Шарап тарихы: ең көне сусынның шығу тегі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Адамзат тарихында осыншама пікірталас пен дау тудырған басқа сусын болмаған шығар. Көптеген елді мекендер мен халықтар әлі де чемпиондық үшін күресуде және ашытылған жүзім шырынын пайдалану идеясын өздері шығарды деп мәлімдейді, ал чемпион боламын демейтіндер сенеді: мысалы, олар ғана мүмкін. барлық ережелерге сәйкес нағыз сусын дайындаңыз! Шарап тарихы бір мыңжылдықты қамтиды. Айтпақшы, археологтар мен энологтар (шарапты зерттейтін зерттеушілер) дәстүрлі сұрақтарға біржақты жауап бере алмайды: «Кім, қайда, қашан?» Бірақ, соңғы деректерге сәйкес, адамдар мәдени жүзімнің (немесе Vitis Vinifera) не екенін 10 000 жыл бұрын білген. Сол күндері олар жидектерді рахаттана жеп, одан шырын ішті. Қазба жұмыстары кезінде ғалымдар, мүмкін, шарап қалдықтары бар балшық амфора сынықтарын алды және шараптың алғашқы деректі тарихы – сусынның сызбалары мен дәлелдеме мәтіндері – біздің дәуірімізге дейінгі 4 мыңжылдыққа жатады.

Әрине, адамдардың қашан екенін айту қиынашытылған шырын жаппай тұтына бастады. «Шарап» термині нені білдіреді? Бұл жүзімнің (қаж, шырын) немесе целлюлозаның алкогольдік ашытуы арқылы жасалған алкогольдің төмен / орташа пайызы бар сусын. Қазіргі тарихи деректерге сүйенсек, жүзім шаруашылығы мен арақ-шарап өнеркәсібі сонау ежелгі дәуірде, адамзат таңы атқан кезде-ақ егілген. Мысалы, Сирия мен Закавказьеде, Месопотамия мен Мысыр патшалығында жүзім 7000 жыл бұрын пайда болған. Содан кейін сүзу мен дайындаудың әртүрлі әдістері белгілі болды. Ал фактілерді археологиялық олжалар растайды: ежелгі мысырлық барельефтер, сына жазулары, месопотамиялық оюлар, сондай-ақ кейбір басқа дереккөздер. Сол кездің өзінде адамдар тамақ пісіруді және шарап ішуді білетін.

Мысыр тарихы

Египет Жерорта теңізіндегі адамдар жүзім сорттарын өсіре бастаған алғашқы елдердің бірі болды. Мұнда шарап аз мөлшерде өндірілді, ал құдайлық сусын негізінен діни мақсаттарға, мерекелер мен рәсімдерге пайдаланылды. Тек дворяндар мен діни қызметкерлердің шектеулі тобына шарап ішуге рұқсат етілгенін ескеріңіз.

Ежелгі гректер

Шамамен 3000 жыл бұрын Грецияда шарап мәдениеті қалыптасып үлгерген. Мұнда шараптың тарихы Крит пен Кипрде, Самос пен Лесбоста басталды - осы аудандардың сусыны ең құнды болды. Греция оңтайлы климаттық жағдайда болды, сондықтан грек жүзімдері, анықтамасы бойынша шарап жасау үшін ең жақсы деп санауға болады. Тарих қазірдің өзінде 150 сорттан сусынның 100-ден астам түрін атап өтті.жүзім.

Сол кездегі өндірістің ерекшеліктері

Ашыту мақсатында шарап (жас) күкіртпен фумигацияланған (процесс алты айға дейін, кейде одан да көп уақытқа созылған) өте сыйымды ыдыстарда жертөлеге түсті. Тәтті шараптар ашытуды басу арқылы, содан кейін оларды суықта сақтау арқылы алынды. Жиі шарап мейізді талап етті. Бұл сусындар өте баяу ашыды, тек бес жыл ойнағаннан кейін шараптар амфораға құйылады, жапсырмалары бар: олар өндіріс аймағын, егін жинау жылдарын, қоспалардың болуын және түсін көрсетті. Шараптың ең жақсы түрлері ең ұзақ уақыт бойы ескірген. Ашыту жертөлесі де соған сәйкес жабдықталған.

