Балық шегуге арналған маринад: пісіру мүмкіндіктері, ең жақсы рецепттер және шолулар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Темекі шегу – ет, балық, құс етін, көкөністерді, жемістерді үгінділердің баяу жануы кезінде пайда болатын түтінмен арнайы өңдеу.

Шылым шегу процесі өнімдерге тәбетті хош иіс, ерекше дәм, әдемі түс береді. Әрине, ысталған ветчина, шұжық, лосось стейк немесе ысталған скумбрия ешкімге ұнамауы екіталай.

Ысталған өнімдер өзінің балғындығы мен дәмін ұзақ сақтайды. Түтінмен өңдеу кезінде бактериялар жойылады, өнімдер ылғалды жартылай жоғалтады және сақталады.

Тіпті байырғы ата-бабаларымыз олжасын ашық отта өңдеген, яғни темекі шегумен айналысқан. Содан бері адамдар балық, ет және басқа деликатестерді шегуге арналған көптеген құрылғылар мен маринадтау рецепттерін ойлап тапты.

Шылым шегу әдістері

Фенолдар, сірке және құмырсқа қышқылдары, шайырлы заттардың фракциялары және альдегидтер ысталған өнімдерге ерекше дәм мен хош иіс береді. Олар темекі шегу кезінде түтінмен арнайы термиялық өңдеу процесінде шығарылады.

Түтіннің температурасына және өңдеу ұзақтығына байланысты темекі шегудің бірнеше жолы бар:

• суық,
• ыстық,
• жартылай темекі шегу,
• ылғалды.

Кез келген әдіс пісірілген өнім арқылы түтін ағынының тұрақты айналымы принципіне негізделген, ашық отпен өңдеуге жол берілмейді (ысталған өнімді пісіруге немесе қуыруға болмайды).

Өнімдерді түтінмен өңдеу процесі арнайы құрылғыда - түтін шығаратын жерде жүргізіледі.

Шылым шегудің қай әдісін таңдау керек

Суық темекі шегу температурасы 12-ден 24 градусқа дейін, ылғалдылығы 75-85 пайыз аралығындағы түтінмен өңдеуді қамтиды. Мұндай жағдайларда өнім үш күннен бес күнге дейін дайындалады, кейде процесс бірнеше аптаға созылуы мүмкін. Салқын темекі шегу кезінде ет немесе балық сұйықтығы баяу кетеді, өнімдер темекі шегудің хош иісімен баяу қаныққан, сусызданған, бірақ май сақтайды. Дайын өнім ұзақ уақыт сақталады.

Жартылай шылым шегу 30-дан 50 градусқа дейінгі температурада және 80 пайыздан жоғары ылғалдылықта жанып тұрған тұманда жүргізіледі. Бұл әдіспен өнім 24 сағаттан аспайды, сақтау мерзімі екі аптадан аспайды.

Ыстық темекі шегу - дәмді балық немесе ет алудың ең жылдам және оңай жолы. Процесс бар болғаны екі-үш сағатты алады. Кейіннен пісіру керек темекі шегу өнімдері 40-тан 60 градусқа дейінгі температурада орын алады. Тұтынуға толығымен дайын ысталған өнімді алу үшін пісіру процесі 100 градус температурада жүргізілуі керек. Бұл әдіс бойынша дайын ысталған ет қысқа уақытқа сақталады.

Ылғалды шылым шегу шикізаттың «қартаюын» жеделдету үшін қолданыладышұжық немесе ветчина. Темекі шегу шамамен 25 градус түтін температурасында және жоғары ылғалдылықта (100 пайызға дейін) жасалады.

Темекі шегу: балық дайындау

Үйде қалағаныңызды шегуге болады: ет, балық, шұжық, ірімшік, тауық еті, көкөністер мен жемістер.

Темекі шегуге арналған ең танымал өнім, мүмкін, балық. Сапалы деликатесті дайындау үшін темекі шегетін орынның болуы, дұрыс температураны орнату және қажетті ылғалдылықты қамтамасыз ету жеткіліксіз. Қақталған еттердің дәмі өнімнің алдын ала дайындалуына байланысты. Балық шегу үшін дұрыс маринадтарды таңдау маңызды.

