Екінші тағамдарға қызмет көрсету температурасы: негізгі ережелер, талаптар және ұсыныстар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тамақтану – бұл ағзаны витаминдер мен қоректік заттармен толтырып қана қоймай, эстетикалық ләззат алуға мүмкіндік беретін процесс. Бірқатар нақты ережелер бар, оларға сәйкес екінші тағамдарды, десерттерді, сорпаларды беру үшін белгілі бір температура сақталуы керек. Сонымен қатар, дастарханға ұсынылатын тағамдардың ұсынылуы мен реттілігіне ерекше назар аудару керек. Қоғамдық тамақтандыру орындарында технологиялық ережелердің сақталуын арнайы қызметтер бақылайды.

Қалай қызмет көрсету керек

Тағамның әр түрін ұсыну белгілі бір стандарттарды сақтауды талап етеді. Сорпалар, борщ, сорпалар, окрошка, қырыққабат сорпасы және басқа да сұйық тағамдар әртүрлі ыдыстарда беріледі. Бұл ереже, өкінішке орай, әрқашан орындала бермейді. Бірінші курстар әртүрлілігі бойынша негізгі санаттарға бөлінеді:

• Суық.
• Ыстық.
• Сорпа пюресі.
• Бульон.
• Жанармай бекеттері.

Әртүрлі сұйық тағамдарды ұсыну температурасы мынаған байланыстыолардың сорттары. Сонымен, салқын сорпалардың температурасы 10-12 градустан аспауы керек. Ыстық бірінші тағамдар үшін қызмет көрсетудің оңтайлы температурасы 60 градус. Ыстық бірінші тағамдарға арналған тағамдарды жылыту керек екенін есте ұстаған жөн.

Екінші ыстық тағамдар біріншілеріне қарағанда әлдеқайда әртүрлі. Олар термиялық өңдеу әдістерімен ғана емес, сонымен қатар олар дайындалған өнімдермен (балық, ет, көкөністер, макарон өнімдері және т.б.) ерекшеленеді. Әрбір тағам түрінің қызмет көрсетуге қойылатын өз талаптары бар. Екінші ыстық тағамдарды беру температурасы асханалар, тағамдар барлар, кафелер үшін 65-75 градус, мейрамханалар үшін 80-90 градус.

Екінші тағамдарды ұсыну температурасы

Бұл процесс белгіленген стандарттарды сақтауды талап етеді. Азық-түлікті беру үшін дұрыс температураны, оны беруді, дайын өнімдердің шарттары мен сақтау мерзімін сақтау міндетті болып табылады. SanPiN бойынша екінші тағамдарды беру температурасы 65 градустан төмен болмауы керек.

Кәдімгі тәрелкелерде, тостағандарда, ыдыстарда да, көп порциялы тағамдарда да ұсынуға рұқсат етіледі. Қолданылатын өнімдерге, сондай-ақ консистенциясы мен дайындау технологиясына байланысты қызмет көрсету нұсқасы өзгереді. Мысалы, тұздығы жоқ тағамдар 65-70 градус Цельсий температурасында алдын ала қыздырылған керамикалық табаққа беріледі. Тұздық қосылған тағамдар 75-80 градус температурада металл ыдыстарда беріледі.

Ет

Құрамына кіретін өнімдер жиынтығына байланысты тағамдарды ұсынудың арнайы ережелері бар. Иннингтербалық, ет және көкөніс ыстық тағамдары белгіленген стандарттар бойынша өткізіледі. Үстелге ас құралдары мен тағамның әр түрін ұсынуға арналған ыдыс-аяқ қойылуы керек. Пісіру рецептіне байланысты қонақтарға тағам ұсынылатын дұрыс контейнерлерді таңдау керек.

