Сорпа технологиясы. Сорпалардың негізгі түрлері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Толыққанды отбасылық кешкі асты сорпасыз елестету мүмкін емес, өйткені ол тағамның «үй» акцентіне баса назар аударады. Сорпалардың әртүрлілігі соншалықты, олар тек бір ингредиент құрамы өзгерсе де, жалықпайды. Саңырауқұлақтар, көкөністер, жарма және ұн өнімдері, ет, балық, теңіз өнімдері және тіпті сүт, суық және ыстық, пюре, тәтті - сорпаларды дайындау технологиясы әртүрлі, бірақ сонымен бірге оның ортақ алгоритмдері бар.

Сорпалардың классификациясы

Алғашқы тағамдардың сорпалар деп аталатын барлық бөлігін жалпы сыртқы сипаттамалары және пісіру әдісі ұқсас бірнеше топқа бөлуге болады. Аспаздық дәстүр сорпалардың 150-ге жуық түрін қамтиды, олар өз кезегінде мыңнан астам кіші түрлерге, әртүрлі компоненттерге негізделген вариацияларға ие. Сорпалардың негізгі түрлері түріне қарай бөлінеді:

• Негізгі сұйық ингредиент: су мен сорпадан басқа сүт өнімдері, квас, жеміс шырындары, шарап болуы мүмкін. Сорпалар ет, балық және көкөніс болуы мүмкін.
• Пісіру әдісі: пюресі сорпалар, сорпалар, мөлдір және қоюландырылған жәнесондай-ақ тәтті.
• Қызмет көрсету температуралары: ыстық сорпалар (ұсынған кезде шамамен 70 градус) және салқын (пісірусіз, 12 градус). Бұған аралас тағамдар да кіреді - мысалы, сорпа пісірілген, бірақ салқын түрде ұсынылды.

Қайта сорпалар

Бірінші курстардың бұл санаты ең көп деп саналады, өйткені ол көптеген опцияларды қамтиды:

• Ұлттық сорпалар: қырыққабат сорпасы, солянка (Ресей), борщ (Украина), минестрон (отаны - Италия), бозбаш, харчо, каш (Кавказ), фо (Вьетнам) т.б.
• Жарма қосылған сорпалар: тағамның тығыздығы үшін бірнеше суға жуылған қарақұмық, тары, булгур, күріш қосылады. Бұған бұршақ дақылдары қосылған сорпалар да кіреді: бұршақ, бұршақ, жасымық бірінші тағамға тамаша толтырғыш болып табылады.
• Ұн өнімдері қосылған сорпалар. Олардың әртүрлілігі керемет: кеспе, тұшпара, макарон, жарма және саго қосылған.
• Көкөніс пен саңырауқұлақ сорпалары.

Сонымен қатар бұл санаттарды көже жасау технологиясы бойынша бөлуге болады, олар көп жағдайда бірнеше сәйкестендіру белгілеріне байланысты біріктіріледі. Мысалы, борщ - күрделі көкөніс сорпасы, ол етті де болуы мүмкін, бірақ таңу және ыстық сорпа болып саналады.

Көкөніс, жарма, макарон қосылған сорпалар

Бұл бірінші тағамдардың барлығы бірдей пісіру технологиясымен біріктірілген: макарон қосылған сорпа осы алгоритмді түсіну үшін классикалық мысал болып табылады. Біріншіден, сорпа дайындалады (сорпа ет болса), содан кейін ол кішкене алып тастау үшін сүзіледіет пен сүйек қалдықтары, қайтадан қайнатыңыз. Содан кейін аршылған және туралған картоп төселіп, жартылай пісірілгенге дейін жеткізіледі. Сорпаны бөлек ыдыста дайындайды: әдетте, бұл дәмдеуіштермен майға (немесе жануар майына) қуырылған көкөністер (пияз, сәбіз, кейде болгар бұрышы, сарымсақ, қызанақ). Әрі қарай, сорпаға таңғыш салынады, қайнағаннан кейін - вермишель және пісіру аяқталғанға дейін үш минут бұрын майдалап туралған немесе кептірілген шөптер. Ыстық сорпаларды дайындаудың стандартты технологиясына сәйкес өнімдер дайындалған уақытына қарай сұйықтыққа салынады:

• Дәндер пісірудің аяқталуына 10 - 25 минут қалғанда.
• Макарон 8-15 минут.
• Бұршақ пен бұршақты ең басында, картоптың алдында салады, ісіну үшін оларды кем дегенде 6 сағатқа алдын ала жібіткен жөн. Содан кейін сорпаның пісіру уақыты екі есе қысқарады.

