Зәйтүн майының қай маркасы салаттарға жақсырақ?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ресейліктер зәйтүн майымен салыстырмалы түрде жақында танысқан, оның санаттары, сорттары мен іріктеу критерийлері көпшілікке белгісіз. Бұл мақала бірқатар ұқсас өнімдерде зәйтүн майының қай бренді жақсырақ деген тақырыпқа арналған. Рейтингтік шолудан басқа материалда зәйтүн майының пайдасы, оны алу әдістері, сапа стандарттары және таңдау критерийлері туралы ақпарат берілген.

Зәйтүн майының құндылығы және оның басқалардан айырмашылығы

Зәйтүн ағашының бірегей ерекшелігі - ол орта есеппен шамамен 500 жыл өсіп, өмір бойы белсенді түрде жеміс береді. Оның үстіне кейбір ағаштардың жасы 1500, тіпті 2000 жыл. Бұл Иерусалимдегі Зәйтүн тауында өсетін өсімдіктер.

Салаттар үшін зәйтүн майының қай маркасын қолданған дұрыс деген сұрақ өте өзекті, әсіресе көкөніс маусымы қарсаңында. Онымен жасалған салаттар өте дәмді және пайдалы. Зәйтүн майының құрамында көптеген дәрумендер мен минералдар бар. Атап айтқанда, оның құрамында A, E, D, K витаминдері, сондай-ақ полифенолдар бар. Олар пайдалы әсер етедіжүрек-тамыр жүйесі, ас қорыту және тері жағдайы.

Басқа май түрлерімен салыстырғанда зәйтүн майы адам ағзасындағы негізгі май қышқылы болып табылатын олеин қышқылының көп болуына байланысты сіңімділігі жоғары.

Зәйтүн майын алу әдістері

Шикі зәйтүн жеуге жарамсыз және жеуге жарамсыз, өйткені олардың дәмі өте ащы. Одан құтылу үшін жемістер арнайы ерітіндіге малынған. Осыған қарамастан, зәйтүн майының ең жақсы брендтері жиі ерекше ащы иіс пен дәмге ие, бұл бәріне ұнамайды. Майды таңдағанда мұны есте сақтау керек.

Өнім жасау процесі – түйіршіктелген жемістерді жақсылап сығып, массаны үнемі араластырады. Бұл процедурадан кейін май арнайы центрифугаларды пайдаланып зәйтүндерден сығып алынады. Алғашқы престеу майы осылайша алынады. Бұл әрқашан аздап ащы.

Қалған майлы торт екінші пресстегі майды шығарып, қайтадан пайдаланылады. Ол химиялық реактивтердің көмегімен қоспалардан және ащыдан тазартылады, сондықтан оның жағымсыз иісі мен дәмі болмайды.

Өндіріс әдістері бойынша май түрлері

Жапсырмада қолданылатын таңбаға байланысты майдың дайындалу тәсілі ерекшеленеді. Ықтимал белгілер: Virgin, Refined, Pomace.

• Virgin – салқын сығымдау арқылы алынған табиғи май. Мұндай өнім барлық қоректік заттарды, минералдарды сақтайдыжәне витаминдер. Оның бір ғана минусы бар - сақтау мерзімі шектеулі. Бүкіл әлемдегі ханымдар Виргиннің ең жақсы зәйтүн майы екеніне сенімді. Бренд (пікірлер мұны растайды) үлкен сұранысқа ие.
• Тазартылған - сонымен қатар табиғи зәйтүн майы, бірақ физикалық және химиялық процестер арқылы тазартылған. Тазарту келесідей жүреді: зәйтүн ағашының жемістері ұнтақталған және химиялық еріткішпен толтырылған, бензиннің аналогы - гексан. Оның әсерінен май біріктірілген жемістерден босатылады. Гексан қалдықтары су буымен, содан кейін сілтімен жойылады. Келесі қадамда өнім ағартылады және дезодорацияланады.
• Поза - физикалық және химиялық технологияларды пайдалана отырып, екінші рет престеу арқылы алынған зәйтүн өнімдері.

