«Жигулевское» сырасының өндірісі: құрамы мен шолулары. «Жигулевское» сырасы: рецепті, түрлері және шолулары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жигули сырасы австриялық кедей дворянның пайда болуына байланысты. 18 ғасырдың ортасында Филипп Вакано Самарада шағын сыра зауытын ұйымдастырды.

Ұлы Альберт әкесінің кәсіпорнын айтарлықтай жоғары деңгейге шығарып, сусынның жаппай өндірісін жолға қойды. Зауыт салынып, кәсіпорын «Жигули сыра қайнату зауыты Wakano and Co серіктестігі» деп атала бастады

Вакано зауыты 1881 жылы 75 мың шелек «Жигули» сырасын шығарды. Қалада электр станциясы өндіретін электр қуаты әлі болмаса да, Ваканода өндіріс қажеттіліктері үшін арнайы салынған электр энергиясы бар.

Алғашқы марапаттар

Зауыт өзінің алғашқы медалін 1896 жылы Бүкілресейлік өнеркәсіп көрмесіне қатысып, алды. Бұл алтын медаль болды. Екіншісі – халықаралық көрмеде, сосын марапаттар мүйізденгендей жауды.

Сыра Лондонда, сондай-ақ Рим мен Парижде екі рет тойланды. 1914 жылға қарай сыра зауытының шошқа банкінде 15 алтын медаль жиналды. Ол кезде өндіріс іске қосылды, қоймалар 59 қалада орналасты, ал сыра келесі брендтермен шығарылды:

• "Экспорттау";
• Вена;
• "Бавариялық";
• Жигули;
• "Наурыз";
• "Асхана".

Соғыс кезінде зауытқа не болды

Алайда бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде жер 99 жылға жалға алынғанына қарамастан, зауыт аумағының 90%-ы Ваканодан әскери мақсатта алынып, құрылыс 2007 жылы 100 млн. Вакано және акционерлердің жеке қорлары. Сонымен бірге құрғақ заң енгізілді.

Зауыт аумағында аурухана ашылып, гранаталар мен төсек-орындар шығарылды. Альберт Ваканоға зауыт аумағының қалған 10%-ында бір жарым градусқа дейін төмен алкогольді сусындар шығаруға рұқсат берілді.

Вакано алкогольі аз «Боярский балы» сусынының өндірісін бастады.

Соғыстан кейін Альберт зауыттарын қалпына келтірді, сыра нарығын құрды, 1929 жылы форс-мажорлық жағдай орын алғанға дейін өндіріс көлемін біртіндеп арттыра бастады. Кәсіпорын мемлекет меншігіне өтіп, Мемлекеттік «Жигули сыра зауыты» деп аталды.

Венское сырасы қалай Жигулевскийге айналды

1934 жылы зауытқа Анастас Микоян келді. Ол сусынның буржуазиялық атауларына ашуланып, бүкіл ассортименттің атын өзгертуді бұйырды. Сонымен, «Венское» сырасы «Жигулевскийге» айналды.

Кеңес кезінде Самара атауы өзгертіліп, қала Куйбышев деп аталды. Осыған сәйкес зауыттың атауы да өзгертілді.

1936 жылы «Жигулевское пиво» бүкілодақтық байқауда жоғары бағаланып, бүкіл Кеңес Одағына шығаруға ұсынылды.

Осыдан кейін кеңестік нарықта сатылған сыра бөтелкеде, көшеде - бөшкеде, барда - кранда сатыла бастады. «Жигулевское» сырасы үш литрлік банкаларға құйылды. Кеңес жұмысшылары кешкі уақытта аулада кептірілген балық араластырылған шыны ыдыстардан сыра ішіп, сыраны «Труд» газетінен жиі көруге болады.

Мемлекеттік стандарттардың пайда болуы

Соғыстан кейін бүкілодақтық стандарт пайда болды - ГОСТ 3473-46. Кеңес Одағының ыдырауымен «Жигулевское» сауда белгісі үшін заңды күрес басталды.

Алғаш рет 1992 жылы логотипті Самара ААҚ «Жигулевское пиво» тіркеді. Біраз уақыттан кейін ұйым «Жигулевское» атауымен сыра өндіруді жалғастырған 80 зауытқа қарсы сотқа шағым түсірді. «Самара» ААҚ талаптар қойды – сауда маркасы бойынша пайыздарды төлеу немесе «Жигулевский» сырасының өндірісін тоқтату. Кейбір өндірушілер өз құқықтарын қорғай бастады.

Бренд үшін күрес

Сот процестері жүріп жатқанда, көптеген өндірушілер атаудағы 1-2 әріпті өзгертіп, бірақ «Сол сыраны» қосып, айла-амалдарды қолдана бастады.

17.05.2000 Сот барлық өндірушілердің тауар белгісін тіркеу құқығынан алып тастады, сондықтан енді сіз «Жигулевское сыра Самара» деп аталатын сусынды таба аласыз. Тиісінше, басқа өндірушілер өз қалаларын атауында пайдалана алады.

