Француз қамыры: рецепт және пісіру ерекшеліктері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Француздық кондитерлерді пісіру шыдамсыз адам емес. Үлкен көмек болатын ас үй құрылғыларының көптігіне қарамастан, бұл процесс жылдам емес. Тоқаштар жұмсақ әрі дәмді болу үшін бірнеше міндетті ережелерді сақтау керек.

Француз круассандары дегеніміз не?

Круассандар – австриялық шыққан майлы қатпарлы қамыр, олардың жарты ай пішіні үшін аталған. Бұл өнімдер ашытқы қамырынан пісіріледі. Қамырды сары май жағып, бірнеше рет қатарынан жайып, бүктейді, содан кейін ламинация деп аталатын техниканы қолданып, жайып алады. Процесс аузыңызда еритін қабатты және нәзік құрылымды береді.

Жарты ай пішінді нан Қайта өрлеу дәуірінен бері жасалып келеді, мұндай пирогтар ерте заманнан бері жасалған болуы мүмкін. Круассандар ұзақ уақыт бойы австриялық және француздық наубайханалар мен кондитерлік дүкендердегі негізгі тағам болды. 1970 жылдардың аяғында алдын ала дайындалған, мұздатылған, дайындалған, бірақ пісірілмеген қамыр өндірісі өзгерді.оны тез пісіруге болатын фастфудқа айналдырады. Круассан американдық фастфудқа француздардың жауабы болғаны анық және бүгінде француз наубайханалар мен кондитерлік дүкендерде сатылатын круассандардың 30-40%-ы мұздатылған қамырдан жасалған.

Тәтті тағамдардың түрлері

Шикі круассан қамырын пісірер алдында кез келген пралин, бадам пастасы немесе шоколадқа орап қоюға болады. Сонымен қатар, өнімдерге кез келген майдалап туралған тәтті және қантсыз салмаларды қосуға болады. Круассандарды кептірілген өрік немесе мейіз сияқты кептірілген жемістермен немесе алма сияқты жаңа піскен жемістермен толтыруға болады. Франция мен Испанияда бұл тоқаштарды әдетте толтырылмаған және майсыз жейді, бірақ кейде бадаммен толтырылады. АҚШ-та кейде тәтті салмалар қолданылады, ал жылы круассандарды ветчина мен ірімшік немесе фета және шпинатпен толтыруға болады.

Ресейде өнімдер табиғи түрде сатылады немесе шоколад, ірімшік, бадам немесе май кремімен толтырылады. Германияда круассандарды кейде nutella немесе марципан толтырады.

Пісіру мүмкіндіктері

Француздық қатпарлы кондитер круассандарын жасауға тырысатын кез келген адамға берілетін ең маңызды кеңес - процестің кез келген аспектісіне асықпау. Оны кезеңдердің бірінде тоқтатуға болады, содан кейін жалғастыруға болады, бірақ әрбір қадамды дұрыс орындау керек. Кейбір әрекеттердің үйлесімі күрделі болып көрінуі мүмкін, бірақ соңында сіз нәзік және дәмді кондитер өнімдерін аласыз.

Негізгі ережелердің бірі - дымқылдық, жоғары температура және ылғалдылық ешқашан рұқсат етілмейді.француз кондитерлерін дұрыс пісіріңіз. Егер сіз ыстық аймақта тұрсаңыз, бұл қиын болуы мүмкін. Егер сізде кондиционер болса, оны жылдың кез келген уақытында жасай аласыз.

Сізге не керек?

Француздық кондитер рецепті бойынша сізге мыналар қажет:

• 250 грамм пісірме ұн;
• 1 л. сағ. тұз;
• 35 грамм қант;
• 10 грамм жаңа ашытқы (немесе 5 грамм құрғақ);
• 115 грамм су;
• 25 грамм ерітілген тұзсыз сары май.

Қабаттарды жасау үшін;

• 125 грамм тұзсыз сары май;
• 1 тұтас жұмыртқа.

Қант сиропы үшін:

• 100 грамм су;
• 50 грамм қант.

