Классикалық голланд соусы: рецепт, ингредиенттер, пісіруге арналған кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Голланд тілі француз асханасындағы бес негізгі соустың бірі. Ол Бенедикт жұмыртқасының негізгі ингредиенті ретінде белгілі және жиі көкөністермен бірге беріледі. Оның халықаралық атауы «голланд» сияқты естіледі. Оның атауы голландтықты білдіреді, бірақ бұл өнім атауының нақты тарихы белгісіз.

Бұл атау рецептсіз 1573 жылы ағылшын тілінде құжатталған. Бірінші жазылған классикалық голландза соусының рецепті 1651 жылғы ағылшын аспаздық кітабында кездеседі. Бұл келесідей естіледі: "Сірке суы, тұз, мускат жаңғағы және жұмыртқаның сарысы қосылған жақсы жаңа май соусын жасаңыз."

Бұл туралы алғаш рет 1667 жылы голланд асханасында айтылған. Осылайша, оның атауы өнертабыс елінен шыққан деген танымал теория хронологиялық тұрғыдан негізсіз.

Мақалада біз аталған тұздықты қалай дайындау керектігін қарастырамыз.

Қалай дайындалады?

Басқа эмульсиялық соустардағы сияқты (мысалы.майонез), оның құрамында жұмыртқа қызбайды, бірақ эмульгатор ретінде қызмет етеді. Бұл араласпайтын май мен лимон шырынын біріктіруге мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде тұрақты эмульсияға ықпал етеді.

Классикалық Голландия соусының ингредиенттері мыналарды қамтиды:

• жұмыртқа сарысы;
• қышқылдандырғыш (шарап сірке суы немесе лимон шырыны);
• сары май.

Дәміне қарай тұзды және кез келген бұрышты да қолданыңыз. Ингредиенттерді жақсырақ біріктіру үшін көбіне аздап кілегей немесе су қосылады.

Голландиза соусын жасау үшін шайқалған жұмыртқаның сарысы сары май, лимон шырыны, тұз және сумен біріктіріледі. Араластыру кезінде ақырын қыздырыңыз. Кейбір аспаздар температураны бақылау үшін кастрөлдің қос түбін пайдаланады.

Әртүрлі рецепттер әртүрлі талаптарға ие. Кейбіреулер қыздырылған сарыларға еріген сары майды қосуды қамтиды. Басқалары ерітілмеген сары май мен сарысын бірге қыздыруды талап етеді. Басқалары жылы сары май мен жұмыртқаны араластырғышта немесе тағамдық процессорда біріктіреді. Температураны бақылау өте маңызды, себебі қызып кету тұздықты бұзуы мүмкін.

Бұл өнімнің ерекшелігі - оны оңай мұздатуға болады.

Үйде соус жасай аламын ба

Классикалық голланд соусының рецепті қиын емес. Сондықтан оны үйде оңай дайындауға болады. Ол талап етеді:

• 3 жұмыртқаның сарысы;
• 1 ас қасық л. крем;
• 1 кесе еріген сары май, бөлме температурасына дейін салқындатылғантемпература;
• 1 ас қасық л. лимон шырыны немесе ақ шарап сірке суы;
• 1/2 шай қасық тұз;
• кішкене кайенна.

Қалай пісіру керек

Пісіру үшін түбі қалың кастрюльге орнатылған шағын қалың керамикалық ыдысты пайдаланыңыз. Су моншасына арналған арнайы контейнер де қолайлы:

1. Жұмыртқаның сарысы мен кремді ыдысқа немесе қос кастрюльдің үстіне салыңыз. Біріктірілгенге дейін сым шайқаумен араластырыңыз. Қоспаны ешқашан шайқауға болмайды, бірақ араластыруды ұмытпаңыз: біркелкі, қарқынды және үздіксіз.
2. Контейнер ыстық суға салыңыз. Егер сіз ыдысты қолдансаңыз, кәдімгі кастрюльде шамамен 4 см су болуы керек. Қосарланған - ол жоғарғы жағына тиіп кетпеуі керек.
3. Тұздықты үздіксіз және баяу араластырыңыз, суды қайнатыңыз.
4. Жұмыртқа қоспасын қайнатуға болмайды. Астында пленка қалмас үшін мұқият араластырыңыз.
5. Қоспа кремді консистенцияға дейін қоюланғанда, бір қолыңызбен салқындатылған еріген сары майды қосып, екінші қолыңызбен соусты қатты араластырыңыз.
6. Қосылған сары майдың әрбір бөлігі жұмыртқа қоспасына толығымен араласуы үшін мұны баяу жасаңыз.
7. Одан кейін тамшылатып лимон шырынын немесе сірке суын құйып, кастрюльді бірден оттан алыңыз.
8. Тұз бен кайен қосыңыз.

Егер абайлап жасасаңыз, голландза қайнап кетпеуі керек. Егер бұл орын алса, үмітіңізді үзбеңіз. Көбірек май қосыңыз. Тұздықты басқа контейнерге жіберіңіз, жәнеыдысты тазалаңыз. Оған жаңа жұмыртқаның сарысын салып, сары майдың орнына сүзбе тұздығын пайдаланып пісіруді қайта бастаңыз.

