Мишлен жұлдызы дегеніміз не? Мишлин жұлдызын қалай алуға болады? Мәскеудегі Мишель жұлдызды мейрамханалар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Мейрамханалық Мишлин жұлдызы өзінің бастапқы нұсқасында жұлдызға емес, гүлге немесе қар ұшқынына ұқсайды. Оны жүз жылдан астам уақыт бұрын, 1900 жылы Michelin компаниясының негізін қалаушы ұсынған, оның бастапқыда жоғары асүйге қатысы жоқ. Компания он тоғызыншы ғасырдың аяғында велосипедтерге, ал кейінірек автомобильдерге арналған шиналарды жеткізді. Бүгінде бұл жоғарыда аталған көліктерге, сондай-ақ мотоциклдер мен ұшақтарға арналған шиналар шығаратын 69 зауыты мен 130 000 қызметкері бар кәсіпорын.

Әуелі шиналарды компания жасады

Компанияның екінші қызметі ViaMichelin нұсқаулықтары мен анықтамалықтарын шығару болып табылады, олардың ішінде ең танымал және сұранысқа ие Red Guide – мейрамхана рейтингі. Оның алғашқы басылымдарында саяхатшыларға Францияға барған кезде қажетті ақпарат, соның ішінде қонақүйлердің, тамақтану орындарының, автотұрақтардың және мейрамханалардың мекенжайлары қамтылған, олардың ішіндегі ең қымбаты «өскен» белгісімен белгіленген. Мишлин жұлдызы.

Рейтинг құрамы ондаған жылдар бойы өзгерген жоқ

Мишлен рейтингі өте консервативті әдістеме болып табылады, өйткені ондағы өзгерістер өте сирек кездеседі. Мысалы, бірінші түзету оның құрылғанына ширек ғасырдан астам уақыт өткен соң болды - 1926 жылы гидтегі жалғыз Мишлен жұлдызы ең қымбат мекеме емес, жоғары сапалы асханасы бар мейрамхананы білдіре бастады. Біраз уақыттан кейін рейтингте екі және үш жұлдызды тағы екі позиция пайда болды. Тағы да өткен ғасырдың 30-жылдарының басынан бері рейтинг жүйесі өзгерген жоқ.

Бүгінгі күні Мишлин жұлдызды мейрамханаларды үш санатқа бөлуге болады - бір, екі немесе үш жұлдызды, олардың бірі бұл мекемедегі тағамдар өз түрінің ең жақсыларының бірі екенін білдіреді. Екі жұлдыз – асханасы тамаша, туристік бағытты өзгертсеңіз де осында келуге тұрарлық, ал үш жұлдыз – мұндай мекеме үшін бөлек сапарға шығуға тұрарлық. Дегенмен, заманауи сарапшылар бұл жүйенің біршама ескіргенін айтады, өйткені ол мейрамхана бизнесі жолдармен және олармен саяхаттаумен көбірек байланысты болған кезде жұмыс істеді.

Анықтамалық кітапта жұлдыздар ғана емес

Мишлен жұлдызы - бұл таңдаулы нұсқаулықта табылған жалғыз символ емес. Мұнда сонымен қатар асхананы емес, мекеменің жайлылық деңгейін бағалайтын айқасқан шанышқылар мен қасықтар түріндегі белгілерді табуға болады. Мұндай екі белгі мейрамхананың ыңғайлы екенін, бес (ең көп саны) оның сәнді екенін білдіреді. Сонымен қатар, нұсқаулықта жұлдыздары жоқ, бірақ асхана сапасының бағасы Bibendum's Michelin компаниясының символы - Биб басының пиктограммасы түрінде берілген мекемелер ұсынылған. Мұндай белгі қолайлы бағамен (шамамен 35 еуро) жақсы сапалы тағамды көрсетеді. Сондай-ақ, анықтамалықта жұлдызсыз, бірақ екі тиын белгісімен белгіленген мейрамханалар бар, бұл 20 еуродан азырақ тамақтану мүмкіндігін білдіреді.