Процесске қалай дайындалу керек?

Алдымен сары майды дайындау үшін шаблон жасауымыз керек. Француз қатпарлы қамырының рецепті оны қамырға тұтас қабат ретінде қолдануды қамтиды.

А4 қағазының бір бөлігін екіге бүктеңіз (C5 өлшемі). Ортасына пісіру қағазының үлкен бөлігін салыңыз. Пісіру қағазын ортадағы C5 қағазына қарай екі рет солдан оңға, содан кейін оңнан солға, содан кейін жоғарыдан төменге екі рет бүктеңіз. Енді ол C5 парағын орау керек. Пісіру қағазының шеттерін бүктеңіз.

Алынған дизайнды ашыңыз және C5 парағын алыңыз, пісіру қағазын кейінірек пайдалану үшін бір жаққа қойыңыз.

Сары майды қалай дайындау керек?

Француздық ашытқы қамырының рецепті бойынша сары май майлы болуы керек. Оның кем дегенде 82% болуы керек. Сары майдың қорабы неғұрлым қиын болса,соғұрлым май көп болады. Тұзсыз сортты қолданыңыз. Егер сізде 250 грамм сары май болса, оны диагональ бойынша кесіңіз. Нақты болуыңыз керек, себебі 125 граммдық екі бөлікті алуыңыз керек.

Содан кейін алынған блоктарды ұзындығы бойынша бірдей қабаттарға кесіңіз. Тегіс тіктөртбұрыш жасау үшін оларды біріктіріңіз. Өзіңіз қойған пісірме қағазды жайып, ортасына сары майды бір қабат етіп жағыңыз. Қағазды бұрын жасаған өлшемге, яғни C5 парағының айналасына бүктеңіз. Бүктелген жақтары артқы жағында болатындай етіп аударыңыз. Сары майды илектеу түйреуішпен аздап тегістеңіз.

Келесі қадам – майды төрт бұрышқа ақырын итеру. Қағаздың шеттерін тесіп алмау үшін өте сақ болыңыз. Оны орап, біркелкі қалыңдықта жұқа қабат жасау үшін оны ақырын қысыңыз. Май блогы дайын болғаннан кейін оны тоңазытқышқа салыңыз.

Пісіруді қалай бастау керек?

Француз қамырының рецепті мүмкіндігінше зейін қоюды талап етеді. Сары майды ерітіп, оны бір ыдысқа су қосып, суытыңыз. Ерітілген сары майды аздап қатқаннан кейін пайдалану оңайырақ, бірақ сұйық күйінде мөлшерді өлшеу ыңғайлырақ. Салқындаған кезде ол су бетіне көтеріледі және аздап қатаяды, бұл онымен жұмыс істеуді жеңілдетеді.

Бөлек ыдыста құрғақ ингредиенттерді бірге араластырыңыз. Ашытқы тұзға тиіп кетпеуі өте маңызды, сондықтан оны бірден салмаңыз. Құдық жасау үшін ыдыстың түбін пайдаланыңыз. Дайындалған сұйық ингредиенттерді құйыңыз - алдымен аздап, бәрін араластырыңыз,содан кейін қалғанын қосыңыз. Енді ашытқыны қосыңыз.

Барлық ингредиенттерді тек бір қолдың саусақтарымен ақырын араластырыңыз. Қоспа барлық дымқыл ингредиенттерді қамтуы керек және қалың құймақ қамырына ұқсайды. Ингредиенттерді араластыра отырып, оларға бірте-бірте аздап ұн қосыңыз. Француз қамыры қалың консистенцияға ие болғанда, оны қалған ұнға тез араластырыңыз. Сұйықтықтың таралуын тоқтату үшін тез, бірақ шамадан тыс араластырмай жұмыс жасаңыз. Оны бірнеше жерден пышақпен кесіңіз, содан кейін қайтадан бір шарға айналдырыңыз.

Оны қалай дұрыс илеу керек?

