Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері өзіне тән тәтті, жағымды дәмі мен хош иісі бар тағам өнімдері. Олардың сыртқы түрі тартымды, калориялары жоғары және сіңуі оңай. Кондитерлік өнімдер көптеген адамдардың диетасының ажырамас бөлігі болып табылады.

Композиция

Кондитерлік өнімдерді өндіру әртүрлі шикізатты қолдану арқылы жүзеге асырылады. Олар, атап айтқанда, қант немесе қант алмастырғыш, бал, сары май, сүт, меласса, әртүрлі жидектер мен жемістер. Күрделі ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау да крахмал, ұн, какао өнімдерін қолдану арқылы жүзеге асырылады. Жаңғақтар, тағамдық майлар, майлар (маргарин және т.б.) да қолданылады. Сонымен қатар, кондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылады:

1. Түрлі тағамдық бояғыштар. Оларға тартразин, куркума, кармин жатады.
2. Көбік концентраттары. Олардың ішінде сабын түбірі, қан альбумині, жұмыртқаның ақтығы танымал.
3. Консерванттар. Оларға күкірт, бензой, сорбин қышқылдары жатады.
4. Дәмдер: ванилин, әртүрлі эссенциялар, маңыздымайлар.
5. Тағамдық қышқылдар: шарап, алма, лимон.

Жіктеу

Кондитерлік өнім бар екі топтың біріне жатуы мүмкін. Атап айтқанда, олар қантты өнімдер шығарады. Бұл топқа шоколад, карамель, жеміс-жидек өнімдері, драже, ирис, халва, тәттілер жатады. Олар ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді де шығарады. Оларға печенье, вафли, пряниктер, кондитер өнімдері мен торттар, әйелдер ромдары, кекстер, орамдар және т.б. кіреді.

Сипаттамасы

Кондитерлік өнімдер – көмірсулары жоғары тағамдық өнім. Олар, атап айтқанда, қант пен крахмал. Кондитерлік өнімді десертке өздігінен де, әртүрлі сусындармен де қолдануға болады. Мысалы, олар кофе, шай, шырын және кейбір шараптармен бірге тағам ретінде қабылданады. Барлық кондитерлік өнімдердің айрықша ерекшелігі - жағымды, әдетте тәтті дәм. Тәттілік дәрежесі өнімнің түріне және өндірушінің рецептіне байланысты өзгеруі мүмкін. Кондитерлік өнімнің әдемі сыртқы түрі және тәбетті хош иісі бар.

Сыртқы сипаты

Кондитерлік өнімдердің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі сыртқы түрі болып табылады. Дәл осы қасиет ең алдымен осы санаттағы барлық өнімдер үшін бағаланады. Дегенмен, тәжірибе көрсеткендей, бұл ең сенімді емес, өйткені контрафактілік өнімнің қабығы көбінесе оның түпнұсқасына ұқсайды. Кондитерлік өнімдер бір-бірінен түсі бойынша ерекшеленеді. Бұл шикізаттың әртүрлі бояғыш заттарына байланысты,өнімді өндіру процесінде қолданылады. Олардың кейбіреулері термиялық өңдеу кезінде түсін өзгертуі мүмкін. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдердің технологиясы көбінесе табиғи немесе жасанды бояғыштарды қосуды қамтиды. Оларға, мысалы, карамелиндер немесе меланоидиндер жатады. Көбінесе шикізаттың пигментіне байланысты табиғи бояу ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, иристерді, халваны және тәттілердің кейбір түрлерін (мысалы, сүттен) өндіруде көрінеді. Кейбір ұн өнімдерін қосымша шикізатты – шафранды, жұмыртқаны және т.б. Олар алтын, сары және қоңыр реңктерімен сипатталады. Жылтыратылған кондитерлік өнімдердің түсі де әртүрлі болуы мүмкін. Олардың түсі қолданылатын глазурьдің түсіне байланысты. Қоңыр жабыны бар кондитерлік өнімдерді өндіру шоколадты сиропты, ашық түсті (ақ, қызғылт және т.б.) - арнайы глазурьді қолдану арқылы жүзеге асырылады. Ассортиментті анықтау кезінде жабынның түсі негізгі өнімнің түсінен бөлек анықталуы керек.

