Суық ысталған балық: технология, рецепттер. Шылым шегетін жерде қандай балық шегу жақсы? Суық ысталған скумбрия

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Қақталған балық… Бұл өнім өзінің дәмі мен тағамдық қасиеттерімен дүние жүзіндегі көптеген гурмандарды қуантады. Салқын ысталған балық күнделікті және мерекелік дастарханның дәстүрлі тағамына айналды. Бұл көкөністерге арналған гарнир ретінде де, алкогольге тәбет ретінде де және негізгі тағам ретінде де жақсы.

Соңғы уақытқа дейін ысталған етті өз қолыңызбен жасау өте күрделі және түсініксіз мәселе болып көрінетін. Дегенмен, қазір интернет пен қажетті тауарлардың пайда болуымен темекі шегу процесі оңайырақ және қолжетімді болды. Ең аз күш пен ақша жұмсай отырып, мұны ертең жасай аласыз. Сонымен қатар, сіз үнемі және тұрақты негізде балық немесе ет шегуге болады, өзіңізді және отбасыңызды дәмді дәмді тағамдармен құрта аласыз немесе өзіңіздің пайдалы бизнесіңізді ұйымдастыра аласыз.

Сонда шынымен ысталған балықты өзіңіз пісіруге бола ма? Нені ескеру керек және қандай қателіктерден аулақ болу керек? Үйде балықты салқын ыстау технологиясы қандай? Егер сізді қызықтырса, онда біздің мақала сізге арналған!

Суық темекі шегу дегеніміз не

Суық темекі шегу – тағамды ұзақ сақтау үшін сақтау үшін ағаш түтінімен өңдеу әдісі. Бұл әдіс өте пайдалы және практикалық, өйткені пісірілген тағамдарда пайдалы дәрумендер мен минералдардың максималды мөлшері бар, сондай-ақ ұзақ уақыт сақтауға болады.

Алайда, темекі шегудің суық әдісі ұзақ және көп еңбекті қажет етеді. Бұл біраз күш салуды қажет ететін ұзақ процесс.

Суық ысталған балық технологиясы дегеніміз не? Қысқасы, алдын ала тұздалған балық арнайы салынған нысанда бірнеше күн ысталған. Бұл процесс барысында ағаш түтінінің құрамындағы антисептикалық қасиетке ие және өнімге ыдырау мен ыдырау бактерияларының әсер етуіне жол бермейтін заттар бөлінеді.

Суық ысталған балықты өндіру технологиясын реттейтін ресми мемлекеттік құжаттар бар. Мұндай нормативтік актілер қысқартылған түрде «ГОСТ» деп аталады. Салқын ысталған балық, қабылданған мемлекеттік стандарттар бойынша, оны дайындаудың бірнеше сатысынан өтеді, ерітуден, ұшаны жуудан және кесуден бастап, тұздауға және ыстауға дейін. Бұл технологиялық процестің әрбір кезеңі үшін қажетті, бекітілген нұсқаулық бар.

Алайда темекі шегу технологиясымен таныс емес адамдарда бірден нақты, мақсатты сұрақтар туындайды: темекі шегетін жерде қандай балық шегу жақсы? Бұл қанша уақыт бойы жасалуы керек? Ағаштардың қандай түрлеріүйде темекі шегуге қолайлы ма? Үйде темекі шегетін құрылғыны өзіңіз жасай аласыз ба?

Ал, салқын ысталған балықты дайындау технологиясының құпияларын біртіндеп ашуға тырысайық.

Міндетті балық түрлері

Темекі шегетін жерде қай балық шегетіні маңызды ма? Иә, өйткені барлық балықты салқын ыстауға болмайды, себебі өңдеу кезінде өнімнің дәмі мен тағамдық қасиеттері жоғалады.

Сонда темекі шегетін жерде қандай балық шегу жақсы? Ең дәмді және тәбетті скумбрия мен лосось, одан кейін тұқы, күміс тұқы, майшабақ, стерлет, жыланбалық, камбала және т.б. Ең бастысы, балық жаңа піскен, майлы және мүмкіндігінше бірдей мөлшерде болуы керек (тұздау және ыстау біркелкі жүргізілуі үшін).

