Классикалық ходжподж рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Солянка - қалың қанық сорпадағы ет, саңырауқұлақ немесе балық сорпасы. Бұл тағам тек біздің елде ғана емес, сонымен қатар оның шекарасынан тыс жерлерде де жақсы көреді және атауы басқа тілдерге аударылмаған. Үйден тыс жерде таныс әрі отандық тағамның дәмін татқыңыз келсе, орыс мейрамханасына барып, мәзірден солянка атауын іздеңіз.

Дәмді қожайынның рецептін білетін және бұл тағамды дайындауды білетін адам өзін жақсы аспаз деп атай алады. Бұл мейрамхананың тағамы шынымен де кез келген аспаздың мақтанышы бола алады. Шеберліктің негіздерін енді ғана түсіне бастағандар үшін біздің мақала пайдалы болады. Біз қожалықтың қызықты тарихын, оның жасалу жолын қарастырамыз және бұл сорпаны қашан және қалай беру керектігі туралы сөйлесеміз.

Ауыл тұрғындарының тамағы

Бұл таңғажайып тағамның ерекше тарихы бар. Бұл тағам туралы алғашқы ескерту 15 ғасырға жатады. Әрине, біз қарапайым орыс шаруасында ол заманда аңшылық шұжық, зәйтүн, тіпті лимон болмағанын және бола алмайтынын жақсы білеміз, демек, тағамның құрамы қазіргіден айтарлықтай ерекшеленді. Бірақ етішкі өнімдер мен маринадталған қияр қол жетімді болды, сондықтан әртүрлі ғасырлардағы екі рецепттің негізі әлі де бірдей.

Аспаздық тарихын зерттеушілер қожалық көптеген басқа тамаша тағамдар (мысалы, пицца) сияқты кездейсоқ пайда болды деп ойлайды. Сірә, үй шаруасындағы әйелдер тамақ қалдықтарын пайдалануды тапты. Ет, сүйек, ішкі өнімдер өте қанағаттанарлық бай сорпаны алуға мүмкіндік берді, тамырларды қосу дәмді өткір және мәнерлі етті, ал маринадталған қияр мен маринадталған қияр қышқылдықты қосып, тағамды витаминдер мен аминқышқылдарымен қанықтырады.

Тағамның мұндай қасиеттері оны күшті алкогольге тамаша таңдау жасады. Мерекелік жиындардан кейін қожалық пен «денсаулығын жақсартуға» көмектесті. Осыған байланысты тағамның тағы бір кең тараған атауы - "похмельное".

Бір жағынан, бұл қарапайым халықтың тағамға деген сүйіспеншілігін арттырса, екінші жағынан, дворяндардың бұл қою қайнатпаны тек кедейлерге арналған тағам ретінде қабылдауына себеп болды., күшті сусындарға ашкөз. Солянка 19 ғасырға дейін лайықты үйлерде қызмет еткен жоқ.

Аспаздық тарихшылар тағамның басқа атауын біледі - «селянка». Түпнұсқа болған деген нұсқа бар, бірақ көптеген дереккөздер оның екінші дәрежелі екенін айтады. Бұл ауыл тұрғындарының, ауыл адамдарының асы деген сеніммен байланысты болса керек.

Уақыт өте келе ұлттық құрама қожайынының ескі рецепті біршама өзгертіліп, толықтырылды. Біртіндеп тағам халықтың барлық топтары арасында танымал болды.

Жаңа ингредиенттер, жаңа дәм

Бүгінгі таңда көптеген аспаздар біріктірілген қожаға шұжық қосуды жөн көреді. Классикалық рецепт жалпы алғанда көптеген өзгерістерге ұшырады, өйткені 15-ші ғасырда қарапайым адамға қол жетімді өнімдер 21-ші ғасырда бізге таныс өнімдерден айтарлықтай ерекшеленді. Ал тәжірибе көрсеткендей, егер сіз оны ысталған ет пен аңшылық шұжықтармен толықтырсаңыз, ескі рецепт жаңа түстермен жарқырайды.

Томат пастасын қосу тағамның тамаша реңкін алуға мүмкіндік береді - қызғылт алтын, өте тәбетті.

Шетелдік дәмді тағамдар пайдалы болды - зәйтүн және зәйтүн (бүгін бұл өнімді кез келген супермаркетте өте арзан сатып алуға болады).

