Бүкіл әлемде орысша аталатын тағам. Орыс асханасының тағамдары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Біздің ұлттық тағамдарымыз әртүрлі тағамдармен танымал, олардың тізімі жаңа аспаздық өнертабыстармен үнемі толықтырылып отырады. Бір кездері Еуропа тұрғындары оның тағамдарының төмен талғампаздығына байланысты орыс тағамдарының дәстүрлеріне іс жүзінде қызығушылық танытпады. Дегенмен, бұл тентектік көзқарас айтарлықтай рөл атқармады, керісінше, жаңа рецепттердің пайда болуына ынталандырушы механизм болды. Ал қазір орыс асханасының тағамдары олардың әртүрлілігі мен нәзік дәмін жоғары бағалайтын еуропалық гурмандар арасында жоғары сұранысқа ие.

Орыс салаты дегеніміз не?

Ұлттық аспаздық шедеврдің ұсынылған атауы еуропалық ортада бар. Біз бұл салатты винегрет деп білеміз – бұл тағамды бүкіл әлем орысша атайды.

Оның басты ерекшелігі - тұздалған қияр, тұздалған қырыққабат және т.б. таза ұлттық ингредиенттер болуы. "Винегрет" атауының француз түбірі бар, атап айтқанда, ол "сірке суы" деп аударылатын vinaigre сөзінен шыққан.

Бұл есімнің шығу тегітағамдар

Александр I тұсында француз аспазшысы Антуан Карем сарайда қызмет еткен. Сонымен, келесі мереке қарсаңында Антуанмен бірге ас үйде ресейлік аспаздар да жұмыс істеді. Француз аспаздық маманы олардың негізінен көкөністерден тұратын қызықты салат дайындап, оған сірке суын құйып жатқанын көрді. Ол бұған қатты таң қалды да: «Винегре?» деп тағы сұрады. Аспаздар ол дайындаған тағамды атайды деп шешті. Осы кезден бастап бүкіл әлемде орысша аталып кеткен тағам французша, яғни «Винегрет» деп атала бастады.

Біздің аспаздар бұрын не қызмет етті?

Ескі орыс тағамдары 9-10 ғасырлардан бері дамып келе жатқан ұлттық тағамдардың элементі ретінде. және XV-XVI ғасырларда өзінің шарықтау шегіне жетті, біздің заманымызға дейін сақталған ортақ белгілермен сипатталады.

Осы кезеңнің басында қышқыл қара бидай қамырынан жасалған орыс наны пайда болды. Ол біздің дастарханымызда тәжсіз патшаның түрін орындайды, онсыз ұлттық ас мәзірін елестету мүмкін емес. Ұн өнімдерінің басқа да бірдей маңызды сорттары, атап айтқанда, треска, шырынды, құймақ, пирогтар, рогаликтер, тоқаш, құймақ және т.б. ойлап табылды.

Олардың барлығы негізінен қышқыл қамыр негізінде дайындалған, бұл бүкіл тарихи аспаздық эволюциясында орыстың дәстүрлі асханасына тән болды. Квас, қышқылға деген құштарлық желенің негізін құрады - сұлы, қара бидай және бидай. Олар өздерінің заманауи әріптестерінен әлдеқайда бұрын пайда болды, әдетте жидек.

Сонымен қатарЕжелгі орыс тағамдары бастапқыда салтанатты және ғұрыптық тағам болып саналған әртүрлі ботқалар мен жармалармен ұсынылған. Ал осы нанның бәрін сұйылту, ұнның мол болуы үшін олар көбінесе балық, саңырауқұлақ, көкөніс, сүт, кейде ет тағамдарын дайындады. Сонымен қатар классикалық орыс сусындары пайда болды, атап айтқанда мид, квас, сбитнидің барлық түрлері. Олардың ауқымы өте кең болғанын айтудың қажеті жоқ па?

Орыс тағамдары бұрыннан майсыз (балық, саңырауқұлақ және көкөніс) және майлы деп аталатын тағамдарға - сүт, ет және жұмыртқаға бөлінгенін ескеріңіз. Бұл 19 ғасырдың соңына дейін біздің аспаздық дәстүріміздің одан әрі дамуына айтарлықтай әсер етті.

Орыс тағамдарының қызықты атауы немесе қырыққабат орамдары неге орамжапырақ деп аталды?

Қырыққабат орамдары сияқты сүйікті тағамның тарихы оларды, былайша айтқанда, орыс халқына мұра ретінде қалдырған Осман империясымен байланысты. Бүкіл әлемде орысша аталып кеткен тағам, шын мәнінде, молдавандық. Сармале сөзі немесе біздің ойымызша – «толтырылған қырыққабат» түрік тіліндегі sarma етістігінен шыққан және аудармада «орау» дегенді білдіреді. Бұл тағам жүздеген жылдар бойы танымал.

