален Дукас бүкіл әлем бойынша жиырмадан астам мейрамхананың иесі. Бір қызығы, бұл мекемелердің бәрінде ол аспазшы ретінде жазылған, бірақ шын мәнінде басқа адамдар сонда жұмыс істейді. Alain Ducasse атауы - бұл бренд. Адамдар мұндай аспаз туралы естігенде, оларда бірден тамаша тағамдар мен қызмет көрсету туралы ассоциациялар пайда болады. Айтпақшы, Дукас аспаз болатын мерекенің құны 50 мың еуро. Қазір Ален Францияның ең жоғары наградасының иегері – Құрмет легионының орденінің иегері. Жақында ол Ресейде өз мейрамханасын ашуды жоспарлап отыр. Ол Петрге назар аударды, сондықтан оның жаңа мекемесі сонда болуы керек. Мейрамхананың аты - Mix.

Ален Дукас – асхананың ең жоғары деңгейін жасаған және қолдаған алғашқы аспаз. Қазір1500-ден астам кәсіпқойдан тұратын Дукас империясының құрамына бүкіл әлем бойынша қонақүйлер, аспаздарға арналған білім беру орталығы, мейрамханалар, кафелер кіреді. Сондай-ақ барлығына арналған Ален Дукастың мамандандырылған мектебі бар. 2003 жылы әлемдегі ең ықпалды 100 адамның тізімі жасалды. Ол жерде жалғыз француз Ален Дюкас болды. Енді аспазшының тағамдарына назар аударайық. Сізді олар қызықтыруы мүмкін.

Гугерес

Ален Дюкастың түпнұсқа рецептерін ескере отырып, гугер туралы есте сақтау керек. Пісіру үшін сізге қажет:

• жарты стакан су және бірдей мөлшердегі сүт;
• тұз;
• 113 грамм сары май;
• 130 грамм қатты ірімшік (оның 30 граммы себуге қалдырылады);
• төрт жұмыртқа;
• бір шымшым қара бұрыш және сол мөлшерде ұнтақталған мускат жаңғағы;
• 112 грамм ұн.

Пісіру

1. Алдымен пешті 200 градусқа дейін қыздырыңыз. Пісіру парағын пергамент қағазымен сызыңыз.
2. Кішкене кастрюльге сары майды, суды, сүтті және тұзды біріктіргеннен кейін. Қайнатыңыз.
3. Одан кейін ұнды қосып, тегіс болғанша ағаш қасықпен араластырыңыз.
4. Қамыр түбінен жақсы шығып, тегіс болғанша, үнемі араластыра отырып, баяу отта қайнатыңыз. Шамамен екі минут.
5. Сосын қамырды бір минуттай суытыңыз. Жұмыртқаны жарып жіберіңіз.
6. Одан кейін қамырды жақсылап илеңіз.



7. Сосын келесі жұмыртқаларды қосып, араластырыңыз.
8. Бір шымшым тұз, мускат жаңғағы және бұрыш қосқаннан кейін. Содан кейін ірімшікті қосыңыз.
9. Содан кейін қамырды құбырға арналған қапшыққа салып, шарларды бір-бірінен аз қашықтықта (шамамен екі см) өткізіңіз. Бұл болашақта пеште қамырдың өсуіне орын болуы үшін қажет.
10. Үстіне ірімшік себіңіз.
11. Алтын қызарғанша жиырма минут пісіріңіз.

Бұршақ соусындағы форель

Егер Ален Дюкастың рецептерін қарастыратын болсақ, бұл туралы есте сақтай аламыз.

Тағамды дайындау үшін сізге бір форель (3,5 келі) қажет.

Тұздық үшін сізге қажет:

• екі килограмм мұздатылған немесе жаңа бұршақ;
• 200 грамм рукола;
• төрт үлкен пияз;
• 450 грамм саңырауқұлақ;
• 200 мл крем;
• 150 мл зәйтүн майы;
• роман салатының басы;
• 500 мл тауық сорпасы (ыстық).

Тағам пісіру

1. Алдымен асбұршақты тұздалған (қайнаған) суда жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Содан кейін пісірілген үштен бір жағына қойыңыз, суық су құйыңыз. Қалған бұршақты тағы бірнеше минут пісіріңіз. Суды толтырғаннан кейін, бұршақты блендерде пюре болғанша шайқаңыз.
2. Пюрені зәйтүн майымен тамызғаннан кейін. Содан кейін тұз бен бұрыш.
3. Қуыруға арналған табада зәйтүн майын қыздырыңыз, туралған пиязды қосыңыз. Жұмсақ және мөлдір болғанша үш минут қайнатыңыз.
4. Тұз қосыңыз, құйыңызбірте-бірте сорпа. Пияз толығымен жұмсақ болғанша он минут пісіріңіз.
5. Салат жапырақтарын ұзындығы шамамен 4 см тіктөртбұрыштарға кесіңіз.
6. Фильені сегіз бөлікке кесіңіз. Әрқайсысын тұзбен сүртіңіз, ыстық табада қуырыңыз. Пісірудің соңында көбік алу үшін сары майдың бір бөлігін қосыңыз.
7. Бөлек табада саңырауқұлақтарды сары майға бес минут қуырыңыз. Картоп пюресі, бұршақ, пияз, оған қалған сұйықтық, аздап сары май қосыңыз. Сөндіру.
8. Салат салатын, тағы біраз сары май қосыңыз. Содан кейін тұздықты жұқарту үшін зәйтүн майын тамызыңыз.
9. Кремді қайнатыңыз, соусқа тез құйыңыз - көбік пайда болуы керек.
10. Тәрелекке саңырауқұлақ соусын құйыңыз. Содан кейін оған балықты салыңыз. Тұздықты жан-жаққа себіңіз, салатпен безендіріңіз, бұрыш және тұз себіңіз.

Мадлен печеньелері, авторы Ален Дукас

Тағам дайындау үшін сізге қажет:

• сегіз жұмыртқа;
• 10 грамм қопсытқыш;
• 275 грамм қант;
• төрт жұмыртқаның сарысы;
• 300 грамм сары май;
• 250 грамм електен өткізілген ұн;
• 8 грамм тұз.

печенье пісіру

1. Ыдыста сарысын, қантты және жұмыртқаны көпіртіңіз.
2. Басқа ыдыста тұз, ұн және қопсытқышты араластырыңыз.
3. Сары майды ерітіңіз.
4. Жұмыртқа салынған бірінші ыдысқа ұн қоспасын басқа ингредиенттермен құйыңыз. Содан кейін тегіс болғанша араластырыңыз. Әрі қарай, май қосыңыз. Қайта араластырыңыз.
5. Қамырды қалдырыңызОн екі сағатқа "демалу".
6. Сізге қабық пішіндері қажет. Оларды майлап, ұн себіңіз.
7. Одан кейін қамырды пішіндерге ең жоғарғы емес құйыңыз. Содан кейін 210 градусқа дейін қыздырылған пешке салыңыз. Бір температурада шамамен үш минут пісіріңіз, содан кейін отты 190 градусқа дейін азайтыңыз. Өнімдер алтын түске айналғанша пісіріңіз.