Құрғақ немесе тірі ашытқы қосылған кондитерлік өнімдерге арналған рецепттер. Тәтті қамырды қалай жасауға болады

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көптеген адамдар нан пісіруді жақсы көреді, бірақ мұндай қамырдың әдеттегі наннан қандай айырмашылығы бар екенін білмейді. Керісінше, дәм өзі үшін сөйлейді. Нәзік, әуе, кішкене мұнай өнімдері аузыңызда еритін сияқты. Иә, кәдімгі нанға қарағанда кәдімгі тоқаш баяу ескіреді. Бірақ біздің пирогтар мен тоқаштар үшін мұндай негізге қалай қол жеткізуге болады? Төменде кондитерлік рецепттердің таңдауын таба аласыз. Біз сізге бірден ескертеміз, мұндай негіз әрқашан ашытқымен жасалмайды. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер, әсіресе уақыттары шектеулі, микроорганизмдердің осы капризді колониясымен араласуды ұнатпайды. Бірақ «ашытқысыз», яғни ашытқысыз кондитерлік өнімдер де бар. Бұл жағдайда қопсытқыштың рөлін сірке суымен сөндірілген сода, айран, йогурт, қаймақ немесе шарап пен сырада кездесетін сүт қышқылды бактериялар атқарады. Біз сізге май қамырын губка және қамырсыз жолмен қалай дайындау туралы егжей-тегжейлі айтып береміз. Осы мақаланы оқығаннан кейін сіз славяндық пирогтар мен пончиктерді, француз бриоштарын, веналық кондитер өнімдерін жасауды үйренесіз.

Кекс дегеніміз не және оның айырмашылығыбасқа сынақтан

Біріншіден, өзімізге кішкене білім беру бағдарламасына рұқсат етейік. Көптеген ашытқы қамырының рецепттері: «Қамырды жасаңыз …» деген сөздермен басталады. Бұл не? Бұл жартылай фабрикаттың атауы - болашақ сынақтың негізі. Опара әрқашан сұйық және ашытқыдан, жылы судан (немесе сүттен) және аз мөлшерде ұннан тұрады. Ол не үшін? Ашытқыны белсендіру процесін бастау үшін. Қамыр қарапайым нан өнімдерін пісіру үшін де қолданылады. Бірақ бұл міндетті түрде, егер біз тоқаш пісіруді жоспарласақ. Неліктен? Бай ашытқы қамырында біз жұмыртқа мен майды қолданамыз, ал тәтті тоқаштарда қанттың көп мөлшері де бар. Бұл өнімдердің барлығы бактериялардың тіршілік әрекеті үшін өте қолайлы емес орта жасайды. Сондықтан қамырдың көмегімен біз алдымен колонияны белсендіреміз. Тәтті қамырдың айырмашылығы неде? Өйткені, басқа өнімдерге арналған ашытқы негізі де бар. Қамырды дайындау кезеңінде біз «жартылай фабрикатқа» сүт, кілегей немесе қаймақ енгіземіз. Олардағы май қазірдің өзінде байланған, сондықтан ол бактерияларға зиян тигізбейді. Ал қант (сірне немесе бал) ашытқылардың көбею процесін ғана ынталандырады. Нәтижесінде қамыр тамаша көтеріліп, әуе, жұмсақ және нәзік болады. Негіздегі май мен қант жалпы массаның кем дегенде 14 пайызын құрауы керек. Тек осындай қамырдың ғана бай деп атауға құқығы бар. Және бұл өнімдерді қамырға қосамыз. Мұндай әрекет толтыру деп аталады.