Орыс асханасында қырыққабат орамдарының көптеген нұсқалары бар, олар негізінен толтырумен ерекшеленеді. Бұл күріш, саңырауқұлақ қосылған шошқа еті, жержаңғақ қосылған қуырылған саңырауқұлақтар, тіпті тәтті бұршақ пастасы болуы мүмкін. Олар сондай-ақ миниатюрадан әдепсіз үлкенге дейін әртүрлі мөлшерде болуы мүмкін. Осы қырыққабат орамдарының бірнешеуі тұтастай тамақтандыруға боладықала. Мысалы, олар Dragon Boat фестивалінде дәстүрлі тағам ретінде қызмет етеді.

Басқа қай елдер орамжапырақты жейді?

Бүкіл әлемде орысша аталып кеткен бұл тағам әлемнің барлық дерлік асханаларында шамалы айырмашылықпен кездеседі. Мәселен, Әзірбайжанда, Грузияда, Парсыда және Боснияда оны Долме деп атайды. Түркияда бұл, бұрын айтылғандай, Сарма. Молдова және Румыния тағамдарында Сармале деп аталатын қырыққабат орамдарының аналогы бар. Арменияда оларды Толма деп атайды.

Сонымен қатар, бұл орыс тағамы Польшада, Литвада, Украинада, Сербияда, Белоруссияда және т.б. танымал. Тіпті Швеция сияқты алыс елде бірдей қырыққабат орамдарына негізделген тағам бар. Онда күрішпен тартылған шошқа етінің қоспасы қырыққабат жапырақтарына оралып, қайнатылған картоп қосылған гарнирмен бірге дәм беріледі. Сонымен қатар, дастарханда қоңыр соус пен лингонжидек джемі болуы керек. Тағам Калдолмар деп аталады.

Осылайша, орыс тағамдарының атауы біршама өзгертілген болса да әртүрлі елдерде кездеседі деп айта аламыз. Өзгелердің есімін біз аламыз деп санау әдетке айналғанымен.

Ұлттық тағамның дәстүрлі түрде ұсынылуы неден басталады?

Орыс асханасының алғашқы тағамдары әртүрлі сорпалармен ұсынылған. Оларды жеті маңызды топқа бөлуге болады, атап айтқанда:

1. Квас негізіндегі салқын сорпалар: окрошка, тури және ботвини.

2. Жеңіл сорпалар немесе бұқтырылған тағамдар, олардың негізгі құрамдас бөлігі болып табыладысу және әртүрлі көкөністер.

3. Ет, сүт немесе саңырауқұлақ кеспе сорпасы.

4. Орыс қырыққабат сорпасы.

5. Майлы ет сорпасы мен тұзды-қышқыл негізіне байланысты айтарлықтай ауыр болатын солянкалар мен маринадталған қиярлар.

6. Калла мен балық сорпасы - балықтың бірінші тағамдарының екі негізгі түрі.

7. Көкөністерге негізделген жарма сорпасы.

Ши ұлттық тағам ретінде

Орыс бірінші курстары, көріп отырғаныңыздай, әртүрлі. Дегенмен, бір нәрсе бар, онсыз шаруалар да, патшалар да дерлік үстел жасай алмайды. Бұл қырыққабат сорпасы 9 ғасырда Ресейде пайда болған ең маңызды күнделікті тағам. Олардың негізгі ингредиенті - қырыққабат.

Көпшілік бұл мәдениетті Византиядан әкелген деп есептейді. Дегенмен, бұл пікір мүлдем дұрыс емес, өйткені ежелгі уақытта қырыққабат Ежелгі Грецияның Қара теңіз колонияларында өсірілді, ол орыстарға сол жерден келді. Содан кейін Ресейде әртүрлі бұқтырылған тағамдар мен юшки пісірді. Олар жаңа піскен, ал көбінесе ашытылған қырыққабаттан дайындалған. Бұл тағам тез танымал болды және «Schi» немесе «Shti» атауын алды.

Содан кейін орыс асханасының тағамдары қырыққабат сорпасынан алынған тағы бір дәмді тағаммен толықты. Біз шығыс славяндар арасында бірден үлкен сүйіспеншілік пен танымалдылыққа ие бола бастаған борщ туралы айтып отырмыз. Оның атауы алғашында «қызылша сорпасы», дәлірек айтқанда қызылшаға негізделген қырыққабат сорпасын білдіреді.

Ши иә ботқасы – біздің күшіміз

Орыс асханасының тағамдары, оның ішінде қырыққабат сорпасы көптеген елдерде жиі кездеседі.әлем елдері. Бұл Украина, Беларусь, Польша, Литва, Латвия, Эстония, Финляндия және Молдова. Бірақ олар белгілі себептермен орыстар арасында және Ресей Федерациясының Орталық белдеуінің тұрғындарының арасында ғана емес, мордва, удмурт, чуваш, коми-пермяк халықтарының өкілдері арасында ерекше сүйіспеншілікке ие.

