Порт шарабы: сипаттамасы, күші, немен ішу керек. Португал портының тарихы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Порт шарабы дегеніміз не? Посткеңестік кеңістікте ол сапасыз шараппен байланысты, бірақ құрамында алкоголь мөлшері жоғары. Бірақ нағыз порттық шараптың тетра пакеттерінде тегін сатылатын нәрсеге еш қатысы жоқ. Қандай да бір себептермен бұл сусынның неміс атауы Ресейде тамыр алды. Бірақ виньо до Порту немесе Винью до Порту 100% португалдық. Және төмен емес, бірақ асыл тегі. Бұл мақалада біз сусынның қызықты тарихын айтып береміз. Біз сапалы порттардың қандай екенін сипаттайтын боламыз. Біз сондай-ақ порто шарабы қалай қызмет ету және ішу керектігін айтамыз. Сенімді дүкенде немесе бажсыз саудада қандай брендті таңдау керектігін білмейсіз бе? Сапа портының жапсырмасында нені көрсету керектігін айтамыз.

Терроир

Шарап жүзім бұтасының түріне емес, ол өсетін топырақ пен климатқа байланысты екені ешкімге құпия емес. Порт шарабы «жолда дүниеге келген» деген пікір бар болса да, оның әлі де терруары бар. Бұл Дуро өзенінің аңғары. Бұл су жолы Испанияның аумағы арқылы да өтетінін білу керек, атап айтқанда арқылыТоро, Руэда және Рибера-дель Дуэро шарап аймақтары. Өзен өте ағынды және баяу бола отырып, Португалия шекарасын кесіп өткенде, ол тасты тақтатастардың арасында суын ағызады. Дуро өз арнасы арқылы жүзімдіктер орналасқан тар террассалардағы тік, дерлік мөлдір төбелер арасында өтеді. Өте ыстық құрғақ жаз және аязды қарлы қыс жүзім бұталарының барлық емес сорттарының жетілуіне қолайлы нақты жағдайлар жасайды. Порт шарабы үшін ең жақсы атау - Сан-Джоао-да-Пескейра және Регуа ауылдары арасындағы аумақ. Өсімдік сол жерде сусын үшін өсіріледі, оның Regional Demarcada do Douro категориясы бар - басқаша айтқанда, «Доуро алқабынан шыққан атау». Және бұл Португалия ғана емес, сонымен қатар Еуропалық Одақтың заңнамалық актілерінде бекітілген. Неліктен сусын Дуро өзенінің сағасында орналасқан Порту қаласының атымен аталған?

Порт шарабының қызықты тарихы

Шарап жасаудың алғашқы әрекеттері қазіргі Португалия аумағында қола дәуірінде жасалған. Ежелгі римдіктер бұл аумақты отарлап, егіс алқабын едәуір кеңейтіп, сусындар өндірісіне жаңа технологиялар енгізді. Алайда жүзімнің итальяндық сорттары жергілікті тұрғындардың өзі «сегіз ай қыс, төрт ай тозақ» деп атайтын Дуро микроклиматына төтеп бере алмады. Turiga Nacional жүзімдіктердегі абсолютті көшбасшы болып қалды. 11 ғасырда Бургундия герцогы Генрих II Кастилия мен Леон патшасының қызына үйленгенде бәрі өзгерді. Ханшайымға сый ретінде Алтыншы Альфонсо Портукал аймағын берді. Генри II осындажаңа рушылдықты дамыта бастады және жергілікті сорттарды өзінің туған Бургундиясынан тасымалдауды бұйырды. Бейімделу бойынша тынымсыз жұмыстан кейін олар тақтатас топырақтарында және Дуро алқабының күрт континенттік климатында тамыр алды. Бірақ бұл әлі порт шарабы емес еді. Порту әлдеқайда кейінірек пайда болды. Дуро алқабындағы ортағасырлық сусын вино де лямехо деп аталды. Ол қалай порт шарабына айналды?

