2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32
Ашыту деген не, әр адам елестететін шығар. Сүтті, жеміс шырынын, компотты немесе сорпаны біраз уақытқа жылы қалдыру керек, ал бетінде көпіршіктер пайда бола бастайды, ал өнімнің өзінде қышқыл иіс бар. Адамзат осы химиялық процестен пайда көруді, оның көмегімен жаңа өнімдерді алуды бұрыннан үйренді. Бүгін біз сізге ашыту туралы көбірек айтқымыз келеді. Бұл өте қызықты тақырып, әсіресе практикалық маңыздылығы күмәнсіз.
Қысқаша сипаттама
Оның не туралы екенін түсінгеннен кейін ғылыми анықтама беруіміз керек. Сонымен, ашыту өте күрделі (барлық қарапайымдылығына қарамастан) химиялық реакция. Бұл өнімнің құрамындағы қанттың этил спиртіне, сүт қышқылына айналуында жатыр. Соңғысы бастапқы өнімге, сондай-ақ осы процеске қатысатын бактериялар отбасына байланысты. Дегенмен, бұл процестің нәтижесін әрқашан болжау мүмкін емес, әсіресе ол табиғи жағдайда орын алса. Технологиялық шарттар қатаң сақталған жағдайда ғана болжамды болады.
Көмірсулардың алкогольге айналуы
Реакцияның бұл түрі шарап пен алма сірке суын өндіруде, ашытқы қамырын дайындауда және т.б. Осылайша, бұл бірқатар микроорганизмдердің белсенділігіне байланысты болатын процесс. Олардың тіршілік әрекеті процесінде көмірқышқыл газы мен этил спирті белсенді түрде түзіледі. Әрине, бұл ғана емес, зертханада карбон қышқылдарының және басқа спирттердің бөлінуін анықтауға болады. Қызыл нан және хош иісті шарап, пайдалы алма сірке суы - мұның бәрі Saccharomyces тектес ашытқы бактерияларының арқасында алынған өнімдер.
Сүт қышқылының ашытуы
Дені сау сүзбе, дәмді сүзбе және тамаша ірімшік – осы өнімдердің барлығы бізге сүтті ашытуды береді. Ол өздігінен болмайды, сонымен қатар бактериялардың өмірлік белсенділігінің нәтижесінде пайда болады. Бұл жағдайда сүт қышқылының бактериялары сүттің жаңа өнімге айналуына жауапты. Ғылыми тілмен айтқанда, бұл қанттардың сүт қышқылына айналуы, ал біз аз мөлшерде сутегі мен пирожүзім қышқылын аламыз. Бұл бактериялардың екі тобын ажыратады: кокктар және таяқша тәрізді бактериялар.
Бірінші топ гомоферментативті: сүтқышқылды стрептококк, кремді және термофильді стрептококк. Екінші топ - атипті бактериялар, олар біздің ішектің тұрақты тұрғындары. Олардың тіршілік әрекеті процесінде тек сүт емес, сірке қышқылы да түзіледі.
Бутирді ашыту
Бұл химиялық процесс өтежоғарыда сипатталғандарға ұқсас. Жалғыз айырмашылық - бұл процесті қамтамасыз ететін микроорганизмдер басқа түрге жатады. Бутирикалық ашытуды анаэробты бактериялар тудырады. Олар көптеген көмірсуларды, сондай-ақ жоғары спирттерді май қышқылына айналдырады. Бұл газдар қоспасын жасайды. Бұл әдетте көмірқышқыл газы мен сутегі.
Бұл ашыту реакциясы жүретін оңтайлы температура +30 - +40 градус. Бұл жағдайда процесс бейтарап реакциямен жақсы жүреді. Ол қышқыл ортада да жүруі мүмкін, бірақ бұл жағдайда бутил спирті мен ацетон жиналады.
Бутирді ашытудың пайдасы мен зияны
Ашыту әрқашан пайдалы және қажетті реакция бола бермейді. Атап айтқанда, бұл процестің нәтижесінде ащы дәм мен өткір иіспен сипатталатын май қышқылы бөлінеді. Бірақ күрделі эфирлерде гүлдер мен жемістердің жағымды иісі бар. Бұл олардың кондитерлік және парфюмерия өнеркәсібіне арналған әртүрлі эссенцияларды өндіруде кеңінен қолданылуының себебі. Дегенмен, фермада майлы ашыту көбінесе зиян келтіреді, өйткені бұл әдетте картоп пен көкөністердің өлуіне, ірімшіктердің ісінуіне әкеледі. Осының салдарынан консервілер жарылып, сүт пен қаймақ күйіп қалады.
