Сиқырлы молекулалық тағамдар: Мәскеудегі мейрамханалар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сіз 21 ғасырдың нағыз түрлендіретін тағамдарының дәмін татып көрдіңіз бе? Кез келген заманауи молекулярлық мейрамхана сізге треска хош иістендірілген қуырылған балмұздақ, мөлдір тұшпара және майсыз қуырылған картоп (картоп болмауы мүмкін) ұсынады… Ғылыми фантастикалық романдағы мәзір сияқты естіледі. Дегенмен, молекулалық пісіру біздің өмірімізге әлдеқашан берік орныққан.

Молекулярлық тағамдар дегеніміз не?

Бұл өнертабыс шынымен таң қалдырады. Кейбір трюктердің көмегімен молекулярлық аспаздар сіңірілмейтін элементтер мен қосымша дәмдерді алып тастап, тек қажетті дәмді қалдырады. Ыдыс ұстағанда мұздай сезінуі мүмкін, бірақ дәмін татқаннан кейін жанып тұрған жылуды сезінесіз. Сіз кәдімгі пицца жеп жатқан сияқтысыз, бірақ дәмі тәтті торт сияқты…

Молекулярлық тағамдар көзге де, асқазанға да тосын сыйларға толы. Әрбір тағам - нағыз шедевр, таң қалдыратын және болжау мүмкін емес! Байқап көріңіз - және сізге сиқырлы молекулалық тағамдар міндетті түрде ұнайды! Мәскеудегі мейрамханалар ең жақсыларының біріосы аймақтағы әлем.

Молекулярлық пісіру тарихы

Бұл аспаздық құбылыс сонау 1969 жылы Венгрияда пайда болған. Өте ерекше идеялары бар бір ғалым «Ас үйдегі физик» деген қызықты тақырыппен баяндама жазып, оны Ұлыбританиядан келген ғалымдарға сот талқылауына жіберді. Ол кезде оның идеялары танымал бола қоймады, бірақ көп ұзамай оның жұмысы нағыз жаңалық ретінде айтылды.

Молекулярлық пісіруге тек 90-шы жылдары ғана мән берілді. Сәнді жақсы көретін француздар жаңа трендті бірінші болып қабылдады және нағыз гурмандар болғандықтан, технологияны дерлік кемелділікке жеткізді!

Содан бері молекулалық мейрамханалар әлемнің барлық елдерінде пайда бола бастады, мұнда аспазшылар химиялық зертханаларда жұмыс істейтін нағыз алхимиктер болып табылады. Молекулярлық шедеврдің қалай жасалғанын көрген болсаңыз, сіз шынымен бақыттысыз, өйткені сарапшылар молекулалық ас үй толы құпияларды мұқият сақтайды. Ыдыс-аяқтың суреттерін, әрине, оңай табуға болады, бірақ пісіру процесі көптеген адамдар үшін жұмбақ болып қала береді.

Молекулярлық асүйдің құпиялары

Тамаша болып көрінгенімен, тағамдар түсінікті трюктердің көмегімен дайындалады. Күн сайын аспаздық химиктер молекулалық тағамдар адамзатты таң қалдыратын жаңа әдістерді ойлап табуда. Мәскеудегі мейрамханалар да соңғы өнертабыстарға ілеседі және гурмандарды кез келген талғамға сай керемет шедеврмен қуантуға дайын… сөзбе-сөз.

• Еттен бастайық. Әрбір үй иесі біледіет қуырған кезде судың булануынан және ақуыздың коагуляциясынан 40-50%-ға салмағын жоғалтатынын. Молекулярлық аспаздар етте суды ұстай алатын жаңа зат мәселесін шешті. Осылайша, тағам көлемін жоғалтпайды және қанық дәмге ие болады.
• Дайын бәліштерге кішкене ром құюға тырысып көрдіңіз бе? Оларды жұмсақ ету үшін аспаздық химиктер дәл осылай жасайды. Ал жаңа сығылған ананас шырыны етті жұмсартуға көмектеседі.
• Ыстық салмасы бар салқын торттың құпиясы да қарапайым: құрғақ препаратқа тәтті ликерді құю керек, содан кейін тез мұздатып, микротолқынды пеште қыздыру керек!

