Пьер Эрме: торттар мен кондитерлік өнімдерге арналған рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Пьер Херме – француздық талантты кондитер аспазы, оның жұмысы мақталып, көшіріліп, кітаптары миллиондаған тиражбен сатылды. Оның тағамдары «тамақтану» анықтамасынан асып түсті және оларды өнер туындылары деп атауға болады.

Ерма туралы аздап

Шынымызды айтайық - оның рецепттері рухы күшті энтузиастарға арналған. Бірақ мүмкін емес ештеңе жоқ. Иә, ол қолданатын өнімдерді кейде табу қиынға соғады (құмарлық жемісі, личи, пісте пастасы ресейлік дүкендер сөрелерінде жиі келетін қонақтар емес), бірақ сіздің күш-жігеріңіз құдай дәмімен марапатталатынына сенімді болыңыз.

Пьер Герме пропорцияларды мұқият тексеріп, реттей отырып, таңғажайып комбинацияларды таба отырып, торттар мен кондитерлік өнімдердің рецепттерін көпшілікке ұсынады. Оның тағамдарының ешқайсысын кәдімгі немесе дәмі бойынша орташа деп атауға болмайды. Негізгі талап - көрсетілген салмақ пен температура режимін дәл сақтау. Бұл рецепттер көзге шыдамайды.

Пьер Герменің ванильді эклэрлері

Жіңішке қытырлақ қыртысы бар хош иісті және әуелі әдемі эклерлер сізді бірінші тістегеннен-ақ жаулап алады. Сізге қажет өнімдер мыналар:

қысқа нан қамыры:

• сары майсуық - 50 грамм;
• ванильді қант - шымшым;
• ұн - 63 грамм;
• қант - 63 грамм.

шоколадты қамыр:

• ұн - 91 грамм;
• сүт - 67 грамм;
• су - 67 грамм;
• тұз - 2 грамм;
• қант - 5 грамм;
• жұмсақ сары май - 61 грамм;
• жұмыртқа - 3 дана.

"Дипломат" кремі:

• сүт - 410 грамм;
• жұмыртқа сарысы - 98 грамм;
• қант - 61 грамм;
• жүгері крахмалы - 23 грамм;
• сары май - 19 грамм;
• табиғи ваниль - 1 түйір;
• 33% майлы крем - 125 грамм.

Қадаммен

Қысқа қамыр үшін барлық ингредиенттерді тегіс болғанша ұнтақтап, серпімді біртекті қамырды жылдам илеңіз.

Қамырды допқа айналдырып, пленкаға орап, тоңазытқышта 1 сағатқа қоямыз.

Салқындатылған қамырды пісіру қағазының 2 қабаты арасында қалыңдығы 2 мм етіп жайыңыз. Қолданылғанша мұздатқышқа салыңыз.

Дипломат кремін алыңыз. Пьер Эрме (біз осы мақалада қадамдық фотосуреттері бар рецепттерді береміз) эклерлерді тамаша креммен толтыруды ұсынады - хош иісті және балқитын, бірақ сары май қосылған кәдімгі крем сияқты майлы емес.

Ванилинді ұзынынан кесіңіз, дәндерін пышақпен сүртіңіз де, сүтке түйіршікпен бірге салыңыз. Баяу отта қайнатыңыз және бір сағат қайнатыңыз.

Кәстрөлде қант, сарысы, крахмал болғанша араластырыңызбіртектілік.

Ванильді сүтті жұқа електен сүзіп, қайнатыңыз.

Қайнаған сүтті жұмыртқа-крахмал қоспасына құйып, үнемі араластырып, баяу отқа қайтарыңыз.

Кремді араластыра отырып, қайнатыңыз.

Кремді оттан алыңыз, 7-8 минут суытып, сары майды біркелкі болғанша араластырыңыз.

Кремді ыдысқа салыңыз, ауа шықпау үшін оның бетіне жабысқақ пленканы басып, толық суытыңыз.

Эклер уақыты.

Кәстрөлде су, сүт, сары май, қант және тұзды араластырыңыз. Баяу отта қайнатыңыз және үнемі араластыра отырып, ұн қосыңыз. Ыдыстың қабырғаларынан артта қалатын серпімді қамырды алу керек. Бір минут қайнатыңыз да, кастрюльді оттан алыңыз.

Араластыруды жалғастыра отырып, әр қадамда біркелкі консистенцияға жету үшін қамырға жұмыртқаны бір-бірден қосыңыз.

Пешті 180С дейін қыздырып, пісіру парағын пісіру қағазымен төсеңіз.

Қамырды кондитер қапшығына және қалыңдығы шамамен 27 см құбыр жолақтарын пісіру парағына салыңыз.