1. Қуырылған ет мельхиор табағында гарнирмен бірге беріледі. Негізгі тағамның астына қыздырылған түскі ас табақ қойылады. Тұтастай пісірілген еттің температурасы 65-70 градус болуы керек, ал гарнирдің температурасы 60 градусқа дейін жарамды.
2. Сиыр етінен жасалған строганофф әдетте қуыруға арналған табада немесе дөңгелек «қошқардың» астында беріледі. Гарнир негізгі тағамнан бөлек, сонымен қатар қосымша тұздықпен бірге беріледі.
3. Шашлыкты ұсыну ережелері тағамды сопақ металл табаққа салуды талап етеді. Ет кесектерін қыздырылған керамикалық табақтағы шашлықтан алу керек. Көкөніс гарнирі салат ыдысында, тұздық - керамикалық тұздық ыдыста беріледі. Барбекю үстелге тікелей грильден жеткізіледі, оның температурасы 80 градустан төмен болмауы керек.
4. Котлеттер, шарлар және тартылған ет тағамдары нормаларға сәйкес алдын ала қыздырылған кішкене түскі ас табақта беріледі. Рецептке байланысты гарнирді негізгі табаққа да, қосымша табаққа да қоюға болады.
5. Қуырылған құс еті сопақ пішінді металл ыдысқа ұсынылуы керек, крутондар ет үшін жастық ретінде пайдаланылады. Құсты ыстық гарнирмен бірге кішкене түскі ас табаққа салыңыз.

БКейбір жағдайларда қыш ыдыстар ет тағамдарын ұсыну үшін қолданылады. Содан кейін тағамның температурасы 90 градустан төмен болмауы керек екенін есте ұстаған жөн.

Балық

Екінші ыстық балық тағамдарын ұсыну ережелерінде бірнеше маңызды айырмашылықтар бар. Олар сондай-ақ металл ыдыстарда, порциялық қуырғыш табаларда, «қошқарларда», асхана мен тағамдарға арналған шағын табақтарда беріледі. Пісірілген балықты үлкен табаққа көкөністерден жасалған гарнирмен бірге ұсыну керек. Әрі қарай, балық бөліктерде қыздырылған үстелге ауыстырылады. Суық соус бөлек беріледі.

Пісірілген балық филесі гарнирмен бірге табада ұсынылуы керек. Жаңа піскен көкөністер тағамдар табаққа салынады. Сорпа қайығын шай қасықпен бірге кішкене пирог табақшасында үстелге әкелу керек. Қуырылған балық, SanPiN талаптарына сәйкес, қыздырылған ас табақтарында беріледі. Гарнир керамикалық салат ыдысында.

Балық тағамдарын ұсынғанда қажетті температуралық режимді сақтау маңызды. Сонымен, қайнатылған немесе буға пісірілген балықтан жасалған тағамдар 65-75 градус температурада беріледі, пісірілген балық үшін 70-80 градусты қамтамасыз ету керек. Сүйексіз филелерді 90 градус температура шегінде беруге рұқсат етіледі.

Ыстық көкөніс тағамдары

Ет пен балықтан айырмашылығы, көкөністерді металл ыдысқа қоюға болмайды. Ерекшелік тек порцияланған табаға арналған, онда сіз пісірілген немесе қуырылған көкөністерді тәуелсіз тағам ретінде ұсынуға болады. Ыстық көкөніс гарнирлері үшін дастархан және тағамдар табақтары сирек қолданыладыкерамикалық салат ыдыстары. Ыдыстарды ұсынар алдында бірден қыздыру керек.

Ыстық және суық соустар бөлек фарфордан жасалған қайықтарда көкөніс тағамдарымен бірге беріледі. Күрделі көп порциялы тағамдар үлкен кәдімгі тәрелкелерде, кейіннен жеке тағамдармен беріледі, асханада немесе жылы тағамдары бар тағамдар барында орналастырылады. Екінші тағамдар мен көкөніс гарнирлерін беру температурасы 65-70 градустан төмен болмауы керек. Жоғары деңгейлі мекемелер 75-85 градус температура режимін сақтауды талап етеді.

