Ашық қамырдан жасалған круассандар: пісіру құпиялары мен рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сіз қатпарлы қамырдан жасалған круассандардың суретін немен байланыстырасыз? Париждің үстіндегі Эйфель мұнарасымен? Луврмен бірге Леонардо да Винчидің Джокондасы қайда сақталады? Немесе Францияның гастрономиялық жағы туралы ойлайсыз ба, өзіңізді жайлы кофеханада жаңа піскен круассан қосылған бір кесе хош иісті сусынмен елестетесіз бе?

Олай болса, маған сеніңіз, қытырлақ тоқаштарды тістеп, бір жұтым ыстық кофе ішу - теңдесі жоқ ғанибет. Бірақ Парижге баруға мүмкіндік болмаған кезде, бір нәрсе қалады: үйде … ас үйде талғампаз атмосфера жасау.

Францияның француз символы

Қатпарлы кондитер круассандары 1920 жылдардың басында еуропалық наубайханаларда дүниеге келген. Осы уақытқа дейін олардың отаны қай қала: Вена немесе Париж екендігі туралы дау бар. Қалай болғанда да, француз круассаны ашытқы орамдарының тұтас отбасының бастаушысы болды.

Шығу тегі туралы әдемі аңыз 17 ғасырдың аяғында Османлы әскері Австрия астанасын қоршауға алған әскери операциялармен байланысты. Онда жұмыс істеген наубайшылартүнде олар Вена қабырғаларының астында туннель дайындалып жатқанын біліп, қала қорғаушыларына ескерту жасады. Нәтижесінде жоспар орындалмай, жаулар үйлеріне қайтты.

Османлы империясының ұлы әскерін жеңгенінің белгісі ретінде кондитерлер жау туында бейнеленген жарты ай пішінді орамдарды пісірді.

Нағыз француз қатпарлы қамыр круассандары: суреті бар рецепт

Аңыздан шабыттанып, ас үйге кіріп, тамақ әзірлеуді бастау керек.

Қадамдық нұсқаулар:

1. Дәл 250C температурадағы 250 мл суға 14 г құрғақ ашытқыны қосып, араластырыңыз.
2. Шұңғыл ыдыста 12 г тұз, 500 г ұн және 50 г қантты біріктіріңіз.
3. Дымқыл қоспаны құрғақ қоспаға құйып, қамыр илеңіз.
4. Дайын ұннан жасалған жартылай фабрикатқа майдың мөлшері 82,5% кем емес 100 г салқын майды салып, тегіс, жабыспайтын бет алынғанша 5 минут бойы жақсылап илеңіз.



5. Қамырдың шарын ыдысқа салып, үстіне тамақ пленкасымен жауып, бөлме температурасында көтерілу үшін қалдырыңыз.
6. 2 сағаттан кейін ұлғайтылған жартылай фабрикатты ұн себілген үстелге қойыңыз. Маска, конвертке (15 x 20 см) салып, түнде тоңазытқышқа салыңыз.
7. 14 x 16 см вакуумдық пакетті немесе пергамент алыңыз, оған 250 г сары майды (82,5%) салып, орамды толтыратындай етіп ораңыз. Мұздатқышқа түнге қойыңыз.
8. Таңертең ең алдымен қаптан дайындаманы алыңыз да, май аздап қызып, пластикке айналады.
9. 40 минуттан кейін қамырды жайып (15 x 30 см) үстіне жаямызжарты парақ сары май және екіншісімен жабыңыз.



10. Ортасынан айналдыра бастаңыз. Нәтиже 50 x 16 см тіктөртбұрыш болуы керек.
11. Жартылай дайын өнімді көзбен 3 бөлікке бөліңіз. Қамырдың 1/3 бөлігін алған соң көрпе сияқты бүктеңіз. Қалғаны - жартысында, шеттерін біріктіріңіз. Бұл технология қарапайым тур деп аталады.



