Сиыр сүті: құрамы мен қасиеттері. Сиыр сүтінің құрамы – дастархан

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бұл өнім планетамыздың әрбір тұрғынына таныс. Дәстүрлі түрде сүтті балалар мен ересектер тағам ретінде пайдаланады. Ғалымдар оның зиянды қасиеттері туралы аргументтермен бізді қорқытады, бірақ бұл өнім азаймайды.

Бұл сүттің құрамы мен қасиеті жағынан ерекше табиғи өнім екендігіне байланысты. Сонымен қатар, бұл біз үлкен рахатпен тұтынатын және денсаулыққа пайдалы көптеген азық-түлік өнімдерін өндіруге арналған шикізат. Осы мақалада сиыр сүтін, оның құрамын және пайдалы қасиеттерін толығырақ қарастырайық.

Сүт 90% дерлік су ма?

Көпшілік үшін бұл факт таң қалдырады, бірақ сүт шын мәнінде 87,5% судан тұрады. Барлық басқа таңғажайып және пайдалы компоненттер 12,5% қатты заттардың құрамында шоғырланған.

Бұл сүт үлгісін стандартты кептіру арқылы анықталды105 ˚С температурадағы тұрақты салмақ. Бұл процестің нәтижесінде су толығымен буланып, тек құрғақ заттар қалады.

Бірақ сүттің сұйық консистенциясы судың көп мөлшерінен емес, барлық заттар мен қосылыстардың еріген күйде болуына байланысты.

Сүт сонымен қатар SOMO (құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы) арқылы сипатталады. Бұл көрсеткіш барлық су мен майды сүттен тазартқанда алынады. Бұл көрсеткіш қалыпты жағдайда кем дегенде 9% құрайды және табиғи өнім сапасының көрсеткіші ретінде қызмет етеді. Құрамы сумен сұйылту арқылы таусылған сиыр сүті стандарттан әлдеқайда төмен SOMO мәнін береді.

Сүттің майы жақсы ма?

Сиыр сүтіндегі сүт майының деңгейі орташа есеппен 3,5% құрайды. Бұл көрсеткішті шаруалар мен зауыттардағы шикізат инспекторлары қатаң бақылайды. Дәл осы қасиет өнімдердің сапасына әсер етеді: қаймақ, кілегей, сүзбе.

Сүт майында 20-ға жуық май қышқылдары бар. Ол төмен балқу температурасымен (25-30˚С) және қатумен (17-28˚С) сипатталады. Бұл майдың ерекшелігі оның сүт құрамындағы тамшы тәрізді шағын құрылымында.

Бұл оның адам ағзасына жоғары пайыздық (шамамен 95%) сіңуіне әкеледі.

Төмен меншікті салмағына байланысты сүт майы бетіне көтеріліп, кілегей қабатын құрайды. Бұл құнды өнімді көптеген адамдар жақсы көреді және құрамында майда еритін көптеген пайдалы дәрумендер бар: D, A, K және E. Сондықтан сүтті бірге жеу керек.майдың табиғи деңгейі денені биологиялық белсенді заттармен байытады және адам денсаулығына пайдалы әсер етеді.

Сүт ақуыздарының ерекшелігі неде?

Құрамында 3,2% белоктар бар сиыр сүті құнды қоректік өнім болып саналады. Бұл көрсеткішті шаруалар да, тиісті сала кәсіпорындары да қатаң қадағалайды.

Сүт протеині адам ағзасына тамаша сіңеді – 95%-дан астам. Оның ерекшелігі маңызды аминқышқылдарының құрамында, олардың жетіспеушілігі метаболикалық процестердің бұзылуына әкеледі. Оларға мыналар кіреді:

• Метионин - майларды алмастырады, бауыр дистрофиясының алдын алады.
• Триптофан – серотонин мен никотин қышқылының синтезі үшін бастапқы материал. Оның жетіспеушілігі деменцияға, қант диабетіне, туберкулезге және қатерлі ісікке әкелуі мүмкін.
• Лизин қалыпты қан түзілуіне ықпал етеді. Оның жетіспеушілігі анемияны, азотты заттардың алмасуының бұзылуын және сүйектің кальцинациясын, бұлшықет дистрофиясын, бауыр мен өкпенің дұрыс жұмыс істемеуін тудыруы мүмкін.