Алғашқы жіберу талаптары

Бірінші және екінші тағамдарды беру температурасы қоғамдық тамақтану орындары ескеретін маңызды фактор болып табылады. Алдымен қандай ережелер бар екенін қарастырыңыз. Нормалар мөлдір сорпалар мен сорпаларды табақтарға салынған арнайы шыныаяқтар мен тостағандарда беретінін анықтайды. Крутондар, бәліштер, нан бәліш немесе жеңіл тағамдар тәрелкесінде бөлек беріледі.

Сорпа пюресі керамикалық ыдыстарда ұсынылуы керек. Сонымен қатар, оларды тікелей порцияланған тағамдарда жасыл және крутондармен безендіруге болады. Сорпалар мен борщты классикалық терең табаққа салу керек, сонымен қатар туралған көк шөптер кішкентай салат ыдысында, ал қаймақ фарфордан жасалған қайықта болуы мүмкін. Ыстық бірінші тағамдарды ұсынудың міндетті шарты - қыздырылған тағамдар және кемінде 70 градус температура.

Екінші курстарды көрсетуге қойылатын талаптар

Екінші тағамдарды дастарханға апарар алдында олар пайдаланылған ыдыстар мен ас құралдарын тазалайды (жуады). Егер акәдімгі тағам беріледі, содан кейін оны бөліктерге бөліп, оны үлкен ыдысқа шығарады. Қонақтардың алдына қыздырылған ас табақтары қойылып, тағам бөліктерге бөлінеді. Дәл осындай ережелер гарнирлерді ұсыну үшін қолданылады. Алдын ала пісірілген тағам көрсету үшін тұтастай шығарылады, содан кейін асүйде бөліктерге бөлінеді.

Қуыруға арналған табалардағы тағамдар қонақтардың тікелей көзінше жылы жеңіл тағамдарға арналған табақтарға қойылады. Сонымен қатар, ыстық соустар металл тұздық қайықтарда беріледі немесе кішкене табақтарда немесе арнайы табақтарда салқындатылған. Екінші ыстық тағамдарды ұсынуға қойылатын талаптар тағамның рецептісіне, оның ингредиенттеріне және мекеменің жіктелуіне байланысты өзгеруі мүмкін температуралық режимді сақтауды қамтиды.

Ыстық тағамдар

Суық және ыстық тағамдар банкеттер немесе кез келген басқа мерекелік дастарханды безендіру үшін жиі беріледі. Сондай-ақ бұл тағамға қойылатын белгілі бір талаптар мен ережелер бар, олардың бұзылуы тағамның көркілігін ғана емес, дәмін де айтарлықтай төмендетуі мүмкін.

Тағамдар әдетте бөліктерде дайындалады. Сондай-ақ, қонақтарға пышақ қолдануға ыңғайсыз болмас үшін, оларды қызмет етер алдында кішкене бөліктерге кесуге болады. Тәтті тағамдарды ауыстыруға арналған шпательмен ортақ ыдысқа береді. Жеңіл бутербродтар мен канапелерді ұсынғаннан кейін салаттарды үстелге әкелу керек. Ыстық тағамдарды ұсыну температурасы тағамның рецептіне байланысты өзгереді және 50-ден 70 градусқа дейін болуы мүмкін.

Ыстық тағамды сақтау шарттары

Жалпы қабылданған стандарттарға сәйкес екінші ет тағамдарының (сонымен қатар көкөністер мен балықтың) қызмет ету температурасын қатаң сақтау керек. Дегенмен, қызмет көрсету алдында тағамды сақтау шарттары бірдей маңызды рөл атқарады. Дайын тағамның салқындауына жол бермеңіз, содан кейін оны қайта қыздырыңыз. Жылы ортада бактерицидтік микрофлора тез дамып, тағамды пайдалануға жарамсыз етеді.

Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы тарату үстелдері ыстық ыдыстарды сақтауға арналған арнайы ыдыстармен жабдықталған. Тағам жылытқыштары мен жылытуы бар кастрюльдер қажетті температураны сақтай отырып, дайын тағамдарды салу алдында қыздырылады. Мұндай ыдыстардағы тағамның сақтау мерзімі 2-3 сағаттан аспайды. Дайын тағамның ұзақ уақытқа созылуына жол берілмейді. Бұл ретте салаттар мен салқын тағамдарды дайын күйінде 1 сағаттан артық сақтауға жол бермей, алдын ала салқындатылған күйде шығарылады.

Қызмет көрсету реті

Тағамдарды дастарханға әкелудің белгілі бір тәртібі бар. Ең алдымен, сіз суық тағамдарды ұсынуыңыз керек. Бұл көкөніс салаттары, ет немесе балық табақтары, уылдырық болуы мүмкін. Ыстық тағамдар салқын тағамдардан кейін немесе олармен бірге беріледі.

Қызмет көрсетудің келесі кезеңі - алғашқы тағамдар. Сонымен қатар, олар нан, бәліштер, пирогтар, крутондарды шығарады. Туралған көк шөптер кішкене табақтарда, қаймақ немесе кілегейде - тұздық қайықтарда немесе қызмет көрсететін құмыраларда ұсынылады. Алғашқы тағамдар ұсынылғаннан кейін лас ыдыстар алынып, ас құралдары ауыстырылады және үстелге қосымша беріледі.

Екінші тағамдардың ассортименті әртүрлі. Қонақтарға ұсынылатын тағамға байланысты оны пайдалануға боладыәртүрлі ыдыстар. Жеткізу температурасының айырмашылығы да рұқсат етіледі. Екінші курстардан кейін олар десерттер мен сусындарды ұсынуға көшеді. Мұнда да орындалатын ережелер бар.

Тәттілер

Кәмпиттер мен сусындарды ұсынбас бұрын, ыдыс-аяқ пен ас құралдары бұрынғы тағамдардан толығымен алынып тасталады. Ыстық десерттер металл тостағандарда немесе керамикалық десерт табақтарында беріледі. Салқын тағамдар үшін әр түрлі тостағандар, кеселер, тостағандар қолданылады. Ыстық десерттерді ұсыну температурасы ережелерге сәйкес 75 градустан аспауы керек, ал салқын тағамдар үшін рұқсат етілген температура 10 градус.

Тәтті тағамдардан басқа тәтті соустар, джемдер, кондитерлік кремдер және шоколадты глазурь жиі беріледі. Сұйық ыстық өнімдер үшін металл немесе фарфордан жасалған тұздық қайықтар қолданылады. Кілегей мен сүт құмыраларда, тосаптар мен тосаптар порцияланған немесе пирожный тарелкеде беріледі.

Кеңестер мен айлалар

Дайын өнімді сататын қоғамдық тамақтандыру орындары негізгі ережелерді сақтауы керек. Сонымен қатар, екінші тағамдарды беру температурасы мұқият назар аударуды қажет етеді. Дайын тағамдардың жарамдылық мерзімі қысқа болғандықтан, олар ұсынар алдында бірден дастарханға дайындалады.

Қалған өнімдерді тез суытып, тоңазытқышта сақтау керек. Келесі қызмет көрсету алдында ыдысты қажетті температураға дейін қыздыруға рұқсат етіледі. Сақтау үшін сақтау кезінде пісіру уақыты мен күнін қай жерде көрсету керектігін белгілеу маңызды.

Ыстық ет пен балық тағамдары дайындалудақызмет көрсетер алдында. Бұл олардың шырындылығы мен тамаша дәмін сақтауға көмектеседі. Суық десерттер сіңдіру, инфузия және қатайту үшін қажетті уақытты сақтай отырып, алдын ала дайындалады. Ыстық тәтті тағамдарды бланкілер түрінде сақтауға болады, олар қызмет көрсетер алдында дайын болады.