Балық сорпасын қандай жармамен пісіреді: классикалық және түпнұсқа рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Түрлі ұлттардың аспаздық асханаларында балық сорпалары өте көп. Венгрияда халасле, Францияда булябайс, финдерде калакеитто, Ресейде құлақ. Бұл балық сорпасын дайындау соншалықты биіктікке жетті, бұл тағамның ондаған сорттары бар. Аймақтық нюанстар тұрғысынан ғана емес, бұл да орын алады (кем дегенде балқытылған Псков балық сорпасын, стерлеттен Еділ балық сорпасын, треска бауырынан Архангельск балық сорпасын есте сақтаңыз). Бірақ бұл ресейлік ұлттық тағамның пісіру технологиясында да өзгерістері бар.

Ұлттық құрама бар, патронаттық, пластикалық, жалқау, тіпті тәтті құлақ. Сондай-ақ балық сорпасы туыстас өнімдер жиынтығына сәйкес түрлері бар. Құлақта круп бар дегенге үйреніп қалдық. Сіз таң қаласыз, бірақ бұл өнім классикалық рецептте жоқ! Құлақтағы жарманы сұйық сорпаны қайнатқан кедейлер қосады. Ал жарма, өзіңіз білетіндей, тағамды қанағаттанарлық етеді. Біз де бай емеспіз. Алайыққұлақтың қай тобығы жақсы екенін көрейік. Алдымен, анықтама үшін, бұл тағамның ескі классикалық рецепті.

Балық сорпасы дегеніміз не және оның басқа балық сорпаларынан айырмашылығы

Ұлттық орыс тағамының бірінші және басты ерекшелігі - ілеспе өнімдердің өте аз жиынтығы. Құлақтағы балық - негізгі және дерлік жалғыз компонент. Оны кәстрөлдегі патшайым деп айта аламыз. Барлық басқа қоспалар тек оның дәмін баса көрсету үшін жасалған. Сондықтан сорпаның әдемі түсі үшін олар қабықта жуылған пиязды пайдаланады (содан кейін оны тастайды). Дәмдеуіштерден қара бұрыш және лавр жапырағы пайдаланылады.

Кішкентай балықтан балық сорпасын пісірсеңіз, басқаша. Ол балшықты шығарады, сондықтан пісірудің соңында ыдысқа бір стақан арақ қосылады. Дистилляттар жағымсыз иістерді тамаша бейтараптандырады. Орыс ұлттық сорпасының тағы бір ерекшелігі - өнімдерді төсеу тәртібі. Бұл дәмге де байланысты. Мысалы, құлаққа балықты қашан салу керек? Кейбір тағамдар көкөніс сорпасын дайындайды. Ал тез қайнатылған балық соңында қосылады. Басқа опциялар бар.

Бірақ классикалық балық сорпасы рецептінде балық суық сумен құйылады, отқа қойылады және «шу» жойылады. Сіз оны аздап қайнаған тұздалған көкөніс сорпасына салып, бүкіл пиязды, сәбізді және ақжелкен тамырын жұлып алсаңыз болады. Балық сорпасын қазанды жаппай қайнатады, содан кейін 7-8 минут талап етеді.

Классикалық рецепт (жалпы принциптер)

Балық сорпасын жасау үшін оны қалай дұрыс пісіру керекконцентрлі тұтқыр, сәл жабысқақ сорпа? Бірнеше қарапайым ережелер бар, оларды қатаң сақтау керек. Біріншіден, тағамдарды таңдау. Ыдыс қыштан немесе тотықтырмайтын, эмальданған болуы керек. Балықшылар не десе де, бұл тағамға шойын қазан жарамайды. Сорпа тамыры (пияз, сәбіз, ақжелкен, қалауы бойынша, балдыркөк) тұтас қайнатылады. Балықты төсеу алдында көкөніс сорпасы тұздалады. Ешбір жағдайда сұйықтықтың қатты қайнауына жол бермеу керек.

Уханы ашық ыдыста пісіру керек. Балықты термиялық өңдеу ұзақтығының ережелерін қатаң сақтау керек. Бұл оның түріне де, өлшеміне де байланысты. Тұщы судағы балық жеті минуттан 20 минутқа дейін дайындалады. Теңіз - 8-ден 12-ге дейін. Сібір өзендерінен ауланған балықтар бөлек тұрады. Оны 25 минуттан жарты сағатқа дейін пісіру керек. Тек балық пісірілгеннен кейін дәмдеуіштер қосылады. Мұнда ереже қолданылады: сорт неғұрлым майлы болса, соғұрлым дәмдеуіштер көбірек болады. Балық сорпасы үшін сорпаны сығындымен тазарту мүмкін емес. Сорпаны жабу керек. Жаңа піскен шөптер (аскөк, ақжелкен) ұсынар алдында тарелкаға ұсақталады.