Дионис және оның рөлі

Грек мифологиясы бойынша бұл өнерді сол кезде шарап шебері деп атаған құдай Дионис иеленді. Антикалық мифологияда құдайдың есімдерінің бірі Бахус (латын нұсқасында - Бахус) болды және оған өте көңілді мінез-құлық жатқызылды. Ал ежелгі Римде ол ашытылған шырын ішуді басқаруға мәжбүр болды. Bacchanalia (ерекше мерекелер) Бахусқа (Бахус) арналды. Ал бұл құдайдың жер бетіндегі міндеттерін тост-мейстерлер мен күтушілер атқарды.

Грек аңызы

Адамзат ерте заманнан жүзім шаруашылығымен айналысқан. Грек аңыздарының біріне сәйкес, шопан Эстафилос жүзім бұтасын тапты. Жоғалған қойды іздеп барған деседі. Кейінірек ол оның жүзім жапырақтарын жегенін көрді. Эстафилос жидектерді қожайыны Ойносқа апару үшін жүзімнен сол кезде ешкімге белгісіз бірнеше жеміс жинауды ұйғарды. Ойнос жүзім шырынын сығып алды. Және ол уақыт өте сусынның одан да хош иісті болғанын байқады: шарап осылай шықты. Жалпы оның жасалу тарихы, айта кету керек, өте алуан түрлі.

Қосымша ингредиенттер

Ежелгі гректердің технологиясы бойынша оған тұз бен күл, гипс пен ақ саз, зәйтүн майы мен қарағай жаңғағы, ұсақталған бадам және аскөк тұқымы, жалбыз мен тимьян, даршын мен бал қосылды. Ежелгі грек нұсқасында қолданылған ингредиенттер қазір уақытпен тексерілген: бүгінде олар шарап жасау үшін пайдаланылуда. Оның сапасы кейде оларға тікелей байланысты.

Ежелгі Грециядағы шараптар, зерттеулер бойынша, құрамында алкоголь, қант мөлшері, экстрактивтік қасиеті жоғары болған. Мысалы, жүзімнен алынған, бірақ қайнатылған жүзім шырыны немесе бал қосылған сусын өте қою болып шықты. Ал шарапты сумен сұйылту дәстүрі оның мастық әсерін азайтуға деген ұмтылыстан ғана емес, сонымен қатар шарап сияқты сусынның тым көп шоғырлануынан туындайды, оның тарихы көне заманнан басталады.

Скорус жертөлелері мен рәсімдері

Бұл ежелгі дәуірдегі ең әйгілі жертөлелер болды. Мұнда 300 000-нан астам амфоралар сақталған, олар сол кездегі әйгілі шараптармен толтырылған және олардың 200-ге жуық түрі болған. Ежелгі гректер, римдіктер сияқты, әрқашан қою қызыл шарапты жақсы көрді. Ол әдетте күніне екі рет (кем дегенде): кешкі асқа және таңғы асқа ұсынылды. Бұл сусынды ішу әдет-ғұрыптармен бірге болды. Алдымен барлығы Дионис құдайының құрметіне шарапты сұйылтпай ішкен, содан кейін белгі ретінде жерге бірнеше тамшысын төгетін.сусынды сүйікті құдайға бағыштау. Содан кейін кратерлерге қызмет көрсетілді - тым үлкен емес, екі тұтқасы бар тостағандар. Бұл ыдыста шарап пен бұлақтағы суық су араласқан (әр түрлі пропорцияда). Ішімдік ішу әңгімеге ұласып, келген қонақтар бишілердің өнерін тамашалап, тақпақтар тыңдады. Сол кездегі қолданыстағы ережелерге сәйкес, жиналғандардың барлығының денсаулығы үшін ішу, құдайларға (Дионистен басқа) алғыс айту және мерекеде жоқтарды еске алу қажет болды. Кейде тіпті жарыстар болды: кім көбірек ішеді. Олар, негізінен, күшті жыныстың өкілдері қызыл мастықты ішкен. Ал әйелдерге мүлде тамақтануға сирек рұқсат етілді.

