Классикалық долма рецепті және пісіруге арналған кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Қарапайым тілмен айтқанда, долма – бұл қырыққабаттың миниатюралық орамдары, оны дайындау кезінде салмасы қырыққабат жапырақтарына емес, жүзім жапырақтарына оралады. Бұл тамаша тағам ұлттық тағамдардың інжу-маржаны саналатын Армения мен Грузияда ерекше құрметке ие. Бірақ долма жүзімдіктер өсетін барлық жерде дайындалады: Мысырда, Түркияда, Өзбекстанда, Дағыстанда, Грекияда, Иранда және басқа елдерде.

Тарих

Жүзім жапырақтарынан долма жасаудың алғашқы рецепті қашан пайда болғаны белгісіз. Көптеген беделді зерттеушілер тағамның армян тамырлары бар деп санайды. Армения бірнеше ғасырлар бойы османдықтар мен парсылардың қамытын астында болды, бірақ өз мәдениетін сақтап қана қоймай, басқыншылардың мәдениетін ішінара байытты. Армян долмасы түрік және иран тағамдарында тамыр жайып, кейін бүкіл Орта Азия мен Кавказға тарады, ал орыстар Кавказға келгеннен кейін ол орыс оңтүстік тағамдарының бір бөлігі болды.

Сұрттар

Бүгінгі таңда долма жасауға арналған рецепттер өте көп, тіпті үлкенфестивальдер, онда тағамның ондаған нұсқалары көрсетіледі. Қарапайым болып көрінетін долма әртүрлілігімен ең талғампаз дәмді таң қалдырады.

• Біріншіден, әрбір ұлттық асханада дәмнің айырмашылығына әсер ететін тағам әзірлеудің өзіндік нәзіктіктері бар.
• Екіншіден, толтыру эксперименттер үшін үлкен өріс береді. Ол ет, пияз және күріштен ғана емес, сонымен қатар балықтан, саңырауқұлақтан, ірімшіктен, шаян мен мидиядан, жүгеріден, бұршақтан, асқабақтан, алмадан, кептірілген жемістерден дайындалады.
• Үшіншіден, қабық ретінде жүзімнен басқа інжір немесе айва жапырақтары қолданылады.

Классикалық долма: ингредиенттер

Алайда ең көп тарағаны – үй жағдайында долма жасауға арналған классикалық рецепт. Әрбір үй шаруасындағы әйел үшін бұл егжей-тегжейлі түрде әртүрлі болуы мүмкін, бірақ алгоритм мен ингредиенттер жиынтығы көптеген жылдар бойы өзгерген жоқ. Дұрыс долма жасау үшін сізге қажет:

• Жарамды ыдыс-аяқ.
• Жүзім жапырақтары.
• Салма және дәмдеуіштер.

Ыдыс-аяқ

Долма рецептінде тағамдар маңызды рөл атқарады. Ең жақсы нұсқа - қалың қабырғалы қуыру табасы немесе жалпақ түбі бар шойын табасы. Қалың қабырғалар өнімнің бүкіл көлемі бойынша біркелкі температураның төмендеуін қамтамасыз етеді, ал долманы тегіс түбіне тығыз жолдармен төсеу ыңғайлы. Егер мұндай ыдыс болмаса, оны кәдімгі жұқа қабырғалы табаға, шойын үйрекке, тіпті қазандыққа ауыстыруға болады. Рас, нәтиже біршама нашар болуы мүмкін.

Өте дәмді тағам заманауи мультипісіргіштерде алынады, өйткені олар бәріне сәйкес келеді.талаптар: тостағандардың түбі тегіс, «Өшіру» режимінде барлық өнімдер бірдей қызады. Бүгін сіз баяу пеште фотосуреті бар долма жасауға арналған көптеген әртүрлі қадамдық рецепттерді таба аласыз.

Жүзім жапырақтары: жинау және сақтау

Жылы аймақтарда жүзім жапырақтары көктемде жиналады, әдетте мамырда жүзім гүлдей бастағанда, нәзік жас жапырақтар пайда болады. Долманы дайындауға арналған көптеген рецепттер ол үшін ақ жүзім сорттарының көк шөптерін қолданған жөн екенін нақты көрсетеді, олардың жапырақтары долмаға ащы тәтті және қышқыл дәм береді, сонымен қатар олар қызыл жүзім жапырақтарына қарағанда нәзік болады.

