Александр Селезневтің рецепті. «Тәтті әңгімелер»

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жақындарын үй торттарымен қуантқысы келетін, бірақ қалай әрекет ету керектігін білмейтіндерге Александр Селезневтің рецепті көмектеседі. «Тәтті әңгімелер» бағдарламасында кондитер шебері жол бойындағы нәзіктіктерді түсіндіре отырып, тамаша тағам дайындау жолын кезең-кезеңімен көрсетеді. Бұл мақалада біз аспаздың бірнеше егжей-тегжейлі рецептерін береміз.

Автор туралы

Александр Селезнев - Ресейде және шетелде танымал кондитер аспазшысы. Ол еліміздегі кондитерлер арасындағы абсолютті чемпион, аспаздық (Люксембург) бойынша әлем кубогының иегері. Кітаптардың авторы, радио және тележүргізуші. Бүгін «Домашный» телеарнасында «Тәтті хикаяларды» көрсетеді.

Күрделі десерттерді дайындаудың барлық нәзіктіктерін жұртшылыққа жеткізу бірдей оңай әрі қарапайым болғандықтан белгілі. Оның ГОСТ бойынша культ торт рецептерін, соның ішінде «Прага», «Наполеон» және т.б. түсіндірулері әсіресе танымал.

Трансфер туралы

Айтылғандайбұрын, трансфер «Үй» арнасында жүріп, егжей-тегжейлі мастер-класс болып табылады. Селезнев Александр Анатольевич көрермендерге печенье, қатпар, құм және ашытқы қамырымен қалай жұмыс істеу керектігін, кілегейді қалай шайқау керектігін айтады, сәтсіздіктерді қарастырады және болашақта оларды болдырмаудың жолын түсіндіреді.

Оның жұмысының арқасында көптеген көрермендер дүкенде сатып алынатын тәтті тағамдардан асып, жақындарын өз бетінше дайындауға мүмкіндік алды. Бұл әсіресе құнды, өйткені кондитерлік шеберлік «шамамен» деген сөзге шыдамайды және ұқыптылықты қажет етеді, әсіресе алдымен.

Қырыққабат пирогтары Александра Селезнева

Көптеген үй шаруасындағы әйелдер ашытқы қамырын Ахиллес өкшесі деп санайды, оның тым ауыр, ауасы жоқ екеніне шағымданады. Осы рецепт бойынша ашытқы пирогтары тіпті жаңадан келген аспаз үшін де шығады. Сізге қажет өнімдер мыналар.

Қамыр:

• құрғақ ашытқы - 10 грамм;
• жоғары сортты ұн - 500 грамм;
• қант - 75 грамм;
• сүт (1)- 200 мл;
• сүт (2) - 50 мл;
• тұз - 10 грамм;
• жұмыртқа - 2 дана;
• жұмыртқаның сарысы - 1 дана;
• жұмсақ сары май - 65 грамм.

Толтыру:

• қырыққабат - 0,5 бас;
• сары май - 25 грамм;
• өсімдік майы - 25 грамм;
• сүт - 250 мл;
• қайнатылған жұмыртқа - 1 дана;
• жасыл пияз - 10 грамм;
• ақжелкен - 10грамм;
• аскөк - 10 грамм;
• тұз, бұрыш - дәміне қарай.

Пісіру?

Алдымен қамырды дайындаңыз.

Сүтті қыздырыңыз (1), 1 ас қасық қосыңыз. жалпы сомадан және ашытқыдан қант қасық. Араластырыңыз, жабыңыз және көбік қақпағы пайда болғанша жылы жерде қалдырыңыз.

Көтерілген ашытқыға жұмыртқа, тұз, қалған қант қосып, араластырыңыз. Ұнды електен өткізіңіз, араластырыңыз.

Қамырға сары майды қосып, біртекті болғанша араластырыңыз. Масса жұмсақ және серпімді болады.

Қамырды майланған ыдысқа құйып, ас сүлгімен жауып, жылы жерде 1,5-2 сағатқа қалдырыңыз. Массасы кем дегенде 2 есе артады. Александр Селезневтің бұл рецепті әмбебап қамырды ұсынады, егер қаласаңыз, салма ретінде қалағаныңызды қолдануға болады.