Балық сорпасы қайнатылған жарманың түрі

Балық сорпасына жарма түріндегі қанықтыратын компонентті қосу кеш компонент болып табылады. Және бұл тәжірибені кедейлер ғана емес, балықшылар да енгізген. Егер біріншісі аз мөлшердегі балықтан үлкен сорпаны қайнатқысы келсе, екіншісінде үйден көкөністер мен дәмдеуіштерді алуға мүмкіндігі болмады. Бірақ екі жағдайда да бір ғана жол болды: сорпаға бір уыс жарма тастау. Құрғақ болған кезде ол балықшының багажында көп орын алмайды. Иәжәне әдеттен тыс арзан, бұл кедей отбасы үшін құдайдың сыйы.

Бірақ балық сорпасын қандай жармамен пісіреді? Бұл негізінен балықтың түріне байланысты. Өзендер мен көлдердің кейбір тұрғындарына тары, басқаларына арпа қолайлы. Украин казактары негізінен қаймақ қосылған ұн қосуды үйренген. Бидай, арпа, жүгері ұнтағы, қарақұмық, жарма немесе күріш қосылған балық сорпасына арналған нұсқалар бар. Бұл дәнді дақылдардың барлығы әртүрлі тәсілдермен дайындалатынын есте ұстаған жөн. Сондықтан, сіз бір ғана дәнді дақылдың түрін екіншісімен алмастыра алмайсыз. Әр жолы рецепт бойынша жүру керек. Құлақ, балықтың түріне байланысты болады:

• үштік (немесе команда),
• қара (сазан, мөңке балық, руд, балық, тұқы, көктерек),
• ақ (ақ балық, руф, алабұға, зендер),
• янтарь (қызыл балықтан, сондай-ақ бекіре, стерлет, белуга) бұл сорпа әдетте шафранмен боялған, сондықтан ол өз атауын алды.

Балық аулайтын балық сорпасы

Бұл пісіру технологиясы жағынан да, ингредиенттер құрамы жағынан да ерекше тағам. Әдетте балықшылар үйге әкелу үшін жақсы аулайды. Ал сол жерде олар әдетте мысықтарға берілетін нәрсені жейді. Бірақ бұл балық ұсақ-түйегі өте жаңа, көбінесе тірі. Балық сорпасын отта, шойын қазанда пісіреді, бұл тағамға ерекше ысталған дәм береді. Балықшыларда көкөністер жоқ. Бірақ оларда ілмекке жем ретінде пайдаланатын інжу арпа болуы керек. Сондықтан балық сорпасын қандай жармамен пісіреді деген сұрақ бос.

1. Балық салқын суға құйылып, отқа қойылады. Қою, тіпті сәл тұтқыр сорпа алынғанша ұзақ қайнатыңыз.
2. Сосын балықты сүзіңізтастау. Кәстрөлді қайтадан отқа қойыңыз.
3. Үш литр сорпа үшін екі-үш қасық інжу арпаны құлаққа тастаңыз. Балықтың ұсақ-түйегі балшық береді. Сіз иістерден арылуыңыз керек. Сондықтан балықшылар құлағына арақ (бір-екі стакан) құяды. Сорпаның дәміндегі алкоголь сезілмейді - ол қайнаған суда бірден жоғалады. Бірақ арақ жағымсыз иісті бейтараптандырады, сонымен қатар суды жұмсартады.
4. Соңында балықшылар құлақтарында жанып тұрған таңбаны сөндіреді. Бұл тағамға қосымша ысталған дәм береді және балшық иісін одан әрі жояды.
5. Уха қақпақсыз пісіріледі. Бірақ ұсынар алдында тағам талап етіледі.

Тары қосылған үйдегі классикалық балық сорпасы

Жақсы жабдықталған ас үйде пісіру технологиясы өзгеруде. Балық сорпасын отта емес, пеште пісіреді. Және олар қазандықты емес, эмальданған табаны пайдаланады. Сондай-ақ аспаздың қолында түрлі көкөністер мен дәмдеуіштер бар. Ресейдің кейбір аудандарында қызанақ пен сарымсақ (оңтүстікте), картоп белсенді түрде қолданылады. Ал солтүстікте әдетте құлақтың ұшына сүт пен сары май қосу әдеті бар. Осы тағамның классикалық дайын нұсқасын қарастырайық.