Сонымен, біз өнімнің түрін шештік. Енді темекі шегу деген не екенін және оны үйде қалай салуға болатынын білейік.

Темекіхана. Құрылыс процесі

Суық ысталған балық өндіру технологиясына сәйкес сапалы және қолайлы түтін қоймасын салу үшін сіз осы дизайнды қаншалықты жиі қолданатыныңызды шешуіңіз керек. Сирек болса, уақытша (немесе бір рет қолданылатын), жиі болса, тұрақты темекі шегетін үй салуға болады.

Шылым шегудің бірінші түрі үшін қарапайым және түсінікті нұсқауларды орындау керек:

1. Темекі қоймасының жағына қарай аздап көтеріліп жерге траншея қазыңыз және ұзындығы екі-үш метр, ені жарты метр және тереңдігі ширек метр өлшеңіз.
2. Арықтың жоғарғы бөлігін кесектермен жабыңызжанбайтын металл және шымтезек, праймермен себіңіз.
3. Траншеяның түбіне ошақ салыңыз.
4. Арықтың басына ағаш жақтауды орнатыңыз, оның биіктігі бір жарым метр, ал ені бір метр болады.
5. Жақтаудың шеттерін полиэтилен пленкамен жауып, үстіне дымқыл матаны жағыңыз.

Бұл түтін қоймасын тұрақты пайдалану үшін траншеяны кірпішпен қаптау арқылы нығайту керек, сондай-ақ сынғыш жақтауды қатты ағаш немесе кірпіш құрылыммен ауыстыру керек. Сондай-ақ дүкеннен дайын шылым шегетін құрылғыны сатып алуға немесе оны үлкен бөшкеден, ескі тоңазытқыштан және күнделікті өміріңіздің басқа да аз пайдаланылған, көлемді заттарынан құрастыруға болады.

Суық ысталған балық технологиясының принципі - сұйылтылған ошақтан траншея бойымен түтін қоймасына дейін түтін көтеріліп, жол бойында қажетті температураға дейін салқындатылады. Түтін түтін түтінінің жоғарғы жағынан шығады.

Түтін қондырғысы бізге көмектеседі

Темекі шегудің бұл түрін арнайы дағдылар мен дағдыларсыз өз қолыңызбен салу өте оңай. Дегенмен, жақында балықты одан да жақсырақ және өнімді ыстауға көмектесетін көптеген жаңалықтар пайда болды. Салқын ысталған балық технологиясына осындай жаңашылдықтарды енгізу энергияңызды үнемдейді және уақытты босайды. Олар дайын өнімнің дәмін жақсартады және қуаныш пен ләззатпен темекі шегуге көмектеседі.

Қазіргі заманғы жақсы жаңалықтардың бірі - түтін генераторы орнатылған түтін шығаратын үй. Бұл құрылғының мәні қажетті өндіру болып табыладыофлайн режимде жұмыс істегенде, түтін мөлшерін анықтап, оны темекі шегетін контейнерге жіберіңіз.

Түтін генераторын өз қолыңызбен желдеткіштен, термометрден, компрессордан, құбырлардың бірнеше түрінен, фитингтерден және жалғау сымдарынан, сондай-ақ қолдағы басқа компоненттерден жасауға болады. Металл банкалар немесе табалар генератордың корпусы ретінде қызмет ете алады, отқа төзімді материалдан жасалған кез келген құбыр мұржа ретінде қызмет ете алады.

Үйде жасалған түтін генераторын құрастыру үшін сізге тегістеуіш пен дәнекерлеу машинасы, сондай-ақ кейбір дағдылар мен дағдылар қажет. Бұл мәселедегі ең қиын нәрсе - түтін құбырын құбырға дәнекерлеу, сондай-ақ қақпақтар мен от жағуға арналған есіктерді жасау. Бірақ нәтиже оған тұрарлық - дәмді, біркелкі ысталған балық етін көп күш жұмсамай аласыз.

Әрине, оның дизайны мен өнімділігін жеңілдететін түтін қондырғысын сатып алуға болады.

