Тинатин Мжаванадзе: грузиндік үй тағамдарына арналған рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тинатин Мжаванадзе - Грузияның танымал аспаздық блогерлерінің бірі. Ол бірнеше аспаздық бестселлерді жазды, өйткені ол өз туындылары деп атайды. Тбилисиде тұрады және жұмыс істейді.

Кітаптарында ол тек ұлттық тағамдар туралы ғана емес, Грузия туралы, елде тұратын адамдар, салт-дәстүрлер туралы да айтады.

Тинатин Мжаванадзенің ең танымал кітаптарының бірі - «Дәмі бар Грузия». Онда ол лобио, сациви, хачапури және басқа да ұлттық тағамдарды қалай дайындау керектігін сипаттап, оларды дұрыс жеуге кеңес беріп, әрқайсысын дайындаудың қыр-сырын ашады.

Дәмді Грузия

Тинатин Мжаванадзе өзінің рецептерімен ұлттық тағамдардың дәмін ашық-шашық, өзіне тән шеберлігімен жеткізуге тырысады.

Грузияда айтқандай, жаңа піскен нан, шарап және жаңа піскен көкөністер достар мен таныстарды жинауға мүмкіндік береді, бірақ іс жүзінде, әрине, дастархан ұлттық тағамдардың көптігімен жарылуы керек. Сонымен қатар, грузин тағамдары әлемдегі ең танымал және ең бай тағамдардың бірі болып табылады. Кем дегенде бір рет, бірақ бәрі оны қолданып көруі керек.

Нағыз грузин тағамдарын дайындауды үйренгіңіз келсе, Тинатин Мжавандзенің рецептерімен танысыңыз және нұсқауларды қатаң орындай отырып, оның кеңесі бойынша аспаздық шедеврлерді шығаруға тырысыңыз.

Грузин тағамдары Тинатин Мжаванадзе

Грузияның әр аймағында хачапуридің өзіндік рецепті бар. Аджарлықтар да ерекшелік болмады және өздерінің екеуін ойлап тапты.

Біріншіге сәйкес дайындалған тағам ірімшік лазаньясына ұқсайды - ачму.

Екінші тағам жұмыртқа қосылған ашық қайық түрінде дайындалады.

Тинатин Мжаванадзеден нағыз аджар хачапуриін жасау үшін ашытқы қамыры мен жаңа тұзды ірімшікті алыңыз.

Біздің елде хачапури әдетте ет немесе кез келген басқа салмасы бар ашытқысыз қамырдан жасалған торт деп аталады. Бірақ бұл түбегейлі дұрыс емес, өйткені нағыз грузин хачапури, Тинатин Мжаванадзенің айтуынша, ірімшік салмасы бар шелпек, өйткені оның мәні атауында жатыр. Хачапури «сүзбе және нан» дегенді білдіреді. Ашытқысыз қамырға негізделген кәдімгі пирогтар хичиндер деп аталады. Нағыз хачапуридің өлшемдері мүлдем басқаша болуы мүмкін, пішінде айырмашылықтар бар. Қайтадан, бәрі пісірілген аймаққа байланысты.

Бүгін біз Тинатин Мжаванадзеден аджариялық хачапури туралы айтатын боламыз. Олар қайық түрінде жасалған.

Нағыз аджар хачапуриін басқаларынан ерекшелейтін негізгі критерийлер

1. Қамыр жұқа және серпімді болуы керек.
2. Қамырдың іші жұмсақ, ал қабырғалары мен «құлақтары» аздап қуырылып,қытырлақ.
3. Ортасы жұқа, бірақ жыртылмаған болуы керек.
4. Қамыр және ірімшік – 1:1.
5. Қамырды сіңдіретіндей салмасы көп болуы керек, ол тістегенде жақсы созылуы керек.
6. Пісірген кезде жұмыртқаның сарысы сұйық күйінде қалуы керек.
7. Бір қайықты жегеннен кейін екіншісін жегіңіз келуі керек - тек осы жағдайда ғана аспаз өзіне риза болады.