Бүгін «Жигули» сырасы қанша тұрады? орташа баға35-55 рубль аралығында өзгереді.

Рецепттер

Жигули сырасының рецепті қарапайым немесе күрделірек технологияға ие болуы мүмкін. Сусынның құрамында 11% алкоголь бар және жұмсақ хопты дәмі бар.

Өндіріс үшін сізге орташа түсті «Жигули» уыты және 15%-ға дейін балқытылмаған астық өнімдері қажет: ұнтақталған арпа, майсыздандырылған жүгері ұны. Ферменттік препараттарды қолданғанда - 50% дейін.

Шикізаттарды езу кейбір факторларға байланысты әртүрлі жолмен жүреді.

Бірнеше опция бар. 15% ерітілмеген арпа пюресі қосылған әдіс:

1. Маскаға 54°C су құйыңыз.

2. Ұсақталған арпа мен уыт құйыңыз.

3. Мұның бәрі 15 минут сақталады.

4. Пюре массасын езбе шайнекке жіберіңіз.

5. 70 °C дейін алдын ала қыздырыңыз.

6. 10 минут ұстаңыз.

7. Қайнатыңыз, содан кейін 40 минут қайнатыңыз.

Уодтың қалған бөлігі 52°C-та езіледі. Екі бөлікті де қосу керек. Нәтиже 62-63 ° C температурасы бар езбе массасы болады, онда қоспаны крахмал кәмпитке дейін жарты сағат бойы ұстау керек.

Алынған массадан сүрту үшін 1/3 бөлігін алыңыз, шайнекке жіберіңіз. Қайнатыңыз және тағы 10 минут пісіріңіз.

Алынған масса езбенің қалған бөлігіне қосады және 73-75 °C температурада толығымен кәмпиттелгенше ұсталады.

Сүзу әдеттегідей орындалады.

Сусланың жинағы концентрацияға жеткенде пайда болады9, 5-9, 6%.

Содан кейін сусло құлмақпен 2 сағат қайнатылады. Құлмақ 2-3 дозада, 18-22 г, 2-3 түрлі сортта қосылады. Оның үстіне құлмақтың 75%-ы соңына, 29%-ы – бір сағат қайнағаннан кейін, 5%-ы – қайнағаннан кейін жарты сағаттан соң қойылады.

Ашыту үшін ашытқы 100 л суслоға 0,5 л ашытқы массасы есебінен қолданылады. Ашыту жеті күн бойы t 8 °C төмен емес температурада жүреді.

Жигулевское сырасы: рецепт №2

Үйдегі «Жигули» сырасының тағы бір рецепті:

1. Бөшкеге 20 литр таза суық су құйыңыз. Жақсырақ көктем.
2. Жарты шелек арпа уытын қосып, 12 сағатқа қалдырыңыз.
3. 12 сағаттан соң барлығын қазанға құйып, 10 г тұз салып, отқа қоямыз. 2 сағат қайнатыңыз.
4. Жарты күннен кейін 6 кесе құлмақ қосып, тағы 25 минут қайнатыңыз, содан кейін оттан алыңыз.
5. Ыстық сыраны бірнеше қабат дәкеден өткізіп, бөшкеге құйыңыз, суытыңыз.
6. Салқындатылған сыраға 300 мл сұйылтылған ашытқыны қосыңыз. Араластырып, түнде қалдырыңыз.
7. Дайын сұйықтықты ыдыстарға (бөтелкелерге) құйып, мойнын жаппастан бір күнге қалдырыңыз.
8. Содан кейін бөтелкелер қақпақтармен жабылып, тағы бір күнге қалдырылады. Келесі күні сыра ішуге дайын.

Сүзусіз және пастерлеусіз үй сырасының тағы бір рецептін ұсынуға болады. Ең жақсы сыра - үйдегі сыра. Үйде жасалған сусынның дәмі қанық, көбік қалыңырақ.

Үйдегі сыраны қайнату үшін сізге тек 4 ингредиент қажет:

• малт;
• ашытқы;
• хоп;
• су.

Бұл әдіс жақсы, себебі ол сізге шағын сыра қайнату зауытын сатып алуды немесе жасауды қажет етпейді. Сыра кәдімгі эмальдан жасалған ыдыста қайнатылады. Ең бастысы, үйде 40 литрлік көлемді кастрюль және ашытуға арналған үлкен контейнер бар. Қалғаны дүкеннен қолжетімді бағамен сатып алынады.

Сыра үшін сізге қажет:

• 28 литр су;
• 45г 4,5%-ға дейін альфа;
• 3 кг арпа уыты;
• 25г сыра ашытқысы;
• бір литр сыраға 8 грамм қант.