Мұздатылған қамырдан бірдей өлшемдегі тіктөртбұрыштарды кесіп, кремдердің үстіне қойыңыз.

Науаны пешке салып, 7-9 минут пісіріңіз. Тұмшапештен пайда болған буды шығару үшін оны аздап ашыңыз да, қызарған түске дейін жарты сағат бойы қайтадан пісіріңіз.

Толық суытыңыз.

Кремді қаттылық шыңына дейін шайқаңыз және оны біркелкі болғанша кремге ақырын бүктеңіз.

Кремді кондитер пакетіне салып, оған эклерлерді салыңыз. Емдеуді 2,5 сағатқа тоңазытқышқа салып, қызмет етіңіз. Қаласаңыз, қант ұнтағын себіңіз.

Пьер Эрме және оның «Фетиши». "Исфахан" ірімшік торты

Кондитер өзінің барлық дәм комбинацияларына атау береді: мысалы, «Мозаика» - пісте мен шие комбинациясы, «Сатин» - манго, пассифлора және апельсин, «Фетиш» - личи, таңқурай және раушан. Біз сізге «Фетиш» желісіндегі «Исфахан» ірімшік тортын дайындауды ұсынамыз – дәмі сізді таң қалдыратынына сенімді бола аласыз.

Қысқа нан қамыры:

• жұмсақ сары май 1 - 113 грамм;
• ұнтақталған бадам - 113 грамм;
• қант ұнтағы - 71 грамм;
• жұмыртқа - 45 грамм;
• ваниль - шымшым;
• тұз - бір шымшым;
• ұн - 188 грамм;
• сары май 2 - 113 грамм.

Бисквит:

• жұмыртқа - 2 дана;
• картоп крахмалы - 26 грамм;
• ұн - 26 грамм;
• қант - 50 грамм.

Чизкейк:

• сүзбе - 471 грамм;
• қант - 139 грамм;
• ұн - 22 грамм;
• жұмыртқа - 111 грамм;
• сары – 17 грамм;
• майлылығы 33% кем емес кілегей - 35 грамм;
• раушан сиропы немесе раушан суы - 1,5 ас қасық. қасықтар.

Сірне:

• су - 100 грамм;
• қант - 51 грамм;
• раушан сиропы немесе раушан суы - 1,5 ас қасық. қасықтар.

Ірімшікмусс:

• парақ желатині - 3 парақ;
• су - 27 грамм;
• қант - 85 грамм;
• сарысы - 48 грамм;
• қант ұнтағы - 15 грамм;
• майы 33% кем емес, жұмсақ шыңдарға дейін көпіртілген крем - 315 грамм;
• раушан сиропы немесе раушан суы - 1,5 ас қасық. қасықтар.

Желе:

• желатин ұнтағы - 8 грамм;
• личи пюресі - 108 грамм;
• тұқырылған таңқурай пюресі - 246 грамм.

Глазурь:

• тұқырылған таңқурай пюресі - 150 грамм;
• таңқурай джемі - 75 грамм;
• мөлдір торт желе.

Тамақ әзірлеуге батылыңыз бар ма?

Егер Пьер Эрме осы рецептте пайдаланатын өнімдердің тізімі сізді қорқытпаса, онда қысқа қамырдан бастаңыз.

Сары майды шайқап, 2-майдан басқа барлық ингредиенттерді кезекпен қосып, жұмсақ қамырды тез илейміз. Тамақ пленкасымен орап, тоңазытқышта түнге қалдырыңыз.

Пешті 170 C дейін алдын ала қыздырыңыз.

Қамырды қалыңдығы 4мм етіп жайып, қызарғанша 8-9 минут пісіріңіз. Толық суытыңыз және қолыңызбен ұсақтаңыз.

2 сары майды үлпілдек болғанша шайқаңыз, оған нанның үгіндісін қосып, тегіс болғанша тез араластырыңыз.

Диаметрі 28 см серіппелі табаға пісіру қағазын төсеп, сары май-құм қоспасын біркелкі етіп жайып, мұздатқышқа салыңыз - негізі қатаюы керек.

Жыныңызпешті 160 С-қа дейін қыздырыңыз, оған пішінді салып, 8-11 минут пісіріңіз. Толық суытыңыз.

Бисквит үшін пешті 230 C дейін қыздырыңыз.

Ақ пен сарысын ажыратамыз. Жұмыртқаның ағын қантпен қатты шыңға дейін шайқаңыз және шайқауды жалғастыра отырып, жұмыртқаның сарысын бір-бірден қосыңыз. Сіз үлпілдек сарғыш масса аласыз.

Ұнды крахмалмен електен өткізіп, тегіс болғанша төменнен жоғары қарай ақырын араластырыңыз.