Көбінесе сүт протеині казеиннен тұрады. Ол екі түрде ұсынылған: альфа әртүрлілігі кейбір адамдарда аллергия тудырады, бета түрін адамдар жақсы қабылдайды.

Сүттегі 0,6% сарысу немесе сульфамидті белоктар құнды қоректік зат болып табылады және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

Сүтте ең ұсақ организмдердің микрофлорасы болады, олар тіршілік процесінде ерекше зат бөледі.ақуыздық заттар - ферменттер, немесе ферменттер. Бұл құрылымдар өнімдегі химиялық процестерді реттейді және олардың әрқайсысының әрекеті қатаң түрде ерекше. Ферменттің белсенділігі ортаның рН және температурасына байланысты. Олардың кейбіреулері сүттің сапасын бағалауға көмектеседі:

• Липаза майлардың бос май қышқылдары мен глицеринге ыдырауына ықпал етеді. Бұл сүттің дәмін нашарлатып, оның сапасын төмендетеді. Бос май қышқылдарының көптігі және олардың тотығуы өнімнің қышқылдығына әкеледі.
• Пероксидаза – сүттің 80˚C температурада пастерленгенін көрсететін термоактивті фермент.
• Каталаза сутегі асқын тотығын су мен оттегіге ыдыратады. Ауру сиырлардың сүтінде каталаза деңгейі айтарлықтай жоғары.
• Фосфатаза эфирлерді фосфор қышқылына және спирттерге дейін ыдыратады және әдеттегі пастерлеу арқылы жойылады. Оның болмауы қалыпты пастерлеуді растайды.

Сүт қант және оның трансформациялары

Сиыр сүтінің химиялық құрамына арнайы қосылыс – лактоза немесе сүт қанты кіреді.

Адам ағзасы үшін бұл компонент энергия көзі ретінде қызмет етеді. Лактаза ферменті лактозаны глюкоза мен галактозаға ыдыратады.

Сүт қанты патогендік шірік микрофлораның белсенділігін басуға көмектеседі. Лактоза адам ағзасының жүйке және жүрек-қан тамырлары қызметіне пайдалы әсер етеді.

Кейбір адамдарда лактаза тапшылығы деп аталатын сүт қантынан бас тарту мәселесі бар. Бұл ауру туа біткен немесе болуы мүмкінжылдар бойы дамиды. Мұның себебі ас қорыту жолдарының бұрынғы ауруы немесе ұзақ уақыт сүт ішуден бас тарту болуы мүмкін.

Микроорганизмдер, жоғарыда айтылғандай, сүт қантын ыдыратып, қарапайым қосылыстар: глюкоза мен галактоза түзетін арнайы фермент - лактазаны шығарады. Алынған заттардың біріншісі көптеген бактериялардың сүйікті тағамы болып табылады. Әрі қарай, сиыр сүтінің бөлігі болып табылатын глюкозамен не болады: микроорганизмдер оны ашытып, сүт қышқылын, алкогольді және көмірқышқыл газын шығарады. Осы түрлендіру нәтижесінде адамның ішегінде пайдалы ацидофильді микрофлораның дамуына жақсы әсер ететін аздап қышқылдық орта пайда болады. Шіріткіш бактериялардың белсенділігі басылады.