Марста туған

Әдетте соғыс тек өлім мен жойылу әкеледі. Бірақ Англия мен Франция арасындағы шиеленісті қарым-қатынастар сусынның пайда болуына әкелді. 17 ғасырдың екінші жартысында Колберт үкіметі Британ аралдарына Бордо шараптарын экспорттауға тыйым салды. Британдықтар ренжіді, сонымен қатар өз тауарларын Францияға әкелуден бас тартты. Бірақ мен шарап алғым келді, ал Тұманды Альбионның климаты тек сыра мен виски жасауға мүмкіндік берді. Дәл сол кезде британдықтардың назары португал шарабына ауды. «Порту» алғаш рет 1678 жылғы кедендік құжаттарда осы қаладан теңіз арқылы келген сусын ретінде кездеседі. Бірақ британдықтар винхо де ламежоның дәмін әлдеқайда ертерек татқан болатын. 1373 жылдан бастап португалиялықтар Британ жағалауында треска аулау құқығы үшін шарап бөшкелерімен төлейтіні туралы келісім болды. Бірақ 17 ғасырда британдықтар хош иісті және, ең бастысы, жаңа сусынның күшін жоғары бағалады. Порт шарабы құрамындағы алкоголь 17,5-тен 21 пайызға дейін болды. Неге сонша көп? Ақыр соңында, қарапайым шарапта 11-13 градус? Бұл порт шарабына тән қасиет.

Ежелгі өндіріс технологиясы

Дуроның ортасындаегін жиналды, жидектер ұсақталып, ашытуға рұқсат етілді. Содан кейін жас, әлі піспеген шарап Португа жеткізілді. Бұл қалада оны Британ жағалауына жеткізу үшін кемелерге тиеген. Бірақ бұл дәуірде теңіз саяхаттары бір аптадан астам уақытқа созылды. Жас шарап, тіпті қышқылдығы жоғары болса да, көбінесе тасымалдауға жол бермеді. Сонымен, Ливерпуль, Бристоль немесе Кардифф порттарында сірке суы да түсірілді. Тасымалдау кезіндегі ысыраптарды азайту үшін Портудағы шарапшылар коньякты коньякқа қоса бастады. Жалпы дәреженің жоғарылауы сусынды тұрақтандырды және сірке ашытуының дамуына жол бермеді. Содан кейін ашытуға коньяк қосу порт шарап өндіру технологиясының ажырамас бөлігі болды. Жоғары дәрежесі экспортқа шығарылатын сусынға коньяк ноталарын берді. Ал ағылшындарға бұл өте ұнады. Бірақ бұл әлі біз білетін порт емес еді.

Технология өзгерісі

Сұраныс артқаннан кейін бейшара шарапшылар сапасыз бозғылт және қышқыл сусындарға ақжелкен мен қант қоса бастады. Бұл британдықтардың портқа деген сеніміне нұқсан келтірді. Оның бағасы арзандады, өйткені нарық толып кетті. Порттың жақсы атауын Маркиз және Португалия премьер-министрі Себастьян Хосе де Помпалу сақтап қалды. 1756 жылы ол сусынды өндірудің қатаң негізін енгізді. Осылайша, оның астығын Доуро өзенінің алқабында ғана үш қосалқы аймақта жинауға болады: Доуро Супериор, Сима Коргу және Байсу Коргу. Сорттарға қойылатын талаптар да күшейтілді. Дуро алқабында жүзімнің 165 түрі өсіріледі. Бірақ олардың 87-сі ғана порттық шарапқа рұқсат етілген, ал 29-ы ең жақсы деп саналады. Көшбасшы, ұнайдыбұрын, Toriga Nacional, сондай-ақ жақсы бейімделген Бургундия жүзім Toriga Franca. Басқа қызыл сорттардың ішінде Тинта Рориш, Кау және Баррока нағыз Португа қосылады. Жеңіл сусын үшін Viocinho, Malvasia Fina, Goveyo және Donselinho жидектері пайдаланылады. Кейіннен шарапқа ашыту сатысында бренди (немесе коньяк спирті) қосыла бастады.