Хачапуриді қалай жеуге болады

Ешбір жағдайда хачапуриді шанышқымен және пышақпен жеуге болмайды. Тек қолмен! Әйтпесе, грузиндердің құрметсіздігі мен менсінбейтін көзқарасына ие боласыз.

Ең бірінші қытырлақ қыртысын жұлып алып, оны ірімшік-жұмыртқа салмасымен араластыру керек. Соңында астыңғы жағы болуы керек, оны жай құймақ сияқты орап жейді.

Қамыр жасаудың ғасырлық дәстүрлері

Аз адамдар біледі, бірақ бірінші хачапуриге арналған қамыр тек су мен ұннан дайындалған. Олар тіпті тұз қоспады.

Бүгін көптеген нұсқалар бар. Джорджия ханымдары ашытқы, ашытқысыз немесе тіпті қатпар дайындайды.

Бірақ дәстүрлі - йогуртпен пісірілген қамыр - бұл қамырдағы ашытқыны алмастыратын дәстүрлі грузин ашытылған сүт өнімі.

Рас, оны Ресейде табу оңай емес, сондықтан айран, сүзбе немесе басқа қолжетімді ашытылған сүт өнімдерін пайдалануға болады. Мұндай хачапури ыстық кезде ғана дәмді болады. Ашытқы қосылған тағамды келесі күні жылы да, салқын да жеуге болады.

Мацони, жұмыртқа, ұн, сода, түйіршіктелген қант, ұсақтұз және күнбағыс майы. Қамырға ұнды көп салмаңыз, ол жабысқақ болып шығуы керек. Иленгеннен кейін, сүлгінің астында 15 минутқа «тынығуға» қалдырыңыз, содан кейін ғана оларды қайықтарға айналдырыңыз.

Ашытқы қамыры құрғақ ашытқы мен жылы сүттен дайындалады, ол кем дегенде 1 сағат тұруы керек.

Хачапуриге арналған салма

Кавказда хачапури тек ірімшіктің жас сорттарынан фаршпен дайындалады: фета, моцарелла, адыге ірімшігі, бринза, сулугуни. Сіз бірден екі түрді пайдалана аласыз. Егер ірімшік өте тұзды болса, оны 2-6 сағат суға салып қояды. Ескі ірімшіктер ыстық кезде созылады және салқындаған кезде қатаяды.

Егер қолыңызда тек ескі ірімшік болса және сіз хачапури дайындауға дайын болсаңыз, оны сүзбемен араластырыңыз.

Толтырмадағы жасыл және сарымсақ - заманауи түсіндірме, бірақ әбден қолайлы.

Шикі жұмыртқа қосуға болады.

Хачапуриді қалай дұрыс пішіндеуге болады

Қамыр көтерілген соң илеп, жұдырықтай етіп колобоктарға бөлеміз.

Әр шарды қалыңдығы 30 см-ден аспайтындай етіп жаю керек. Қолмен тегістеп алған дұрыс. Ортасы шеттерінен жұқа болуы керек.

Шетінен орамал орағандай орап, алақанмен қайық жасап, сәл жатсын. Пешті 220 градусқа дейін қыздырыңыз.

Ортасын ашып, сол жерге начинканы салып, 25 минут пісіруге жіберіңіз. Шеттерін жұмыртқамен сүртіңіз. Пештің сипаттамаларына байланысты шамамен 10 минут пісіріңіз. Ең бастысы, қамыр аздап қуырылған. Шығарып, жұмыртқаны ортасына шайқаңыз, сонда сарысы өзгермейді.

Пленкамен жабылған кезде, хачапуриді шығаруға болады. Айтпақшы, оларды пісіріп қана қоймай, табада қуыруға болады.