Қазір толтыру уақыты.

Ол үшін қырыққабатты майдалап тураңыз.

Қуыруға арналған табада екі майды да қыздырыңыз.

Қырыққабатты 2-3 минут қуырыңыз.

Қырыққабатқа сүт құйып, барлық сұйықтық буланғанша баяу отта қайнатыңыз. Керемет.

Жұмыртқаны, пиязды және шөптерді ұсақтап турап, қырыққабатқа араластырыңыз. Дәміне қарай тұз және бұрыш.

Пісіру парағын пісіру қағазымен сызыңыз.

Пешті 180 C дейін алдын ала қыздырыңыз.

Көтерілген қамырды тесіңіз де, қалыңдығы 5 мм болатын төртбұрышты қабатқа айналдырыңыз.

Қамырдың ортасына салманы саламыз. "Тәтті хикаялар" бағдарламасында процесс анық көрсетілген.

Қамырдың бүйірлерін жолақтарға кесіп, оларды біріктіріп тоқыңыз.шоқша.

Тортты пісіру парағына қойып, бетін сүлгімен жауып, 20 минутқа көтерілуге қалдырыңыз.

Прозадан кейін тортты сарысы мен сүт (2) қоспасымен жағып, пешке салып, жарты сағат пісіріңіз.

Қаласаңыз, бір үлкен пирогтың орнына порцияланған пирожныйлар жасауға болады.

Дайын тортты сүлгімен жауып, жылығанша суытыңыз, содан кейін қызмет етіңіз.

«Прага» торты. Александр Селезневтің рецепті

«Прага» торты көпшіліктің жадында ең дәмділердің назарында. Мұндай әсерлер балалық шақтан келеді және ешқандай күрделі заманауи десерттер оларды үзуге қабілетті емес. Кондитер аспазы сізді "сол" тортты өзіңіз пісіруге шақырады.

Бисквит:

• жұмыртқа - 4 дана;
• қант - 100 грамм;
• ванильді қант - 1 шай қасық;
• ұн - 80 грамм;
• какао - 1 ас қасық. қасық;
• сары май - 25 грамм.

Крем:

• сары - 2 дана;
• су - 67 мл;
• қоюландырылған сүт - 135 грамм;
• ванильді қант - 1 шай қасық;
• какао - 20 грамм;
• сары май - 225 грамм.

Сірне:

• қант - 80 грамм;
• су - 100 мл;
• коньяк - 30 мл.

Глазурь:

• өрік кептелісі - 50 грамм;
• майлылығы 33% кем емес крем - 135 грамм;
• ащы шоколад - 200 грамм.

Әшекей:

құлпынай - 200 грамм

Пісіру

Торт диаметрі 22 см пішінге арналған.

Пешті 1800 дейін алдын ала қыздырыңыз.

Сары майды ерітіп, суытыңыз.

Пішінді пісіру қағазымен сызыңыз.

Жұмыртқаны жұмсақ болғанша шайқаңыз, қантты біртіндеп қосыңыз.

Какао ұнын жұмыртқа қоспасына електен өткізіп, шпательмен төменнен жоғары қарай ақырын бүктеңіз.

Бисквит массасына сары майды құйыңыз, қайтадан араластырыңыз.

Қамырды дайын табаға құйып, пешке салыңыз.

Құрғақ тіс тазалағанша пісіріңіз.

Бисквитті толығымен суытыңыз, содан кейін оны қалыптан алыңыз, пленкамен орап, салқын жерде бірнеше сағат ұстаңыз.

Кремге жұмыртқаның сарысын, суды, қоюландырылған сүтті және ванильді қантты араластырыңыз. Отқа қойып, үнемі араластыра отырып, қоюланғанша пісіріңіз. Керемет.

Сары майды ағарғанша шайқаңыз. Какао қосыңыз, қайтадан шайқаңыз. Миксер жұмыс істеп тұрғанда, сүт сиропын аздап қосыңыз. Күшті жылтыр кремді алу керек. Айта кету керек, бұл Александр Селезнев жиі қолданатын май кремі. Ол аудиторияға ұсынатын торт рецептерінде, ең алдымен, ГОСТ-қа сілтемелер бар және ол жерде май жоғары бағаланды.