Пісіру опциялары және алынған соустар

Көріп отырғаныңыздай, голландза соусының классикалық рецепті негізі ретінде жұмыртқаның сарысы, май және лимон шырынын (немесе сірке суын) пайдаланады. Уақыт өте келе бұл өнімнің көптеген әртүрлі нұсқалары және оның туындылары пайда болды. Олардың ең танымалы:

• Берн. Бұл ең көп тараған туынды және Béarnaise ретінде белгілі. Қышқылдандырғыш агентті (көбінесе шарап немесе бальзам сірке суы) шалот, жаңа піскен шие, эстрагон және (міндетті емес) ұнтақталған бұрыш қосу арқылы дайындалған. Кейбір жағдайларда сірке суы мүлдем қосылмайды. Берне соусы және оның туындылары көбінесе стейктер немесе басқа да дәмді гриль ет тағамдары, сондай-ақ балық үшін пайдаланылады.
• Шорон. Бұл Берне соусының бір түрі. Эстрагонсыз немесе кервильсіз дайындалған, сонымен қатар құрамында томат пюресі бар.
• Фойо (Валуа). Бұл сонымен қатар құрамында ет сорпасы бар Берне соусының бір түрі.
• Колберт. Бұл ақ шарап қосылған фуэ йоти.
• Палуза. Эстрагонның орнына жалбыз қосылған Берне соусы.
• Вин Блиан. Ақ шарап пен балық сорпасы қосылған голланд соусы.
• Баваруз. Кілегей, желкек және тимьян қосылған голландза соусының нұсқасы.
• Мутард немесе Жирондин. Дижон қыша қосылған голланд тілі.
• Мальтаза. Апельсин дәмі мен шырыны қосылған голланд соусы.
• Муслин, сонымен қатар белгіліШантилли. Бұл кілегейлі голландиялық. Оның да бірнеше нұсқалары бар. Олардың біреуі кілегейдің орнына шерриді, екіншісі - кілегейдің орнына көпіртілген протеиндерді қосуды қамтиды.
• Нюзетка. Май қосылған голландза соусы.

Заманауи жұмыртқа Бенедикт

Классикалық голландза соусының рецепті көптеген нұсқалармен келеді. Бенедикт жұмыртқасын дайындау үшін біршама жеңілдетілген нұсқасы жиі қолданылады. Бұл қандай тағам? Бұл браконьерленген жұмыртқа, бекон немесе ветчина және голландза соусы қосылған ағылшын кекінің екі жартысынан тұратын классикалық француз таңғы ас. Француздық шыққанына қарамастан, бұл тағам алғаш рет Нью-Йоркте танымал болды. Негізгі рецепттің көптеген нұсқалары бар.

Бенедикттің тамаша жұмыртқасын жасаудың негізгі шарты – жаңа піскен жұмыртқа және жақсы лимон шырыны. Шын мәнінде, бұл аз ғана шеберлік пен тәжірибені қажет ететін өте қарапайым рецепт. Нәзік әрі дәмді тағамды алу үшін бірнеше әрекет қажет болуы мүмкін.

Жұмыртқа Бенедиктті қалай дайындау керек

Сары май мен жұмыртқа соусы дәл температура мен уақытты қажет ететіндіктен, барлық ингредиенттер бір күн бұрын өлшеніп, пісірілгеніне көз жеткізіңіз. Сізге қажет нәрсе:

• төрт жұмыртқа плюс бірдей сарысы бөлек;
• екі жартыға кесілген ағылшын кекстері (немесе төрт тілім тост);
• екі ас қасық жаңа лимон шырыныжәне су;
• 100 грамм суық тұздалған сары май, 1см текшелерге кесілген;
• тұз және ақ бұрыш дәміне қарай;
• жаңа үгітілген мускат жаңғағы - міндетті емес.

Үйде пісірілген жұмыртқаны қалай пісіруге болады?

Кәстрөлге су құйып, жұмсақ қайнатыңыз. Тұз, отты минимумға дейін азайтыңыз. Орташа өлшемді ыдысты суық сумен толтырып, пештің жанына қойыңыз. Бір жұмыртқаның сарысын сындырып алмау үшін кішкене ыдысқа абайлап жарыңыз.

Сосын ортасына шұңқыр пайда болуы үшін табадағы суды араластырыңыз. Жұмыртқаны оған құйып, жабысып қалмас үшін астыңғы жағынан қасықты ақырын жүргізіңіз. Сарысудың сұйық күйде болуын қалағандықтан, пісіру уақытын мұқият қадағалау керек. Ол 3-4 минуттан аспауы керек. Осыдан кейін жұмыртқаның қызып кетпеуі үшін оны салқын суы бар ыдысқа мұқият жылжытыңыз. Қалған үш жұмыртқамен бірдей әрекетті қайталаңыз.

Тұздық дайындау

Одан кейін Бенедикт жұмыртқасына арналған голландза соусын дайындау керек. Мұны істеу үшін жұмыртқаның сарысын, жаңа лимон шырынын және суды ыстыққа төзімді шыны немесе қайнаған суы бар кішкене кастрюльге орнатылған керамикалық ыдыста шайқаңыз. Сары майды бірте-бірте бірнеше текшемен баяу қосыңыз, ол сарысымен біріктіріліп, үздіксіз араластырыңыз.

Тұздық қоюланғанша тағы бір-екі минут пісіруді жалғастырыңыз. Тұз және ақ бұрышпен дәмдеңіз. Ыстықтан дереу алыңыз. Лимон шырыны қосылған классикалық голландза соусы дайын.

Дайын пісіру

Ағылшын кекстерін немесе тостты қыздырыңыз. Үлкен қасықты пайдаланып, әрбір тоқаштың жартысына немесе бір тілім тостқа жұмыртқаны салыңыз, голландза соусын молынан тамызыңыз және үстіне жаңа мускат жаңғағын себіңіз (міндетті емес).

Сондай-ақ бір немесе екі тілім бекон немесе ветчина қосуға болады, бірақ классикалық нұсқасы тек жаңа жұмыртқа мен жұмсақ соусты қажет етеді. Тағамның американдық және канадалық нұсқаларына ысталған лосось немесе теңіз өнімдері кіреді.