Сүт минералдары

Құрамында органикалық және минералды компоненттері бар сиыр сүті адам ағзасы үшін құнды қоректік заттардың көзі болып табылады. Оның ерекшелігі - заттардың өзара әрекеті олардың жақсы ассимиляциясына әкеледі. Сүт құрамында келесі макронутриенттерді ажыратуға болады:

• Кальций – жеңіл сіңімді түрде және фосформен тепе-теңдікте болады. Ол иондар түрінде (10%), фосфаттар және цитраттар түрінде (68%), казеинмен (22%) біріктірілген. Бұл элементтің сүттегі жалпы мөлшері 100-140 мг, ал жазда бұл көрсеткіш төмен.
• Фосфордың мөлшері 74-130 мг аралығында екі түрде болады. Ол кальций фосфаттары және басқа металдар түріндегі бейорганикалық қосылыстардың құрамына кіреді. Фосфор органикалық заттарға да кіреді -күрделі эфирлер, казеин, фосфолипидтер, ферменттер, нуклеин қышқылдары.
• Құрамы 12-14 мг аралығындағы магний адамның жүйке, ас қорыту және репродуктивті функцияларына жақсы әсер етеді, иммунитетті жақсартады.
• Калий (135-170 мг) және натрий (30-77 мг) адам ағзасындағы барлық сұйықтықтардың осмос пен буферленуін қолдайды. Олар көптеген минералды қосылыстар мен қышқылдардың, казеин мицеллаларының ерігіштігін арттырады;
• Хлор (90-120мг) жануардың денсаулығының көрсеткіші болып табылады. Оның концентрациясының 30%-ға артуы сиырда маститтің болуын көрсетеді.

Сүттің құрамында микроэлементтер де көп. Олардың мазмұны өте аз болғанына қарамастан, бұл заттар адам ағзасының қалыпты жұмысына үлкен әсер етеді. Сүтте темір, мыс, мырыш, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, қалайы, хром, қорғасын бар. Олардың барлығы адам ағзасындағы процестердің физиологиялық барысын қамтамасыз етеді.

Сүт құрамы кестесі

Сүттің құрамдас бөліктерінің көрсеткіштері әртүрлі болуы мүмкін. Бұл деректерге сиырдың тұқымы, жем сапасы, жыл мезгілі және т.б. әсер етеді. Бірақ сиыр сүтінің орташа құрамы, оның кестесі төменде келтірілген, келесі көрсеткіштерге келеді:

Сиыр сүтінің құрамы

Компонент атауы	Мазмұн шектеулері	Орташа
Су	85, 0 - 90, 0	87, 8
Құрғақ қалдық	10, 0 - 15, 0	12, 2
Белоктар	2, 8 - 3, 6	3, 2
Казеин	2, 2 - 3, 0	2, 6
Альбумин	0, 2 - 0, 6	0, 45
Глобулин	0, 05 - 0, 15	0, 1
Басқа ақуыздар	0, 05 - 0, 2	0, 1
Лактоза	4, 0 - 5, 3	4, 8
Майлар	2, 7 - 6, 0	3, 5
Триглицеридтер		3, 5
Фосфолипидтер		0, 03
Холестерин		0, 01
Минералды компоненттер		0, 7
Лимон қышқылы		0, 16
Ферменттер		0, 025

Сүттің пайдалы және зиянды микрокомпоненттері

Тұтас сиыр сүтінің құрамында витаминдер, ферменттер және пигменттер де бар. Олардың мазмұны пайыздың жүздік және мыңнан бір бөлігімен өлшенеді, бірақ бұл заттардың құндылығы өте жоғары. Олардың биологиялық белсенділігі жоғары және олардың өте аз болуының өзі адам ағзасы үшін маңызды.

Қазіргі уақытта сүтте 50-ге жуық витаминдер табылған, олардың ішінде суда еритіндер - В1, В2, С - және майда еритіндер - A, D, E, K. Бұл биологиялық белсенді компоненттердің болуы. сүттің адам денсаулығына пайдасын анықтайды, сондықтан олардың физиологияға әсерін асыра бағалау қиын.

