Үйде алма кальвадосын қалай дайындау керек: рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кальвадос - Төменгі Нормандия провинциясындағы аттас аймақтың белгісі. Бұл бренди алма немесе алмұрт сидрін айдау арқылы жасалады.

Сусын 15 ғасырдан басталады және қазір Шығудың түпнұсқалық ережелерімен (француз тілінде AOC) қорғалған. Бұл Төменгі Нормандияның бірнеше департаментінде өндірілген дистиллятты ғана Кальвадос деп атауға болатынын білдіреді.

Сусынның шығу тегі Орна, Манш, Эвр, Луара, Сарте және Майеннен де рұқсат етілген. Ал ең сапалы бренди тек Кальвадос департаментінің шығыс бөлігінде шығарылады. Мұндай сусын арзан емес - бір бөтелкеге бес мыңнан сегіз мың рубльге дейін. Түпнұсқа өндіріс технологиясы ең кішкентай бөлшектерге дейін сақталса да, нәтижесінде алынған сусын Кальвадостың мақтаныш есімін көтере алмайды. Оны тек «алма бренди» деп атауға болады. Кальвадос, коньяк пен арманьяк сияқты, бөшкелерде ұзақ экспозициядан өтеді. Бірақ бұл оны үйде жасауға болмайды дегенді білдірмейді.

Ал осы мақалада біз қолөнер процесінің барлық кезеңдерін сипаттайтын боламыз. Маған сеніңіз: алынған сусын Кальвадостың қолтаңбасынан сәл ғана төмен болады.

Түпнұсқа жұмыс процесі

Төменгі Нормандияда алма кальвадосы үшін тек 48 түрлі жеміс қолданылады. Әдетте, кішкентай, бірақ піскен жемістер ғана таңдалады.

Өндірушілер пропорцияларды мұқият сақтайды. Жақсы бренди 70% ащы тәтті, 20% қышқыл және 10% ащы болуы керек. Яғни, десерт сорттары сусынға жарамайды. Алмада қанық хош иіс және аздап ащы дәммен көрінетін ұлғайтылған танин болуы керек. Шырынды басқаннан кейін ол сидрге айналады. Содан кейін, сусло ашыту процесінен өткеннен кейін, ол қосарланған дистилляцияға ұшырайды. Бірақ бұл әлі Кальвадос емес.

Спирттерді шебер араластырып, емен бөшкелеріне салады, олар кем дегенде екі жыл піседі. Осы уақыт ішінде дистиллят кәріптас түске, түтін мен ағаштың хош иісіне ие болады, ал дәмде кептірілген жемістер, карамель және дәмдеуіштердің ноталары пайда болады.

Бренди дайындау кезеңдері

Алма кальвадосына арналған рецепттер көп емес. Славян тұнбаларын немесе неміс шнаптарын алмау үшін біз түпнұсқа технологияны ұстануға тырысуымыз керек.

Бүкіл процесті кезеңдерге бөлуге болады:

1. Алма таңдау және шырын алу.
2. Сидр өндірісі - алкогольі аз сусын.
3. Шығу.
4. Дистилляция. Дистиллятты алу.
5. Үзінді.
6. Сүзу.

Әрине қиынөндірушінің технологиясына толығымен сәйкес. Мысалы, емен бөшкелерін ағаш чиптері бар шыны банкалармен ауыстыруға болады. Бірақ сусынның хош иісті, күшті және дәмді болуын қаласаңыз, күш пен шыдамдылық қажет.

Үйдегі алма кальвадосының рецепті. Бірінші қадам

Алманы мұқият таңдаймыз. Жиі шырын үшін өте жақсы емес жемістер алынады: сынған, бұзылған дақтары бар. Бірақ бұл жағдайда перфекционист болу керек және идеалға ұмтылу керек. Біз пропорцияларды сақтаймыз. Алманың 70 пайызы орташа тәтті және өте шырынды болуы керек.

Кальвадосты дайындау процесін бастау үшін күзді таңдаңыз (қыркүйек-қазан). Содан кейін алмалар толық піседі.

Тағы 20% қышқыл және 10% ащы қосуды ұмытпаңыз. Бұл қант қосылмаған піспеген алмаларды алуға болады дегенді білдірмейді. Піспеген жемістердің хош иісі жоқ, ол сусынның негізгі рөлін атқарады. Ешқашан алманы жууға болмайды. Өйткені, қабықта өмір сүретін жабайы ашытқыны сақтау керек. Біз жай ғана алманың өзегін тастармен кесіп, шырынын сығып аламыз.

Кез келген әдістер, соның ішінде заманауи әдістер де көмектеседі. Шырын сыққыш бірнеше минут ішінде целлюлозасыз өнімді алуға мүмкіндік береді. Егер сұйықтық тым бұлыңғыр шықса, оны сүзіңіз.