Рим тарихы

Шарап тарихы ежелгі Римде сәтті жалғасты. Римдіктер, әрине, гректерден сусын үшін жүзім бұталарын өндіру мен өсірудің негізгі технологияларын алды. Бұл күндері жаппай өндіріс одан да артып, империялық дәуірде шарап жасау империяның барлық провинцияларында кеңінен таралған. Бұл кезеңде Хиос шараптары (Эгей теңізіндегі Хиос аралынан) және Италиядан (Фалерно) Фалерно шараптары ең жоғары бағаланды.

Римдік шеберлер спирт зауыттарының технологиялық процесін айтарлықтай жетілдірді, шарапты күн сәулесінде қартаю/ашыту техникасын әзірледі, амфоралық ыдыстардағы өнімдердің ұзағырақ ескіруі болды. Мысалы, Гораций жазбаларында тіпті 60 жастағы сусын туралы айтылады, Плиний ақсақалдың куәліктерінде олар 2 ғасырлық шарап туралы айтады. Ағымдағыдай сену оңайкүшті шараптар (шерри, саутерн) 100 жыл қартайған кезде ғана жақсарады. Рим азаматтары хош иістендірілген шараптарды тұтынатын және оларды тамақ дайындауға да пайдаланған.

Ежелгі шарап экспорты

Ежелгі Рим дәуірінде алкогольдік сусындардың саудасы Италияның артықшылығы болған. Бұл Пробус шарап пен жүзім өсіруді шектеусіз жеткізуге рұқсат бермейінше болды. Экспорттық итальяндық әлемнің түкпір-түкпіріне еніп, тіпті, мысалы, Үндістанға, Скандинавияға, славяндық аумақтарға жетті. Айтпақшы, кельттер сол жылдары бір құлды сапалы шараптың бір амфорасына сата алатын. Ал мас қылатын сусындарды жасауды білетін жүзім өсірушілер одан да жоғары болды және олар басқа кәсіптің құлдарынан әлдеқайда жақсы бағаланды.

Шарап (шарап жасау, бұрын айтылғандай, сол күндері айтарлықтай ауқымға жетті) сол кезде жан басына шаққандағы айтарлықтай үлкен көлемде тұтынылатын. Мысалы, тарихи деректерге сүйенсек, әрбір құлға күніне кемінде 600 миллилитр арзан әрі жеңіл сусын (помадан жасалған) түскен. Шеберлерде ішімдік ішу ежелгі гректерге ұқсас белгілі бір рәсімдермен бірге жүрді. Бірақ Римде 30 жастан асқан ер адамдарға ғана шарап ішуге рұқсат етілді.

Галлиа және басқалар

Алғаш рет Италиядан тыс жүзімдіктер Галлияда (б.з.б. 6-7 ғ.) пайда бола бастады, бірақ зерттеушілердің пікірінше, жүзім бұтасын алғаш рет тек тамақ үшін өсірген. Бірақ көп ұзамай Галлияда (1 ғасыр) сусын өте кең танымалдыққа ие болды: ол көп мөлшерде шығарыла бастайды. Дамығаншарап жасау және Галлдар арасында ғана емес. Римнен әкелінген сорттармен қатар Еуропаның көптеген аймақтарында жабайы жүзім өсірілді. Мысалы, Дунай мен Рейн аңғарларында, Рона және басқа жерлерде. 5 ғасырда өндірістің қыр-сырын Оңтүстік және Орталық Еуропаның көптеген жерлерінде үйренді.