Әдетте, түтін генераторына күніне бір рет аз мөлшерде ағаш үгінділері салынуы керек - өлшемі шамамен бір литр. Үйде жасалған мұндай қондырғыны гаражда және шкафта сақтауға болады, ол өте жинақы және мобильді.

Алайда бұл құрылғыға мұқият қарау керек екенін ұмытпаңыз: контейнерді шіріген күлден жүйелі түрде тазалаңыз, корпусын жуыңыз және т.б.

Сонымен қатар түтін генераторын пайдаланған кезде негізгі қауіпсіздік талаптары орындалуы керек:

- құрылғыны қатты бетке орнатыңыз.

- сымдар жоғары кернеу мен жоғары температура көзінен ажыратылғанына көз жеткізіңіз.

- түтін генераторын жерге қосу керек.

- балалар мен жануарларды жұмыс істейтін құрылғыдан алыс ұстаңыз.

Түтін генераторынсыз темекі шегу кезінде осыған ұқсас кеңестерге құлақ асу керек. Мысалы, пешті кішкентай балалардың қолы жетпейтін жерде отқа төзімді жерге отырғызу керек. Сондай-ақ түтін шығаратын орынның жанына қажетті өрт құралдарын – күрек, өрт сөндіргіш, шелек су қою маңызды.

Сонымен, темекі шегу (үйде жасалған немесе сатып алынған) бізде дайын. Енді суық темекі шегудің маңызды шарттарын талқылайық.

Қолданылған ағаш

Ош үшін ең жақсы ағаш пен үгіндіні қандай?

Суық ысталған балық технологиясы қатты ағашты пайдалануды қамтиды. Ең жиі қолданылатындар үйеңкі, көктерек, емен, тау күлі, алмұрт және алма, олар іс жүзінде шайыр шығармайды, бірақ бактерияға қарсы түтін шығарады.

Темекі шегу үшін жіңішке және ұсақ бөлшектелген бұтақтарды, сондай-ақ ұзақ уақыт бойы жанып қалатын температура мен түтін тудыратын чиптер мен үгінділерді таңдау керек.

Қолданылатын ағаш түрі ысталған өнімнің дәмі мен хош иісіне әсер ететіні қызық. Мысалы, күл балыққа қанық дәм береді, жаңғақ өткір және күшті хош иіс береді, ал үйеңкі ысталған балықты ет дәмімен сіңіреді.

Көптеген адамдар темекі қоймасы үшін тек құрғақ отын алу керек деп ойлайды. Дегенмен, бұл талап етілмейді. Барлығы сіздің қалауыңыз бен қалауыңызға байланысты.

Дайын балығыңыз басқаша болғанын қаласаңызтарт дәмі және жақсартылған қоңыр түсті, сіз сәл дымқыл ағашты пайдалануға болады. Ал ысталған өнімнің жарқыраған алтын қыртысы мен нәзік дәмі болғанын қаласаңыз, жақсы кептірілген бұтақтарды таңдаңыз.

Жалпы, ағаштың барлық түрлерін қолданып, әртүрлі комбинацияларды жасай отырып, тәжірибе жасауға болады. Мысалы, ошаққа қосылған қарақат, қарақат және жүзім жапырақтары мен бұтақтары өзіне тән ерекше дәм береді. Балық пен мүйізден жасалған үгінділер ерекше дәм береді.

Қарапайым арақатынасты сақтай отырып, ағаш отынының бірнеше түрін қолданған дұрыс: кәдімгі ағашқа қарағанда жеміс ағашы сәл көбірек болуы керек.

Дәмдік және аспаздық тәжірибелер жүргізген кезде, балықты ыстау үшін қылқан жапырақты ағаштарды пайдаланбаған дұрыс, өйткені олар өнімге жағымсыз ащылық береді және ысталған ыдыстың бетіне шөгетін шайырлар шығарады. жұқа күйе қабаты.

Сондай-ақ саңырауқұлақтармен, зеңмен және шірікпен зақымдалған отынды қоспаңыз. Ағашты қолданар алдында қабығын алып тастауды ұмытпаңыз, себебі жану процесі кезінде ол улы заттарды бөліп, өнімдерге жағымсыз ащы дәм беруі мүмкін.