Екінші қадам. Сидр жасау

Шырынды шыны ыдысқа құйыңыз. Біз оны қараңғы жерге қойдық, бірақ жертөлеге емес. Бөлме температурасы қажет. Бір күннен кейін - тіпті ертерек -сұйықтықтың бетінде көп көбік пайда болады. Кальвадос рецепті көрсеткендей, оны алма шырынынан алып тастау керек. Мұны екі жолмен жасауға болады. Бірінші әдіс - қасықпен. Көбік жеткілікті тығыз және жұмыс басында оңай жүреді. Бірақ қалған көбікті алып тастау қиын. Сондықтан, екінші әдіс қолайлы - түтік арқылы. Осылайша сіз көбіктен ғана емес, сонымен қатар целлюлоза пайда болған шөгінділерден де құтыласыз.

Сұйықтықты басқа резервуарға құйып, су тығынының астында қалдырыңыз. Егер сізде кәсіби қондырғы болмаса (әйнектелген шыны колба), сіз екі жолдың бірімен жағдайдан шыға аласыз. Біз шырын құмырасын ауа өткізбейтін қақпағымен тығындаймыз. Біз оған кішкене тесік жасаймыз, оған резеңке түтік саламыз. Оның шеті шырынға тиіп кетпеуі керек. Бірақ біз түтіктің екінші ұшын суы бар ыдысқа түсіреміз. Осылайша, ауа ашыту ыдысына кіре алмайды, бірақ нәтижесінде пайда болған газдар резервуардан кетуі мүмкін.

Оңай жолы бар. Бар болғаны саусағыңыздың біріндегі резеңке инемен тесу арқылы банканың мойнына медициналық қолғапты тартыңыз. Біз шырынды қараңғы жерде, бірақ бөлме температурасында ашыту үшін қалдырамыз.

Үшінші қадам. Сүзілген алма шарабы

Біраз уақыттан кейін шырын құмырасында ашыту процесі қалай басталғанын көресіз. Шарап жасаушылар атап өткендей, алма сірке суын бірден қолданбау маңызды.

Бірақ суслоға ашытқы былай тұрсын, қант қосудың қажеті жоқ. Сондай-ақ, үй жағдайында алма шырынынан нағыз үй кальвадосын жасағыңыз келсе, арақ пен алкогольдің көмегіне жүгінбеуіңіз керек.

Қышқыл жемістің қабығындағы жабайы ашытқы өз жұмысын істеп, винозды ашыту процесін бастауы керек. Көпіршіктердің жылдам босатылуы (немесе шар тәрізді үрленген қолғап) бір айда басқа фазамен ауыстырылады. Бұл тыныш жетілу болады. Сидр дайын болғанын қалай білуге болады? Шарап жасаушылар су мөрінің астындағы банкке мұқият қарауға кеңес береді. Егер көпіршіктер бірнеше күн бойы пайда болмаса және сұйықтық ағарып, тұнба түсіп кетсе, онда сидр дайын. Егер сізде су тығыздағыштың орнына қолғап болса, онда ол толығымен құлап кетуі керек. Контейнерді ашып, сидрді мұқият сүзіңіз. Білгірлердің айтуынша, бұл жасалмаса, қатты бөліктер дистилляция кезінде күйіп, сусынның дәмін бұзады. Сидрді бірнеше қабат дәкеден өткізу жеткілікті.

Төртінші қадам. Бастапқы айдау

Үйде алма кальвадосын алу үшін сізге әлі де самогон қажет. Сондай-ақ сусынның дәрежесін анықтау үшін алкоголь өлшегіш болса жақсы болар еді.

Кальвадосты дайындаудың осы кезеңінде ең бастысы ашкөз болмау. Шарап жасаушылар сендіргендей, бір литр дистиллят дайындау үшін сізге 14 литр сидр (немесе 20 килограмм алма) қажет. Сонша сұйықтық қайда кетеді? Сапалы бренди алу үшін сидр екі рет тазартылады.

Негізгі айдау процесі кезінде (Төменгі Нормандияда бұл үшін Шарента типті мыс «аламбикалары» пайдаланылады) барлық сұйықтықты жинаңыз. Шығу кезінде бізде 25-30 градустық беріктігі бар шикі спирт бар. Оның дәмі жағымды сидрден айырмашылығы, оны ішуге болмайды.

Бесінші және ең маңызды қадам

Нормандия спирт зауыттарының көпшілігінде Кальвадос алмасы екі рет тазартылады. Бұл екінші айдау процесі өте жауапты. Кәсіби мамандар оның үш фракциядан тұратынын айтады. Егер самогонды жасыл жыланмен салыстыратын болсақ, онда бұл бөліктерді «бас», «дене» және «құйрық» деп атаймыз.

Біріншіден, аппараттан улы фузель майларымен қаныққан сұйықтық бөлінеді. Бұл «бас» оны аяусыз сорғызу керек. Бұл сивуханың бекінісі кішкентай, бірақ сіз оны іше алмайсыз. «Бастар» дистилляцияның бірінші кезеңінен өткен барлық пюреге 5-тен 12 пайызға дейін болуы мүмкін. Одан кейін дене келеді. Бұл болашақ алма Кальвадосқа айналады. Біз тамшылатып 80-90 градус күші бар алкогольді мұқият жинаймыз. Құйрық соңғы шығады. Сұйықтықтың күші төмендейді. Ол 30 градустан төмен жеткенде, бұл «құйрықты» кесіңіз. Оны бөлек контейнерге жинап, жаңа сидрге сақтауға болады.