Үш құлақ, аты айтып тұрғандай, балықтың 3 түрінен жасалған. Екі немесе төрт қабылдауға болады, бірақ көп.

1. Мұндай құлақта кішкентай балық болуы керек. Оны іштей ішіп жатыр.
2. Оған басқа балық түрлерінің құйрықтары мен бастары қосылады. Жаңбырлар кесілген.
3. Бұл юшка деп аталатын бай сорпаны жасау үшін қолданылады.
4. Одан кейін сүзгіден өткізіп, қажет болса, лимон шырынын қосады.
5. Басқа ыдыстакөкөніс сорпасын жасаңыз. Ол юшкаға қосылған.
6. Үш ас қасық тары ағып жатқан су мөлдір болғанша жуылады. Сорпаға қосыңыз.
7. Тағамды дәмдеуіштермен дәмдеп, кесектерге кесілген балықтың қымбат сорттарын салады.

Жүгері жармасы қосылған Уха

Біз орыс ұлттық балық сорпасын дайындаудың негізгі принциптерін түсіндік. Енді балық сорпасын қандай жармамен пісіретінін көрейік. Дәнді дақылдарды таңдағанда, олар тек балықтың түрін ғана емес, сонымен қатар оның мөлшерін де басшылыққа алады. Мысалы, арпа сұйық сорпаны байытады. Тары мен жүгері ұнтағы жұмыртқаға ұқсайды. Мұндай құлақ тәтті және дәмді болады. Жүгері ұнтақтары да жақсы, өйткені олар тұтқыр ботқа қайнатпайды.

1. Алдымен сорпаға арналған тамырларды үш литр суға қайнатыңыз.
2. Оларды шығарып, бір фунт күміс тұқы саламыз.
3. 10 минут пісіргеннен кейін оны алыңыз.
4. Біз картоп пен көкөністерді қуыруды жоспарласақ, жарты стакан жүгері ұнтағын ұйықтап жатырмыз. Ал болмаса, жармаларды көбірек салу керек.
5. Сағаттың төрттен бірін пісіріңіз.
6. Үш картопты салып, қабығы аршылып, кесектерге кесіңіз.
7. Қуырылған пияз бен сәбізді дайындаңыз. Сорпаға салыңыз.
8. Күміс сазанды кастрюльге қайтарыңыз. Тағы бір минут пісіріңіз.

Інжу арпа қосылған құлақ

Бұл жарма өте ұзақ пісіріледі. Сондықтан оны алдын ала 2 сағат бойы сіңіру керек. Інжу арпа қосылған уха тұқы және ұқсас балықтардан жақсы пісіріледі.

1. Алдымен көкөніс сорпасын басы, желбезектері және құйрығымен дайындаңыз.
2. Түзіңіз.
3. Қайтадан қайнатыңыз және жуылған арпаға (5 ас қасық) құйыңыз.
4. Сіз сорпа мен сазанның бөліктерін (филелерін) салуға болады.
5. Ширек сағаттан кейін картопты саламыз (міндетті емес).
6. Тағы 10 минуттан кейін тұз, дәмдеуіштер мен лавр жапырағын салыңыз.

Булгур қосылған Уха

Кептірілген және аздап қуырылған ірі ұсақталған бидай жармасы маннадан айырмашылығы қайнатпайды және ісінбейді. Сондықтан бұлгурды әртүрлі сорпалар жасау үшін жиі пайдаланады. Бидай жармасы қосылған уханы кез келген балықтан, соның ішінде ұсақ заттардан немесе тұқы басынан пісіруге болады.

1. Соңғыларын алдымен қайнатып, суды төгіп алу керек.
2. Сосын жаңасын құйып, пияз, тамыр және дәмдеуіштермен қайтадан пісіріңіз.
3. Сорпа дайын болғанда, оны сүзгіден өткізіңіз.
4. Плитаға қайтып, 2-3 туралған картоп пен жарты стакан булгур саламыз.
5. Көкөністер дайын болғанда, 2-3 қызанақты кесіңіз (немесе бір ас қасық томат пастасын қосыңыз).
6. Екі түйір сарымсақ тураңыз.
7. Бес минут пісіріңіз. Дәміне қарай тұз, қайнатыңыз.