12. Қамырды аздап жайыңыз. Оны екіге бүктеп, екі еселенген тур аласыз.
13. Қайтадан жайыңыз (50 x 16 см). Оны ойша 3 бөлікке бөліңіз. Шеткі жақтарын ортаға қарай бүктеңіз. Енді тіктөртбұрышқа (15 x 13 см) орап, бір сағатқа тоңазытқышқа жіберіңіз.
14. Суыған қамырды 2 бөлікке бөлеміз. Біреуін тоңазытқышқа салып, екіншісімен жұмыс істей бастаңыз.
15. Жартылай дайын өнімді қабат етіп жағыңыз (18 x 32 см). Үшбұрыштарды кесіп, оларды орамдарға айналдырыңыз.



16. Пісіру парағын пісіру қағазымен төсеңіз, арасына бірнеше сантиметр қалдырып, қатпарлы кондитер круассандарын салыңыз. Өнімдерді шайқалған сарысымен майлаңыз.



17. Үстіңгі және астыңғы қыздыру параметрлерін пайдаланып пісіріңіз;
18. Алғашқы 10 минут 200^oC, қалған 12 минут t 190^{oC болуы керек.}

Қатпарлы қамырдан жасалған круассандар: дайын жартылай фабрикат қосылған рецепт

Әрине, тек батыл аспаздар алдыңғы әдісті қолданып француз тоқаш пісіргісі келеді. Қонақтар босағада болғанда, жылдам опция сізге көмектеседі,төменде сипатталған.

Алдымен қатпарлы қамырды жібітіңіз. Екі қабатты визуалды түрде 3 бірдей бөлікке бөліңіз, содан кейін кесіңіз. Әрбір төртбұрышты өткір пышақпен жоғарғы оң жақ бұрыштан төменгі солға қарай бағыттаңыз. Нәтиже бірдей үшбұрыштар болуы керек. Ортасына салма салуға болады. Содан кейін қатпарлы қамырдан жасалған круассандарды орап алыңыз. Жұмыртқа жағып, 200oC температурада 10-15 минут пісіріңіз.

Керемет круассанның 8 құпиясы

Француз аспаздық қауымдастығының мүшесі Лоран Бурси – жомарт адам. Сондықтан ол еліміздің гастрономиялық рәміздерінің бірін дайындаудың құпияларымен қуана бөліседі:

1. Қамырды қатты илеуге болмайды. Артық оттегі текстураны зақымдауы мүмкін.
2. Ащы қамырды аздап қою керек. Жартылай дайын ұн баяу көтерілуі керек.
3. Қатпарлы кондитер круассанына арналған майдың мөлшері кемінде 84%.
4. Т 16oC. илеу
5. Сақтау 25oC температурада орындалады.
6. Сары майдың да, қамырдың да консистенциясы бірдей болуы керек.
7. Илендіру кезінде жартылай фабрикатты 90 ° бұру керек.
8. Өнімдерді кесу кезіндегі қабаттың қалыңдығы - 2, 5-3 мм.

Классикалық француз круассанында салмасы жоқ және ешқашан болмағанын еске сала кетейін. Дегенмен, соңғы 10-15 жылда дәстүр аздап өзгерді. Тіпті танымал кондитерлер де «күнә жасап», қосымша қосадыингредиенттер.

Соңындағы қоспалар туралы

Қосымша ретінде пайдалануға болады:

• сүзбе;
• ірімшік;
• шоколад;
• кептеліс;
• тосап, джем;
• жидектер, жемістер;
• ет өнімдері;
• жаңғақтар.

Мөлшеріне келетін болсақ, круассандар пирожки сияқты толтырылмайды. Тәтті аздап қосылады (1 десерт қасық), әйтпесе ол жоғары температура әсерінен ағып кетеді.

Пісірер алдында бетіне жаңғақ немесе күнжіт сеуіп, содан кейін какао ұнтағымен, қант ұнтағымен безендіруге немесе шоколадты глазурьмен жабуға болады.