Әдетте тұздалған қияр мен ашытылған қырыққабаттан басқа барлық ингредиенттер сорпаға шикі түрде салынады. Сондай-ақ, пісіру процесі аяқталғаннан кейін дәмі мен хош иісін байыту үшін сорпаны кем дегенде он минут қайнату керек екенін атап өткен жөн.

Күрделі сорпаларды дайындау ерекшеліктері

Біріктірілген немесе күрделі сорпаларда пісіру процесін бастамас бұрын білу маңызды бірнеше нюанстар бар. Олардың негізгілерінің бірі: - күрделі сорпа әрқашан сорпада (ет немесе балық) дайындалады, ал кейде бірінші тағамды пісіру кезінде кейбір өнімдер жартылай термиялық өңдеуден кейін салынады. Үшінмысал:

• Борщ (қызылша сорпасы). Қызылша жіңішке таяқшаларға немесе жолақтарға кесіліп, көкөністерді аздап сірке суы, қант және дәмдеуіштермен кем дегенде 15 минут қуыру процесінде көкөністерге қосылады. Сірке суы қызылшаның қанық түсін жоғалтпауы үшін қажет. Дайын таңғыш қырыққабаттан кейін (егер украин борщі болса) немесе картоп дерлік дайын болғаннан кейін салынады.
• Ши. Бұл сорпаға арналған қырыққабат 3 - 5 минут бойы ағартылған қолданылады. Осылайша, қырыққабаттың піскен бастарында жиі кездесетін шамадан тыс ащы көкөністен жойылады.
• Саңырауқұлақ сорпасы. Әдетте кесілген саңырауқұлақтарды сорпаға салар алдында аздап майға қуырады, кейде осы ингредиенттің ерекше дәмін көрсететін дәмдеуіштермен қуырылады. Дәнді дақылдар немесе вермишель қосымша пайдаланылмаса, картоптан кейін сорпаға ұқсас таңғыш жіберіледі. Әйтпесе, саңырауқұлақтар сорпаға пісіру процесінің аяқталуына 15 минут қалғанда салынады.

Маринадталған қиярды пісірудің нәзіктіктері

Бұл сорпада маринадталған қияр (кейде маринадталған) пайдаланылады, ал көкөністер сәбізді ақ тамырлармен алмастырады (ақжелкен, балдыркөк, ақжелкен және пияз). Сондай-ақ, маринадталған сорпаны дайындау технологиясына сәйкес, сіз алдымен інжу арпаны (күріш емес!) жартылай пісірілгенге дейін қайнатыңыз. Ингредиенттерді сорпаға салу тәртібі жарма қосылған сорпаларды дайындаудың жалпы алгоритмінен іс жүзінде ерекшеленбейді:

1. Картоп.
2. 10 минуттан кейін - арпа.
3. Көкөніс сорпасы.
4. Алдын ала бұқтырылғанқияр.

Қосымша май ретінде тұздалған қиярдың бірнеше түрі бар: суда, ет сорпасында және тіпті шұжықпен бірге. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер меруерт арпаны күрішпен ауыстырады, бұл тағамның бастапқы дәмін айтарлықтай бұзады және оны көкөністермен банальды күріш сорпасына айналдырады.

Ыстық пюре сорпалары

Бұршақ немесе жасымық, ірімшік қосылған картоп, көкөніс аралас, брокколи – барлық термиялық өңдеуден өткен пюре сорпаларының пісіру принципі бірдей:

• Негізгі ингредиент сорпада немесе суда қайнатылады: мысалы, жасымық. Бұршақ және картоп комбинациясы, пияз + сәбіз + картоп, құс бауыры + картоп және көкөністер жиі қолданылады. Кейде көкөніс сорпасы қолданылады, бірақ бұл міндетті емес.
• Сорпа дайын болған кезде оны металл електен сүртеді немесе жай ғана блендермен пюре күйіне дейін ұсақтайды.

Көбінесе пюре сорпаларына кілегей немесе қаймақ, ерітілген сары май немесе ірімшік, кейде шарап немесе сыра қосылады. Бірінші тағамның бұл түрін пісіргеннен кейін бірден жеу керек, өйткені бір-екі сағаттан кейін ол өзінің дәмділігін жоғалтады.