Өте жылдам қамыр

Дәмді тоқаштарды дайындау үшін бір күн демалыс керек деп ойлайсыз ба? Сіз қателесесіз. Жылдам қамырдың рецепті бар, біз осында жәнеқолданылатын. Уақыт таусылып қалса, ол сізге көмектеседі, бірақ кенеттен тоқаш немесе бәліш алғыңыз келеді. Ең бастысы, барлық ингредиенттер бөлме температурасында, ал ашытқы құрғақ (олар жаңадан тезірек көтеріледі). Біз бір стақан сүтті аздап жылытамыз - саусақ жылы, бірақ ыстық емес. Ыдысқа бір бума (10 г) құрғақ ашытқы, бір ас қасық қант және бір шай қасық тұз қосыңыз. Біз араластырамыз. Бес минуттан кейін 180 грамм еріген сары майды құйыңыз. Қайтадан араластырыңыз. Біз ұнды ақырын қоса бастаймыз. Сонымен бірге біз оны оттегімен байытатындай етіп електен өткіземіз. Барлығы жарты келіге дейін ұн кетуі мүмкін. Қамыр жұмсақ, әлі де жылы, саусақтарға жабыспайтын болуы керек. Оны он минутқа қалдырайық. Енді сіз өнімдерді жасай аласыз - тоқаш, тоқаш, пирог.

Бриошқа арналған қамыр. Қамырды дайындау

Францияға кездейсоқ келгендер дәмді, тәтті, нәзік, ескірмейтін нанның дәмін татқан болуы керек. Бұл өнім «бриош» деп аталады. Оны шоколад тамшыларымен араластырып жасауға болады, бірақ ешқандай толтырусыз ол керемет дәмді болады. Бриош қамырының рецепті өте күрделі, бірақ нәтиже жұмсалған күш пен уақытты қажет етеді. Ең алдымен тоңазытқыштан бір пакет (200 г) сары майды аламыз. Бізге жұмсақ болуы керек, бірақ отта ерімейді. Біз бір стақан сүтті ашытқыға қолайлы температураға дейін қыздырамыз. 38-45 градус. Сүтті ыдысты оттан шығарып, екі шай қасық құрғақ ашытқыны қосыңыз. Біз араластырамыз. Бірден 35 грамм қант пен сорпа қасық ұн құйыңыз. Қайта араластырыңыз. Ыдысты қалдырыңызбес минут.

Бриош қамырын илеу

Құрғақ ашытқы оянып, қамырда көбейе бастағанда, бес жұмыртқаны бөлек ыдыста шайқаңыз. Біз әсіресе құлшынысты емеспіз - жеңіл көбікке жету жеткілікті. Бес минуттан кейін қамырда көпіршіктер пайда болғанын көреміз. Бұл ашытқы әдетте оянып, жұмысын бастады дегенді білдіреді. Қамырға жұмыртқа және тағы 35 грамм қант қосыңыз. Жақсылап араластырыңыз. Енді қамырға жарты пакет жұмсақ сары майды енгіземіз. Бірден 300 грамм ұн құйыңыз. Тәтті бай ашытқы қамырын илеңіз. Біртіндеп тағы 300 грамм ұн қосыңыз. Қамырдың алақанға жабысуын тоқтатқанша илеңіз. Бұл біраз уақыт алуы мүмкін. Содан кейін қалған майды қосыңыз. Май толығымен қамырға сіңгенше қайтадан илеңіз. Тағы бес минут илеуді жалғастырыңыз. Қамыр тек қолыңызға жабысып қана қоймай, сонымен қатар тостаған қабырғаларының артына жақсы жабысуы керек. Содан кейін ғана тоқашты пленкамен жауып, төрт-бес сағатқа тоңазытқышқа қоямыз. Осыдан кейін сіз қазірдің өзінде өнімдерді қалыптастырып, оларды пісіруге болады. Бұл қамыр тек бриошқа ғана жарамайды. Ол дәмді круассандарды, сондай-ақ Вена кондитерлерін жасайды.