Ал қожаға арналған ескі канондар бойынша қажетті қышқылды алу үшін қазіргі аспаздар қиярдан сірке суы мен маринадталған қиярды емес, лимонды пайдаланады. Бұл дәмді өте мәнерлі етеді және тәрелкеде өте әдемі көрінеді.

Қазіргі орыс асханасында Солянка

Бұл тағамды ақсүйектердің үйінде беру жағымсыз дәмнің шыңы деген тұжырым әлдеқашан естен шығып кеткен. Бүгінгі таңда ходжеподж лайықты түрде мейрамхана деңгейіндегі талғампаз тағам болып саналады. Ол пісірілген қаз, толтырылған шортан, уылдырық қосылған құймақ және курник сияқты орыс асханасының асыл тастарымен тең.

Бұл тағам қысқы болып саналады. Бай сорпа ұзақ уақыт бойы жылуды сақтайды, аштықты тез қанағаттандыруға, жылытуға және күшті қалпына келтіруге көмектеседі. Және, әрине, бұл керемет дәмнің әрбір талғампазға беретін ләззаты туралы ұмытпаңыз!

Мерекелерде қожалық пісіру әдетке айналған. Өте жоғары бағаға байланысты бұл тағамды күнделікті деп атауға болмайды. Өте жақсыбұл тағамды дайындауға себеп Рождество немесе Пасха, туған күн немесе шомылдыру рәсімі болуы мүмкін. Сондай-ақ, сіз қиын жолды еңсеруге тура келген көптен күткен қонақтарға қожалық бере аласыз. Жолдан кейін, әсіресе ауа-райы мүлдем көңілсіз болса, бәрі көп ет қосылған бай хош иісті сорпаға риза болады. Айтпақшы, өткен ғасырлардағыдай, бүгінде бұл тағам жиі жоғары сапалы күшті алкогольмен біріктіріледі.

Осылайша біз заманауи асхананың тарихы мен рөлін анықтадық, сонымен қатар қожайын рецептінің негізгі компоненттерін білдік. Шұжық, қызыл және ақ ет, ішкі өнімдер, бекон - мұның бәрін сорпаға қолдануға болады. Қытырлақ маринадталған қиярлар, каперс және зәйтүндер тағамды дәмдеуіштер мен витаминдермен қанықтыру үшін қажет. Ал қызмет еткенде лимон керек. Классикалық ходжподждың қадамдық рецептін (фотосуреті бар) егжей-тегжейлі қарастыратын кез келді.

Компоненттер

Ұсынылған пропорциялардан тым көп ауытқымауға тырысып, өз қалауыңыз бойынша толықтыруға және өзгертуге болатын өнімдердің шамамен тізімінен бастайық.

Бес литрлік кәстрөл үшін сізге қажет:

• ет және ішкі өнімдер - 700 г;
• ысталған ет - 300 г;
• шұжықтар - 250 г;
• пияз - 1 үлкен бас немесе 2 кішкентай;
• тұздалған, маринадталған немесе маринадталған қияр - 3-4 дана;
• картоп пен сәбіз (міндетті емес) - әрқайсысы 2;
• томат пастасы - 2 ас қасық. л.;
• зәйтүн немесе қара зәйтүн - 100 г;
• каперс (міндетті емес) - 50г;
• қуыруға арналған май;
• лавр жапырағы– 1 дана;
• иіс бұрыш (бұршақ) - 3 дана;
• лимон және қызмет көрсетуге арналған шөптер.

Егер көкөністерде бәрі түсінікті болса, тізімдегі бірінші заттар қожалық жасау өнерін меңгергісі келетін жаңадан келген аспазшыға көптеген сұрақтар тудыруы мүмкін. Қандай ет пен ішімдіктерді пайдалану керек? Бұл шошқа еті, сиыр еті, құс еті болуы мүмкін. Майсыз ет де, май да жарайды.

Ходжопод үшін шошқа және сиыр бүйрегін қолдануға болады, алдымен суды ауыстырып қайнату керек. Тауық пен күркетауықты, сондай-ақ құс асқазанын қоса алғанда, жүрек де қолайлы. Бұл тағамға бауыр, өкпе, емізік және ми ұсынылмайды.