Француздық тоқаш қамырының рецепті күрделі көрінеді, бірақ сізге тек шыдамдылық қажет. Осыдан кейін илеу процесі жүреді, оған 10 минуттай тұрақты белсенділік қажет. Мұнда сіз бұлшық еттеріңізді қатты қысуыңыз керек. Қамырды өзіңізден итеріп, артқа қарай итеріңіз. Астыңғы жағын ұстап тұрып, оны үш саусақпен айналдырыңыз және оны өзіңізден алға-артқа жылжытыңыз. Ол тегіс және серпімді болған кезде оны алақанмен допқа айналдырыңыз. Осыдан кейін қамырды саусақтарыңызбен сығып, оның шеттерін ортаға қарай бүктеңіз. Бұл әрекетті бірнеше рет қайталаңыз.

Француздық қамырды полиэтилен орамасына ораңыз. Оны тоңазытқышқа кемінде 30 минутқа қойыңыз.

Оны қалай шығаруға болады?

Үстелге немесе үлкен тақтаға ұн салыңыз. Қамырды тоңазытқыштан алып, дайындалған бетке қойыңыз. Дайындама қай жерде оралатынын көру үшін ұн қабатына тіктөртбұрыш сызыңыз.

Олкамен қамырды түсіріп, сәл тегістеңізбеті. А4 қағазын қайтадан екіге бүктеңіз. Бұл сынақтың ұзындығы мен енін анықтау үшін қолданылады. Француз круассандарына арналған қамыр рецепті келесі параметрлерге жетуді талап етеді.

Ораманың ені екі жағындағы бас бармақ өлшемімен қоса A4 форматында болуы керек. Ұзындығы - A4 плюс A4 қағазының ұзындығының жартысынан сәл астамы. Оны илектеу түйреуіш арқылы жайыңыз. Қамырды мүмкіндігінше біркелкі етіп жасау үшін қолдарыңызды илемнің ұшында емес, ортасында ұстаңыз.

Май қосу

Тоңазытқыштан сары майды алып, пісіру қағазының үстіңгі жағын ашыңыз, сары май парағын әлі жабыстырыңыз. Оны қамырыңыздың түбіне қойыңыз. Сары майды орап, төңкеріп, пісіру қағазын алып, үстіне қалдырыңыз.

Ұзындығы шамамен төрттен бір қабат қамырды есептеп, оны маймен ораңыз. Содан кейін екінші жағынан да солай жасаңыз. Содан кейін оны екіге бүктеп, майға малынған жартысын бір-бірінің үстіне қойыңыз. Ішіндегі майды жабу үшін шеттерін аздап басыңыз. Үстелге тағы да ұн құйып, қамырды үстіне жылжытыңыз.

Олкамен қамырдың барлығын жайлап түртіңіз. Бұл ондағы майды таратуға көмектеседі. Қамырды ортасынан жоғары және төмен айналдырыңыз. Оны ортасынан жоғары, содан кейін дәл солай айналдырыңыз.

Соңында кітапқа ұқсайтындай етіп бүктеңіз. Пластикалық орамға ораңыз.

Қаншалықты жылдам жасағыңыз келетініне байланысты тоңазытқышқа немесе мұздатқышқа салыңыз. Сіз оны салқындатуыңыз кереккем дегенде бір сағат.

Суытқаннан кейін не істеу керек?

Тығыздау үшін кондитер парағының шеттерін аздап басыңыз. Оның бүкіл бетіне илектеу түйреуішпен түртіңіз. Қайтадан жайыңыз. Үстіңгі үштен бірін жоғарыдан төменге, содан кейін төменгі үштен бірін төменнен жоғарыға бүктеңіз. Шеттері бір-біріне тиіп тұруы керек, бірақ бір-біріне жабыспауы керек. Жайлап жайып, қайтадан полиэтилен орамасына орап, бір сағатқа тоңазытқышқа жіберіңіз.

Оны өнімдерді қалыптастыруға қалай дайындау керек?