Бірақ бұл өнімнің құрамыағзаға зиян келтіретін заттарды қамтуы мүмкін. Олардың мазмұны да өте аз, бірақ бұл шағын дозалар да адам денсаулығына үлкен зиян келтіруі мүмкін. Оларға мыналар жатады:

Улы элементтер: мышьяк (макс. 0,05 мг/кг), қорғасын (макс. 0,1 мг/кг), сынап (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг)

Олар сүтке жеммен немесе ыдыстармен бірге түсуі мүмкін. Олардың саны қатаң түрде реттеледі және бақыланады.

• Микотоксиндер, атап айтқанда афлатоксин M1, айқын канцерогендік әсері бар жоғары уытты саңырауқұлақ өнімдері. Жеммен бірге сүтке түседі, пастерлеу арқылы жойылмайды. Оның мазмұны 0,0005 мг/л шегінде қатаң түрде реттеледі.
• Антибиотиктер - тетрациклиндер, пенициллиндер, левомицетин, стрептомицин.
• Ингибиторлар - сода және басқа жуғыш және дезинфекциялық заттар.
• Пестицидтер мен радионуклидтер (стронций-90, цезий-137) - жеммен бірге.
• Жаңа сүтте эстроген түріндегі гормондар кездеседі. Сондықтан гормоналды бұзылуларды болдырмау үшін бұл өнім түрі балаларға ұсынылмайды.
• Әртүрлі патогенді және шартты-патогенді қоздырғыштар.

Осылайша құрамы мен қасиеті жануарлардың қоректенуі мен жағдайына тікелей байланысты сиыр сүті тек пайда ғана емес, зиян да әкелуі мүмкін. Бұл өнімді сатып алғанда, нарықта өзін дәлелдеген өнеркәсіптік компанияларға сену керек. Әдетте, мұндай сүт технологиялық процестің барлық кезеңдерінде зертханалық зерттеулерден өтеді жәнеОндағы барлық пайдалы және зиянды заттардың мазмұны қатаң бақыланады. Спонтанды нарықта жеке саудагерден сатып алынған өнім сатушы үшін де, сатып алушы үшін де жұмбақ. «Нағыз үй сүтін» сатып алу туралы қызықты қоңырауға түсіп, өз денсаулығыңызға қауіп төндірмеңіз.

Ешкі сүтінің ерекшелігі неде?

Кейбір адамдар енді ешкі сүтін жақсы көреді.

Олар мұны өнімнің айқын артықшылығымен түсіндіреді. Ешкі мен сиыр сүтінің құрамы шынымен де біршама ерекшеленеді. Міне, осы екі өнімнің арасындағы айырмашылықты растайтын кейбір фактілер:

• Ешкі сүтіндегі кобальт мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 6 есе жоғары.
• Ешкі сүтінде іс жүзінде альфа-1S-казеин жоқ, бұл оны гипоаллергенді етеді.
• Ешкі сүтіндегі лактозаның мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 53%-ға аз. Бұл факт лактозаға төзбеушілігі бар адамдардың ас қорытуын жеңілдетеді.
• Ешкі сүтінің майлылығы 4,4%, ал қышқылдардың 69% полиқанықпаған және холестеринмен күреседі.
• Ешкі сүтінде қоздырғыштар әлдеқайда аз.

Қай сүт жақсы?

Қандай сүт жеу керек - сиыр немесе ешкі - өзіңіз шешесіз. Екі өнім де құрметке лайық және денсаулыққа пайдалы және құнды болып саналады. Ең бастысы, қауіпсіздік туралы есте сақтау және күмәнді сапасы бар тауарларды сатып алмау. Базардағы жаңа сүтті жеу азғыруына қарсы тұрыңыз. Оның құрамында көп болуы мүмкінпатогенді бактериялар мен улы заттар. Бұрынғы бақылау мен сертификаттауды сатып алған дұрыс. Осылайша, сіз өзіңізді және отбасыңызды жай көзбен бағалау мүмкін емес қауіптен қорғай аласыз. Сапалы сүтті рахаттана ішіңіз!