Арпа жармасы қосылған Уха

Бұл жарма танымал махаббатты ұнатпайды. Әскерде қызмет еткендер оған деген тұрақты ерекшелік танытты. Бірақ мұнда біз әлі де баяу пешке арналған арпа жармасы бар балық сорпасына рецепт береміз. Байқап көріңіз. Арпа сабасына деген көзқарасыңыз өзгеруі мүмкін.

1. Пияз бен сәбізден қуырамыз.
2. Оны мультипісіргіш ыдысқа ауыстырыңыз.
3. Осы жерде кесілгенді текшелерге саламыз3 картоп, қызыл қоңыр бұрышы, лосось стейкі, 3 ас қасық арпа ұнтағы және тұз.
4. Бәрін екі литр сумен құйыңыз.
5. Құрылғыны «Сорпа» режимінде 45 минутқа қосыңыз.
6. Үстеу алдында балықтың сүйектерін алып, оны бөліктерге бөліңіз.
7. Бұл лосось сорпасын қаймақпен дәмдеуге болады.

Албырт жоталарынан алынған Уха

Өзіңізді қызыл балықпен сыйлағыңыз келе ме? Лосось жоталары өте қолжетімді өнім болып табылады. Олардың ішінде тары қосылған үйдегі балық сорпасын пісіруге болады.

1. Кәстрөлге 2,5 литр су құйыңыз, қайнатыңыз.
2. Сонымен қатар майдалап туралған пиязды және майдалап туралған сәбізді қуырамыз.
3. Біз лососьдің екі жотасын жуамыз.
4. Екі орташа картопты аршып, текшелерге кесіңіз.
5. 2 ас қасық тарыны жуыңыз.
6. Су қайнаған кезде, көкөністерді табаға салыңыз, бұрыш араластырыңыз.
7. Картопты жұмсақ болғанша пісіріңіз.
8. Жоқаларды табаға түсіреміз.
9. Бес минуттан кейін тартып, сүйектерді алыңыз.
10. Тары себіңіз.
11. Жоқадан қырылған етті құлаққа қайтарыңыз.
12. Тұз және лавр жапырағын қосыңыз.
13. 10 минуттан кейін отты өшіріп, сорпаны қақпақтың астына қайнатыңыз.

Фин тілінде Уха

Ресейдің солтүстік-батыс көршілері де бұл тағамға ғашық болды. Рас, олар ірімшік пен кілегей ноталарын қосып, дәміне қарай бейімдеді. Олар қызыл балықтан балық сорпасын жасайды, жоталардан емес, филеге бай.

1. Екі қайнатамызлитр су.
2. 500 г лососьді текшелерге кесіңіз.
3. Қайнаған суға тұтас пиязды және үш қызанақты, майдалап туралған сәбізді салып қойыңыз.
4. Финдер қызыл балық сорпасы жармаларының барлығынан қарақұмықты жақсы көреді. Оны сұрыптап, жуу керек. Бұл жармадан 150 грамм қажет.
5. Қарақұмықты салған соң сорпаны тұздап, қара бұрыш пен лавр жапырағын дәмдеңіз.
6. Біраз уақыттан кейін шамды алып тастаңыз.
7. 250 грамм өңделген ірімшік қосыңыз («Янтарь» сияқты), сорпада ерігенше күтіңіз.
8. Қарақұмық дайын болғанда, қызыл балықты қосыңыз.
9. Бес минут пісіріңіз.
10. Бір стақан арақ құйып, отты өшіріп, қақпақтың астында талап етіңіз.

Күріш қосылған Уха

Бұл азиялық дәнді өзен балық сорпасына қосқан дұрыс. Мұнда күріш қосылған тұқы балық сорпасын дайындаудың сипаттамасы берілген.

1. Балықты кесу.
2. Бастарынан (желеңсіз), желбезектер мен құйрықтардан қою сорпаны пісіріңіз.
3. Тұз.
4. Қуырылған пияз мен сәбізді бөлек дайындаңыз.
5. Бастар мен қанаттарды тартыңыз.
6. 4-5 ас қасық күріш себіңіз.
7. Қуыруды қосыңыз.
8. Жарма дайын болғанша дерлік пісіріңіз.
9. Сазанның қаңқасын кесектерге кесіңіз, сорпаға түсіріңіз.
10. Пісірудің соңында балық сорпасын дәмдеуіштермен дәмдеңіз.

Көріп отырғаныңыздай, балық сорпасына кез келген жарма жарайды. Ең бастысы оны асыра алмау керек, әйтпесе сорпа емес, ботқа шығады.