Тоқашқа арналған балалар қамыры

Алдымен қамырды дайындаймыз. Ол үшін бір стақан сүтті қыздырып, ондағы ашытқыны сұйылту керек. Бұрын біз құрғақ өнім, ұнтақ қолданылатын рецепттер бердік. Бірақ енді жаңа ашытқыны қолдануға тырысайық. Оларға көбірек қажет болады - бір стақан сүт үшін 50 грамм. Ешбір кесек қалмас үшін жақсылап араластырыңыз. Бір тостаған сүт салыңызжылы жерде, сызбалардан алыс. Құрғақ ашытқы қосылған тәтті қамыр тезірек көтеріледі. Бірақ жаңа өніммен сіз нәтижеге сенімді бола аласыз - тірі мәдениет сөзсіз «жұмыс істейді». Сары майды ерітіңіз немесе су моншасында жағыңыз (150 грамм). Майдың қайнап кетпеуі маңызды. Ыдысқа жұмыртқаны шанышқымен шайқаңыз. Қамырға 150 грамм қант, бір шымшым тұз, бір қап ванилин және 45 градусқа дейін сәл салқындаған май қосыңыз. Илеу. Содан кейін жұмыртқаны қосыңыз. Кең ыдысқа 700 грамм ұнды електен өткізіңіз. Сұйық қоспаны құйыңыз. Қамырды тез илеңіз, орамалмен жауып, жылы жерге қойыңыз. Негіздің көлемі екі жарым немесе тіпті үш есе ұлғайған кезде, біз оны ұсақтап, өнімдерді қалыптастырамыз. Пісіру парағына қойылған тоқаш пешке кірер алдында сәл демалуы керек. Олар сәл кеңейуі керек.

Судағы Опара

Жоғарыда біз сүтке сары май қамыры иленген рецепттерді бердік. Бірақ бұл орта ашытқыға дәл сәйкес келмейді. Біз сүтті пісіруде де қолданамыз, бірақ кейінірек. Әзірге біз қамырды классикалық нан рецепті бойынша дайындаймыз - бір стақан суда. Біз сұйықтықты әдеттегідей 40 градусқа дейін қыздырамыз. Біз оған кесектерге кесілген 70 грамм жаңа ашытқыны сұйылтамыз. Бір ас қасық қант пен екі кесе ұн қосыңыз. Араластырып, қамырды жылы жерге қойыңыз. Жарты литр сүтті жылытыңыз. Біз оған екі стакан қант пен 175 грамм сары май немесе маргаринді сұйылтамыз. Сүт ашытқы үшін қолайлы температураға жеткенше күтуді ұмытпаңыз. Содан кейін ғана жұқаоны қамырға ағызып құйыңыз. Ағаш шпательмен немесе қолмен ақырын араластырыңыз. Үш жұмыртқаны бөлек ыдыста шайқаңыз. Біз оларды қамырға ванильді қант пен бір шай қасық тұзбен бірге енгіземіз. Біз ұнды елеуді бастаймыз. Ол он стакан алуы керек. Қолыңызбен бір бағытта қатаң түрде араластырыңыз. Қамыр серпімді болған кезде, жұмыс беті мен алақанды өсімдік майымен майлаңыз, тоқашты ыдыстан шығарып, илеуді жалғастырыңыз. Ара-тұра оларды үстелге күшпен ұратынбыз. Бұл ұнға көбірек глютенді шығарады. Осыдан кейін қамырды екі сағат бойы сүлгімен жылы жерде қалдырған жөн. Осы уақыт ішінде ол үш есе артуы керек. Біз өнімдерді 180 градуста төрттен бір сағат бойы пісіреміз.