Орташа өлшемдегі жапырақтарды жолдардан және өнеркәсіп орындарынан алыс жерде жинаған дұрыс. Ресейде жинау уақыты аймаққа байланысты: бір жерде жүзім мамырда, бір жерде маусымда гүлдей бастайды, ал бір жерде жүзім мүлдем өспейді. Мұндай жағдайларда дүкеннен сатып алынған маринадталған немесе маринадталған жүзім жапырақтарын іздеу керек.

Ең жақсы долма, әрине, жаңа піскен жапырақтардан алынады, бірақ бұл пішінде олар жыл бойы қол жетімді емес, сондықтан ұқыпты үй шаруасындағы әйелдер оларды келесі жолдармен болашақта пайдалануға дайындайды:

• Қараңғы жерде шыны банкаларда сақталады, орамаларға бұралған құрғақ. Мұндай бланкілер жапырақтардың бастапқы дәмін сақтайды, бірақ уақыт өте кебеді.
• Тұздау және тұздау. Өнім қышқыл-тұзды дәмге ие болады, бірақ оны ұзақ уақыт бойы банкаларда сақтауға болады, жапырақтары серпімді және жеткілікті күшті болып қалады.
• Мұздату. Мұздатқыш камерада сақтау да ұзақ мерзімді әдіс болып табылады, бірақ оның айқын кемшілігітөмен температураның әсерінен жапырақтар сынғыш болады.

Толтыру

Классикалық салма төрт компоненттен тұрады:

• Ет. Қой немесе сиыр еті.
• Көкөністер мен шөптер. Жүзім жапырақтарынан долма жасауға арналған классикалық рецепт дәміне қарай тек пиязды және жаңа піскен шөптерді пайдаланады: кинза, аскөк, жасыл пияз.
• Cурет. Дөңгелек дәндері бар жабысқақ күріш оңтайлы. Салманың қалған ингредиенттерін жабысқақтығымен бірге ұстай отырып, тез қайнатылады.
• Дәмдеуіштер: зире, ұнтақталған кориандр, бұрыш, эстрагон, насыбайгүл, лавр жапырағы, орегано, тұз.

Нұсқаулар

Долманы пісіру жапырақтарды дайындаудан басталады. Олар жуылады, жапырақтары алынады және серпімділігін арттыру үшін жапырақтары жаңа болса, бірнеше секундқа, ал қатты болса, бірнеше минутқа қайнаған суға батырылады.

Сосын оларды салмаға алады. Еттен сүйектер, тамырлар мен пленкалар алынады. Долма дайындауға арналған дәстүрлі рецептте ет ешқашан ет тартқышта айналдырылмайды, бірақ күріш дәнінен сәл үлкенірек бөліктерді жасау үшін пышақпен майдалап туралған. Осыдан кейін етке жартылай пісірілген күріш, аздап қуырылған кішкентай пияз текшелері, туралған шөптер, тұз және дәмдеуіштер араласады. Толтыру дайын. Кейбір үй шаруасындағы әйелдер күріш пен пиязды термиялық өңдеусіз салады, бұл жалпы пісіру уақытын сәл ұзартады.

Келесі қадам - долманы бүктеу. Балалар бұл қарапайым және қызықты процеске қатыса алады. Жапырақтары серпімді, олармен жұмыс істеу қамырға немесе қатты қырыққабатқа қарағанда әлдеқайда жағымды. Жасыл түсті бұраңызорамдар мен шаршылар тіпті жаңадан бастағандар үшін де оңай.

Домаланған дайындамалар ыдыстың түбіне мықтап салынады: қатар-қатар, қабат-қабат. Содан кейін сұйықтық соңғы жолды сәл жабатын етіп суды немесе сорпаны құйыңыз. Қажет болса, тұз қосыңыз. Үстіне ауыр табақ қойылады, ол қайнаған кезде долманың қалқып кетуіне және ашылуына мүмкіндік бермейді.

Долма бір жарым сағат пісіріледі, уақыт тағамның көлеміне байланысты. Жалпы дайындық күріштің дайындығымен анықталады. Осыдан кейін, отты өшіріп, ыдысты шамамен он бес минут тұндыру үшін қалдырыңыз, оның барысында сұйықтықтың барлығы дерлік долмаға сіңеді.