Қазір өндіріс қалай жүріп жатыр

Порт шарабы кез келген жерде жасауға болатын сияқты. Өйткені, бұл шарап емес, тіпті терроардан бөлек қайталанатын технология сияқты. Коньяк спирттерін ашытылған суслоға араластырыңыз - және, вуила, порт дайын. Порто, дегенмен, топырақтан, бірегей микроклиматтан, жүзім сорттарынан туған бірлескен өнім. Олар Кизляр шарап зауытында сусын жасаудың ескі технологиясын қайталауға әрең тырысты. Алдымен жидектер лагар деп аталатын гранитті таяз (шамамен 60 см) құмырада аяқтарымен ұсақталады. Ашыту да, ашыту да екі-үш күнге ғана созылады. Содан кейін 77 градус күші бар жүзім спиртін қосу арқылы шарапты біріктіру келеді. Қанттардың жартысы алкогольге айналған кезде ашытудың қатты үзілуі байқалады. Және бұл процесте негізгі трюк - винификацияның қысқа мерзімінде шприцтен максималды түсті, хош иісті және таниндерді алу. Сусынның күшін, дәмін және хош иісін теңестіру үшін коньяк спиртінің мөлшерін дұрыс есептеу қажет.

Порт шарабы түрлері

Шараптың қартаюы бүкіл қыс бойына созылады. Осы уақыт ішінде өсіп келе жатқан сусло бірінен құйыладышөгінділерді бөлу үшін басқаларға емен бөшкелері. Тәжірибелі технологтар болашақ порттық шараптың қасиеттерін анықтап, оны санаттарға бөледі. Ең табысты партиялар - «жылдың ерекше жақсы өнімі» деп аталатындар «винтаж порты» класына жатады. Бөшкелер Вила-Нова-де-Гайя жертөлелеріне тасымалданады, онда порт шарапының негізгі өндірушілерінің штаб-пәтері шоғырланған. Қалған сусындар қосымша жіктеледі. Олар «Кеш құю», «Рубин», «Тауни» (Тавни), Колхейта және т.б санаттарға бөлінеді. Британдықтар қызыл, құрғақ және өте тәжірибелі порттарды ерекше бағалайды. Ұлыбританияда жас жігіттің туған күнінен бастап шарап бөтелкесін ашу дәстүрі әлі күнге дейін сақталған. Бірақ Португалияда порт-верде деп аталатындар өте жоғары бағаланады. Бұл қызыл және ашық сусындар болуы мүмкін. «Верде» (жасыл) олар шарапқа арналған жидектер піспеген жерден жиналғандықтан аталады. Бұл сусындарға шампан сияқты балғындық пен кішкене жылтыр береді.

Порто Руби

Шараптың аты өзі айтып тұр. Бұл қызыл ғана емес, қара рубин. Бұл порт шарабы ащы бұрыш ноталары бар жарқын жүзім дәмі бар. Хош иіс балғын, жемісті. Ruby - барлық қызыл порт санаттарының ең арзаны. Ол емен бөшкелерінде бірнеше ай ғана қартаяды. Дегенмен, порттық шараптың бұл ең төменгі санаты өзінің «винтажды» нұсқасына ие - «Fine Old Ruby». Бұл жинақ, яғни әртүрлі винтаждардан алынған рубин шарабының шебер таңдалған қоспасы. Бұл порт екі-төрт жылға дейін бөшкелерде ескіреді. Бірақ күшті жемісті кейіпкершарап әлі де қалады, тек емен ноталарымен қаныққан. «Порто Руби қорығы» нығайтылған шарабы да қызығушылық тудырады. Ол кәдімгі Rubyге қарағанда жоғары сапалы. Өндіруші елде осы санаттағы шараптың бағасы демократиялық деңгейден жоғары - екіден он еуроға дейін. Тіпті ресейлік алкоголь дүкендерінде импорттық баж салығын төлегеннен кейін де порт шарабы құны 15 Є аспайды.