Бәліштерге арналған сары май қамыры

Енді фаршталған өнімдердің негізін қалай жасауға болатынын қарастырайық. Егер сіз пирогтарды пісіріп қана қоймай, сонымен қатар қуырғыңыз келсе, олар үшін қамыр әсіресе майлы болуы керек. Бірақ біз қамырды классикалық рецепт бойынша дайындаймыз: терең ыдыста жарты стакан жылы қайнаған суда бір қап (10 грамм) құрғақ ашытқыны ерітіңіз. Бір қасық қант қосыңыз. Біз қамырды араластырамыз және оны төрттен бір сағатқа сызбасыз жылы жерге қоямыз. Бір стақан қаймақ алдын ала бөлме температурасына дейін жеткізілуі керек. Жұмыртқаны ыдысқа жарып, екі шымшым тұз қосыңыз. Біз қаймақ қосамыз. Біз араластырамыз. Бұл сұйық массаны қамырға қосыңыз. Бірте-бірте бір фунт електен өткізілген жоғары сортты ұнды құйып, қаймақпен қамыр илеңіз. Тоқашты орап, орамалмен орап, бір жарым сағатқа жылы жерге қоямыз. Осы уақыт ішінде қажетқамырды жайып, тесіңіз. Негіз екі еселенген болуы керек. Бұл қамыр салманы жақсы сақтайды. Ол жабысқақ және әдемі жабысады. Егер сіз пирогтарды қуыруды жоспарласаңыз, қамырға аздап өсімдік майын қосу керек.

Жұмыртқасыз тоқаш бар ма?

Көптеген вегетарианшылар дәмді үлпілдек тоқаштарды да ұната алатынын білмейді. Бірақ жұмыртқаны қолдануды қамтымайтын кондитерлік рецепттер бар. Рас, ингредиенттер тізімінде сүт өнімдері, атап айтқанда, сары май бар. Бірақ вегетариандықтар бұл өнімді өсімдік майы маргаринімен алмастыра алады. Ал кәдімгі кәдімгідей, жұмыртқадағы маффин дәмді және нәзік болып шығады. Жарты литр сүтті 40 градусқа дейін қыздырайық. Вегетариандықтар бұл өнімді сумен алмастыра алады, бірақ маргариннің пропорциясын арттырады. Сүтте үш шай қасық табиғи құрғақ ашытқыны ерітіңіз. Егер сіз «жылдам» өнімді сатып алсаңыз, оның мөлшерін стандартты пакетке дейін азайтыңыз (10 грамм).

Вегетариандық кек илеу процесі

Кішкене кастрюльде 125 грамм сары майды немесе маргаринді ерітіңіз. Ал үлкен ыдыста, біз нәзік бай қамыр илейміз, бес стақан ұнды електен өткіземіз. Оны екі шай қасық тұз, жүз грамм қант және бір қап ванилинмен араластырыңыз. Қамырды (ашытқы қосылған сүт) құрғақ ингредиенттерге құйыңыз. Жақсылап араластырыңыз. Ерітілген сары майды құйыңыз. Алдымен қасықпен илеңіз, содан кейін қамыр тым жабысқақ болған кезде қолыңызбен илеңіз. Кейде біз тоқашты көтеріп, оны үстелдің үстіне күшпен ұрамыз. Процессүздіксіз илеу кем дегенде төрттен бір сағатқа созылуы керек. Сонда ғана қамыр өте серпімді және жанасуға жағымды болады. Үстелге екі ас қасық ұн себіңіз. Қамыр оны толығымен сіңіргенше илеуді жалғастырыңыз. Үлкен ыдысты өсімдік майымен майлаңыз. Біз оған тоқаш саламыз. Тамақ пленкасымен жабыңыз және екі сағатқа жылы қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде тоқаштарға, орамдарға немесе бәліштерге арналған кондитерлік қамыр екі есе ұлғаюы керек. Бұл орын алған кезде, пленканы алмастан, тоқашпен тостағанды тоңазытқышқа жылжытыңыз. База ол жерде төрт сағат немесе одан да жақсырақ түн болуы керек.