Сірне үшін суды қантпен араластырыңыз, қайнатыңыз, оттан алыңыз және коньяк қосыңыз.

Бисквитті ұзынынан 3 бөлікке кесіңіз.

Төменгі тортты сироппен аздап жібітіп, кремнің 1/3 бөлігін жағыңыз. Жалпақтап, екінші тортпен басыңыз.

Бисквитті қайтадан сәл жібітіп, кремнің 1/3 бөлігін салып, басыңыз.қалған торт.

Торттың шеттерін қалған креммен біркелкі жағыңыз.

Өрік кептелісін қыздырып, торттың үстіне біркелкі жағыңыз. Иә, Александр Селезневтің рецептері халықаралық стандарттардан ауытқымайды – ал австриялық «Сахер» печеньені глазурден оқшаулау үшін осы әдісті қолданады.

Дандаманы салқын жерге қойып, глазурь жасаңыз.

Глазурь үшін кремді қайнатыңыз, үстіне туралған шоколадты құйыңыз және соңғысы толығымен ерігенше араластырыңыз.

Оны торттың үстіне құйып, үстінен де, бүйірлерін де жабуға тырысыңыз.

Суыққа қайта әсер етіңіз - мұз қатуы керек.

жидектермен безендіріп, үстелге қызмет етіңіз.

Сүзбе сақиналары

Сүзбе сақиналары – негізінен бірдей эклерлер, айырмашылығы тек салмасы мен торттардың пішінінде. Оларды көптеген адамдар жақсы көреді, бірақ «бірдей дәмді» жаңғыртуға тырысқанда, көпшілігі проблемаға тап болды - бірдеңе жетіспейтін сияқты. Содан кейін Александр Селезнев көмекке келді. Оның орындауындағы торттар мен кондитерлік өнімдердің рецепттері балалық шақтың дәмін қайтаруы мүмкін.

шоколадты қамыр:

• сүт - 100 мл;
• су - 100 мл;
• сары май - 80 грамм;
• жұмыртқалар кішкентай - 4 дана;
• тұз - 1/4 шай қасық;
• қант - 1 шай қасық;
• ұн - 120 грамм.

Крем:

• ванильді қант - 1 шай қасық;
• майлылығы 9% кем емес сүзбе - 260 грамм;
• сары май - 140 грамм;
• коньяк - 1 ас қасық. қасық;
• конденсацияланғансүт - 50 грамм;
• қант ұнтағы - 75 грамм.

Қадаммен

Александр Селезневтің бұл рецептін көшіріп алу - бірте-бірте - бірнеше нәрсені біріктіруге тырыспаңыз.

Пешті 2200 дейін алдын ала қыздырыңыз.

Пісіру парағын пісіру қағазымен сызыңыз.

Кәстрөлде май, су, сүт, тұз және қантты араластырыңыз. Қайнатыңыз, ұн қосып, қамырды тез араластырыңыз. Масса қосыла бастағанша 1-2 минут қайнатыңыз.

Қамырды сәл суытып, жұмыртқаны бір-бірлеп шайқаңыз, әр жолы біркелкі болғанша жақсылап илеңіз.

Дайын қамырды кондитер пакетіне салып, дайындамаларды сақина түрінде пісіру парағына салып, 15 минут пісіріңіз.

Пеш температурасын 1800 дейін азайтып, тағы 15 минут пісіріңіз.

Дайын сақиналарды пісіру парағынан алыңыз және толығымен суытыңыз.

Крем үшін сары майды ағарғанша шайқаңыз, оған қант пудрасы, ванильді қант, коньяк және қоюландырылған сүт қосыңыз. Сүзбені абайлап араластырыңыз. Крем дайын.

Кремді сақиналарды ұзынынан кесіңіз.

Сақинаның төменгі жағына кремді сығыңыз, оны дайындаманың жоғарғы жағымен басыңыз. Үстіне қант ұнтағын сеуіп, үстелге ұсыныңыз.