Тони және оның асыл ағалары

Қызыл жүзім сорттарынан кем дегенде екі жыл бойы бөшкелерде сақталатын қоспалар шығарылады. Ағашпен ұзақ байланыста сусынның түсі коньякқа айналады, ал дәмде жаңғақ ноталары пайда болады. Кәдімгі «Тони» жасын көрсетпей шығарылады. Ең жақсы кәріптас порттарының жапсырмалары жинақтағы ең көне шараптың винтажын көрсетеді. Бірақ қоспаның ең жас ингредиенті кем дегенде төрт жаста болуы керек. Кейде жетілудің ерте кезеңдерінде «Тони» жақсы қасиеттерді ашады. Содан кейін маман бөшкеге «колейта» (егін жинау) деген жазуды белгілейді. Содан кейін мұндай порто шарабы жиырма жылға дейін қырағы бақылауда піседі. Бөтелкеге құйылған сусынның бұдан былай әлеуеті жоқ. Coleita порттары қызыл және ақ түсті болады. Жапсырмада Colheita деген жазуды көрсеңіз, сусынға арналған жүзім жақсы жылдары пісетінін біліңіз.

Porto Vintage

Бұл ең жоғары санат. Мысыр емен бөшкелерде екі-төрт жыл жұмсайды. Бөтелкеге құйылған кезде шарап өзінің даму әлеуетін сақтайды. Уақыт өте келе оның түсі өзгередіқара рубиннен алтын қоңырға дейін, оның дәмі барған сайын тазартылады. Алғашқы бес жылда оны десертпен бірге беруге болады. Содан кейін порттық шарап анардың тартылған ноталарына ие болады. Тағы бір жоғары санат – «Сингл Квинта Винтаж». Сусынға арналған жүзім әртүрлі жылдарда пісетін, бірақ бір фермада ғана (quinta «ферма» дегенді білдіреді). LBV аббревиатурасы «Late Batteled Vintage» дегенді білдіреді. Бір жылдық өнім ұзақ уақыт бойы бөшкеде піседі, содан кейін ол бөтелкеге құйылады. Бұл шараптың дәмі күрделірек, қою және сәл ащы. Бір сөзбен айтқанда, жапсырмада «Vintage» немесе «LBV» деген жазуды көрсеңіз, сіз білесіз: бұл өте жақсы порт. Португалиядағы бір бөтелкенің бағасы 40-тан 100 еуроға дейін. Порт шарабы ішуге және ләззат алуға болады… немесе оны жақсы инвестиция ретінде қарастыруға болады. Расында да, он жылдан кейін оның бағасы тек өседі.

Қай фирманы таңдау керек

18 ғасырдан бастап британдықтар порт шарабы шығара бастады. Қазірдің өзінде Вила-Нова-де-Гайя маңындағы аудандарда Уорре, Кокберн, Доу, Грэм, Тейлор толқындарының белгілері байқалады. Және бұл барлық құрметке лайық өндірушілер. Британдықтар Ruby және Vintage жасауда жақсы деп саналады. Егер сіз қызыл шарап «Порто Тони» және ұқсас санаттарды сатып алғыңыз келсе, онда жергілікті өндірушілерге назар аударыңыз - Калем, Фонсека, Феррейра. Дегенмен, португалдық Champalimaud компаниясы да керемет көне порттар жасайды.

Қалай ұсыну және ішу керек

Ақ және құрғақ сорттар салқындатылған күйінде беріледіаперитив. Рубин бөлме температурасында десерттермен бірге беріледі. Дәм мен хош иістің барлық нюанстарын сезіну үшін порто ликер шарабын тіскебасарсыз ішкен жөн. Дегенмен, британдықтар оны десертті асыл ірімшіктермен пайдаланады. Порт шарабы үшін арнайы стақан бар. Пішіні бойынша ол шарапқа ұқсайды, бірақ сәл кішірек.