Мәскеудегі мейрамхана: молекулалық тағамдар. Молекулярлық тағамдардың әйгілі мейрамханалары - шолулар

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:05

Сән құбылмалы әрі құбылмалы, тұрмысқа шығатын жастағы қыз сияқты. Және бұл киім мен шаш үлгісіне ғана емес, тамаққа да әсер етеді. Күн сайын дерлік әлемде аспаздық өнердің жаңа тенденциялары пайда болады. Үй тағамдары әрқашан сәнде. Кеше суши танымалдылық шыңында болды, бүгінде тәрелкедегі ингредиенттердің қоспасы әдемі термин «фьюжн» деп аталады, ал біздің ертеңгі күн - молекулалық тағамдар. Бұл фраза көпшілікке таныс, бірақ шын мағынасын аз ғана біледі, және бұл бөлімшелер аспаздар мен осындай мейрамханалардың қызметкерлері болып табылады. Мәскеуде молекулалық тағамдары бар жақсы мейрамхана бар ма? Олар онда немен қоректенеді? Еліміздің басқа қалалары ше? Мүмкін барлығы осы жаңа тағам трендіне енуі керек шығар?

Молекулярлық тағамдар қайдан пайда болды?

Текше түріндегі борщ қалай ұнайды? Желе стейк? Немесе инертті газ соусы болуы мүмкін бе? Жоқ олболашақ мәзірінен үзінді емес. Мұндай тағамдарды бүгіннен бастап татып көруге болады.

Ананас проферменттері бар ет, майсыз балмұздақ және электрмен ысталған балықпен ешкімді таң қалдырмайсыз. «Чайка» - Мәскеудегі элиталық мейрамханаға барыңыз. Мұндағы молекулярлық асхана сізді бей-жай қалдырмайды. Таза иіс, таңғажайып дәм және әдеттен тыс көрініс тағамдардың негізгі ингредиенттері болып табылады. Даяшылар сізді қызмет көрсету дағдыларымен таң қалдырады, ал аспаздар тәжірибені ұзаққа созу үшін барын салады.

Молекулалық гастрономия

Бұл ғажайып қалай жасалған? Химиялық өңдеуге және консервілеуге орын жоқ, тек жаңа өнімдер мен заттар пайдаланылады. Бірақ аспаздардың өнері даусыз. Мысалы, ананас шырынында ақуыздарды ерітетін фермент бар. Оны пайдалану дәмі мен хош иісін сақтай отырып, етті жартылай сұйық массаға айналдыруға мүмкіндік береді. Мәскеудегі кез келген басқа мейрамхана сізге ұқсас нәрсені ұсына алады ма? Молекулярлық тағамдар термиялық өңдеудің барлық түрлерін және олардың комбинацияларын жақсы көреді. Келушілерге аспаздар – үстіне мұз қыртысы бар және іші жанып тұрған ыдыстарды жасай алатын нағыз сиқыршылар сияқты көрінеді. Ал бадам ірімшігі, қызылшадан жасалған балмұздақ, көбіктенген саңырауқұлақтар мен хрусталь шарларға ұқсайтын тұшпара ше? Мұндай тағам ауызда жарылып, ериді, дәмі мен құрылымын өзгертеді. Мәскеудегі әрбір мейрамхана мұндай идеяны бере бермейді.

Молекулярлық тағамдар: трюктар мен амалдар

Виртуозиаспаздық өнер өз өнерінің құпияларын қызғанышпен сақтайды. Бұл тіпті ас үй емес, бұл аспазшы - алхимик, ғалым және суретші - барлығы бір жерге жиналған құпия зертханалар. Клиент ғажайыпты қалайды және ол мұндай мүмкіндікке өзі сенбесе де, оны алады. Мәскеудегі мейрамхананың қонағы осыны іздейді.

Молекулярлық тағамдар көбікті тағамдармен қызықтырады, оларды эспум деп те атайды. Шын мәнінде, бұл майсыз хош иісті эссенция, одан диетадағы жас ханым қуантады. Бұл артық калориясыз дәмнің көрінісі. Игорь Сус жасайтын «Тазартылған» кафе-бары күнбағыс майы мен тұз қосылған қара нанның дәмі бар әуе муссымен емделуді ұсынады. «Центрифуга» деп аталатын техниканы естігенде, көптеген аспаздар тіпті қорқуы мүмкін, бірақ бұл заттарды бөлуге болатын қуырғыш табаның бір түрі. Мысалы, центрифугадан шығатын қызанақ шырыны үш заттан тұрады: қою томат пастасы, сары шырын және концентрлі қызанақ дәмі.

Ал «сұйық азот» әдісі қорқынышты естіледі. Қонақтың тәрелкесінде тез мұздату үшін қажет. Елордада «Балзамин» мейрамханасында ұсынылатын сұйық азот астындағы көк шай мен лайм муссы танымал. Сырттай бұл безе, бірақ дәміне қарай - бір тамшы майсыз балмұздақ. Ыдыстардың тығыз құрылымы мен жарқын дәмі sous-vide технологиясының арқасында қол жеткізіледі. Өнімдер кейіннен ауаны сорып алып, қаптарға жабылады. Сондай-ақ ыстық күйінде бергенде қолданылатын «құрғақ мұздың» дәмін арттырадышербет.