Темекі шегудің барлық әдістері үшін мына ережелерді орындаңыз:

• балықты жақсылап жуу керек;
• үлкен балықты ішіңіз, ішегі мен басын алыңыз;
• балықты тұздау керек (тұзды үккіштен өткізіңіз немесе тұзды ерітіндіде маринадтаңыз);
• дайындалған балықты темекі шегетін қоймада шегу алдында кептіру керек.

Төменде үйде балық шегуге арналған қарапайым маринадтарға арналған рецепттерді ұсынамыз.

Балыққа арналған маринадтар: әмбебап рецепт

Үйде балық шегуге арналған әмбебап маринадты ұсынамыз. Рецепт қарапайым және бірнеше ингредиенттерді қажет етеді. Соған сәйкес дайындалған балықты қалауыңызша кез келген тәсілмен (ыстық немесе салқын) ыстауға болады.

Қажетті өнімдер:

• балық - орташа өлшемді екі дана;
• соя соусы - бір стақан;
• ақ шарап (жартылай тәтті) - бір стақан;
• лимон қышқылы - бір ас қасық;
• ащы шөптер (розмарин, тимьян), балыққа арналған дәмдеуіштер - дәміне қарай;
• лавр жапырағы - дәміне қарай;
• түйіршіктелген қант - 1/2 немесе 1 қасық (шай).

Балықты жақсылап жуыңыз, тазалаңыз, бір сағатқа тоңазытқышқа қойыңыз.

Лимон қышқылын бір стақан суық суда сұйылтыңыз (бір стақан табиғи лимон шырынын ауыстыруға болады).

Кәстрөлге соя соусын, сұйылтылған лимон қышқылын, шарапты құйып, дәміне қарай шөптер мен дәмдеуіштерді, түйіршіктелген қантты қосып, бәрін араластырыңыз.

Маринад салынған кастрюльді отқа қойып, қыздырыңыз (қайнатпаңыз!).

Кәстрөлді оттан алыңыз, маринадты аздап суытыңыз.

Тоңазытқыштан балықты алыңыз, көлденең кесектер жасаңыз, оларға лавр жапырағын салыңыз. Содан кейін балықты маринадқа салыңыз.

Балықты толығымен маринадпен жабу керек. Егер сұйықтық жеткіліксіз болса, қосымша бөлікті дайындау керек.

Маринадталған балықты тоңазытқышта сегіз немесе он сағатқа қойыңыз (неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым жақсы).

Маринадталған балықты табадан алыңыз, дәмдеуіштермен сүртіңіз.

Шылым шегуге арналған өнім дайын.

Темекіханада балық шегуге арналған ұсынылған маринадтар рецепті нәзік дәмі бар хош иісті деликатес алуға мүмкіндік береді.

Атымды маринад

Ыстық ысталған балыққа арналған ащы тұздықты дайындау үшін сізге қажет:

• су - екі литр;
• тағамдық тұз -төрт қасық (ас қасық);
• лимон - бір дана;
• апельсин - бір дана;
• пияз - екі дана;
• лавр жапырағы - алты дана;
• түйіршіктелген қант - екі қасық (шай);
• ұнтақталған даршын - дәміне қарай;
• ұнтақталған бұрыш (қызыл, қара) - дәміне қарай;
• розмарин, шалфей, тимьян - дәміне қарай.

Балықты жақсылап жуыңыз, тазалаңыз, ішін алыңыз, басын алыңыз, тоңазытқышқа бір сағатқа қойыңыз.

Лимон, апельсин, пияз ірі кесілген.

Кәстрөлге су құйыңыз, отқа қойыңыз, қайнатыңыз.

Қайнаған суға тұз, түйіршіктелген қант құйып, туралған пияз, апельсин, лимон, лавр жапырағы, бұрыш, даршын және шөптерді саламыз. Маринадты 10 минут қайнатыңыз.

Кәстрөлді оттан алыңыз, маринадты суытыңыз.