Дөрекі айтқанда, шарап жасау және шарап өндіру аймағының шекарасы солтүстік ендіктің 49-дәрежесі болып табылады, шартты түрде Луара (Франция) сағасынан Солтүстік Кавказға және қазіргі Қырым аумақтарына тартылған сызық. Солтүстіктегі саны аз жүзім шаруашылығы аймақтарының барлығы бұл аймаққа ғасырлар бойғы тынымсыз селекциялық жұмыстардың арқасында қосылды. Айта кету керек, Қырым түбегінің аумағында тіпті ежелгі дәуірде Грециядан келген колонистер жүзім бұтасын өсірді, бірақ оның мәдениеттерін кейінірек мұсылмандар толығымен дерлік жойды.

Парсы тарихы

Парсылардың да шараптың шығу тегі туралы өз аңызы бар. Бір күні палатканың көлеңкесінде тынығып, садақшылардың жаттығуын бақылап отырған Жәмшид патша алыстан жайылып жатқан жағдайға алаңдады. Жыланның аузына біршама үлкен құс түсті. Жамшид дереу атқандарға бұйрық береді: жорғалаушыны дереу өлтір. Оқтардың бірі жыланның басына тиіп, құлап үлгерді. Құс жыланның аузынан аман қалғанда, Парсы билеушісіне ұшып келіп, тұмсығынан дәндерін түсіріп жібереді. Олардан көптеген жемістер мен жидектерді беретін тармақталған бұталар шықты. Жамшидке бұл жидектердің шырыны қатты ұнады, бірақ бірде олар оған аздап ашытылған шырын әкелгенде, ол ашуланып, сусынды жасыруды бұйырды. Уақыт өтті, бірпатшаның сұлу кәнизағының басы қатты ауырып, өлгісі келді. Ол ашыған шырынның тасталған ыдысын тауып алып, бәрін ішіп алды. Құл бірден есінен танып қалды, бірақ өлмей, ұйықтап қалды. Ол оянғанда, құл қайтадан әдемі, сау, көңілді болды. Бұл сауықтыру хабарын Жәмшид те білді. Содан кейін ол дәмді жемістерден алынған бұл қышқыл шырынды дәрі ретінде жариялауды шешті.

Қараңғы ортағасырлық

Сол көне дәуірде шараптың таралуына бірнеше факторлар ықпал етті: христиандық ұстанымының нығаюы және навигацияның белсенді дамуы.

Сонымен қатар, діни қызметкерлер шарапты салт-жоралар үшін пайдалануды қатты қолдап қана қоймай, оны жаппай өндіруге және ішуге ықпал ететін технологияларды дамытқан. Ал бүгінде ғибадатханаларда дәстүрлі түрде өндірілетін сорттар жоғары бағаланады.

Ал, навигацияның дамуының арқасында шарап өндірілген елдер жақын маңдағы көршілерімен және басқа континенттермен тиісті сауда қатынасын орната алды. Шараптар қытайлықтар мен жапондықтарға осы кемелерде келген деген қате түсінік бар, бірақ шын мәнінде бұл сусындар бұрын ол жерде болған, олар көбінесе билеушілер тарапынан тыйым салынған болып шықты.

Англияда дамыған экспортқа байланысты Мадейра қосылған шерри сұранысқа ие болды - британдықтар шарапты су сияқты іше бастады. Орта ғасырларда ешкім шай туралы естімеген және бұл әр тағаммен бірге берілетін шарап болды. Ол әлемді жаулап алды.

Христиандықтың рөлі

Шарап жасауды дамытуда орасан зоррөлді Еуропада шарап өндіруді ынталандыратын христиан шіркеуінің құрылуы атқарды. Орта ғасырларда жүзім шаруашылығына көптеген монастырлық бұйрықтар белсенді түрде қолдау көрсетті. Әрбір монах тәулігіне 300 грамм сусын ішуі керек еді, бірақ бұл норма ұлғайғанымен, ешкім жазаланбады. Алғашында галльдар ойлап тапқан ағаштан жасалған бөшкелер өндірісте пайдаланылды. Және белгілі технология әзірленді: шараптарды бөшкелерге құйып, сол жерде қартаяды және оларда тасымалдады. Сол уақыттан бері еуропалық технологиялар заманауи өндіріске жақын сипат ала бастады.