Ашытудың басқа түрлері
Негізі олар өте көп. Бактериялардың тіршілігінде қанттардың өзгеруімен жүретін барлық химиялық реакциялар ашыту болып табылады. Нәтиже – көмірқышқыл газының, спирттердің түзілуі және бастапқы өнімнің толық өзгеруі.
Табиғатта барақуыздың ашыту процесі. Шіріткіш анаэробты бактериялар көмірсуларды ғана емес, сонымен қатар ақуыздарды да ашытуға қабілетті, соның арқасында олар біздің планетамыздың нақты тәртіптері болып табылады. Органикалық заттар аминқышқылдарының деңгейіне дейін ыдырайды. Табиғатта заттардың мұндай айналымының маңызы өте зор.
Келесі түрі - пропион қышқылының ашытуы. Оны Propionibacterium тектес кейбір бактериялар тудырады. Олардың тіршілік әрекетінің нәтижесінде пропион және сірке қышқылдары түзіледі. Өндірістегі көптеген қышқылдар дәл осы процестердің көмегімен түзіледі. Мысалы, янтарьға айналатын қымыздық қышқылы. Сонымен қатар көптеген көгерген саңырауқұлақтар лимон қышқылының түзілуімен қантты ашытады. Өндірісте алынатын лимон қышқылының едәуір бөлігі зең саңырауқұлақтарын өсірудің нәтижесі болып табылады.
Осылайша, ашыту барлық жерде дерлік біздің қалауымыз бойынша (өнеркәсіптік өндіріс жағдайында) және факторлардың кездейсоқ үйлесімі (қолайлы температура, қоректік орта) арқылы болатын маңызды химиялық реакция екені анық. Бұл процестерді қалай басқару керектігін біле отырып, біз оларды қажет емес жерде ашытуды болдырмай және оның нақты пайда әкелетін жерлерін ынталандыра отырып, жақсы жаққа айналдыра аламыз.
Ұсынылған:
Ромның қандай түрлері бар екенін білесіз бе?
Ром енді арақ, виски, коньяк, джин және, әрине, ром сияқты ең танымал бес спирттің бірі. Көптеген адамдар үшін бұл сусын алкогольді ұнататын асыл лордтармен емес, ең алдымен қарақшылар мен қарақшылармен байланысты. Бұл таңқаларлық емес, өйткені бастапқыда ромның әртүрлі түрлері теңізшілер, соның ішінде қарақшылар арасында танымал болды. Сусынның күші мен арзандығы ромның құрлықта таралуына ықпал етті
Сыра ашыту: бірінші және екінші, температура және ашыту уақыты
Ашыту немесе ашыту - ең танымал көбікті сусынды дайындаудағы негізгі процесс (үйде немесе өндіріс орындарында - бұл маңызды емес). Сыраны ашыту кезінде массадағы қант микроорганизмдермен көмірқышқыл газымен және соңғы өнімде аз мөлшерде болатын басқа элементтермен бірге спирттерге айналады. Сондықтан барлық үй қайнатқыштары бұл процедураның қалай жұмыс істейтінін білуі керек. Біздің бүгінгі мақаламыз бұл туралы айтатын болады
Диеталық мәзіріңізге дәмді және пайдалы көкөніс іздеп жүрсіз бе? Қайнатылған қызылшада қанша калория бар екенін біліңіз және бұл көкөніс кез келген диетада сүйікті болады
Дәмді, қымбат емес, тіпті фигураны мінсіз күйде ұстауға көмектеседі - бұл қызылшаның керемет мәдениеті. Оны шикі және, әрине, пісірілген күйде тұтынуға болады. Қайнатылған қызылшада қанша калория бар екенін білесіз бе? Өте аз, сондықтан денсаулық үшін тамақтаныңыз, тіпті денені витаминдер мен минералдармен байытыңыз
Бір миллилитрде қанша грамм бар екенін нақты қайдан білесіз?
Бір миллилитрде қанша грамм бар? Бұл сұраққа біржақты жауап беруге болмайды, өйткені ол массасы белгілі болуы керек затқа тікелей байланысты
Сіз йогуртты қалай мұздату керектігін білесіз бе? Бұл пайдалы деликатес сіздің дастарханыңызда дәстүрлі болады
Йогуртты мұздатудың ондаған жолы бар. Бұл отбасыңызды қуантып қана қоймай, қонақтарды таң қалдырудың тамаша мүмкіндігі. Өзіңіз жасап көріңіз және өзіңіздің авторлық рецептіңізді ойлап табыңыз