Пішін сипаттамасы

Асортименттің түр идентификациясын жүргізу кезінде қолданылатын ең маңызды көрсеткіш нысан болып табылады. Тіпті кондитерлік өнімдердің бір тобының ішінде бұл параметр айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Әдетте, бұл көрсеткіш өндіріс сатысында анықталады. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясын және кезеңдерін қамтитын барлық келесі фазалар.өнімді жылжыту дайын өнім пішініне әсер ете алмайды. Қарастырылып отырған өнімдердің түрлері мен топшаларының алуан түрлілігінің арасында 5 негізгі пішінді бөліп көрсетуге болады:

1. Дөңгелектелген. Бұл торттардың, пряниктердің, кондитерлік өнімдердің, печеньелердің кейбір түрлеріне тән. Печенье, драже, кәмпиттер, кәмпиттер және маршмаллолар осы пішінде.
2. Сопақ. Ол карамель, кәмпиттер, торттар, мармелад, пряник және печенье жасау үшін қолданылады.
3. Тікбұрышты. Бұл пішін негізінен зефир, шоколад, кисельді кесілген және пласт мармелад, печенье, вафли, орамдар мен маффиндер, торттар мен кондитерлік өнімдерге тән.
4. Шаршы. Бұл пішін печенье, ирис, мармелад, печенье, торттар үшін қолданылады.
5. Бұйра. Оны мармелад, шоколад, кәмпит, карамель, пряник, т.б. жасауға болады.

Бренді және ассортиментті сәйкестендіру кезінде өнімнің сыртқы жабынының сапасы да ескеріледі.

Иіс сипаттамасы

Тауардың квалиметриялық идентификациясының негізгі көрсеткіштері оның иісі мен дәмі болып табылады. Осы сипаттамаларға сәйкес қандай да бір сәйкессіздік табылса немесе өнімде әдеттен тыс хош иістер мен дәмдер болса, өнім сапасының градациясы төмендейді. Дегенмен, кондитерлік өнімдерді дайындау көбінесе әртүрлі хош иісті және дәмдік қасиеттері бар шикізатты қолдану арқылы жүзеге асырылатынына қарамастан, бір түрдегі кейбір өнімдерге тән дәмі, тіпті одан да көп иісі болмауы мүмкін. Бірақ, әдетте, өнімдердің тәтті дәмі бар. Оның арқасында тауарБұл түрі әсіресе балалар мен әйелдер арасында танымал. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер қалыпты және жұмсақ тәтті дәмімен (крекер, печенье) ерекшеленеді. Керісінше, қантты тағамдар ашықырақ, қанық дәмге ие болады.

Квалиметриялық сәйкестендіру иістің анықтамасын да қамтиды. Дегенмен, жалпы ішкі топқа біріктірілген барлық өнімдер үшін бірыңғай дәм белгіленбеген. Қантты кондитерлік өнімдерде бал, жеміс-жидек хош иістері басым, азырақ жалбыз дәмі бар. Бұл фактор өнімді жасау үшін қолданылатын шикізаттың (немесе оның имитациясының) иісіне байланысты. Жиі хош иісті таңдау өнімнің атауымен анықталады, мысалы, «Шие» немесе «Кілегейдегі алма» кәмпиттері. Әдетте, өнімге қажетті иіс беру үшін тағамдық синтетикалық дәмдеуіштер қолданылады. Бұл термиялық өңдеу кезінде табиғи заттардың ұшпаға бейімділігіне байланысты. Олардың жоғалуын толтыру үшін өнімге табиғиға ұқсас жасанды иістерді енгізеді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің хош иісі пісіру кезінде пайда болады. Бұл жағдайда ашытылған емес, ашытылмаған, химиялық қопсытылған қамыр қолданылады. Осыған байланысты нан өнімдеріне тән «нан иісі» жоқ. Пісіру өнімдері мен дәмдеуіштер пісірілген өнімдерге тән тәтті, ащы дәм беру үшін қолданылады. Сонымен қатар, өнімнің әр түрінің өзіндік иісі бар. Мысалы, шырындыпряниктер (дәмдеуіштерді қолдану нәтижесінде алынған), торт немесе печенье хош иісін ештеңемен шатастыруға болмайды. Дегенмен, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау көбінесе хош иістендіргіштерді қолдану арқылы жүзеге асырылады. Бұл кез келген иіске еліктеуге мүмкіндік береді.

Ашытқы қамырынан жасалған өнімдер

Өнім рецептіндегі маффин мөлшеріне байланысты кондитерлік өнімдер өндірісінде бумен пісірілген және қамырсыз қамырды дайындау әдістері бар. Егер композициядағы қант пен майдың мөлшері аз болса, онда барлық өнімдер бір уақытта иленеді. Бұл пісіру әдісі қауіпсіз пісіру деп аталады. Маффиннің жоғары концентрациясы ашытқы жасушаларының белсенділігін тежейді, яғни ашыту жағдайлары қолайсыз болады. Ол өте баяу жүреді, сапасыз глютен түзіледі. Ашыту процесі қалыпты жүруі үшін алдымен сұйық консистенцияның қамырын илеу керек. Ол үшін су, ұн, ашытқы және аз мөлшерде қантты араластырыңыз. Алынған қоспаны губка деп атайды, ал дайындау әдісі - губка. Содан кейін қамыр ашығанша күту керек, содан кейін оған тоқаш қосыңыз. Содан кейін қалған ұнды қосыңыз. Қамырда маффин неғұрлым аз болса, соғұрлым су көп және ашытқы аз болуы керек.