Мақалада фотосуреттері келтірілген бұл орыс тағамдары сауда үйлерінде де, дворяндар мен патша сарайларында да, кедей үйлерде де дайындалған. Тек «шаңырақ қазанның» мазмұны ғана ерекшеленді. Бай адамдар, былайша айтқанда, бай қырыққабат сорпасын - ет немесе тауық сорпасына пісірді, ал кедейлер оларға сол кездегі жәшіктердің бәрін салады.

Поморс балық сорпасын жақсы көреді, оған ұнтақталған ұсақ балық қосылған. Ораза кезінде майсыз немесе саңырауқұлақ сорпалары дайындалды. Императордың үстелі үшін «Корольдік қырыққабат сорпасы» деп аталатын ерекше рецепт ойлап табылды, оған көптеген шетелдік дәмді тағамдар қосылды. Көктемде «жасыл» қырыққабат сорпасы дайындалды, оған қымыздық немесе қалақай, квиноа және бас тартылған қырыққабат көшеттері кірді. Қыста оларды тоңазытып, жолға түсіретін, содан кейін қазанға жылытатын.

Бұл тағамның қырыққабаттан басқа тағы бір ингредиенті - пияз. Оларға картоп пен сәбіз де салады. Оңтүстікте тәтті бұрыш пен қызанақ қосу әдетке айналған. Көптеген адамдар қоюлау үшін қара бидай ұнын қолданғанды жөн көреді.

Қазіргі орыс асханасында қырыққабат сорпасы дегеніміз не?

Бүгінде аспаздар ұлттық орыс қырыққабат сорпасының жиырма түрін ұсынады, олардың негізгілері:мыналар:

1. Толық немесе бай қырыққабат сорпасы. Тауық етінде немесе ет сорпасында майға қуырылған көкөністерді қосып пісіретіндіктен, олар үлкен сұранысқа ие. Оларды жаңа піскен және ашытылған қырыққабаттан немесе екеуінің қоспасынан пісіруге болады. Саңырауқұлақтарды, негізінен порсинді қосуға болады.

2. Біріктірілген қырыққабат сорпасы. Пісіру процесінде еттің бірнеше сорттары (сорпа үшін), сондай-ақ ысталған ет пен шұжықтар қолданылады. Етті кішкене кесектерге кесу керек. Жаңа піскен немесе ашытылған қырыққабатты көп мөлшерде қосу керек.

3. Орамжапырақ сорпасы. Оларды көкөніс сорпасында, әдетте саңырауқұлақтардың кез келген түрімен пісіреді.

4. Балық сорпасы. Балық сорпасында пісірілген. Сіз ұсақ балықты пайдалана аласыз, ұнтақталған. Жаңа піскен және тұздалған балық, негізінен бекіре балығы қолайлы.

5. Сұр сорпа. Төменгі сұр-жасыл қырыққабат жапырақтарынан дайындалған, бұрын ашытылған. Бұл тағам Ресейдің солтүстік бөлігінде жоғары сұранысқа ие.

6. Жасыл сорпа. Бұл қырыққабатсыз дайындалған бұл тағамның жалғыз түрі. Негізгі ингредиенттер - қымыздық, қалақай және квиноа сияқты көктемгі шөптер.

7. Көшеттік қырыққабат сорпасы. Отырғызуға жарамсыз қырыққабат көшеттерінен қайнатылған.

8. Күнделікті қырыққабат сорпасы. Ерекше сорт, өйткені пісірілген тағам салынған контейнер алдымен қалың көрпемен төрт сағат бойы оралып, содан кейін бір тәулікке салқын жерге қойылады.

Талап етілген екінші курстар. Орыс тағамдары өзіндік ерекшелігі мен өзіндік ерекшелігі бойынша

Олардың дәстүрліөкілдері: котлеттер, әртүрлі ет орамдары, зразы, балық картоптары, ет, қырыққабат орамдары, фаршталған бұрыштар, кастрюльдер және т.б.

Екінші тағамдар ұзақ пісіру процесінде және жоғары калориялы мазмұнда көрінетін сипаттамалық айырмашылықтарға ие. Әдетте, өнімдер қуырылған, қайнатылған немесе бұқтырылған. Әрине, біріншіден орыс тағамдары пеште, еркін рухта пісірілген немесе күйіп кеткен.

Орыс дастарханының негізгі дәстүрі - тиісті тәттілерді дайындау үшін қолданылатын өнімдердің әртүрлілігі мен көптігі.

Орыс асханасының қалыптасу кезеңдері

Біздің асхана үздіксіз дамып келеді және қазіргі уақытта оның дамуының негізгі кезеңдерін бөліп көрсетуге болады, атап айтқанда:

• Ескі орыс тағамдары - IX-XVI ғасырларға жатады;
• мәскеу мемлекетінің асханасы - 17 ғасырдан бастау алады;
• Петр мен Екатерина дәуірінің асханасы - XVIII ғасыр;
• Петербор - XVIII ғасырдың аяғына жатады;
• бүкілресейлік ұлттық тағамдар - ХІХ ғасырдың 60-жылдарында басым болды;
• Кеңес - 1917 жылдан қазіргі уақытқа дейін үстемдік етті.