Алтыншы қадам. Емен бөшкелерін ауыстыру

Біздің күш-жігеріміздің нәтижесінде біз түсі жоқ және өте қызық гүл шоғы бар алма самогонына ие болдық. Кальвадос - жетілуі үшін уақытты қажет ететін асыл сусын. Қалалық пәтерде бренди пісетін емен бөшкесін елестету қиын. Біз онсыз да істейміз. Бірақ бізге әлі де емен керек. Және үгінділер, қабықтар немесе жоңқалар емес. Олардың құрамында көптеген таниндер бар, бұл сусынды ащы етеді.

Бізге ағаш қажет, оны ұзындығы 15 сантиметр және диаметрі 1 см қазықтарға мұқият бөлеміз. Үш литрлік банка үшін діңді диаметрі 25-30 сантиметрді кесу жеткілікті. Қазықтар күйдірілгентік қайнаған су. Қақпақтың астына 10 минут қалдырыңыз. Біз суды төгіп тастаймыз, жаңасын құйыңыз, бұл жолы суық. 20 минутқа жібітіңіз. Ілмектерді кептіру.

Үзінді

Біз емен ағашымен барлық манипуляцияларды мерзімінен бұрын орындаймыз, сонда ол қайталама дистилляцияның соңына дейін пайдалануға дайын болады. Біз бәрін осылай жасаймыз.

1. Алдымен 40-42 градус беріктікке жету үшін алынған спиртті тазартылған сумен сұйылтыңыз.

2. Бұл сұйықтықты құмыраға құйыңыз. Төменгі жағында біз емен қазықтарын орналастырамыз. Құмыраны мықтап жабыңыз. Оны тіпті темір қақпақпен орап алуға болады.

3. Содан кейін біз контейнерді алты айға, тіпті бір жылға қараңғы жерде жалғыз қалдырамыз. Бірнеше жылдан кейін алма кальвадосының тығынын ашсаңыз, жаман ештеңе болмайды.

4. Сусынды ішер алдында оны бірнеше қабат дәке арқылы сүзу керек.

Оңай үйдегі кальвадос (алма арағы) рецепті

Жоғарыда сипатталған бренди жасау әдісі күрделі. Сонымен қатар, технологиялық процестің кез келген фазасында бірдеңе дұрыс емес болуы мүмкін - содан кейін шырын қышқыл сірке суына айналады, әйтпесе ашыту процесі басталмайды.

Екінші рецептке жүгіну әлдеқайда оңай. Бұл өте Кальвадос емес, сонымен қатар дәмді күшті алма дистилляциясы болады.

1. Кішкене текшелерге кесілген екі килограмм алманың қабығын аршып, өзегін кесіңіз.

2. Біз бұл бөліктерді құмыраға салып, ванильді қант қапшығын (10 г) себіңіз. Бір литр сапалы арақ құйыңыз.

3. Құмыраны мықтап жауып, сұйықтықты саламызбөлме температурасында қараңғы жерде 15 күн тұндырады.

4. Біз алмаларды шығарып, оларды тірілтеміз.

5. Сұйықтықты мақта-дәке сүзгісі арқылы сүзіңіз.

6. 200 грамм қант пен 150 миллилитр судан сиропты дайындаймыз. Бөлме температурасына дейін суытыңыз.

7. Алма сидрін қосыңыз. Араластырыңыз және тұнбаны құйыңыз.

Одан да жылдамырақ

Дәстүрлі рецепт алма шырынынан кальвадос жасауды қамтиды. Бірақ 15 килограмм жемісті ет тартқыштан өткізу арқылы тапсырмаңызды жеңілдетуге болады. Алынған пюреден 300 миллилитр суслоны бөліп алу керек. Онда екі ас қасық қант пен құрғақ ашытқыны қосыңыз.

Көбік қалпақшасы пайда болған кезде сиропты қайнатыңыз. Мұны істеу үшін жарты литр суда үш килограмм қантты ерітіп, қоспаны қайнатыңыз. Сиропты суытып, ашытқы қосылған суслоға құйыңыз. Бүкіл пюре массасын үлкен контейнерге (50 литрге дейін) салыңыз. Масканы толтырып, су тығыздағышының астына қойыңыз. Сұйықтық ашығанша күтейік, содан кейін көбік кетеді, ал дәмдегі тәттілік кетеді. Бұған екі апта кетуі мүмкін. Әрі қарай, біз торттарды алып тастап, сұйықтықты сүземіз. Біз дистилляцияға арналған сусын жібереміз, оны үйдегі Кальвадос деп атауға болады. Шарап жасаушылар оны Нормандияның асыл брендиіне ұқсату үшін оны шамамен алты ай бойы емен қазықтарында қайнатуды ұсынады.