Өнімдерді пісірер алдында осы қамырмен қалай жұмыс істеу керек

Вегетариандық тоқаштың әдеттегіден айырмашылығы ингредиенттер тізімінде жұмыртқа болмағандықтан ғана емес. Егер сіз қамырды жылытсаңыз, ол тым жұмсақ болып, қолыңызға жабысады. Сондықтан тоңазытқыштан аздап шығарамыз. Сапалы, жақсы бекітілген қамыр оның кесілген жерінде мұздатылған көбікке ұқсайтын кішкентай безеулердің пайда болуымен танылады. Суық болған кезде, мұндай негіз тамаша оралып, қалыпталады. Онымен жұмыс істеу бір ғанибет. Қамыр толтыруды жақсы ұстайды, ал пирогтардың шеттері жақсы қысылады. Бірақ өнімдерді кішірек қалыптастыру керек екенін есте ұстаған жөн. Біз оларды пісіру парағына қойғанда, қамыр қызып, 2 есе өсуі үшін екі сағат уақыт беру керек. Сондықтан, бәліштерді бір-бірінен алшақ орналастыру керек, сонда олар тығыз бөліктерде бір-біріне жабысып қалмайды. Пісіру үшін пешті 180 градусқа дейін қыздырыңыз. Өнімдердің көлеміне қарай дайындаймыз. Тоқаштар мен бәліштер жарты сағат бойы пісіріледі, жәнеорамдар - 40 минут. Салмасы бар пирогтарға арналған тәтті қамыр бір сағатта дайын болады. Өйткені, мазмұны, әдетте, негізді сұйылтады, сондықтан өнім ұзағырақ пісіріледі.

Нан қайнатқышта пісіру

Электрлі ас үй көмекшілерін елеусіз қалдырмаңыз. Егер адам оларды ойлап тапқан болса, онда тек жоғары сапалы тағамдар жасау үшін және аспазшының жұмысы оңайырақ. Нан машинасы өзінің тікелей қызметімен қатар, қамыр илеуді де білсе, соны істей берсін! Ал сіз оның ыдысына қажетті ингредиенттерді салып, қажетті бағдарламаны қосасыз. Не? Бұл сіздің құрылғыңыздың брендіне байланысты. Мұнда біз Panasonic және Redmont нан машиналарында кондитерлік қамырды қалай жасауға болатынын қарастырамыз. Шелекке жарты стакан жылы сүт құйыңыз. Жұмыртқаны шайқаңыз (бұған дейін оны бөлме температурасында бір сағат бойы ұстау керек). 40 грамм жұмсартылған сары май мен екі шай қасық өсімдік майын қосыңыз. Тұзды ұмытпаңыз және қанттың екі сорпа қасық қосыңыз. Біз ингредиенттерді араластырамыз. 280 грамм електен өткізілген бидай ұнын құйыңыз. Соңында бір жарым шай қасық құрғақ табиғи ашытқыны қосыңыз. Көріп отырғаныңыздай, нан машинасына өнімдерді салу дәйектілігі кондитерлік өнімдерді әдеттегі жолмен илеуден түбегейлі ерекшеленеді. Дегенмен, әрқашан құрылғы түрімен бірге берілген нұсқауларды орындаңыз. «Ашытқы қамыры» бағдарламасын таңдаңыз. Бір жарым сағаттан кейін нан машинасы бәліштердің негізін илеп, тұрып қалдырады.

Айран рецепті

Жұмсақ ләззат алғыңыз келедіжәне жұмсақ, үлпілдек, бай қамыр сияқты? Содан кейін сүттің орнына айран қолданыңыз. Құрамындағы бифидобактериялар ашытқыға қамырды одан әрі үлкейтуге көмектеседі. Алдымен 300 миллилитр айранды қыздырыңыз. Біз оған 5 грамм құрғақ ашытқы немесе 15 г жаңа сұйылтамыз. Тегіс болғанша араластырыңыз. Бұл қоспаға дереу жұмыртқаны, бір шымшым тұзды, еріген сары майды (50 г) және жарты стакан қантты қосыңыз. 550 г ұнды құйып, илеңіз, илеңіз. 10 минуттан кейін сіз қолыңызға жабыспайтын дәмді кондитерлік тоқашты аласыз. Біз оны ыдысқа салып, пленкамен жауып, оны бір жарым сағатқа жылы жерге қоямыз. Содан кейін ғана біз өнімдерді қалыптастыра бастаймыз.