Үйде жасалған тоқаштардың рецепті

Міндетті:

1. Ұн - 6755
2. Қант құмы - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 г.
5. Тұз - 60 г.
6. Ашытқы - 170 г
7. Су - 2850

Шығыс әрқайсысы 100 г болатын 100 тоқаш болады.

Пісіру процесі:

1. Жөкемен қамырды әрқайсысы 107 г шағын шарларға айналдыру керек.
2. Одан кейін оларды арнайы түрде пісіру парағына саламыз. Олардың арасындағы қашықтық кемінде 8-10 см болуы керек.
3. Одан кейін пісіру парағын өңдеу үшін жылы, дымқыл жерге қою керек.
4. Пісіруге дейін шамамен 5-10 минут бұрын қамыр шарларын жұмыртқамен арнайы щеткамен сүртіңіз және оларға түйіршіктелген қант себіңіз.
5. Одан кейін пісіру парағын 230 ° C дейін қыздырылған пешке салып, 10 минут пісіруге болады.

Нәтиже:

Тоқаштар дөңгелек пішінді, түсі жағымды алтыннан ашық қоңырға дейін өзгеруі мүмкін. Өнімдердің беті жылтыр, қамыр жақсы піскен.

Чизкейк рецепті

Міндетті:

1. Ұн - 3800гр
2. Маргарин - 200гр
3. Меланж - 200 г.
4. Тұз - 40г
5. Ашытқы - 100 г
6. Су - 1500
7. Салмасы (тосап немесе сүзбе) – 3000 г.
8. Сары май (пісіру парағын майлаңыз) - 25 г.
9. Меланж (чизкейкті майлаңыз) -150 г.

Шығыс әрқайсысы 75 г болатын 100 ірімшік болады.

Пісіру процесі:

1. Қамырды қамырсыз әдіспен илеңіз.
2. Оны диаметрі 3 см арқанға айналдырыңыз.
3. Одан кейін оны 58 г кесектерге кесіп, шарларға айналдырыңыз.
4. Одан кейін оларды кондитерлік параққа төсеу керек, сонда қашықтықолардың арасында 6-8 см болды және оларды қолыңызбен сәл басыңыз.
5. Осыдан кейін пісіру парағын 15 минут бойы тазарту үшін алып тастау керек.
6. Одан әрі қамырдан жасалған торттарда диаметрі 5 см болатын ағаш пестелмен немесе илектенетін түйреуіштің шеткі жағымен кішкене ойық жасау керек.
7. Болашақ ірімшік торттарының шеттерін жұмыртқамен майлау керек. Шұңқырды кондитер қапшығы арқылы толтыру керек. Егер ірімшік торттары сүзбе болса, оларды тексеріп, салмасын толтырғаннан кейін жұмыртқамен майлау керек.
8. Одан кейін пісіру парағын 230-240 ° C дейін қыздырылған пешке салып, 6-8 минут пісіру керек.

Мамыр тортының рецепті

Міндетті:

1. Премиум ұн - 5070
2. Қант құмы - 1445
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Мейіз - 830
6. Тұз - 15 г.
7. Ашытқы - 205
8. Ванилин - 35г
9. Су - 1460
10. Маргарин (формаларды майлау үшін) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Қант ұнтағы (себеп үшін) - 100гр

Шығыстағы кекстердің жалпы массасы 10 кг болады.

Пісіру процесі:

1. Ашытқы қамырын губка әдісімен илеңіз.
2. Цилиндрлік торт қалыптарын ерітілген маргаринмен майлап, ішіне дайын массаны жағамыз.
3. Одан кейін қамыр салынған пішіндерді 30 ° C температурада өңдеу үшін 20-25 минутқа қалдыру керек.
4. Одан кейін кекстердің бетін жұмыртқамен майлау керек.
5. Қыртыстың астында бос орындар пайда болмас үшін қамырды бірнеше жерден шаш қыстырғышпен 2-3 см тереңдікте тесу керек. Өнімдер пісіруге дайын.
6. Суыған соң, кекстердің шеттері мен үстіңгі жағына қант ұнтағын себіңіз.

Бұл түрдегі пісіру бөліктерге де, салмаққа да болуы мүмкін.

Арнайы мәзір

Төмендетілген калориялы тағамдар диеталық және рационалды тамақтану үшін ең қолайлы болып табылады. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді өндіруде қантты, ұнды және майды аз энергияны қажет ететін және оңай сіңетін ингредиенттермен ауыстыру ұсынылады. Мысалы, пісіруге арналған салма ретінде майы аз сүзбе, қайнатылған көкөністердің пюресі, жеміс пюресі немесе паста болуы мүмкін.