Ең атақты молекулалық аспаздар

Заманымыздың барлық молекулалық химиктерін санау мүмкін емес, бірақ олардың ең танымалдарына назар аударайық. Ең алдымен, бұл молекулалық және физикалық пісіру туралы толық диссертация жазған Эрви Тис. Балықты электр қуатымен ыстауға болады деп кім ойлаған! Эрви Тис бұл жаңалықты ашты, сонымен қатар суық сумен шайқалған жұмыртқаның ақтығы көбірек көбік беретінін анықтады - бұл әдісті көптеген үй шаруасындағы әйелдер біледі.

Ұлыбританияның да өз кейіпкері бар - Хестон Блументаль, Англиядағы ең атақты молекулалық мейрамхана The Fat Duck-тің бас аспазшысы. Көптеген адамдар оның ақылсыз өнертабыстарының бірін көруге келеді: балдыркөк қосылған құлпынай десерті, қызыл пияз гарнирімен манго немесе жасминнің бауыры…

Мәскеудің гастрономиялық мейрамханалары

Молекулярлық тағамдар Мәскеуде ұсынылдыбүкіл әлемге танымал бірнеше танымал мейрамханалар. Мысалы, майы аз тағамдарға маманданған Анатолий Комм мейрамханасына көптеген шетелдік қонақтар, соның ішінде нағыз гурмандар келеді.

Chateau de Fleurs өзінің бірегей авторлық тағамдарымен және керемет дизайнымен танымал. Француз тілінен аударғанда бұл атау «Гүлдер сарайы» дегенді білдіреді және бұл атау мекеменің дизайнына өте ыңғайлы. Мұнда сіз итальяндық және француздық тағамдардың ең танымал тағамдарынан дәм татуға болады: рисотто, макарон немесе қолдан жасалған балмұздақ. Теңіз өнімдерінің жанкүйерлері ірімшіктің әртүрлі түрлерінің соусымен пісірілген мидияларды, сондай-ақ карамельмен жабылған жолбарыс пен патша асшаяндарын бағалайды. Бас аспаздың ет диетасын ұстанушыларына вагю стейк, жапондық бұқа немесе қоянның дәмді бұқтырмасы сияқты эксклюзивті тағамдар ұсынылады.

Дизайн бойынша мейрамхана 4 аймаққа бөлінген: әйелдер, ерлер, бақша және асхана, әрқайсысының өзіндік ерекше және күрделі безендірілуі бар. Шетелдік молекулалық тағамдар қаншалықты дәмді болса да, Мәскеудегі мейрамханалар «Гүл сарайымен» мақтана алады!

«Варвара» мейрамханасы – молекулалық асхананың данышпаны

Егер қалтаңызда көп ақша болса және сіз шынымен жаңа және ерекше нәрсені көргіңіз келсе - Ресейдегі ең жақсы ресторатор Анатолий Коммның туындысы орналасқан Страстной бульварына барыңыз. Дәстүрлі тағамдарды молекулярлық тағамдар алмастырғандықтан, Мәскеудегі мейрамханалар көш бастадыБұл аспаздық саласындағы сөзсіз көшбасшылар болып табылатын "варварлар".

Бұл мекеменің мәні, аты айтып тұрғандай, орыс тағамдарын мазақ ету немесе жай ғана кәсіби варварлық. Аспаздар дәстүрлі ресейлік мәзірді негізге алады, бірақ ингредиенттер мен тағамдарды адам танымастай өзгертеді! Мысалы, сұйық бородино наны, ішімдік ұнтағы немесе бауыр тәттілері ұсынылуы мүмкін және барлық ингредиенттер тек Ресейде шығарылады. Мейрамхананың сұранысқа ие болғаны сонша, ол жерге алдын ала орын брондау арқылы ғана жетуге болады, егер жолыңыз болса, әрине…