Қайың ағашын қолданғанда өте абай болыңыз, себебі ол ысталған өнімге қажетсіз ащы әсер етуі мүмкін.

Ешбір жағдайда ошақтағы отты жағуға болмайтынын да айта кеткен жөн. Салқын темекі шегу кезінде ағаш белсенді және қарқынды күйіп кетуі керек, бұл үшін бөлшек сынған бұтақтар ұсақ бұтақтармен жабылуы керек.үгінділер.

Ошақ өсіруге арналған ағаш түрін шешкеннен кейін, енді балықты ыстау процесіне тікелей қалай дайындау керектігін ойластырайық.

Пісіру әдістері: тұздау немесе маринадтау

Дәмді салқын ысталған балық рецептін білейік. Мысалы, скумбрия.

Темекі шегудің алдында, жақсырақ кешке, оны мұқият жуып, тазалау керек. Балықтың қарнынан ішектерді, сүтті және желбезектерді алып тастау керек. Басын кесіп тастаудың қажеті жоқ. Сондай-ақ, теріні немесе қабыршақтарды тырнамаңыз, бұл скумбрияға еттің шырындылығын және нәзік хош иісін сақтауға мүмкіндік береді.

Балықты кесектерге кесу керек пе? Кішкентай үлгілер үшін мұны істеудің қажеті жоқ, бірақ үлкен балықты бөліктерге бөлу немесе омыртқаның бойымен кішкене кесулерді жасаған жөн. Бұл өнімнің біркелкі және тез тұздалуына және ысталуына мүмкіндік береді.

Тұздау процесі қалай жүреді? Балықты тұзбен өңдеудің бірнеше нұсқасы бар. Мысалы, балықты ішіне және сыртына үккіштен өткізіп, дәмдеуіштер, пияз қосып, алты-он екі сағат бойы қысып қоюға болады.

Тұздаудың тағы бір нұсқасы - күшті қаныққан тұз ерітіндісін дайындап, оған скумбрияны жиырма-отыз минутқа қою.

Майлы балықты сәл басқаша тұздау керек: тұз және дәмдеуіштермен мол ысқыланған өнім фольгаға немесе пергаментке оралып, екі-үш күн бойы тығыз жабылған пластик, шыны немесе эмальданған ыдысқа салынады.

Осылай тұздалған, салқын ысталған скумбрияжағымды және нәзік дәм мен хош иіске ие болады.

Тұздаудан басқа, балықты маринадқа салып қоюға болады. Бұл оның етін одан да жұмсақ әрі шырынды етеді, сонымен қатар оған қажетті дәм мен реңк береді.

Маринадтау үшін сізге ширек стақан тұз, жарты стакан лимон шырыны, бір стақан ақ шарап және соя соусы қажет (ингредиенттер бір литр су үшін есептеледі). Сондай-ақ мұнда пиязды және сүйікті дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қосуға болады.

Скумбрия маринадтау уақыты сегізден он сағатқа дейін. Бір қызығы, маринадталған балық тоңазытқышта жабық контейнерде болуы керек.

Соңғыдан кейінгі кезең: кептіру және емдеу

Тұздағаннан кейін балықты жақсылап жуып (бірнеше суға салып) жібіту керек, бұл да бір-екі күнге созылуы мүмкін. Әрі қарай, өнімді кептіру керек. Ол үшін ұшаны тігінен іліп, ешнәрсемен қаптамай, шыбын мен басқа да жәндіктерден қорғап, үш-бес күн ұстайды.

Бұл кезеңде бұзылған, нашар тұздалған үлгіден құтылу үшін әрбір балықты мұқият тексеру керек. Балықтың иісі нашар болса немесе еті жұмсақ болса, оны лақтырып тастау керек.

Кептірілгеннен кейін ұшаларды бір-біріне тигізбеуге тырысып, темекі шегетін шкафқа іліп қояды. Осының арқасында шылым шегетін түтін балықты барлық жағынан біркелкі орап алады, бұл оның дайын болу сапасы мен жылдамдығын арттырады.