Пісіру парағын пісіру қағазымен төсеңіз, печенье қамырын 28 см шеңберге жағыңыз.

Науаны пешке қойып, қызарғанша 7-9 минут пісіріңіз.

Бисквитті пештен алыңыз, толығымен суытып, қағаздан алыңыз.

Күрделі технологиялық карталарды Пьер Эрме жасаған. Қадамдық рецепттер егжей-тегжейлерінің арқасында бәрін дұрыс жасауға мүмкіндік береді.

Сірне үшін қантты сумен қайнатыңыз, раушан сиропын немесе раушан суын қосыңыз.

Тортты құм қабатының үстіне қойыңыз, сиропқа малыңыз.

Пешті 100 C дейін алдын ала қыздырыңыз.

Чизкейкке арналған барлық ингредиенттерді көпірткішпен араластырыңыз. Ұрмаңыз, тек араластырыңыз.

Қоспаны бисквиттің үстіне құйып, бір сағат пісіріңіз.

Толық суытыңыз және түнде тоңазытқышқа жіберіңіз.

Желе үшін таңқурай мен личи пюресін араластырыңыз, желатинді 1/3 бөлігінде ісінгенше жібітіңіз.

Қалған 2/3 бөлігін қайнатпай қыздырыңыз, желатинді ерітіңіз және тегіс болғанша араластырыңыз.

Желеді жылыға дейін суытып, чизкейктің үстіне құйып, тоңазытқышқа салып, қоямыз.

Деміңізді алыңыз. Иә, мүмкінПьер Хермені таң қалдырды. Шебердің торт рецептері әрқашан күрделі болды.

Біраз ірімшік мусс алыңыз. Ол үшін желатинді салқын суға салып қойыңыз.

Кәстрөлге қант пен суды араластырып, сиропты қайнатыңыз да, баяу отта бірнеше минут қайнатыңыз.

Сарысын шайқап, миксерді өшірмей, қайнап жатқан сиропты жұқа ағынмен құйыңыз. Масса суығанша шайқаңыз.

Сы моншаға ірімшік ыдысын салыңыз - ол қызып, сұйық әрі тегіс болуы керек.

Ірімшік ыстық болған соң, ісінген желатин мен қант ұнтағын араластырыңыз. Тегіс болғанша араластырыңыз.

Тостағанды оттан алыңыз, ірімшік массасына шайқалған сарысы мен қызғылт сиропты салып, ақырын араластырыңыз.

Соңында, кілегейді өте мұқият және абайлап муссқа салып, массаны желеге құйыңыз.

Пішінді тоңазытқышқа салып, қабат толығымен қатқанша күтіңіз.

Таңқурай пюресі мен джемді араластырыңыз, чизкейктің үстіне біркелкі жағыңыз.

Мөлдір торт желе жасап, онымен таңқурай қабатын жабыңыз және чизкейкті 2 сағат суытыңыз.

Тамақты пішіннен алып, үстелге қызмет етіңіз.

Асығыстар үшін Пьер Эрме: Вена печеньесінің рецепті

Ащы какао қосылған нәзік, ұнтақталған печенье:

• ұн - 391 грамм;
• жұмсақ сары май - 376 грамм;
• қант ұнтағы - 151 грамм;
• жұмыртқа ағы - 3 дана;
• какао (сапалы!) - 45 грамм;
• үлкен шымшым тұз.

Пісіру

Сосын Пьер Херме сізді таң қалдырады. Оның печенье рецептері әртүрлі, бірақ бұл "бастапқы" деп мәлімдейді.

Бәріне ең көбі 35 минут жұмсайсыз.

Пешті 180 C дейін алдын ала қыздырыңыз. Мүмкін болса конвекцияны пайдаланыңыз.

Ұнды какаомен араластырып, електен өткізіңіз. Оларға тұз қосыңыз.

Сары майды ағарғанша шайқаңыз, оған қант ұнтағын електен өткізіңіз. Тегіс болғанша қайта араластырыңыз.

Жұмыртқаның ағын қосып, тегіс болғанша тезірек араластырыңыз.

Пісіру парағын пісіру қағазымен төсеңіз, қамырды ұшы жұлдызшасы бар кондитерлік шприцке салыңыз және W әрпі түріндегі дайындаманы тез сығыңыз.

Науаны пешке қойып, 12 минут пісіріңіз, артық емес! Шамадан тыс экспозиция - крекер алыңыз.

Дайын печеньелерді толығымен суытыңыз, сонда шай қайнатуға болады. Жарты сағаттан сәл астам уақыттан кейін Пьер Эрме жағымды отбасылық кешті ұсынады.