Ресейдегі шарап тарихы

Ресми құжаттар бойынша Ресейде шарап жасау 1613 жылы ұйымдастырылған деген болжам бар. Содан кейін Астраханьда, монастырь аумағында, көпестер әкелген алғашқы жүзім көшеттері отырғызылады. Жүзім жақсы жұмыс істейді. Сол жылы Михаил Романов патшаның жарлығымен «Егемендік соттың бағы» салынды.

Айтпақшы, 1640 жылы бағбан Яков Ботман Астраханьға шетелден шақырылады. Ол жергілікті жүзімшілерге жүзім шоғын өсіру өнерінің қыр-сырын үйретті және осы жолда суару жүйелерін жетілдірді: чигирлердің орнына олар жел диірмендерімен суаруды пайдаланды. Жылдан жылға өндіріс процесі жақсарып, 1657 жылы шарап өнімдерінің бірінші партиясы Астраханьнан патша дастарханына жөнелтілді.

Айтпақшы, Ресейдің кейбір аймақтарында спирт зауыттары көптеген ғасырлар бұрын пайда болғанына қарамастан (Дағыстан аумағы, Дон өзенінің төменгі ағысының ауданы), Ресейде дәстүрлі түрде артықшылық беріледі.май, сыра, пюре. Сусынның өнеркәсіптік өндірісі Ұлы Петрдің тұсында ғана басталды - патша шетелдік технологияларды құрметтеп, оларды бүкіл елге енгізді. Мен шарап сияқты сусынның өз өндірушісі болғанын қалаймын.

Кеңес дәуірінде РСФСР территорияларында ірі жүзім совхоздары құрылды. Ал 1928 жылы Абрау-Дурсо зауыттарында (1936 жылы - бүкіл Кеңес елінде) шығарылған ең танымал «Советский шампан» бренді ойлап табылды.

Шампан тарихы

Сонымен қатар басты оқиғаға айналған оқиғалар да болды. Шараптардың тарихын білу үшін, мысалы, шампан шарабы және басқа жолмен - жеңіл және жарқыраған - үш жарым ғасырды «кері қайтару» жеткілікті. Атауынан көрініп тұрғандай, ол Францияда пайда болады, ал шампан француз провинциясы жарқыраған шарап өндірудің негізгі аймағына айналады. Көпіршікті шараптың туған күні дәстүрлі түрде 1668 жыл болып саналады, ол кезде Реймс соборының канон аббаты Годинот шіркеу кітабында «ақшыл түсті, ақ дерлік газдарға қаныққан сусын» деп сипаттайды. Бірнеше онжылдықтардан кейін ел жарқыраудың нағыз бумын бастан кешірді. Франциядағы шампан сәнге айналуда, бұл өндірісті жақсартуға және технологияны жақсартуға мүмкіндік береді.

Айтпақшы, жарқыраудың кездейсоқ пайда болғаны шындық. Көне заманның дистилляторлары кейбір шараптардың ерекшеліктерін де білген, олар ашытқаннан кейін көктемде ашыту қайтадан басталып, ыдыстарда газдар пайда болады. Мұндай қасиеттер дәстүрлі түрде жанама әсерлер деп саналды.шарап жасаудағы әсері және бұған аса мән бермеген. Керісінше, олар тіпті дистилляторлардың өте сапалы емес жұмысының нәтижесі деп саналды. Бірақ 17 ғасырдың екінші жартысында жағдай өзгерді. Ал француз аббаттығында өндірілген шарап айтарлықтай танымал болды. Дом Периньон және Удар сияқты талантты және өнертапқыш шарап өндірушілер жарқыраған шарап өндірісінің технологияларын жасап, жетілдірді.