Таза зәйтүн майы

• Extra virgin зәйтүн майы - бұл белгілеумен бірінші суық сығу арқылы алынған Extra Virgin зәйтүн майының ең жақсы брендтері шығарылады. Мұндай майлардың қышқылдығы 0,8/100 граммнан аспайды.
• Таза зәйтүн майы – қышқылдығы 2/100 граммнан аспайтын тазартылған зәйтүн майының белгісі. Мұндай өнім механикалық немесе физикалық жүктемелерге, соның ішінде температураға ұшыраған зәйтүндерден алынады. Мұндай майлар тек табиғи ингредиенттермен және белгілі бір технологиялармен тазартылды - су, сүзу, декантация, центрифугалау.
• Кәдімгі таза зәйтүн майы да қышқылдығы жоғары емес, таза зәйтүн майы болып табылады.көрсеткіш 3, 3/100 грамм. Оны өндіруде тек табиғи (таң) әдістер қолданылды.

Тазартылған зәйтүн майы

Бұл май бірінші экстракцияның шикізатынан тазарту арқылы алынады. Оның қышқылдығы 0,3/100 грамм. Мұндай өнім иісті, қышқылдықты және ащы дәмді жоюға бағытталған физика-химиялық технологияларды қолдану арқылы алынады. Бұл майлар сапасыз болып саналады.

Поза зәйтүн майы

• Зәйтүн майы – тазартылған және таза майдың қоспасынан тұратын өнім. Оның қышқылдығы 1/100 грамм. Ұқсас сипаттама еріткіштерді және басқа физикалық процедураларды қолданып позаны басу арқылы алынған майларға да қатысты.
• Тазартылған зәйтүн майы – физика-химиялық технологияларды қолдану арқылы тазарту арқылы алынған пома майы. Мұндай өнімнің қышқылдығы 0,3/100 грамм.

Сапа критерийлері

Тіпті өз санатындағы майлар сапасы жағынан әр түрлі болуы мүмкін. Дәмдеу кезінде келесі параметрлер:

• Қышқылдық – өнімнің 100 граммындағы олеин қышқылының деңгейін білдіреді. Бұл көрсеткіш дәмге әсер етпейді. Қышқылдық неғұрлым төмен болса, майдың сапасы соғұрлым жоғары болады деп есептеледі.
• Түс. Майдың реңктері сары және жасыл диапазонда болуы мүмкін - жемістердің алуан түріне, олардың пісіп жетілуіне және өңдеу әдісіне байланысты.
• Хош иіс. Ұзақ уақыт бойы күн сәулесінің әсеріне ұшыраған майсәулелер, хош иісін жоғалтады. Әдетте оның иісі ұшқыш заттардың санымен анықталады – спирт, көмірсутек, альдегид, күрделі эфирлер.
• Дәмі. Табиғи майдың өте бай, қарқынды, ащы тәтті немесе тұзды дәмі бар. Жағымсыз белгі - ащы дәм, сулы, сірке суы немесе металл.
• Жарамдылық мерзімі. Мұнда назар аудару керек параметр - құю күні. Ол неғұрлым «жаңа» болса, өнімнің сапасы да соғұрлым жоғары болады. Сондықтан зәйтүн майы ешқашан резервте сатып алынбайды. Онымен бірге бөтелкелерді қара шыны ыдыстарда қараңғы шкафтарда сақтаңыз. Майдың жарамдылық мерзімі 1 жылдан аспауы керек.

Нағыз зәйтүн майының тағы бір индикативтік параметрі ол тоңазытқышта сақталған кезде үлкен үлпек болып түбіне түседі. Өнім нашарлады деп ойламаңыз, өйткені бұл сапаның өте дұрыс көрсеткіші. Май жылығаннан кейін қабыршақтар жоғалады. Дегенмен, мамандар оны тоңазытқышта сақтауды ұсынбайды. Құрғақ көлеңкелі жерлерге артықшылық беру керек.

Бөтелкенің қақпағы өте тығыз жабылуы керек. Өте маңызды: майды шыны немесе металл банкаларда сақтау керек. Нағыз жоғары сапалы өнім ешқашан пластиктен сатылмайды, өйткені ол полиэтиленнің жоғарғы қабатын бөлуге қабілетті, нәтижесінде зиянды заттар тағамға енеді. Дәл солай, айтпақшы, өсімдік майларының басқа түрлеріне де қатысты. Зәйтүн майының ең жақсы брендтері тазартылмаған, бұл өнімді сатып алғанда есте сақтау керек бірінші нәрсе.

Органолептикалық сапаны бағалау

Майлардың дәмін татқан кезде кәсіпқойлар олардың жаңа зәйтүн сияқты дәмін татуы керектігін ескертеді. Сонымен қатар, жаңа кесілген шөптің, жұлынған салат жапырақтарының иісі мүмкін. Тіпті шоколад пен анис реңктерінің иісіне де рұқсат етіледі.