Қақталған еттердің ішінен қабырға, тауықтың төс еті немесе аяғы, күркетауық еті, пісірілген шошқа етін, белді таңдауға болады.

Шұжықты таңдағанда жоғары сапалы ветчина, махан, аңшылық шұжықтар, жақсы құрғақ пісірілген және шикі ысталған сорттарға артықшылық беріңіз. Әрине, құнын төмендету үшін кейбіреулер бюджеттік шұжықтар мен пісірілген шұжықтарды пайдалануды ұсынады, бірақ бұл жағдайда тағам соншалықты хош иісті, дәмді және салтанатты болмайды.

Қажеттінің бәрін дайындап алсаңыз, іске кірісуге болады.

Пісіру сорпасы

Біріктірілген қожаға арналған көптеген рецепттер ет компоненттерін салқын суға салуды реттейді, бұл сорпаның ерекше мәнерлі дәммен толтырылуын қамтамасыз етеді. Етті әлі кесектерге кеспеңіз.

Егер сіз картопты қолдансаңыз, оны сол кезеңде сорпаға жіберу керек. Көкөністерді өте үлкен емес кесектерге кескен жөн (Оливьедегідей).

Піссорпа мезгіл-мезгіл шуды алып тастап, қақпақ астындағы орташа отта болуы керек. Ет піскен кезде оны сорпадан шығарып, аздап суытыңыз. Әзірше табаға ысталған ет пен кесілген шұжықтарды қосыңыз.

Ет аздап суыған кезде, барлық сүйектерді (бар болса) алып тастаңыз, етті турап, қайтадан сорпаға жіберіңіз.

Біріккен қожайынға арналған қадамдық рецептіміздегі бірдей маңызды қадам - қуырылған ет дайындау.

Көкөністер мен дәмдеуіштер

Пиязды кішкене текшелерге кесіңіз. Сәбіз міндетті емес, бірақ көптеген аспаздар әдемі түсі мен нәзік құрылымы үшін оларды қосуды қалайды. Оны майда үккішпен ұнтақтаңыз.

Көкөністерді майға қызарғанша қуырыңыз. Кішкене кесектерге кесілген қиярды қосып, аздап қайнатыңыз. Қуыруға аздап сорпада сұйылтылған томат пастасын қосыңыз.

Аралас шұжықтың кейбір рецептерінде шұжықты сорпаға салар алдында аздап қуырған жөн. Бұл сәт принципсіз, сіз өз бетіңізше әрекет ете аласыз.

Қорытынды кезең

Қақталған етті қосқаннан кейін сорпа қайнаған кезде, оған лавр жапырағы мен бұрыш қосыңыз, қуыруды абайлап қосыңыз. Тамақты әлі тұздаудың қажеті жоқ, өйткені көп нәрсе қиярға байланысты. Кейбір жағдайларда олар жеткілікті мөлшерде тұз береді.

Араластыру, сорпаны қайтадан қайнатыңыз, отты азайтып, оны тағы 10 минут қайнатыңыз. Шеңберлерге кесілген зәйтүндерді, каперстерді қосыңыз. Сағатқажет болса, тұзды реттеп, сүйікті дәмдеуіштермен дәмдеңіз. Кәстрөлді қақпақпен жабыңыз, оттан алыңыз және оны біраз уақытқа қалдырыңыз.

Біздің ходжеподж рецептіміз жас көк шөптерді пайдалануға мүмкіндік береді. Оны кастрюльге қосуға немесе дастарханға ұсынуға болады, осылайша әр қонақ өз қалауы бойынша тәрелкеге құя алады.

Баяу пеште пісіру

Картоп, ет және шұжық қосылған классикалық командалық ходжеподждың рецептін баяу пешке оңай бейімдеуге болады. Тостағаныңыздың өлшеміне қарай ингредиенттер мөлшерін есептеу үшін ингредиенттер тізімін пайдаланыңыз.

Ыдысқа аздап май құйып, «Қуыру» режимінде қыздырып, туралған пиязды қосыңыз. 10 минут пісіріңіз, содан кейін қияр, тағы 5 минуттан кейін томат пастасы мен аздап су қосыңыз. Қақпақты тостағанға қойып, тағы 10 минут пісіріңіз.