Мөлдір сорпа: негізгі айырмашылықтар

Сорпаның бұл түрі басқалардан ерекшеленеді, әдетте күшті сорпа (ет немесе балық), бөлек гарнир дайындалады, оны сорпаға қызмет көрсету кезінде бірден немесе пісіру аяқталуға 5 минут қалғанда салады. Ең жарқын мысал - котлеттері бар сорпа, мұнда сіз аласызбалық сорпасын алыңыз да, араластырылған жұмыртқамен консомм алыңыз. Мөлдір сорпаны дайындау технологиясы сорпаны дайындауға (әдетте сүйектерден) және оны кейіннен нақтылауға (кәсіби мамандар тілінде «сызу») негізделген. Ол үшін жеңіл шайқалған ақуыздар, кейде ет сүйектері немесе сиыр етінен алынған котлет еті пайдаланылады. Мөлдір сорпаны дайындау реті келесідей:

• Орташа кесектерге туралған үлкен сүйектер, қызарғанша пеште сәл қуырыңыз. Бұл сорпаға қанық дәм береді.
• Қатты отқа салқын су құйыңыз. Әдетте 1 кг сүйек үшін 4 литр су алынады. Қайнау процесінде сорпаның көрінісін бұзатын көбікті алып тастау маңызды.
• Қайнағаннан кейін отты орташа немесе кішкене етіп пісіріп, сорпаны 2-4 сағат ұстаңыз (ет түріне және сүйек түріне байланысты). Пісіру аяқталғанға дейін 30 минут бұрын сорпаға хош иісті тамырларды, дәмдеуіштерді салыңыз, кейде оларды таза жіппен байлаңыз.
• Қайнатылған сорпаны сүзіңіз. Содан кейін экстракция процесі келеді: сорпаның әр литрі үшін 1,5 дана. жұмыртқа, олар көпірткішпен аздап ұрып-соғып, араластырғыш сорпаға құйылады. Содан кейін ол қарқынды қыздырылады.

Қапшық тәрізді жігіт түбіне батып кеткенде, сорпаны піскен деп санауға болады: оны қайтадан сүзіп, ұсынатын табаққа құйып, рецепт бойынша гарнир қосады. Дәл сол пісіру технологиясын қолдана отырып, балық сорпасын сорпаға кішкентай балықты, ал үлкендерін оған қайнатып пісіруге болады.гарнир.

Термиялық өңдеусіз салқын сорпа

Ең танымал мысал - ашытылған сүт өнімдеріне негізделген салқын сорпа таратор. Бұл айран (сүзбе сүт), қантсыз және қоспасыз йогурт, сондай-ақ тым қою айранмен сұйылтылған қарапайым қышқыл сүт болуы мүмкін. Сорпаның барлық қатты ингредиенттері рецепт бойынша ұсақталады, бір ыдыста араласады, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштермен дәмделеді және салқындатылған сүт өнімімен құйылады. Ұзақ уақыт бойы талап етудің қажеті жоқ - оны бірден дастарханға ұсынуға болады.

Сорпа пюресі

Газпачо сорпасын жасау технологиясы өте ұқсас: оның негізгі ингредиенті қызанақ, үстіне қайнаған су құйып, пияз бен тәтті бұрышпен бірге блендермен езілген.

Одан кейін қажетті дәмдеуіштер, сарымсақ және өсімдік майы қосылады, кейбір елдерде ұсақталған нан да қолданылады. Кейбір аспаздар тамаша консистенцияға жету үшін сорпаны електен сүзуді ұсынады, бірақ классикалық рецептте бұлай емес. Бұл салқын сорпа ингредиенттер өзара әрекеттесіп, дәм беруі үшін тоңазытқышта кемінде үш сағат тұруы керек.

Сүт қосылған тәтті сорпалар

Жаңа сүтке негізделген қарапайым сорпаларды дайындау технологиясы қарапайым: негізгі гарнир алдын ала қайнатылған - көбінесе бұл күріш немесе вермишель, кейде қарақұмық немесе тары. Сүтті бөлек ыдыста аз мөлшерде қант пен хош иістендіргіштер (даршын, ваниль) қосып қайнатып, гарнир қосылады.

Келесісорпа 3-5 минут қайнатылып, үстелге беріледі. Егер сүт сорпасында өте жұқа вермишель (өрмек немесе күріш) пайдаланылса, оны алдын ала қайнатпай қайнаған сүтке салуға болады, өйткені оның пісіру уақыты екі минуттан аспайды.

Өркениетке құрмет

Соңғы уақытта аспаздық тәжірибелер әр супермаркетте сатылатын әртүрлі «құрғақ» сорпалар пайда бола бастаған деңгейге жетті. Олардың ерекшелігі, оларды қайнату қажет емес - үлкен кесе немесе ыдысқа қайнаған су құйып, араластырыңыз және құрғақ қоспаның сұйықтықтың бір бөлігін сіңіріп, тағамның хош иісті ұқсастығына айналуы үшін бірнеше минут күтіңіз. Мұндай тағамның зиянды немесе пайдалы екендігі туралы біржақты пікір жоқ, бірақ сонымен бірге оның пайдасы күмән тудырмайтын бай үй сорпасын алмастырмайтынын бәрі түсінеді.