Енді тікелей темекі шегу процесіне көшейік.

Темекі шегудің міндетті ұзақтығы

Сонымен, біздің скумбриямыз салқын темекі шегуге дайын, бұл жерде әдеттегідей сұрақ туындайды: балықты шегуге қанша уақыт кетеді?

Балықты қанша мөлшерде шегу керек - бұл өте кең таралған және танымал сұрақ, оның жауабы өзін көрсетеді: суық темекі шегу кезінде оны термиялық өңдеуге ұшыратпай дәмді және қауіпсіз тағамды тез дайындау мүмкін емес.

Балықты салқын ыстау уақыты оның көлеміне және майлылығына байланысты деген тұжырым да қисынды. Орташа алғанда, бірнеше күн қажет.

Суық ысталған балық технологиясы табиғатқа бір күндік саяхат кезінде тамақ дайындауды қамтымайды. Егер сіз қала сыртында ұзақ уақыт демалғыңыз келсе, ең үлкен және ең майлы балық ұшасын да тартыңыз.

Кішкентай балықты қанша шегу керек? Әдетте кішкентай балықты екі-үш күн ысталған, ал үлкендерін төрт немесе одан да көп пісіруге болады.

Тәжірибелі аспаздар шылым шегуді таңертең, шуақты, тыныш ауа-райында бастауға кеңес береді. Бірінші күні түтіннің темекі шегуге арналған шкафқа үздіксіз түсуін қамтамасыз ету қажет, содан кейін ғана жағдайларға байланысты оның ағынында шамалы ауытқулар болуы мүмкін. Сондықтан салқын темекі шегу бір адамға өте қабілетті!

Темекі шегуге арналған қажетті температура

Суық ысталған балық үшін қажетті температура қандай? Шылым шегетін бөлмедегі ауаның отыз градус Цельсийден аспайтынына көз жеткізіңіз. Ең оңтайлы температурабұл жиырма бес градус.

Сонымен бірге, қажет болса, жанып жатқан ошақты реттеу үшін камераның ішіндегі ауа температурасын үнемі тексеріп тұру керек.

Дегенмен, ортасына қарау үшін темекі шегетін қойманы жиі ашуға болмайтынын есте ұстауымыз керек - бұл өнімнің шылым шегу уақытын едәуір арттыруы немесе тіпті бүкіл процесті бұзуы мүмкін.

Темекі шегуден кейін балық шылым шегушілерден бірден шығарылмайды, бірақ біркелкі алтын түске және концентрлі дәмге ие болу үшін тағы бірнеше күн кептіруге рұқсат етіледі.

Бұл не, дайын ас?

Демек, пісіру уақыты мен температурасы орындалды және салқын ысталған скумбрия дайын!

Қақталған балықты қолдануға болатынын қалай анықтауға болады?

Салқын ыстау кезінде ұшасы оттың түтініне қаныққандықтан, май мен ылғалдың көп бөлігін жоғалтатындықтан, бұл балықтың еті өте құрғақ және қатты, жарқыраған алтын қыртысы бар және жотаға тығыз орналасуы керек.. Және, әрине, дұрыс дайындалған өнімде жағымсыз иіс пен дәм болмауы керек.

Дайын балықты ұзақ сақтау

Қақталған балықты сақтаудың ең жақсы жолы қандай? Өнімді ауа температурасы үш градус тұрақты таза және құрғақ жерде орналастыру керек. Осылайша, балықты бір апта бойы тоңазытқышта сақтауға болады.

Алайда, тағамның ерекше өткір иісі бар екенін есте ұстаған жөн, сондықтан оны қалың қағазда сақтау керек.

Суық ысталған балықты мұздатуға болады3 айға вакуумда қапталған. Өнімді микротолқынды пеште жібіткен дұрыс.

Қақталған балықты резервте қалдыруды шешсеңіз, сақтау кезінде оның дәмі мен тағамдық қасиеттері нашарлайтынын ұмытпаңыз. Сондықтан бұл өнімді алғашқы үш күнде жеген дұрыс.

Тамаша тәбет!