Ашытқы қосылған хачапури

10 порцияға арналған ингредиенттер:

Қамыр:

• 1 кг бидай ұны.
• Бір ас қасық құрғақ ашытқы.
• Жарты кесе жылы сүт.
• 4 кесе жылы су.
• Шәй қасық қант.
• Өсімдік майы.
• Жарты шай қасық ұсақ тұз.
• 20 грамм сары май.
• Бір тауық жұмыртқасы.

Толтыру:

• 1 кг сулугуни ірімшігі.
• 200гр сары май.
• 10 тауық жұмыртқасы.

Пісіру процесі:

1. Жылытылған сүтке құрғақ ашытқы, жарты түйіршіктелген қант және жарты ұн құйыңыз. Барлығын аздап араластырып, жылы жерде 15 минутқа қалдырыңыз.

2. Қалған ұнды қосып, жұмыртқа мен тұзды шайқаңыз. Жақсылап араластырыңыз және көтерілу үшін қалдырыңыз. Өсімдік майына құйыңыз. Қамыр үш есе көтерілуі керек.

3. Салмасы ұнтақталған ірімшік, сумен массаға дейін сұйылтылған.

4. Қайықтарды жасап, оларды салмамен толтырыңыз.

5. Пешті 220 градусқа дейін қыздырып, қайықтарды 10 минут пісіруге жіберіңіз.

6. Уақыт өткеннен кейін оларды шығарыңыз, оларды әрбір хачапуридің ортасына апарыңызжұмыртқа.

7. Жұмыртқа жұқа пленкамен жабылғанша пісіріңіз. Осыдан кейін хачапуриді шығарып, әрқайсысының ортасына бір кесек сары майды салыңыз.

Түзілген сүттегі хачапури - Тинатин Мжаванадзеден грузиндік үй тағамдарының рецепті

Мацони қабылдаған дұрыс.

Қамырға арналған ингредиенттер:

• 200гр сары май.
• Бір стақан матсони немесе кез келген сүзбе сүт.
• Шымшым тұз.
• Жарты шай қасық тұз.
• 300 г ұн.
• Тауық жұмыртқасы.

Толтыруға арналған ингредиенттер:

• Тауық жұмыртқасы.
• 250 г Адыге ірімшігі.

Пісіру процесі:

1. Сары майды су моншасында ерітіңіз.
2. Түзілген сүтпен араластырыңыз. Тұз. Барлығын араластырғышпен немесе көпірткішпен араластырыңыз
3. Бөлек ыдыста ұн мен сода араластырыңыз.
4. Екі қамырды бірте-бірте араластыру керек.
5. Қамыр серпімді болуы керек.
6. Оны 4 бөлікке бөліп, қайықтар жасаңыз.
7. Алдын ала қыздырылған пеште 200 градусқа дейін пісіріп, қабырғаларын жұмыртқамен алдын ала майлаңыз.
8. Ортасын сынған ірімшікпен толтырыңыз.
9. 15 минут пісіріңіз. Өшірер алдында бірнеше минут бұрын жұмыртқаны шайқауды ұмытпаңыз.
10. Дайын қайықтарға сары майдың бір бөлігін салыңыз.

Хачапури пісіру құпиялары

Егер сіз дәстүрлі грузин хачапуриін пісіруді шешсеңіз, үйде йогурт дайындаңыз.

Ол үшін бір жарым литр сүтті бір стақан айранмен араластырып, жақсылап орау керек. 6 сағатқа жылы жерге қойыңыз, содан кейін массаны тоңазытқышқа жіберіңіз. Ол қоюлануы керек.

Илеуден кейін қамырды «тынығуға» қалдырыңыз: ол серпімді болады, қайықтарды қалыптастыруды жеңілдетеді, ал хачапури жұмсақ болып, аузыңызда ериді.

Тұзды ірімшікті салмаға салып қойсаңыз, оны жібітер алдында кішкене бөліктерге кесіңіз. Осылайша ол жақсарады. Ортасындағы үлкен кесек тұзды болып қалып, тағамның дәмін бұзуы мүмкін.

Начинкадағы ірімшікті үккіштен өткізбей, қолмен езген дұрыс.