Бұл өнімнің дәмінің байлығын түсіну үшін оны +200 ° C температураға дейін қыздырады, содан кейін оны жұқа қабаты бар шыны табаққа жағып, артқы жағымен ысқылайды. қол. Ең жақсы зәйтүн майы (бұл жерде бренд маңызды емес) жоғарыдағы сипаттамаларға сәйкес келеді.

Түсті бағалау кезінде майды стаканға 50 мл мөлшерінде құйып, ақ фонда шағылысқан жарық арқылы қарайды. Түсті ғана емес, түрлі түсті реңктерді де бағалау маңызды. Өнім неғұрлым жасыл болса, оның сапасы соғұрлым жоғары болады деп есептеледі. Шындығында, бұл тек ішінара дұрыс, өйткені майдың түсі оның қандай жемістерден жасалғанына байланысты.

Сондықтан бұл жерде индикаторлар жиынтығына назар аударған жөн: түс, иіс, дәм. Егер майдың түсі сары болса, бірақ сонымен бірге ол хош иісті және дұрыс дәмге ие болса, бұл өнімді жасау үшін зәйтүн емес, қара зәйтүн қолданылғанын көрсетеді.

Зәйтүн майларының рейтингі

Зәйтүн майының қай маркасы жақсы деген сұраққа біржақты жауап беру оңай емес. Бұл сұраққа жауап беру үшін мамандар кешенді зерттеулер жүргізеді. Міне, солардың бірінің нәтижесі. 2014 жылы белгілі сапаны бағалау агенттігі«Тест» ғылыми-өндірістік кәсіпорнының ғылыми-зерттеу орталығы 11 танымал брендті тазартылған зәйтүн майына салыстырмалы зерттеу жүргізді. Өнімдерді бағалау кезінде келесі параметрлер:

• түпнұсқа бренд;
• мәлімделген құрамға сәйкестік;
• ультракүлгін сәулені сіңіру;
• қасиеттерді органолептикалық бағалау.

Ең жақсы зәйтүн майы (бренд, фото осы мақалада арнайы берілген) жоғарыда аталған талаптардың барлығына сай болуы керек. Зерттеуге келесі брендтер қатысты: Mana Gea, "Premiya", Borges, Maestro de Oliva, "Ellada", ABEA, Costa d'Oro, ITLV, Monini, Oscar және Ravika.

Мана Хеа, «Премиум», Борхес майлары «өте жақсы» деген бағаға лайық. Маэстро де Олива «жақсы» рейтингке ие болып, көшбасшылардан жеңіліп қалды. Бұл өнімдердің барлығы Extra Virgin белгісіне толығымен сәйкес келеді. Сондықтан бұл сериядағы зәйтүн майының қай маркасы жақсы деген сұраққа жауап анық: бұл барлық жағынан оның санатына сәйкес келетіні.

Қалған 7 бренд те қолайлы зәйтүн майлары екенін дәлелдеді, бірақ бірқатар параметрлер бойынша көшбасшылардан жеңіліп қалды, нәтижесінде олардың рейтингі «нашар» болды. Бұл олардың Extra Virgin ретінде белгіленбегенін білдіреді.

Дұрыс майды таңдау

Айта кететін жайт, зәйтүн майының қай маркасы жақсы деген сұраққа жауап беру бұл майдың белгілі бір аспаздық тапсырмаларға жарамдылығын түсіндіре алмайды. Мәселен, тәжірибелі аспаздар өз үстелінде ұстайдыбірнеше сортты зәйтүн майы. Олардың қайсысы белгілі бір тағамдарға қолайлы екенін анықтайық.

Сонымен, салаттарға арналған ең жақсы зәйтүн майы – таза зәйтүн майы. Сондай-ақ ол пицца, макарон, сүт ботқасы және өнімнің дәмін сезінуге мүмкіндік беретін басқа да тағамдарға тамаша «серік» болады.

Алайда ол қуыруға мүлдем жарамайды. Зәйтүн майының қай маркасы бұқтыруға, пісіруге және қуыруға жақсырақ? Тазартылған май. Мәселе мынада, Extra Virgin минералдарға бай, олар қуыру кезінде ыдырап, канцерогендер мен түтін түзеді. Тазартылған май осы заттардан тазартылған, сондықтан оны жоғары температурада өңдеуге байланысты басқа тағамдарды қуыру және пісіру үшін қауіпсіз пайдалануға болады.