Тәндіктер

Тәжірибелі аспаздардың бірнеше кеңесі тамақ дайындауды жеңілдетеді:

• Тұздалған және маринадталған жапырақтарды алдымен дәмін татып көру керек, оларды суық суға салып қою қажет болуы мүмкін. Содан кейін де олар тұзды болып қалуы мүмкін, сондықтан долма құйылатын судың тұздылығы аз болуы керек, әйтпесе тағам нашарлайды.
• Салманы қасықпен емес, қолмен араластырған жөн, сондықтан компоненттер бір-бірімен дәм мен хош иістерді жақсы алмасады.
• Салмаға күрішті көп салмаңыз, ол тағамның дәмін нашарлатады, дәмсіз етеді.
• Долманың дәмін қанық ету үшін салмаға еттің бірнеше түрін араластырады, мысалы, сиыр немесе шошқа еті қосылған қой еті.
• Толтырғышты шырынды ету үшін оған аздап су қосылады, бірақ 10 грамм майдың 40-қа қатынасында майдалап туралған май құйрық майын қосқан дұрыс.грамм ет, ол долманы керемет дәмді етеді.
• Көптеген үй шаруасындағы әйелдер тамақ дайындау кезінде қолданылатын судың сапасына немқұрайлы қарайды. Бекер. Хлоридті дәмі бар қатты су ыдыстың дәмін үмітсіз бұзуы мүмкін. Жақсы, бөтелкедегі немесе жақсы сүзілген сумен пісірген дұрыс.
• Хош иісті сорпаны қалған пленкалардан, еттен сүйектер мен тамырлардан дайындайды, онымен долма құйылады.
• Ыдыс күйіп қалмас үшін оған жүзім жапырақтарын салады.

• Долма неғұрлым кішкентай болса, соғұрлым дәмді болады.
• Долма пісірудің бірнеше рецепті бар (фото және тіпті бейнелері бар), соған сәйкес аспаздар қайнаған долма қосылған ыдысқа томат пастасын немесе қаймақ қосады. Бұл классикалық рецепттен сәл ауытқу, бірақ ол соусты байытады.
• Шөптер мен қаймақ қосылған долманы ұсыныңыз. Армяндар мен грузиндер көбінесе сарымсақты ұлттық ашытылған сүт өнімі - мацонимен араластырып, тағамға арнайы тұздық жасайды. Матсони йогурт, айран, айран, сұйық қаймақты алмастыра алады, олардың бағасы Ресейде қолжетімді.

Долма жасаудың қадамдық рецепті

Ингредиенттер:

• Қозы етінің целлюлозасы, егер ол жоқ болса, оны шошқа немесе сиыр етіне ауыстыруға болады, - 500 грамм.
• Дөңгелек күріш - үш-төрт ас қасық.
• Пияз - екі немесе үш орташа бас.
• Аскөк, кинза, аскөктің жаңа піскен жасылдары - бір байламда.
• Жүзім жапырақтары - толтыруға жеткілікті.
• Дәмдеуіштер, тұз - дәміне қарай.
• Мұнайпиязды қуыру - 1 қасық.

Пісіру:

1. Жапырақтарды қайнаған суға салып, бір жаққа қойыңыз.
2. Етті пышақпен өте ұсақтап тураңыз. Күрішті аль-дентеге дейін қайнатыңыз және туралған пиязды қуырыңыз. Ыдысты майсыз ету үшін салмаға пияз мен күрішті шикі түрде салуға болады. Жасылдарды ұсақтап турап, тұз, су және дәмдеуіштерді қосып, толтыратын барлық ингредиенттерді қолыңызбен араластырыңыз.
3. Долманы әдемі төртбұрыштар немесе орамдарға айналдырыңыз.
4. Кәстрөлге немесе кастрюльге тығыз салыңыз.
5. Сұйықтық долманың соңғы қатарынан сәл жоғары болуы үшін салқындатылған сорпаны немесе суды құйыңыз.
6. Табақ сияқты жүкпен басыңыз.
7. Қайнатып, отты азайтып, шамамен бір сағат қайнатыңыз.
8. Осыдан кейін сұйықтықтың долмаға сіңіп кетуін ұмытпаңыз.