Қуырманы қайта салып, ыдысқа ет пен туралған картопты қосыңыз. Суға құйып, жарты сағат бойы «қайнату» режимін орнатыңыз. Қақпақ жабық болуы керек, бірақ мезгіл-мезгіл ашып, көбікті алып тастауды ұмытпаңыз.

Жарты сағаттан кейін етті шығарып, режимді өзгертпей сорпаға ысталған ет пен шұжықтарды қосамыз. 10 минуттан кейін қуыруды енгізіңіз және етті салыңыз, кесектерге кесіңіз.

Пісіру аяқталғанға дейін зәйтүн, каперс, дәмдеуіштерді қосыңыз; тұзды реттеңіз.

Саңырауқұлақ қожайындары

Бақытты саңырауқұлақ теруші орман сыйлықтарынан дәмді тағамдар дайындаудың көптеген рецепттерін біледі. Сіз картоп пен саңырауқұлақпен біріктірілген қожайын рецептін меңгеруге тырыстыңыз ба? Бір килограмм орман қазынасы үшеуін пісіруге жетеділитр тағам.

Пісіру схемасы бірдей, бірақ саңырауқұлақтарды дайындауға тиісті назар аудару керек.

Тек асыл саңырауқұлақтар алдын ала қайнатуды қажет етпейді. Саңырауқұлақтардың қалған бөлігін сынып пен өлшем бойынша сұрыптап, мұқият тазалап, бірдей бөліктерге кесу керек. Әрі қарай, саңырауқұлақтар аз тұздалған суда кем дегенде жарты сағат қайнатылуы керек. Саңырауқұлақтардан алынған бастапқы сорпаны ешқашан пісіру үшін қолдануға болмайды. Оны төгу керек.

Табаға су құйыңыз, лавр жапырағын қосыңыз. Су қайнаған кезде майдалап туралған картопты (2-3 түйнек) және саңырауқұлақтарды қосыңыз.

Осы уақытта қуыруды бастауға болады: пиязды турап, қызартып, бір-екі тұздалған қияр қосып, аздап терлеп, қызанақтың үстіне құйыңыз.

Саңырауқұлақ бөлігін көкөніс бөлігімен біріктіріп, қайнағанша күтіңіз, тұзды тегістеп, зәйтүн, зәйтүн, капер, шөптерді қосыңыз. Бұл тағамға тым қатты дәмдеуіштерді қолданбауға тырысыңыз, әйтпесе олар саңырауқұлақтардың асыл дәмін кетіреді.

Бұл тағамды шіркеудегі ораза кезінде де ұсынуға болады. Дәміне қарай ол рецепттегі ет нұсқаларынан еш кем түспейді.

Балық нұсқасы

Ресейде аралас балық қожайынына арналған рецепттер ет тағамдарына қарағанда біршама кейінірек пайда болды. Ежелгі аспаздық кітаптар бұл тағамға тек қана асыл балықты, мысалы, стерлет, бекіре, лосось немесе ақ балықты пайдалануды ұсынады. Заманауи шындықта ескі рецептті өмірге әкелу қиын, сондықтан бүгінгі күні балық қожалығы сәл басқаша дайындалады.

Кез келген кішкентайдан 0,5 кг жуыңызбалық, көлемі 3 литр болатын кастрюльге салыңыз. Кішкене ақжелкен түбірін, жартысына кесілген пиязды және кішкене сәбізді қосыңыз; суық суға толтырып, қайнатыңыз.

Араластыруды дайындаңыз (басқа рецепттердегідей).

Асқабақ немесе лосось филесі (0,4 кг), сүйектер мен теріні алып тастаңыз, кесектерге кесіңіз. Сорпаны дәкемен қапталған електен мұқият сүзіңіз. Қуыруға салып, балық филесін қосыңыз. Балық толығымен дайын болғанша баяу отта пісіріңіз. Ең соңында каперс, зәйтүн және шөптерді, қажет болса тұзды қосыңыз.

Үстелге қызмет көрсету

Мұндай тағамды лайықты түрде ұсыну үшін әдемі табақтар мен ас құралдарын алу керек. Классикалық қызмет те, орыс тағамдары да жақсы болады.

Қызмет көрсету қаймақ қосылған тұздық қайықтармен және жарты сақинаға кесілген лимон қосылған тәрелкелермен толықтырылады. Дәмді нанға қамқорлық жасаңыз, үй торттары тамаша.