Балықты тоңазытқыштан алыңыз, үстіне салқын тұздықты құйыңыз, 10 немесе 12 сағат маринадтауға қалдырыңыз.

Маринадталған ұшаларды тұзды ерітіндіден алыңыз, ауада екі сағатқа қалдырыңыз.

Ыстық темекі шегу.

Ыстық ысталған балыққа арналған ащы маринад нәзік дәмі мен ащы цитрус хош иісі бар деликатесті алуға мүмкіндік береді.

Суық ысталған тұздық (ұзын)

Суық ысталған балыққа кез келген балық жарайды, бірақ тұқы, скумбрия, лосось және күміс тұқыға артықшылық берген дұрыс.

Суық ыстау алдында балықты тұздау керек. Бұл процедура балық ұшасын микробтар мен паразиттерден дезинфекциялайды және залалсыздандырады.

Бұрын балықты тұздаудың (маринадтау) екі түрі барсуық ысталған.

Бірінші әдіс тазартылған және іші тазартылған балықты күшті тұзды ерітіндіге салуды қамтиды. Оны дайындау үшін бір литр суда 100 грамм тұзды ерітіңіз.

Дайындалған ұшаларды ыдысқа салып, үстіне ерітіндіні құйып, салқын жерде 12 немесе 14 сағатқа қалдырыңыз. Балықтың бір бөлігі ерітіндінің бір жарым бөлігіне сүйенеді, яғни бір килограмм балық үшін 1,5 литр сұйықтық алу керек.

Суық темекі шегуге арналған жылдам тұздық

Екінші әдіс салқын ысталған балыққа арналған келесі тұздық рецептін қамтиды.

Қажетті өнімдер:

• тағамдық тұз - бір литр суға 200 грамм мөлшерінде;
• ұнтақталған бұрыш (қара, ақ) және иісті бұрыш - дәміне қарай;
• лавр жапырағы - бірнеше дана;
• мускат жаңғағы - дәміне қарай;
• орегано - дәміне қарай;
• тимьян - дәміне қарай;
• аскөк - дәміне қарай.

Маринад мына негізде дайындалады: Бір килограмм балық үшін 1,5 литр ерітінді қажет.

Суда тұздың қажетті мөлшерін ерітіңіз, дәмдеуіштерді қосыңыз. Тазартылған және іші тазартылған балықты екі сағат бойы дайындалған маринадпен құйыңыз.

Сосын ұшаларды сұйықтықтан алып, жіппен байлап, ашық ауада шамамен бір сағатқа қалдырыңыз. Балық құрғақ болуы керек. Содан кейін темекі шегу процесін бастауға болады.

Тәжірибелі кеңестер

Темекі шегу алдында балықты алдын ала өңдеуге арналған маринадтарды дайындауға арналған көптеген рецепттер бар. Жоғарыда ең қарапайымдары бар, бірақ олардәмді және хош иісті копчушка алуға мүмкіндік береді. Үйде деликатесті дайындау қиын емес. Мұны істеу үшін балық аулауға барудың немесе жаңа балық сатып алудың қажеті жоқ, тіпті супермаркеттен мұздатылған балық темекі шегуге өте қолайлы. Сіз шелектен немесе басқа импровизацияланған контейнерлерден темекі шегетін үй салуға болады. Олар айтқандай: «Қалау болар еді …»

Пікірлерінде балық әуесқойлары мынаны ұсынады:

• темекі шегу үшін жаңа майлы балықты таңдаған дұрыс;
• өте дәмді ысталған ет скумбрия, сазан, мокрелиден алынады;
• көптеген адамдар треска, рейка, алабұғаны тамаша тағам деп санайды;
• ысталған қызғылт лосось және лосось құрғақ, бірақ дәмді, көп жеуге болмайды;
• алдер үгіндісінде темекі шегу жақсы;
• ыстық ысталған балық пісіргеннен кейінгі екінші күні дәмді болады;
• ең қарапайым маринадтау немесе тұздау ысталған балықты деликатес етеді.

Тәбет және дәмді балық!