«Варварлар» астанасы

Мұндай жоғары дәрежелі аспаздық біздің еліміздің астанасын айналып өте алмады. Ең жақсысы - «Варвара» мейрамханасы (Мәскеу). Мұндағы молекулярлық тағамдар дәмі мен хош иісі бар майы аз тағамға сүйенген Анатолий Коммның идеясы болды. Санкт-Петербургте атақты молекулалық тағамдар мейрамханасы бар, онда Гран Кру мекемесінде тағамға ғылыми көзқарас жоғары бағаланады. Мұнда американдық молекулярлық тағамдардың қолтаңбасы келді - арша жидек желе. Санкт-Петербург туралы айтқанда, Ронен Доврат Блох шеберлікпен пісіретін Гуаш бутик мейрамханасын елемеуге болмайды. Оның шеберлігінің жанкүйерлері қияр желеінің баклажан карамелімен үйлесімін жоғары бағалайды, ал татар қара уылдырық желеімен бірге жейді.

Бүгінгі негізгі ағым

Молекулярлық тағамдар неге сонша танымал? Мәселе мынада, ол әдеттегі тағамды әдеттен тыс түрде ұсынып, күлімсіреп, рахат әкеледі. Мұндай жерлерде оливье дәмі бар гельді, мусс түріндегі пальто астындағы майшабақтарды сынап көру үшін тағы қайда? Кейбір гурмандар бәрінен бұрын лаванда, розмарин және жыланбалық кәмпиттеріне басымдық береді. Ал дәмді десерттерді ұнататындар таңғажайып органикалық пирогтар мен тәтті соустары бар торттарды ұсынатын Fresh мейрамханасына барады.

Тарих

Танымал нәрселер күтпеген жерден пайда болмайды. Молекулярлық тағамдардың бастауы 1969 жылы молекулалық және физикалық гастрономия бойынша семинар ұйымдастырған физик Николас Кертидің арқасында дүниеге келді. Кейіннен ас үйде физикадан лекциялар курсын өткізді. Оның идеяларының ізбасарлары тағам дайындауға ғылыми көзқарастың мүмкіндігіне қызығушылық танытты. Мұндай ойлар тамақ дайындауда жаңа тыныс алды. Екінші тағам ретінде берілсе, тіпті банальды сорпа да дәмді тағамға айналуы мүмкін екендігі анықталды. Аузыңызға желе салып, оның сорпа екенін елестетіп көріңіз!

Grand Cru - молекулалық тағамдар мейрамханасы (Санкт-Петербург) - пікірлер әртүрлі, бірақ солтүстік астана тұрғындары теріс сөйлемейді. Балықтан балмұздақ, сұйық нан және брокколи макарондарын жасау мүмкіндігі қазірдің өзінде мақтауға тұрарлық. Бұл жердің әлемінде көптеген шараптар бар, бірақ олар саңырауқұлақ көбігі, картоп пюресі, жалбыз балық сорпасы және стейк хош иісті желе қосылған үйрек береді. Осыған ұқсас нәрсені бұрын көрдік деп ойламайсыз ба? Ғарышкерлеріміз түтіктерден тамақ ішкендей, біз де тырысамыз.

Молекулярлық асхананың ғажайыптарын қайдан көруге болады?

Мәскеуде таңдау керемет. Бұл Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU мейрамханалары және BAR-STREET бар. Бағалармен, әрине, мәселе ауыр: әр тағам екі мың рубльден кем емес. Жалбыз муссы мен үйеңкі шәрбаты қосылған банан пюресі немесе кокос жаңғағы қосылған қызанақ соусы ақшаға тұрарлық па, келушілер өздері шешеді. Шағын қалаларда бұл сән әлі де экзотикалық болып саналады. Мысалы, «Штерн» - молекулалық тағамдар мейрамханасы (Екатеринбург) - пікірлер ынталы, бірақ сақтықпен. Қала тұрғындары оның атмосферасын, жайлылығын, еуропалық тағамдарын және жоғары деңгейдегі сервисті бағалайды. Эксперимент ретінде олар ұсынадыжеле, жалбыз мусстары, кокос жаңғағы қосылған қарақұмық балмұздағы және түпнұсқа тәттілер.

Аа, Самара

Бұл жерде қандай молекулалық тағамдар бар? Самара мейрамханалары да әртүрлі пікірлер алады. Келушілер қызғылт сары түтін астындағы ешкі ірімшігі шиелерін, велюрдегі үйрек бауыр шиелерін, карамель сферасындағы шербетті және бэйли уылдырығы қосылған шоколадты трюфельді жей алады. Preset мейрамханасына келіңіз және еуропалық тағамдармен бірге сізге жүзім, апельсин және балдыркөк соусы қосылған тунец татаки, бальзам уылдырығы қосылған спаржа крем-брюли және антоновка қосылған борщ пюресі ұсынылады. Мұндағы бағалар, әрине, елордалық емес, бірақ әрбір тағам үшін кем дегенде бес жүз рубль төлеуге тура келеді. Бұл тағамдар әдеттегі майлы тағамдардан ерекшеленеді. Оның құрамында артық калория немесе май жоқ. Болашақтың атмосферасын сезініңіз, мүмкін сізде молекулалық тағамдар шоуының әлеуетті жанкүйері ұйықтап жатқан шығар.