Инспекторлар мекемелерді жасырын аралайды

Мишлен жұлдызын қалай алуға болады, көп адамдар білгісі келетін шығар. Бірақ бағалау әдістемесі фирманың коммерциялық құпиясы болып табылады. Michelin Guide тобында 90 инспектор (Еуропада 70, Азия мен Америкада 20) жұмыс істейтіні белгілі, олар бас инспектормен кешкі асты қамтитын конкурс арқылы жұмысқа алынады, содан кейін өтініш берушілер есеп жазуы керек. Оған дейін байқауға қатысушылар қызмет көрсету саласында бір жылдан астам жұмыс істеп, осы бағыттағы барлық процестермен таныс болуы керек. Қабылдау емтихандарынан кейін іріктелген мамандар алты айлық курстан өтіп, мейрамханаларға рейтинг беруді үйренеді. Барлық деректер терең құпияда сақталады және оларды жария ету үшін инспектор Реми Паскаль («Инспектор үстелде отырады» кітабының авторы, 2003 ж.) бірден жұмыстан шығарылды, ал кітаптың өзі шетелде кеңінен танылған жоқ (ол аударылмады., мысалы, орыс тіліне).

Жұлдызды жоғалту көп нәрсені білдіреді

Бірақ процестің егжей-тегжейлері жалпыға ортақ болды. Мишелин инспекторлары мыңға дейін баратын әлемді аралағаны белгілімейрамханалар жыл сайын анонимді негіздер бойынша (!), онда олар асхана сапасы және мейрамхананың басқа деректері (атмосфера, қызмет көрсету, бағалар және т.б.) туралы қорытынды жасайды. Алған әсерлеріне сүйене отырып, олар Париждегі бас кеңседе ұжымдық жиналыста қаралатын есептерді жазады. Мұнда жұлдыздар тағайындалып, бұрын жұлдыз алған мейрамханалардың жағдайы бағаланады. Егер мекеме нашарлап кетсе, онда құрмет белгісін алып тастауға болады. Және бұл әрқашан клиенттердің біршама кетуіне және беделінің жоғалуына әкеледі. Сонымен, француз аспазшысы Б. Луазо өз мекемесіндегі жұлдыздар саны үштен екіге қысқаруы мүмкін деген қауесетке байланысты ғана өз-өзіне қол жұмсады (бұл болған жоқ).

Мейрамханада түпнұсқа тағамдар болуы керек

Ресейдегі немесе басқа елдегі Мишлин жұлдыздарын тек авторлық тағамдары бар мекемелер ғана ала алады. Сондықтан мейрамханаларға өздерінің түпнұсқа тағамдары бар аспаздар қажет, бұл мекеме үшін арнайы анықталған рейтингті алуға ықпал етеді. Авторы болып табылатын бас аспаз жұмыстан кетсе, жеке өзі де, жұмыс беруші де жұлдызды жоғалтады. Рейтинг өзінің консерватизмімен танымал, сондықтан сіз мұнда жаңа концептуалды мекемелерді сирек таба аласыз, бірақ шын мәнінде дәмді тағамдары бар жақсы мейрамханалар ғана бар, мүмкін аздап қарапайым және ауқатты адамдарға арналған. Гидтің ерекшелігі, оған кіретін мейрамханалардың бір жерде өздері алған жұлдыздар санын көрсетуге құқығы жоқ, сондықтан клиент бұл ақпаратты тек мына жерден біледі.рейтингтің өзі. Әйтпесе, мекеме жұлдызды «наградаларынан» айырылуы мүмкін.

Француздық бағалаушылар француз тілін жақсы көреді

Компанияның француз асханасына деген адалдығын жоққа шығаруға тырысқанына қарамастан, Парижде Еуропаның он екі еліне қарағанда үш жұлдызды мейрамханалар көп екені белгілі. Сонымен қатар, Францияда барлық жұлдызды шамадағы мейрамханалардың көпшілігі алты жүзден асады. Франция - Токиодан мыңдаған шақырым жерде орналасқан қалада көптеген үш жұлдызды мекемелер бар. Үш жұлдызды тоғыз, жиырма беске жуық екі және бір жұлдызды рейтингі бар жүзден астам мекеме бар. Мәскеудегі Мишелин жұлдыздары ресми түрде ешқандай мекемеге тағайындалмаған. Француз инспекторлары Чехиядағы мекемелерге – Прагадағы «Allegro Prague» және жергілікті кәсіпкерлер «La Veranda» Прага асханасын ашқан Украинаға қолайлы болып шықты. Сонымен қатар, Женевада A. Comm ашқан «Greene» брендімен мекемені атап өткен жөн.