Жабдық:

• суслоны қайнатуға арналған үлкен эмаль ыдыс (20-40 литр);
• ферментациялық цистерна;
• термометр;
• дайын сыра құйылатын бөтелкелер;
• силикон шлангі;
• суслоны салқындату үшін салқын су құйылатын ванна бөлмесі;
• бірнеше метр дәке;
• йод;
• ақ табақ;
• гидрометр.

Пісіру процесі: пісірер алдында ыдыс-аяқ пен қолды жақсылап зарарсыздандыру керек. Әйтпесе, сыраның орнына пюре алуға болады.

Қандай су қолданылады? Процесс қалай?

Сыраның дәмі мен сапасы суға байланысты болады. Бұлақ суын немесе бөтелкедегі суды қолданған дұрыс. Егер ағын су пайдаланылса, оны сүзгіден өткізіп, жақсы тұндыру керек. Трансфузия кезінде тұнбаға қол тигізбеңіз.

Суслаға сыра ашытқысын қосудан жарты сағат бұрын оны жылы сумен белсендіру керек.

Келесі қадам суслоны езу. Массаұсақталған уытты ыстық сумен араластыру процесі деп аталады, соның арқасында крахмал мальтоза (қант) және декстриндерге бөлінеді. Дайын, ұсақталған уыт сатып алған дұрыс. Бұл көп уақытты үнемдейді. Егер сіз әлі де оны өзіңіз ұсақтауыңыз керек болса, оны ұн күйіне дейін ұнтақтап, алданып қалмауыңыз керек. Дәнді 4-6 бөлікке ұсақтау жеткілікті. Мұны қолмен де, ет тартқышпен де жасауға болады.

Эмаль табаға су құйып, 80 градусқа дейін қыздырыңыз. Су қайнап жатқанда, 3-4 қабатта дәке пакетін жасау керек, оған уыт құйып, байлау керек. Оралған қоспасы 80 градус суға түсіріледі. Бұл оны кейін сүзбеу үшін жасалады, өйткені бізде сыра қайнату үшін арнайы жабдық жоқ, ал сыра үйде дайындалады.

Уодты суға батырғаннан кейін табаны қақпақпен жауып, отты ақырында 61-70 градус тұрақты температураға дейін азайтады. Бұл күйде уыт бір жарым сағат бойы әлсірейді.

90 минуттан кейін суслодан 5 грамм алып, оны табақшаға құйып, бірнеше тамшы йод қосу керек. Түсі көк болып кетсе, суслоны баяу отта тағы 15 минут қайнатуды жалғастыру керек. Түсі өзгермеген болса, сусло дайын.

Дайындықты анықтағаннан кейін (йодтың түсі өзгерген жоқ) сусло 80 градусқа дейін қызуы үшін отты арттырып, тағы 5 минут қайнатыңыз. Бұл ашытуды тоқтатады. Содан кейін дәке қапшығы кастрюльден шығарылады, уыт екі литр ыстық сумен жуылады. Уодтың өзі енді қажет емес, оны жуған су суслоға қосылады, содан кейін бәрімазмұны қайнатылады. Сусло қайнаған бойда 15 г құлмақ қосып, қайнатуды жалғастыру керек. Жарты сағаттан кейін тағы 15 г құлмақ қосып, 40 минут қайнатыңыз, содан кейін қалған 15 г тағы 20 минут қайнатыңыз.

Осыдан кейін табаны оттан алып, мұзды суы бар ваннаға батырады. Суслоны 15 минут ішінде 24 градусқа дейін салқындату керек. Салқындатылған мазмұн ашытуға арналған контейнерге құйылады, ашытқы қосылады, жабылады және 7-10 күн бойы қараңғы жерге жіберіледі.

Сосын сусло бөшкесін құюға шығарады. Тікелей контейнерлерге, егер олар литр болса, әрқайсысына 8 г қант қосыңыз, сыраны құйыңыз (мұны сусло ауамен және ашытқы ауамен мүмкіндігінше аз жанасуы үшін түтікпен жасаған жөн. бөшкенің түбі әсер етпейді). Осыдан кейін бөтелкелер тығыз жабылады, қараңғы, бірақ жылы жерге (20-24 градус) ауыстырылады және апта сайын шайқалып, 20 күн бойы ұмытылады. Көрсетілген мерзімнен кейін сыра тоңазытқышқа жіберіледі. «Жигулевское свет» сырасы ішуге дайын. Бірақ тоңазытқышта 30 күн тұрса, дәмі әлдеқайда қызықты болады.

Пікірлер

Білгірлер Самара немесе Жигулевское үй сырасын ішкенде не ойлайды? Интернеттегі шолулар 99% оң, бұл шынымен дәмді сусынды көрсетеді. Сыра білгірлері сонау КСРО кезінде ішкен кездегі сайма ащысы туралы толқиды.

Бүгінгі таңда бұл қыша белгілі аты бар сыраның барлығында емес, тек кейбір өндірушілердің өнімінде ғана ұсталуы мүмкін.