Оны домалау түйреуіштің ұзындығы қабаттың енінен аз болатындай етіп жайыңыз. Жалғастырмас бұрын, қамыр орындыққа жабыспайтынына көз жеткізіңіз. Қажет болса, ұн қосыңыз. Шеттері бір-біріне тиіп, бірақ қабаттаспайтын етіп оны барлық жағынан конверт сияқты бүктеңіз. Ұнды себіңіз де, қайтадан төртбұрышты пішінде жайыңыз. Егер ол біркелкі болмаса, шеттерін илектеу түйреуішпен кесіңіз.

Круассандарды қалай кесуге болады?

Шеттерін тегістеу үшін өткір пышақпен кесу өте маңызды. Пышақты қамырдан тартпаңыз. Қамырдың оң жағынан бастап, сол жақтан жұмыс істей отырып, үстіңгі ұзын жиегіне белгілер жасаңыз. Жасалған белгілерге сәйкес қамырды төменгі оң жақ бұрышқа дейін кесіп, үшбұрыштарды кесіңіз.

Барлық фигуралар дайын болған кезде, әрбір жеке бөлікті алып, сәл ұзағырақ ету үшін ақырын тартыңыз. Содан кейін рецептке қоса берілген фотосуретте көрсетілгендей, төменгі екі бұрышты сәл бүктеңіз. Француз қамыры серпімді болуы керек, сондықтан бұл процесс сізге қиындық тудырмайды.

Круассанды абайлап ораңыз. Қабаттарды мүмкіндігінше төмен түсіруге тырысыңыз. Үшбұрыштың соңғы ұшы пісіру парағындағы дайындаманың астында екеніне көз жеткізіңіз, әйтпесе ол пісіру кезінде ашылады.

Өнімдерді жұмыртқамен майлап, 25 градус Цельсийден аспайтын температурада 2-3 сағатқа қалдырыңыз. Жұмыртқа қабаты тек круассандардың бетіне ғана орналастырылуы өте маңызды, ал шетіне емес. Егер ол жиектерге тиіп кетсе, қамыр ашыла бастайды. Бұл француз қатпарлы қамыр круассандарының рецептіне қойылатын негізгі талаптардың бірі.

Қалай пісіру керек?

Пешті алдын ала 200 градус Цельсийге дейін қыздырып, круассандарды 15-20 минут немесе қызарғанша пісіріңіз. Бұл әрекетті орындаған кезде, пешке су шашу немесе пештің астындағы ыстық табаға су қосу арқылы пеште бу жасаңыз.

Қант сиропын қалай жасауға болады?

100 грамм қайнаған су мен 50 грамм қантты араластырып қант шәрбаты дайындаңыз. Қант ерігенше араластырыңыз. Круассандарды пештен шығара салысымен, кішкене щеткамен дайындалған сироппен жылтыратыңыз. Заттардың суланбауы үшін оны үнемді пайдаланыңыз.

Пісіруді бірнеше күнге қалай таратуға болады?

Француздық ашытқы қамырынан жасалған тоқаш рецепті ұзақ процесс екені даусыз. Ең жақсысын жасау үшін сізге уақыт керек. Бақытымызға орай, сіз жасай алатын әдіс баркүн сайын бірнеше қадам жасап, уақытыңызды үнемдейсіз. Бұл келесідей орындалады:

• 1-ші күн - сары майды дайындап, қағазға орап, тоңазытқышқа салыңыз.
• 2-ші күн - қамырды дайындап, үстіне сары майды жағамыз. Жай орап, тоңазытқышқа салыңыз.
• 3-ші күн - қабаттарды бірнеше рет жайып, орап, тоңазытқышқа салыңыз.
• 4-ші күн - қабаттарды соңғы илеуді орындаңыз. Салқындату керек.
• 5-күн – Бөлшектерді пішіндеңіз.
• 6-күн - үзіліс!
• 7-ші күн - кондитер бөліктерін тексеріп, жұмыртқа жағып, пісіріп, қант шәрбаты себіңіз.

Дұрыс жасасаңыз, нәтиже сізді таң қалдырады. Жоғарыдағы нұсқаулар мен қадамдардың барлығын толығымен орындауға уақыт бөліңіз, сонда сізде таңғажайып классикалық француз круассандарының партиясы болады.