Мәскеуде Мишелин мейрамханалары жоқ, бірақ аспаздар бар

Мәскеу мейрамханалары дәмді тағамдарды білушілерге не ұсына алады? Мишелин жұлдыздары осы көрнекті рәміздермен белгіленген шетелдік мекемелерден келген көптеген шетелдік мамандармен жұмыс істейді. Олардың қатарында Андриан Келлас жұмыс істейтін Чиполлино бар, ол бүкіл әлем бойынша жоғары тағам мәдениетінің көптеген мекемелерінен, соның ішінде Мальоркадағы бір жұлдызды Bacchus мейрамханасынан өткен.

Мишлен жұлдыздары бар аспаздар тіпті қала шетінде де жұмыс істейді. Мысалы, «Ривер Палас» балық мейрамханасын қадағалайтын Ян Лежар Рублево-Успенское тас жолынан сегіз шақырым жерде өзінің 50 гектарлық таза орман алқабында орналасқан «Шеваль Бланк» мекемесінің асүйіне де «қадағалайды». Шетелдік шеберлерді Дорчестердегі үш жұлдызды лондондық Алан Дукас мекемесінің бұрынғы аспазы Н. Канутти жұмыс істейтін Garden Ring (L'Alberto) маңынан табуға болады. Атақты аспаздардың арасында славяндық фамилиялар да бар, мысалы, Тарас Жемелько, ол осы салада он жыл жұмыс істеп, Ричард Корриганнан үйреніп, аты аңызға айналған жапондық Нобуда аспаздың көмекшісі болып, сол жерде ас-аспаз болды.. Бүгінде Тарас Кай деген мекемеде жұмыс істейді.

Париждегі Мишлин жұлдызды мейрамханаларға бару мүмкіндігіңіз болмаса, Мәскеуден жоғары асүйдің алуан үлгілерін таба аласыз. Spelacotto-да сіз бұрын Лондонда жұмыс істеген аспазшы Скотт Деннингтің жұмысымен таныса аласыз (La Gavroche, екі Мишлен жұлдызы). Недальный Востокта 20 жылдан астам жапондық десерттерге маманданған Жапониядан келген Кобаяши Кацухико деген шебер жұмыс істейді. Ханц Винклер (үш Мишлен жұлдызы) «ойландыратын» «Иеробоамда» сіз Ресей империясының атмосферасын сезініп, «қытырлақ көгершіндер» немесе «шафрандағы рака» дәмін татып көріңіз.

Париждегі кейбір орындар бір жыл бұрын брондауды талап етеді

Шетелде тамақтануды ұнататындар кейбір атақты батыс мейрамханаларында дастарханға жыл бойы кезек күтетінін ескеруі керек, олар мектеп каникулында, кейде тамызда, сондай-ақ дүйсенбі мен жексенбіде жабылуы мүмкін. Атап айтқанда, Парижде 17 ғасырдағы үйде орналасқан үш жұлдызды L'Ambrosi мекемесінде керемет дизайндағы тамаша пасталар мен теңіз өнімдері ұсынылатын осындай режим бар. Мұнда саясаткерлер, ірі кәсіпорындардың иелері жиналады, сондықтан шот 250 еуродан және одан да жоғары. 1784 жылы құрылған ең көне француз мейрамханаларының бірі («Grand Vefour») да үш жұлдызға ие. Мекеме Король сарайының бақтарында орналасқан және оның интерьерінде тек империядан шыққан шынайы антиквариат бар, олардың көпшілігі өте құнды, олар арнайы витриналарда. Мекемедегі шот «a la carte» жүйесіне сәйкес 160 еуродан басталады.